烘焙實務 II pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 烘焙技巧
• 烘焙食譜
• 西點
• 烘焙入門
• 烘焙製作

1.瞭解烘焙的起源、定義、分類及發展趨勢。
　　2.瞭解烘焙原料、器具設備、烘焙計算及作業流程。
　　3.能獨立完成烘焙食品之麵包、西點蛋糕、餅乾基礎産品製作。
　　4.培養正確的烘焙從業概念， 工作態度及安全衛生習慣。

　　各章節並配有彩色插圖，且在食譜中有詳細的步驟分解圖片、成品圖及詳細的烘培技巧解說，皆能使學生更充分掌握烘培的小秘訣。

精湛技藝，匠心傳承：糕點製作與創新實踐 一部全麵深入、麵嚮實戰的糕點烘焙聖經 本書並非《烘焙實務 II》的延續或替代，而是一部獨立、係統、深入探討現代糕點製作藝術與科學的權威指南。它聚焦於烘焙領域的前沿技術、復雜結構解析、風味精準調配以及高效的廚房管理實踐，旨在將烘焙愛好者和初級從業者迅速提升至專業水準。 全書內容涵蓋瞭從基礎原料的精挑細選到復雜多層次甜點的結構設計，每一個章節都力求提供詳盡的理論支撐和無可挑剔的操作流程。我們相信，真正的烘焙大師不僅要懂得“如何做”，更要理解“為何要這樣做”。 --- 第一部分：原料的深度解析與科學應用 (The Science of Ingredients) 本部分徹底顛覆瞭對傳統烘焙原料的認知，將它們視為具有復雜化學性質的構建模塊。 第一章：麵粉的“指紋”與蛋白質工程 深入剖析不同種類麵粉（硬質小麥、軟質小麥、黑麥、斯佩爾特小麥等）的筋張力（Gluten Potential）差異。詳細講解麵筋的形成、斷裂與水閤作用，以及如何通過調整研磨細度和灰分含量來控製最終産品的口感。特彆設立章節探討“古老榖物”在現代烘焙中的應用，包括其營養價值和對組織結構的獨特影響。我們提供瞭一套實驗室級彆的測試方法，教讀者如何快速評估一批新購麵粉的實際錶現。 第二章：脂肪的形態學：從乳化到酥鬆 脂肪不再僅僅是提供風味或潤滑的介質。本章重點研究飽和度、熔點對酥皮結構（如韆層酥、丹麥酥）的決定性作用。內容細緻到不同品牌的黃油、植物起酥油、豬油在不同溫度下的可塑性差異。引入“層理學”概念，指導讀者如何通過精確控製溫度和揉疊手法，實現理想中的層次分離與入口即化感。 第三章：糖類與美拉德反應的精確控製 超越基礎的甜度概念，本章深入探討蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、異麥芽酮糖醇等各類糖對褐變反應（美拉德反應和焦糖化）的影響。講解如何利用不同糖的結晶特性來穩定慕斯或控製軟糖的質地。內容包括如何利用糖漿的吸濕性來延長成品保質期，以及如何避免在法式蛋白霜中齣現“齣水”現象。 第四章：蛋、奶與乳製品的乳化藝術 本部分聚焦於乳製品的物理化學特性。詳細解析牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白在加熱過程中的變性行為。講解製作穩定卡仕達醬（Crème Pâtissière）或意式奶凍（Panna Cotta）時，蛋黃中卵磷脂作為天然乳化劑的臨界點。此外，深入研究各種鮮奶油（Heavy Cream, Light Cream）的乳脂含量、打發體積、穩定性的差異，並提供基於科學原理的奶油替代方案。 --- 第二部分：核心技術與結構塑形 (Mastering Structure and Form) 本部分專注於高級西點製作中的關鍵技術難點和結構支撐原理。 第五章：泡發技術：空氣的魔法師 係統區分蛋清基泡發（法式、意式、瑞士式蛋白霜）的穩定機製差異。重點剖析乳化型泡發（如海綿蛋糕、戚風蛋糕）中蛋白質網絡對氣泡壁的支撐作用。提供瞭防止蛋液消泡的精確濕度與攪拌速度控製圖錶，以及針對高海拔地區烘焙的壓力修正方案。 第六章：麵團的演化：從水閤到熟成 不再局限於簡單的揉麵，本章探討冷發酵、常溫發酵對麵團風味物質的生成影響。分析高含水量麵團（如佛卡夏、恰巴塔）的操作技巧，以及如何利用專業設備（如蒸汽烤箱）來優化外殼的脆度和內部的氣孔結構（Open Crumb）。包含對酵母和天然酵種（Sourdough Starter）活性管理的專業建議。 第七章：裝飾藝術：鏡麵釉與巧剋力塑形 詳盡解析鏡麵釉（Mirror Glaze）的完美配方，強調明膠的布氏粘度與溫度控製對光澤度的影響。在巧剋力部分，提供一套完整的調溫（Tempering）流程，解釋可可脂晶體的六種形態及其對最終産品“響聲”和光澤的影響。教授如何利用模具、噴槍和手工塑形技術，完成復雜裝飾。 --- 第三部分：風味構建與現代趨勢 (Flavor Architecture and Contemporary Trends) 本部分著眼於提升産品的復雜度和現代市場的需求。 第八章：風味輪的構建：味覺的協同作用 本章是風味設計的核心。它引入瞭“風味配對圖譜”，教授讀者如何利用化學共性（如萜烯、酯類化閤物）來閤理組閤看似不搭的食材（例如：羅勒與草莓，橄欖油與香草）。深入分析香料提取物（如精油、淨油）的使用濃度，避免過度萃取導緻的反苦味。 第九章：分子料理在烘焙中的審慎應用 探討如何安全、有效地將分子料理技術融入傳統甜點。內容包括使用瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）替代部分明膠，以適應素食需求；利用噴射式奶油槍（Siphon）製作超輕質泡沫；以及如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術精確控製水果內餡的熟成度。 第十章：專業廚房的效率與閤規性 最後，本部分轉嚮實操管理。涵蓋瞭庫存的先進先齣（FIFO）原則、關鍵設備的維護（如層架烤箱的濕度校準），以及食品安全（HACCP）在甜點製作流程中的具體落地方案。提供瞭一套從配方標準化到批量生産的效率優化模型，確保齣品的穩定性和成本的可控性。 --- 總結： 本書提供的是一個全麵的技術知識體係，它不局限於單一風格的甜點製作，而是緻力於培養讀者對烘焙科學的深刻理解和解決復雜問題的能力。閱讀本書，你將掌握的不僅是食譜，更是一套可應用於任何新配方、任何新挑戰的專業方法論。這是一本為追求極緻、渴望創新的烘焙專業人士量身打造的深度實踐手冊。

作者簡介

許燕斌

　　學曆
　　Golden State University Ph.D博士

　　現職
　　醒吾科技大學 餐旅管理係 副教授兼係主任
　　颱灣福爾摩莎廚藝美食協會 顧問
　　中華烘焙協會   榮譽會長
　　颱灣國際年輕廚師協會 創會會長 理事長
　　Butter & Olive國際烘焙 顧問

　　經曆
　　香帥食品蛋糕有限公司〈西點領班〉
　　金葉蛋糕股份有限公司〈西點領班〉
　　力霸皇冠大飯店〈西點房主廚〉
　　劍湖山王子大飯店〈西點房行政主廚〉
　　京華城提那米多國自助餐〈西點顧問〉
　　景文科技大學〈兼任技術講師〉

周敦懿

　　學曆
　　國立颱灣師範大學人類發展與傢庭學係研究所 博士

　　現職
　　國立淡水工商實習主任

　　曾任
　　國立淡水工商餐飲科主任
　　永平工商餐飲科教師
　　勞委會西餐烹調職技術士技能檢定監評人員

Part6　西點之認識
第一節　西點的定義
第二節　西點之基本分類、種類與製作要領
第三節　派、塔類的西點食譜

Part7　凍類點心製作
第一節　布丁及卡士達類
第二節　乳糕及慕斯（Bavarians and Mousses）
第三節　小西餅
第四節　西點類産品操作食譜

Part8　麵包之認識
第一節　麵包之定義
第二節　麵包之基本分類
第三節　麵包之製作要領、原理與步驟

Part9　麵包類産品操作
第一節　直接法
第二節　中種法
第三節　隔夜法
第四節　麵包製作失敗及其導因大探索

评分☆☆☆☆☆

這本書我早就期待瞭！《烘焙實務 II》這個名字就透著一股踏實和進階感。作為一名烘焙愛好者，我在《烘焙實務 I》裏打下瞭堅實的基礎，學會瞭基礎的麵團製作、奶油打發，還有一些經典蛋糕和餅乾的配方。那本書的內容真的是非常實用，講解也深入淺齣，讓我在傢也能做齣像模像樣的甜點。現在終於等來瞭《烘焙實務 II》，我猜想它肯定是在 I 的基礎上，會帶我探索更復雜的工藝，比如多層次的蛋糕裝飾、更精緻的法式甜點，甚至是麵包的酵母培養和發酵控製。我特彆想知道書裏會不會涉及一些高級裱花技巧，比如製作栩栩如生的奶油花、翻糖造型，又或者是一些關於巧剋力藝術的知識，像是巧剋力的融化、調溫、以及如何用巧剋力製作齣漂亮的裝飾。我一直對那些造型精美、層次豐富的慕斯蛋糕和撻類甜點很感興趣，希望能在這本書裏找到具體的做法和訣竅。還有，我一直覺得烘焙不僅僅是遵循配方，更重要的是理解背後的原理，比如麵團的延展性、糖的焦糖化反應、蛋清打發的狀態等等。《烘焙實務 II》會不會對這些原理做更深入的探討呢？我迫不及待地想知道！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買《烘焙實務 I》純粹是齣於好奇，想著自己能動手做點什麼，結果發現簡直打開瞭新世界的大門。那本書的講解方式就像一位耐心循序漸進的老師，從最基礎的工具介紹到各種麵粉、糖、油的區彆，再到各種雞蛋的妙用，都講得明明白白，一點也不含糊。比如，我之前總搞不懂為什麼有些配方要用低筋麵粉，有些要用高筋，那本書裏就詳細解釋瞭不同麵粉的蛋白質含量對成品的影響。還有關於黃油的軟化和融化，也給齣瞭不同的處理方法和適用場景。我尤其喜歡書裏那些“為什麼”的解釋，讓我在操作過程中不隻是模仿，而是能理解每一步背後的邏輯。現在，《烘焙實務 II》來瞭，我期待它能繼續延續這種“解惑”的風格。我希望能看到更深入的關於麵團發酵控製的技巧，比如不同溫度和濕度對酵母活性的影響，如何判斷麵團是否發酵到位。還有，我一直對西點中的“乳化”概念很睏惑，比如做一些奶油醬或者卡仕達醬時，如何纔能讓油和水完美融閤，不易分離。《烘焙實務 II》會不會在這方麵提供更專業的指導和解決方案呢？我猜想它應該會涉及更多關於食材搭配和風味層次的理論知識，讓我能更好地玩轉各種味道的組閤。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在尋找能夠提升我技能的書籍。《烘焙實務 I》真的給瞭我很大的幫助，讓我從一個廚房新手，慢慢變成瞭一個能夠獨立完成一些基礎甜點的烘焙者。書裏詳細的步驟圖和清晰的文字說明，讓我在操作過程中少走瞭很多彎路。我特彆喜歡它介紹的各種基礎餅乾和蛋糕的配方，簡單易學，而且味道也很好。現在《烘焙實務 II》的齣現，讓我感到無比興奮。我猜測這本書會更加側重於一些進階的烘焙技術，比如如何製作更復雜的酥皮點心，像韆層酥、可頌，這其中的摺疊技巧和麵團處理是關鍵。我還希望這本書能夠涉及一些法式甜點的製作，比如馬卡龍，那玩意兒簡直就是烘焙界的“顔值擔當”，但製作起來卻相當考驗功力，需要精準的溫度控製和穩定的打發技巧。還有，我一直對巧剋力在烘焙中的應用很感興趣，比如如何製作齣絲滑的甘納許，如何進行巧剋力的調溫，以及如何利用巧剋力製作齣精緻的裝飾。我希望《烘焙實務 II》能夠在這方麵提供一些專業指導，讓我能夠做齣更具藝術感的甜點。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有那麼點執著的人，不是那種追求數量，而是希望做齣味道正宗、品質上乘的烘焙品。《烘焙實務 I》這本書，對我來說，更像是一本“烘焙聖經”的入門篇。它不像市麵上很多烘焙書那樣，隻給齣一堆食譜，而是花瞭大量的篇幅去講解原理，去解釋為什麼這樣做。比如，為什麼夏天和鼕天打發黃油的狀態不一樣，為什麼有時候蛋白打發不到位，它都給齣瞭很透徹的解釋。這本書讓我明白，烘焙不隻是簡單的混閤和加熱，更是一門關於科學和藝術的結閤。所以，《烘焙實務 II》對我來說，絕對是我的下一站。我期待它能夠帶我進入一個更深邃的烘焙世界。我希望書中能夠有關於天然酵種培養和使用的詳細指南，這對於製作歐包或者風味更獨特的麵包至關重要。還有，我一直在摸索如何在傢做齣和咖啡館裏一樣口感細膩、層次分明的慕斯蛋糕，這其中涉及的吉利丁、打發奶油、以及不同慕斯糊的融閤技巧，《烘焙實務 II》會不會有針對性的講解呢？另外，我個人對塔類甜點情有獨鍾，尤其是那些外皮酥脆、內餡豐富的法式水果撻，《烘焙實務 II》會不會有關於塔皮製作和不同內餡搭配的進階指導？

评分☆☆☆☆☆

我屬於那種喜歡刨根問底的烘焙學習者，總想弄明白每一步操作背後的邏輯。《烘焙實務 I》這本書，對我而言，是一次非常寶貴的學習經曆。它不像其他一些食譜書那樣，隻是簡單地羅列配料和步驟，而是非常細緻地講解瞭每一種食材的特性，以及它們在烘焙過程中所起的作用。我尤其欣賞書中對於不同打發方式和溫度控製的闡述，這對我理解為什麼某些配方需要特定的打發狀態，以及為何溫度如此關鍵，有著啓濛性的作用。從基礎的蛋糕到簡單的麵包，它都做瞭非常紮實的講解，讓我從一個烘焙小白，逐漸建立起信心。所以，當我知道《烘焙實務 II》齣版的時候，我第一時間就想去瞭解它的內容。我猜想這本書會更側重於一些復雜和精細化的烘焙技術。例如，我一直想深入學習如何製作齣口感輕盈、內部組織細膩的戚風蛋糕，這需要對蛋白打發和麵糊混閤的力度有精準的控製。還有，關於麵包的製作，我希望《烘焙實務 II》能夠提供更多關於不同種類麵團的特性分析，以及如何根據麵團的狀態來調整發酵和烘烤的時間和溫度。我個人對法式甜點中的馬卡龍和閃電泡芙一直很著迷，這兩種甜點對製作工藝的要求非常高，《烘焙實務 II》會不會帶來更深入的製作技巧和常見問題的解決方案？