糕点教科书87选 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　看起来漂亮可爱、吃起来香甜美味的糕点永远是大家的最爱。想在食安风暴中安心品尝最爱的糕点，不妨自己动手做做看吧！本书网罗了87种基本款及进阶款的糕点食谱，从小朋友最爱的布丁到充满成熟风味的巧克力蛋糕，还有酥脆的饼干、豪华的水果塔和苹果派，以及大人小孩都喜欢的冰淇淋等，附上详细的步骤解说及精美的图片，即便是初学者也能做出让人惊艳的专家级美味。

烘焙师的秘密武器：经典法式甜点全攻略 探索法式烘焙的艺术，从零基础到专业级大师的蜕变之旅 这本厚重的典籍，汇集了近百年来法式甜点领域的精华与沉淀。它不是一本简单的食谱集锦，而是烘焙艺术的百科全书，是每一位致力于探索法式甜点深层奥秘的实践者和理论家案头的必备参考书。我们深知，真正的烘焙大师不仅要学会“如何做”，更要理解“为何如此做”。因此，本书从最基础的原料学、工具的精确选择与使用，到复杂的技法分解与理论支撑，构建起一个严密而富有美感的知识体系。 第一篇：基石——原料的甄选与理解 烘焙的起点，是对原料的深刻敬畏与精准掌控。本篇将引领读者进入一个由面粉、黄油、糖、蛋与巧克力构成的微观世界。 面粉的深度剖析： 我们详细区分了从T45到T65各类面粉的蛋白质含量、灰分与吸水性，解释了它们在不同面团结构（如酥皮、泡芙皮、蛋糕胚）中扮演的角色。书中配有显微镜下的面筋形成图谱，直观展示高筋、中筋与低筋面粉在水合作用下的分子变化。 脂肪的艺术： 黄油是法式甜点的灵魂。本书不只罗列了不同乳脂含量的黄油，更深入探讨了发酵黄油（Beurre de Baratte）如何赋予甜点独特的风味层次。同时，对植物油、猪油在特定配方中的应用与替代性进行了严谨的科学论证。 糖的化学魔力： 蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、异麦芽酮糖醇，每种糖类在甜度、保水性、结晶控制上的差异被详尽阐述。重点解析了焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）的温度区间与风味衍变过程，指导读者精确控制焦糖的深度，避免苦涩。 蛋液的结构与乳化： 蛋在烘焙中是乳化剂、膨松剂、胶凝剂。书中详细论述了蛋黄卵磷脂在油水体系中的作用，以及打发蛋白时，温度、酸度对气泡稳定性的决定性影响。 第二篇：技法——从传统到创新的工具箱 掌握工具的使用，是效率与品质的保证。本篇将传统手工作坊的精湛工艺与现代设备的高效精准完美结合。 基础手法精修： 涵盖了揉面（Kneading）、擀制（Rolling）、折叠（Folding）等核心动作的标准流程。特别是对“乳化”（Emulsification）技巧进行了摄影级的步骤分解，确保读者能完美掌握奶油与面糊的结合，避免油水分离。 模具与温控： 探讨了不同材质模具（硅胶、不锈钢、铝合金）对热传导的影响。并详细介绍了烤箱的“热点”识别与修正技术，以及使用烤箱石板或烘焙钢板对底部酥脆度的提升作用。 温度计的哲学： 强调精准控温的重要性。从巧克力调温（Tempering）的三段式精确控温表，到果酱熬煮的沸点控制，再到酵母活化的最佳水温，无一不提供精确到小数点后的操作指引。 第三篇：经典重构——核心法式结构详解 本书摒弃了杂乱无章的食谱罗列，转而聚焦于法式甜点背后的四大核心结构体系，让读者学会“解构”并“重塑”任何配方。 酥皮类（Pâte）： 从经典挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的“沙化法”到层酥（Pâte Feuilletée）的复杂折叠技巧，我们细致解析了水、黄油、面粉比例对层次爆发力的影响。对“静置松弛”的化学意义进行了深入探讨。 泡芙与轻盈体（Choux & Aerated）： 泡芙的“膨胀之谜”在于水分的瞬间汽化。本书通过热成像图展示了泡芙内部蒸汽的形成过程，并详细区分了意式、法式以及日式泡芙皮在烘烤时的不同“呼吸”节奏。 海绵与乳化蛋糕（Sponge & Batter）： 重点分析了基于蛋清打发（如吉康庞/Génoise）与基于蛋黄乳化（如拜斯克/Baisers）的结构差异。特别针对慕斯蛋糕的“稳定剂”选择——明胶、琼脂、角豆胶——的用量与作用机理进行了详细对比。 奶油与酱汁（Crèmes & Sauces）： 从法式奶油酱（Crème Pâtissière）的“煮沸点”控制，到英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的“挂勺”标准，再到意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定技术，强调了温度对蛋白质变性的精准控制。 第四篇：味觉的交响——风味搭配的层次学 烘焙的至高境界在于风味的和谐共舞。本篇致力于提升读者的味觉敏感度和创造力。 酸甜平衡的黄金法则： 如何利用柠檬汁、醋、发酵物（如酸奶油、酸奶）来切割甜腻感，提升整体风味的锐度。书中提供了一套计算“酸度百分比”的简易模型。 香料与植物的协奏： 除了传统的香草荚，本书还探讨了小豆蔻、八角、薰衣草、迷迭香在甜点中的应用边界。特别收录了数种自制花卉糖浆与浸渍油的提取方法。 巧克力的深度挖掘： 不再满足于简单融化。我们深入研究了可可豆的产地特性（Criollo, Forastero, Trinitario）、发酵程度对手感和香气轮廓的影响。并提供了高级巧克力甘纳许（Ganache）的乳化速度与光泽控制参数。 第五篇：设计与呈现——法式甜点的空间美学 甜点是立体的艺术品。本篇关注于最终的塑形、装饰与保鲜。 精确脱模与抹面： 介绍了用热风枪、热毛巾等工具实现完美脱模的技术。针对镜面淋面（Mirror Glaze）的温度、胶体的用量与操作环境的湿度控制，提供了详尽的图表和排查指南。 裱花的结构力学： 从基础星形到复杂的玫瑰花瓣，重点讲解了奶油霜（Buttercream）的硬度调节。不同的奶油霜（瑞士式、意式、法式）在稳定性和延展性上的差异被细致对比。 点缀的哲学： 探讨了糖渍水果、巧克力片、食用金箔等装饰元素在视觉平衡中的作用，强调“少即是多”的设计理念。 本书不仅是烘焙技巧的集大成者，更是对法式甜点背后科学、历史与美学的全面梳理。它要求读者投入时间进行严肃的学习与实践，方能真正掌握这门精妙的技艺。

开始制作之前……6
制作糕点的基本用具……8
基本的计量法……9
本书的阅读方法……10

Part 1
让你学会基础技巧
受欢迎的人气糕点

基本款  草莓鲜奶油蛋糕……12
基本技巧
全蛋打发／用橡皮刮刀混合
进阶款  香蕉巧克力鲜奶油蛋糕……18

基本款  蛋糕卷……20
基本技巧
用打蛋器搓拌混合／蛋白打发／面煳要抹平
进阶款  蒙布朗……24
● 蛋糕卷的鲜奶油再进化……25
进阶款  树干蛋糕……26

基本款  戚风蛋糕……28
基本技巧  混合蛋白霜
● 戚风蛋糕再进化……31
进阶款  大理石戚风蛋糕……32

基本款  水果磅蛋糕……34
基本技巧  奶油要搅拌到变白为止
● 磅蛋糕再进化……37
进阶款  香蕉蛋糕……38
进阶款  柠檬磅蛋糕……40

基本款  造型饼干……42
基本技巧
醒面／擀开面团／压模
进阶款  葡萄奶油饼干……46

基本款  卡士达布丁……48
基本技巧  以筛网过泸／加水蒸烤
进阶款  南瓜布丁……51

LESSON  发泡鲜奶油……17
COLUMN  改变饼干的粉类和砂糖……45
糕点制作成功的诀窍……52

Part 2
初学者也可以挑战的
基本款糕点

基本款  香烤起司蛋糕……54
进阶款  抹茶大理石起司蛋糕……56
●香烤起司蛋糕再进化……57

基本款  舒芙蕾起司蛋糕……58
进阶款  黑樱桃起司蛋糕……60

基本款  泡芙……62
● 卡士达酱再进化……65
进阶款  摩卡闪电泡芙……66

基本款  雪藏饼干…68
基本款  软饼干……70
基本款  雪球饼干……72
基本款  布列塔尼酥饼……74
进阶款  杏仁脆饼……76

基本款  司康饼……78
进阶款  全麦核桃司康饼……80
● 司康饼再进化……81

基本款  蓝莓玛芬……82
● 玛芬再进化……83
进阶款  菠菜起司玛芬……84

基本款  玛德莲贝壳蛋糕……90
进阶款  抹茶玛德莲蛋糕……92

基本款  费南雪金砖蛋糕……94
基本款  蛋糕甜甜圈……96
进阶款  米粉甜甜圈……98

基本款  美式松饼……100
● 果酱食谱……101
基本款  可丽饼……102
进阶款  千层可丽饼……104

基本款  甜薯烧……106
进阶款  南瓜甜饼……108

基本款  马卡龙……110
基本款  蛋白椰子球……112
基本款  瓦片薄饼……114

ENJOY  装饰技法……86
COLUMN  水果的准备作业与切片法……116

Part 3
会做的话就是高手了
塔‧派

基本款  水果塔……118
● 活用剩余的面煳  迷你水果塔……121
进阶款  香蕉椰子塔……122
进阶款  柠檬塔……124

基本款  杏仁塔……126
进阶款  蓝莓起司奶油塔……128

基本款  苹果派……130
● 活用剩余的面团  起司棒……133
进阶款  千层派……134
进阶款  法式番茄咸派……136
进阶款  一口派……138

COLUMN  制作派‧塔的所需用具……140

Part 4
不禁想要送人的
巧克力糕点

基本款  法式巧克力蛋糕……142
基本款  岩浆巧克力蛋糕……146
基本款  布朗尼……148
基本款  香浓巧克力蛋糕……150
基本款  生巧克力……152
基本款  松露巧克力……154
进阶款  提拉米苏松露巧克力……157
进阶款  兰姆葡萄白松露巧克力……158

基本款  杏仁巧克力……160
基本款  巧克力香橙……162
基本款  干果巧克力片……163
基本款  巧克力慕斯……164
基本款  白巧克力脆棒……166

ENJOY  包装技法……145
LESSON  巧克力的调温……156
COLUMN  用于糕点制作的巧克力种类……168

Part 5
不需烤箱也能做的
简易冰凉糕点

基本款  Q弹布丁……170
基本款  芒果布丁……172
基本款  法式烤布蕾……174
基本款  咖啡冻……176
进阶款  葡萄柚果冻……178
进阶款  番茄果冻……179

基本款  优格慕斯……180
进阶款  黄豆粉慕斯……182

基本款  香草冰淇淋……184
进阶款  焦糖脆饼冰淇淋……186
进阶款  冰淇淋三明治……187

基本款  柳橙雪酪……188
进阶款  优格雪酪……190
进阶款  蜂蜜柠檬雪酪……191

基本款  生起司蛋糕……194
基本款  提拉米苏……196
基本款  杏仁奶酪……198
基本款  杏仁豆腐……200

ENJOY  冰淇淋的装盘技法……192
COLUMN  冰淇淋‧雪酪的种类……202

Part 6
糕点的基本事项

基本模型……204
基础生料……206
基本的抹酱与酱汁……210
材料的用法辞典……214

不同模型的糕点索引……220
糕点制作的用语集……223
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它超越了单纯的食谱。我一直觉得，要成为一个真正的烘焙高手，必须要有扎实的理论基础，而《糕点教科书87选》恰恰填补了我在这方面的空白。它就像一本烘焙界的“百科全书”，将各种糕点制作过程中可能遇到的问题，以及背后的科学原理，都一一进行了梳理和解释。我尤其欣赏它在“新手常见错误分析”这一块的讲解，那些我曾经犯过的错误，比如蛋糕烤不熟、饼干太硬、挞皮回缩等等，在这里都能找到详尽的原因分析和改进方法。这比仅仅提供一个“正确的”配方要有用得多。书中对于“力学”在烘焙中的应用也让我大开眼界，比如在揉面时，如何通过不同的揉面手法来改变面团的结构，以及如何在制作派皮时，通过叠压来形成酥脆的层次。这些知识点，以前我从未在其他书中看到过如此系统性的阐述。这本书的优点还在于它的全面性，它涵盖了从基础的面糊、面团制作，到各种蛋糕、饼干、面包，甚至是慕斯、挞类等多种类型的糕点。读完这本书，我感觉自己对烘焙的世界有了更广阔的认知，也更有信心去挑战那些复杂的糕点。它不仅仅是一本教科书，更是一位无声的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，拿到这本书的时候，我正处于一个烘焙的低谷期。总是觉得自己的作品总是差那么一点点，无论是口感还是外观，都无法达到心中理想的状态。尝试了各种网红配方，也看了不少教学视频，但收效甚微。直到我开始认真阅读《糕点教科书87选》，才恍然大悟。这本书的厉害之处在于，它没有急于给你一堆复杂的配方，而是从最根本的烘焙科学入手。举个例子，它对糖在糕点中的作用做了非常详细的阐述，不仅仅是甜味剂，还包括了保湿、软化、上色、帮助打发蛋白等等，这些知识点串联起来，我才明白为什么某些蛋糕会干涩，而某些又能保持柔软的口感。还有关于鸡蛋的讲解，从蛋黄到蛋清，每一个部分在烘焙中的角色都被剖析得一清二楚，包括了如何正确分离蛋黄蛋清，以及如何利用不同温度下的鸡蛋来影响打发效果。我印象最深的是关于“乳化”的概念，这个词在很多烘焙书中都提到过，但只有在这里，我才真正理解了它在制作芝士蛋糕、奶油霜等方面的关键作用。作者用了很多通俗易懂的语言和类比，让我这个对化学不太感冒的人也能轻松理解。读完这本书，我感觉自己就像拥有了一张烘焙的“藏宝图”，对各种食材和工艺都有了更深刻的认识，也更有信心去尝试那些曾经让我望而却步的糕点了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就散发着一种朴实而诱人的气息，淡黄的底色上，几幅精美的糕点插图如同点睛之笔，让人一看便心生好奇。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在理论方面有所欠缺，实践中也常常遇到瓶颈。市面上的烘焙书籍琳琅满目，可真正能触及灵魂、深入浅出的却不多。当我拿到这本《糕点教科书87选》时，第一感觉是它并非那种只罗列配方的“食谱”，而是更像一位经验丰富的老友，娓娓道来烘焙的奥秘。我迫不及待地翻开，首先吸引我的是它条理清晰的排版和考究的用词。很多烘焙术语的解释都非常到位，像是关于面团“延展性”和“筋度”的阐述，就用了很生动的比喻，一下子就让我理解了为什么有些配方中的面团需要揉至完全扩展，而有些则不需要。此外，书中对不同食材的特性分析也十分细致，比如黄油的种类、面粉的蛋白质含量对成品的影响，这些看似细微的差别，却往往是决定糕点成败的关键。我尤其欣赏的是，作者在讲解基础理论的同时，并没有忽略实际操作中的细节，例如关于酵母活性的判断、蛋白打发的不同阶段以及如何避免蛋糕塌陷等，都给出了非常实用的建议。整本书给我的感觉是，它不仅是一本教你做蛋糕的书，更是一本让你真正理解烘焙原理的书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我搜集了不少关于糕点的书籍，但《糕点教科书87选》无疑是其中最让我耳目一新的一本。它不像有些书那样，把复杂的知识堆砌在一起，而是将每一个概念都拆解得非常细致，并且注重理论与实践的结合。我特别喜欢书中关于“温度”的讲解。很多烘焙成功的关键就在于对温度的精准把控，而这本书从面团发酵的温度，到烘烤时的温度，再到冷却过程中的温度，都做了详尽的阐述。比如，它会告诉你为什么有些面包需要在较低的温度下长时间发酵，而有些则需要快速高温烘烤。对于我来说，最大的突破在于理解了“面粉吸水性”的概念。过去我总是按照固定的水量来配比，但这本书让我明白，不同的面粉，即使是同一品牌，吸水性也会有所差异，因此需要根据面团的状态来调整水量。这种灵活性的指导，是很多标准化配方无法提供的。此外，书中对于“油脂”的讲解也让我受益匪浅。从黄油、植物油到猪油，它们在糕点中扮演的角色各不相同，对口感和风味的影响也很大。我学会了如何根据不同的糕点类型选择最合适的油脂，以及如何通过控制油脂的融化程度来影响最终的成品。这本书真的让我从一个“照猫画虎”的烘焙者，变成了一个懂得“知其然，更知其所以然”的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直认为，烘焙是一门需要天赋的艺术，但读了《糕点教科书87选》之后，我才意识到，它更多的是一门科学，一门需要严谨态度和细致观察的科学。这本书的独到之处在于，它没有把重点放在“做什么”，而是放在“为什么这样做”。比如，在讲解制作戚风蛋糕时，很多书会直接给出步骤，而这本书却会详细解释为什么需要分蛋打发，为什么需要芝麻糊状的面糊，以及为什么蛋白打发到湿性发泡和干性发泡会产生不同的效果。这些深入的解释，让我能够更好地理解每一个操作背后的原理，从而在遇到问题时，能够自己分析原因并找到解决方案，而不是一味地去寻找另一个“万能配方”。我对书中关于“发酵”的讲解印象特别深刻，它不仅仅是关于酵母的活性，还包括了温度、湿度、发酵时间等多个因素的相互作用。读完这部分，我才真正理解了为什么我的面包有时候会发不起来，或者发过头。这本书的语言风格非常清晰、客观，但又不会枯燥乏味，它用了很多生活化的例子来解释专业的概念，让我能够轻松地吸收。我感觉这本书就像是把我从一个黑暗的烘焙迷宫中带了出来，给了我一盏指路明灯。