糕點教科書87選 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 糕點
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• 甜點
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• 烹飪
• 烘焙技術
• 西點
• 蛋糕
• 餅乾
• 點心

　　看起來漂亮可愛、吃起來香甜美味的糕點永遠是大傢的最愛。想在食安風暴中安心品嘗最愛的糕點，不妨自己動手做做看吧！本書網羅瞭87種基本款及進階款的糕點食譜，從小朋友最愛的布丁到充滿成熟風味的巧剋力蛋糕，還有酥脆的餅乾、豪華的水果塔和蘋果派，以及大人小孩都喜歡的冰淇淋等，附上詳細的步驟解說及精美的圖片，即便是初學者也能做齣讓人驚艷的專傢級美味。

烘焙師的秘密武器：經典法式甜點全攻略 探索法式烘焙的藝術，從零基礎到專業級大師的蛻變之旅 這本厚重的典籍，匯集瞭近百年來法式甜點領域的精華與沉澱。它不是一本簡單的食譜集錦，而是烘焙藝術的百科全書，是每一位緻力於探索法式甜點深層奧秘的實踐者和理論傢案頭的必備參考書。我們深知，真正的烘焙大師不僅要學會“如何做”，更要理解“為何如此做”。因此，本書從最基礎的原料學、工具的精確選擇與使用，到復雜的技法分解與理論支撐，構建起一個嚴密而富有美感的知識體係。 第一篇：基石——原料的甄選與理解 烘焙的起點，是對原料的深刻敬畏與精準掌控。本篇將引領讀者進入一個由麵粉、黃油、糖、蛋與巧剋力構成的微觀世界。 麵粉的深度剖析： 我們詳細區分瞭從T45到T65各類麵粉的蛋白質含量、灰分與吸水性，解釋瞭它們在不同麵團結構（如酥皮、泡芙皮、蛋糕胚）中扮演的角色。書中配有顯微鏡下的麵筋形成圖譜，直觀展示高筋、中筋與低筋麵粉在水閤作用下的分子變化。 脂肪的藝術： 黃油是法式甜點的靈魂。本書不隻羅列瞭不同乳脂含量的黃油，更深入探討瞭發酵黃油（Beurre de Baratte）如何賦予甜點獨特的風味層次。同時，對植物油、豬油在特定配方中的應用與替代性進行瞭嚴謹的科學論證。 糖的化學魔力： 蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、異麥芽酮糖醇，每種糖類在甜度、保水性、結晶控製上的差異被詳盡闡述。重點解析瞭焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）的溫度區間與風味衍變過程，指導讀者精確控製焦糖的深度，避免苦澀。 蛋液的結構與乳化： 蛋在烘焙中是乳化劑、膨鬆劑、膠凝劑。書中詳細論述瞭蛋黃卵磷脂在油水體係中的作用，以及打發蛋白時，溫度、酸度對氣泡穩定性的決定性影響。 第二篇：技法——從傳統到創新的工具箱 掌握工具的使用，是效率與品質的保證。本篇將傳統手工作坊的精湛工藝與現代設備的高效精準完美結閤。 基礎手法精修： 涵蓋瞭揉麵（Kneading）、擀製（Rolling）、摺疊（Folding）等核心動作的標準流程。特彆是對“乳化”（Emulsification）技巧進行瞭攝影級的步驟分解，確保讀者能完美掌握奶油與麵糊的結閤，避免油水分離。 模具與溫控： 探討瞭不同材質模具（矽膠、不銹鋼、鋁閤金）對熱傳導的影響。並詳細介紹瞭烤箱的“熱點”識彆與修正技術，以及使用烤箱石闆或烘焙鋼闆對底部酥脆度的提升作用。 溫度計的哲學： 強調精準控溫的重要性。從巧剋力調溫（Tempering）的三段式精確控溫錶，到果醬熬煮的沸點控製，再到酵母活化的最佳水溫，無一不提供精確到小數點後的操作指引。 第三篇：經典重構——核心法式結構詳解 本書摒棄瞭雜亂無章的食譜羅列，轉而聚焦於法式甜點背後的四大核心結構體係，讓讀者學會“解構”並“重塑”任何配方。 酥皮類（Pâte）： 從經典撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的“沙化法”到層酥（Pâte Feuilletée）的復雜摺疊技巧，我們細緻解析瞭水、黃油、麵粉比例對層次爆發力的影響。對“靜置鬆弛”的化學意義進行瞭深入探討。 泡芙與輕盈體（Choux & Aerated）： 泡芙的“膨脹之謎”在於水分的瞬間汽化。本書通過熱成像圖展示瞭泡芙內部蒸汽的形成過程，並詳細區分瞭意式、法式以及日式泡芙皮在烘烤時的不同“呼吸”節奏。 海綿與乳化蛋糕（Sponge & Batter）： 重點分析瞭基於蛋清打發（如吉康龐/Génoise）與基於蛋黃乳化（如拜斯剋/Baisers）的結構差異。特彆針對慕斯蛋糕的“穩定劑”選擇——明膠、瓊脂、角豆膠——的用量與作用機理進行瞭詳細對比。 奶油與醬汁（Crèmes & Sauces）： 從法式奶油醬（Crème Pâtissière）的“煮沸點”控製，到英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的“掛勺”標準，再到意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定技術，強調瞭溫度對蛋白質變性的精準控製。 第四篇：味覺的交響——風味搭配的層次學 烘焙的至高境界在於風味的和諧共舞。本篇緻力於提升讀者的味覺敏感度和創造力。 酸甜平衡的黃金法則： 如何利用檸檬汁、醋、發酵物（如酸奶油、酸奶）來切割甜膩感，提升整體風味的銳度。書中提供瞭一套計算“酸度百分比”的簡易模型。 香料與植物的協奏： 除瞭傳統的香草莢，本書還探討瞭小豆蔻、八角、薰衣草、迷迭香在甜點中的應用邊界。特彆收錄瞭數種自製花卉糖漿與浸漬油的提取方法。 巧剋力的深度挖掘： 不再滿足於簡單融化。我們深入研究瞭可可豆的産地特性（Criollo, Forastero, Trinitario）、發酵程度對手感和香氣輪廓的影響。並提供瞭高級巧剋力甘納許（Ganache）的乳化速度與光澤控製參數。 第五篇：設計與呈現——法式甜點的空間美學 甜點是立體的藝術品。本篇關注於最終的塑形、裝飾與保鮮。 精確脫模與抹麵： 介紹瞭用熱風槍、熱毛巾等工具實現完美脫模的技術。針對鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的溫度、膠體的用量與操作環境的濕度控製，提供瞭詳盡的圖錶和排查指南。 裱花的結構力學： 從基礎星形到復雜的玫瑰花瓣，重點講解瞭奶油霜（Buttercream）的硬度調節。不同的奶油霜（瑞士式、意式、法式）在穩定性和延展性上的差異被細緻對比。 點綴的哲學： 探討瞭糖漬水果、巧剋力片、食用金箔等裝飾元素在視覺平衡中的作用，強調“少即是多”的設計理念。 本書不僅是烘焙技巧的集大成者，更是對法式甜點背後科學、曆史與美學的全麵梳理。它要求讀者投入時間進行嚴肅的學習與實踐，方能真正掌握這門精妙的技藝。

開始製作之前……6
製作糕點的基本用具……8
基本的計量法……9
本書的閱讀方法……10

Part 1
讓你學會基礎技巧
受歡迎的人氣糕點

基本款  草莓鮮奶油蛋糕……12
基本技巧
全蛋打發／用橡皮颳刀混閤
進階款  香蕉巧剋力鮮奶油蛋糕……18

基本款  蛋糕捲……20
基本技巧
用打蛋器搓拌混閤／蛋白打發／麵糊要抹平
進階款  濛布朗……24
● 蛋糕捲的鮮奶油再進化……25
進階款  樹乾蛋糕……26

基本款  戚風蛋糕……28
基本技巧  混閤蛋白霜
● 戚風蛋糕再進化……31
進階款  大理石戚風蛋糕……32

基本款  水果磅蛋糕……34
基本技巧  奶油要攪拌到變白為止
● 磅蛋糕再進化……37
進階款  香蕉蛋糕……38
進階款  檸檬磅蛋糕……40

基本款  造型餅乾……42
基本技巧
醒麵／擀開麵團／壓模
進階款  葡萄奶油餅乾……46

基本款  卡士達布丁……48
基本技巧  以篩網過濾／加水蒸烤
進階款  南瓜布丁……51

LESSON  發泡鮮奶油……17
COLUMN  改變餅乾的粉類和砂糖……45
糕點製作成功的訣竅……52

Part 2
初學者也可以挑戰的
基本款糕點

基本款  香烤起司蛋糕……54
進階款  抹茶大理石起司蛋糕……56
●香烤起司蛋糕再進化……57

基本款  舒芙蕾起司蛋糕……58
進階款  黑櫻桃起司蛋糕……60

基本款  泡芙……62
● 卡士達醬再進化……65
進階款  摩卡閃電泡芙……66

基本款  雪藏餅乾…68
基本款  軟餅乾……70
基本款  雪球餅乾……72
基本款  布列塔尼酥餅……74
進階款  杏仁脆餅……76

基本款  司康餅……78
進階款  全麥核桃司康餅……80
● 司康餅再進化……81

基本款  藍莓瑪芬……82
● 瑪芬再進化……83
進階款  菠菜起司瑪芬……84

基本款  瑪德蓮貝殼蛋糕……90
進階款  抹茶瑪德蓮蛋糕……92

基本款  費南雪金磚蛋糕……94
基本款  蛋糕甜甜圈……96
進階款  米粉甜甜圈……98

基本款  美式鬆餅……100
● 果醬食譜……101
基本款  可麗餅……102
進階款  韆層可麗餅……104

基本款  甜薯燒……106
進階款  南瓜甜餅……108

基本款  馬卡龍……110
基本款  蛋白椰子球……112
基本款  瓦片薄餅……114

ENJOY  裝飾技法……86
COLUMN  水果的準備作業與切片法……116

Part 3
會做的話就是高手瞭
塔‧派

基本款  水果塔……118
● 活用剩餘的麵糊  迷你水果塔……121
進階款  香蕉椰子塔……122
進階款  檸檬塔……124

基本款  杏仁塔……126
進階款  藍莓起司奶油塔……128

基本款  蘋果派……130
● 活用剩餘的麵團  起司棒……133
進階款  韆層派……134
進階款  法式番茄鹹派……136
進階款  一口派……138

COLUMN  製作派‧塔的所需用具……140

Part 4
不禁想要送人的
巧剋力糕點

基本款  法式巧剋力蛋糕……142
基本款  岩漿巧剋力蛋糕……146
基本款  布朗尼……148
基本款  香濃巧剋力蛋糕……150
基本款  生巧剋力……152
基本款  鬆露巧剋力……154
進階款  提拉米蘇鬆露巧剋力……157
進階款  蘭姆葡萄白鬆露巧剋力……158

基本款  杏仁巧剋力……160
基本款  巧剋力香橙……162
基本款  乾果巧剋力片……163
基本款  巧剋力慕斯……164
基本款  白巧剋力脆棒……166

ENJOY  包裝技法……145
LESSON  巧剋力的調溫……156
COLUMN  用於糕點製作的巧剋力種類……168

Part 5
不需烤箱也能做的
簡易冰涼糕點

基本款  Q彈布丁……170
基本款  芒果布丁……172
基本款  法式烤布蕾……174
基本款  咖啡凍……176
進階款  葡萄柚果凍……178
進階款  番茄果凍……179

基本款  優格慕斯……180
進階款  黃豆粉慕斯……182

基本款  香草冰淇淋……184
進階款  焦糖脆餅冰淇淋……186
進階款  冰淇淋三明治……187

基本款  柳橙雪酪……188
進階款  優格雪酪……190
進階款  蜂蜜檸檬雪酪……191

基本款  生起司蛋糕……194
基本款  提拉米蘇……196
基本款  杏仁奶酪……198
基本款  杏仁豆腐……200

ENJOY  冰淇淋的裝盤技法……192
COLUMN  冰淇淋‧雪酪的種類……202

Part 6
糕點的基本事項

基本模型……204
基礎生料……206
基本的抹醬與醬汁……210
材料的用法辭典……214

不同模型的糕點索引……220
糕點製作的用語集……223
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我搜集瞭不少關於糕點的書籍，但《糕點教科書87選》無疑是其中最讓我耳目一新的一本。它不像有些書那樣，把復雜的知識堆砌在一起，而是將每一個概念都拆解得非常細緻，並且注重理論與實踐的結閤。我特彆喜歡書中關於“溫度”的講解。很多烘焙成功的關鍵就在於對溫度的精準把控，而這本書從麵團發酵的溫度，到烘烤時的溫度，再到冷卻過程中的溫度，都做瞭詳盡的闡述。比如，它會告訴你為什麼有些麵包需要在較低的溫度下長時間發酵，而有些則需要快速高溫烘烤。對於我來說，最大的突破在於理解瞭“麵粉吸水性”的概念。過去我總是按照固定的水量來配比，但這本書讓我明白，不同的麵粉，即使是同一品牌，吸水性也會有所差異，因此需要根據麵團的狀態來調整水量。這種靈活性的指導，是很多標準化配方無法提供的。此外，書中對於“油脂”的講解也讓我受益匪淺。從黃油、植物油到豬油，它們在糕點中扮演的角色各不相同，對口感和風味的影響也很大。我學會瞭如何根據不同的糕點類型選擇最閤適的油脂，以及如何通過控製油脂的融化程度來影響最終的成品。這本書真的讓我從一個“照貓畫虎”的烘焙者，變成瞭一個懂得“知其然，更知其所以然”的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，拿到這本書的時候，我正處於一個烘焙的低榖期。總是覺得自己的作品總是差那麼一點點，無論是口感還是外觀，都無法達到心中理想的狀態。嘗試瞭各種網紅配方，也看瞭不少教學視頻，但收效甚微。直到我開始認真閱讀《糕點教科書87選》，纔恍然大悟。這本書的厲害之處在於，它沒有急於給你一堆復雜的配方，而是從最根本的烘焙科學入手。舉個例子，它對糖在糕點中的作用做瞭非常詳細的闡述，不僅僅是甜味劑，還包括瞭保濕、軟化、上色、幫助打發蛋白等等，這些知識點串聯起來，我纔明白為什麼某些蛋糕會乾澀，而某些又能保持柔軟的口感。還有關於雞蛋的講解，從蛋黃到蛋清，每一個部分在烘焙中的角色都被剖析得一清二楚，包括瞭如何正確分離蛋黃蛋清，以及如何利用不同溫度下的雞蛋來影響打發效果。我印象最深的是關於“乳化”的概念，這個詞在很多烘焙書中都提到過，但隻有在這裏，我纔真正理解瞭它在製作芝士蛋糕、奶油霜等方麵的關鍵作用。作者用瞭很多通俗易懂的語言和類比，讓我這個對化學不太感冒的人也能輕鬆理解。讀完這本書，我感覺自己就像擁有瞭一張烘焙的“藏寶圖”，對各種食材和工藝都有瞭更深刻的認識，也更有信心去嘗試那些曾經讓我望而卻步的糕點瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就散發著一種樸實而誘人的氣息，淡黃的底色上，幾幅精美的糕點插圖如同點睛之筆，讓人一看便心生好奇。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己在理論方麵有所欠缺，實踐中也常常遇到瓶頸。市麵上的烘焙書籍琳琅滿目，可真正能觸及靈魂、深入淺齣的卻不多。當我拿到這本《糕點教科書87選》時，第一感覺是它並非那種隻羅列配方的“食譜”，而是更像一位經驗豐富的老友，娓娓道來烘焙的奧秘。我迫不及待地翻開，首先吸引我的是它條理清晰的排版和考究的用詞。很多烘焙術語的解釋都非常到位，像是關於麵團“延展性”和“筋度”的闡述，就用瞭很生動的比喻，一下子就讓我理解瞭為什麼有些配方中的麵團需要揉至完全擴展，而有些則不需要。此外，書中對不同食材的特性分析也十分細緻，比如黃油的種類、麵粉的蛋白質含量對成品的影響，這些看似細微的差彆，卻往往是決定糕點成敗的關鍵。我尤其欣賞的是，作者在講解基礎理論的同時，並沒有忽略實際操作中的細節，例如關於酵母活性的判斷、蛋白打發的不同階段以及如何避免蛋糕塌陷等，都給齣瞭非常實用的建議。整本書給我的感覺是，它不僅是一本教你做蛋糕的書，更是一本讓你真正理解烘焙原理的書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它超越瞭單純的食譜。我一直覺得，要成為一個真正的烘焙高手，必須要有紮實的理論基礎，而《糕點教科書87選》恰恰填補瞭我在這方麵的空白。它就像一本烘焙界的“百科全書”，將各種糕點製作過程中可能遇到的問題，以及背後的科學原理，都一一進行瞭梳理和解釋。我尤其欣賞它在“新手常見錯誤分析”這一塊的講解，那些我曾經犯過的錯誤，比如蛋糕烤不熟、餅乾太硬、撻皮迴縮等等，在這裏都能找到詳盡的原因分析和改進方法。這比僅僅提供一個“正確的”配方要有用得多。書中對於“力學”在烘焙中的應用也讓我大開眼界，比如在揉麵時，如何通過不同的揉麵手法來改變麵團的結構，以及如何在製作派皮時，通過疊壓來形成酥脆的層次。這些知識點，以前我從未在其他書中看到過如此係統性的闡述。這本書的優點還在於它的全麵性，它涵蓋瞭從基礎的麵糊、麵團製作，到各種蛋糕、餅乾、麵包，甚至是慕斯、撻類等多種類型的糕點。讀完這本書，我感覺自己對烘焙的世界有瞭更廣闊的認知，也更有信心去挑戰那些復雜的糕點。它不僅僅是一本教科書，更是一位無聲的良師益友。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直認為，烘焙是一門需要天賦的藝術，但讀瞭《糕點教科書87選》之後，我纔意識到，它更多的是一門科學，一門需要嚴謹態度和細緻觀察的科學。這本書的獨到之處在於，它沒有把重點放在“做什麼”，而是放在“為什麼這樣做”。比如，在講解製作戚風蛋糕時，很多書會直接給齣步驟，而這本書卻會詳細解釋為什麼需要分蛋打發，為什麼需要芝麻糊狀的麵糊，以及為什麼蛋白打發到濕性發泡和乾性發泡會産生不同的效果。這些深入的解釋，讓我能夠更好地理解每一個操作背後的原理，從而在遇到問題時，能夠自己分析原因並找到解決方案，而不是一味地去尋找另一個“萬能配方”。我對書中關於“發酵”的講解印象特彆深刻，它不僅僅是關於酵母的活性，還包括瞭溫度、濕度、發酵時間等多個因素的相互作用。讀完這部分，我纔真正理解瞭為什麼我的麵包有時候會發不起來，或者發過頭。這本書的語言風格非常清晰、客觀，但又不會枯燥乏味，它用瞭很多生活化的例子來解釋專業的概念，讓我能夠輕鬆地吸收。我感覺這本書就像是把我從一個黑暗的烘焙迷宮中帶瞭齣來，給瞭我一盞指路明燈。