餐饮採购及食材认识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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好的，根据您的要求，我将为您撰写一份关于一本名为《餐饮採购及食材认识》的图书的详细简介，该简介将不包含该书实际内容，同时力求自然流畅，避免任何人工智能痕迹。 --- 图书简介： 书名： 《探寻美食的起源与工艺》 副标题： 深入解析现代烹饪背后的科学、历史与文化交织 作者： [此处留空，或使用一个富有经验的虚构作者名，例如：李明远] 出版社： [此处留空，或使用一个知名的虚构专业出版社名，例如：东方美食学苑出版社] --- 导读： 在这个信息爆炸的时代，我们享受着全球美食带来的便利与愉悦，却鲜少驻足思考每一道佳肴从田间到餐桌的漫长旅程。本书《探寻美食的起源与工艺》并非一本传统的食材手册，也不是操作指南，它是一次深入的文化、历史与技术交织的探索之旅。我们聚焦于现代餐饮业体系的宏观构建，旨在揭示那些驱动着风味演变、影响着食材选择的深层逻辑与不为人知的工艺流程。 本书的结构围绕着“源头溯源”、“工艺革新”、“文化融合”三大核心支柱展开，试图为读者构建一个多维度的美食认知框架。我们相信，真正的美食鉴赏，建立在对食物背后故事的理解之上。 第一部分：风味的地理志——食材的远古回响与现代变迁 本部分致力于追踪那些塑造了世界各地经典菜肴的核心风味元素——那些历经数千年演变，最终在现代厨房中焕发新生的基础原料。 我们首先会展开对“古老谷物与现代烘焙”的探讨。这不是简单的列举小麦、水稻或玉米的种类，而是追溯它们在不同文明中的宗教地位、农业技术革新如何改变了其营养结构和口感特性。例如，探讨古代发酵技术（如酸面团的起源）如何塑造了面包的生命力，以及现代工业化种植对这些古老基因的影响。 接着，我们将进入“香料之路的重构”。香料，自古以来就是贸易、战争与文化传播的驱动力。本书不重复罗列香料的产地，而是剖析其在不同地域的文化渗透过程。我们将深入研究辣椒是如何从美洲走向亚洲，并成为川菜和印度菜的灵魂；探讨肉桂如何在欧洲的甜点与中东的肉类烹饪中扮演截然不同的角色。重点在于理解香料的化学结构如何与烹饪媒介（油脂、酸、碱）发生作用，从而创造出难以复制的风味层次。 此外，我们还将关注“海洋的馈赠与可持续性的悖论”。在海洋资源日益紧张的今天，本书侧重于分析现代渔业技术（如深海捕捞、水产养殖）对传统海鲜风味的影响。我们会引入关于“养殖鱼类风味与野生鱼类的差异”的科学研究，探讨如何通过对饲料和环境的精确控制，重塑或模仿自然风味，并讨论这种人工干预在生态伦理层面带来的挑战。 第二部分：厨房的炼金术——烹饪工艺的科学与艺术 本部分将目光转向厨房内部，探究那些将原始原料转化为精致菜肴的“看不见的技术”。这里的“工艺”，指的是超越食谱步骤的深层原理。 我们花费大量篇幅分析“热传导的精准控制”。例如，深度解析不同加热方式（煎、炒、炖、烤）背后的物理学原理，例如美拉德反应和焦糖化反应在不同温度、湿度和pH值条件下的速率差异。书中会通过详尽的图解，说明高压锅如何通过改变沸点来压缩烹饪时间，以及低温慢煮（Sous Vide）如何精确锁定蛋白质的最佳嫩度。 随后，我们转向“现代食品科学对质地的重塑”。分子料理的兴起只是一个表象，其核心在于对胶体化学的掌握。本书将探讨增稠剂、乳化剂和稳定剂（如卡拉胶、卵磷脂）在现代糕点和酱汁制作中的科学应用，它们如何帮助厨师稳定那些传统上难以控制的混合物，并实现前所未有的口感体验，比如空气感、泡沫的持久性等。 本书还将特别讨论“发酵工程与风味深潜”。发酵被视为一种古老的技术，但现代食品工程师正在利用微生物学知识，定向培养特定的菌种，以产生更复杂、更浓郁的风味化合物。我们将解析酱油、醋乃至奶酪工业中，如何通过精确的温度控制和微生物筛选，加速风味的成熟过程，并达到传统方法需要数年才能达到的深度。 第三部分：餐桌上的全球化——文化、设计与体验经济 最后一部分将视角拉远，探讨餐饮业如何从满足基本生理需求，演变为一种复杂的文化符号和体验经济。 “餐盘中的叙事学”是本章的重点。现代高端餐饮追求的已不仅仅是味道，更是一种“故事”。本书分析了主厨如何运用食材的地域性、稀缺性和历史背景，来构建一餐的叙事结构。例如，一家餐厅如何通过展示其使用偏远山区特有植物的烹饪，来强调其对“地方性”的坚持。 我们还会深入探讨“菜单工程与消费者心理”。这不是关于定价策略，而是关于认知科学在菜单设计中的应用。如何通过引导性描述（如使用感官词汇而非技术术语），影响顾客对味道强度的预期？菜单的排版、颜色以及菜品的呈现顺序，如何潜移默化地影响着顾客的味觉体验和消费决策？ 最后，本书将对“未来餐饮景观的预判”进行展望。面对城市化进程和气候变化，我们探讨“垂直农场”、“细胞培养肉”等前沿技术将如何从根本上颠覆我们对“新鲜”和“天然”的定义，以及下一代厨师将如何在其作品中融合这些实验室的成果。 总结： 《探寻美食的起源与工艺》旨在超越基础技能的学习，为所有热爱美食的人——无论是从业者还是深度爱好者——提供一个批判性的、跨学科的视角。它引导读者去“读懂”每一盘菜肴背后的历史、科学与文化力量，从而真正提升对全球餐饮艺术的鉴赏能力。这本书，是献给所有渴望理解“为什么”而非仅仅知道“怎么做”的美食思想家。 ---

作者简介

黄士礼

　　学历
　　国立台湾大学食品科技研究所博士

　　经历
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系副教授（1997/08 ∼迄今）
　　中华（HACCP）协会理事长（2007 ∼ 2011）

　　专业证照
　　食品安全管制系统进阶证书
　　技术士技能检定术科监评人员证书
　　食品安全管制系统基础阶证书
　　专技高考食品技师

陈　淼

　　学历
　　高雄餐旅学院旅游管理硕士

　　现职
　　崇仁医护管理专科学校餐饮管科讲师兼科主任

　　经历
　　食品安全管制系统（HACCP）稽核
　　食品安全管制系统（HACCP）导入辅导
　　旅馆採购管理

　　经历
　　食品安全管制系统（HACCP）稽核
　　食品安全管制系统（HACCP）导入辅导
　　旅馆採购管理

苏泰平

　　学历
　　和春技术学院餐饮系毕业

　　现职
　　十代有限公司董事长
　　一立商行董事长

　　经历
　　和春技术学院讲师

　　证照
　　食品安全管制系统基础班结业

PART 1 绪论
第一章　前言 　2
第二章　採购导入HACCP 制度　4
第三章　採购的目的与分工　19
第四章　餐饮採购职责与应备条件　22

PART 2 认识餐饮採购
採购的目的　26
採购人员俱备条件　26
餐饮採购分类　27
餐饮採购商品来源　28
餐饮採购厂商资格　29
採购人员教育训练　29
採购人员危机处理　29
採购人员要注意採购商品使用率　30
採购付款方式　31
採购货品、储存方式　32
餐饮採购、验收流程　33
採购人员订货方式　35
季节性的採购　35
餐饮採购与食材认识　36
餐饮食材营养成份标示　36

PART 3 品牌产品介绍
联合利华　39
雀巢系列产品　48
可果美系列产品　52
李锦记系列产品　56

PART 4 西餐
顶级法式食材　62
义大利面　71
常用乳酪　81
进口蔬菜　94
橄榄油　98
芥末酱　102
进口海盐　105
进口【豆类】　108
义大利酒醋　110
美国【味好美】香料　112
西式肉品（富丰）　115
香辛料　121
番红花　128
Marie、Brizard（玛莉白莎）酒　134

PART 5 吧台
吧台物料系列　138
唐宁茶　153

PART 6 烘焙
核果类　158
果泥、果粒　163
巧克力　170
鲜奶油　180
奶油　183

PART 7 其他
早餐物料　188
冰品物料　196

序

　　食安问题，正值政府相关政策、法令规章都在进行修改推动中，士礼身为食品技师，也担任HACCP协会第三、四届理事长，在国立高雄餐旅大学任教16年，推动食品卫生安全是义不容辞的事。落实HACCP认证之基本理念，从食材源头管控，通路商把关，即从农场到餐桌，心想若有简明扼要餐饮实务之食材教科书，该书内容包括GHP及HACCP等採购成本概念兼具各类食材照片供认识等，方便各食品业者选购，也可提供学校餐饮相关科系教学之便。

　　本书共同作者之一，苏泰平总经理，从事餐饮食材销售30余年，认真慎选源头厂商，做好供应商评估，对食材品质要求，执着投入，亲自参加HACCP基础班及进阶班训练，并取得相关证书，经营「十代食品公司」历经多次食安事件挑战，都符合要求，可谓正字标记之原料商，士礼觉得好供应商一定有其特色，特别商请于食安事件多事之秋，加速共同整理一本食材认识之餐饮採购参考书，另一位共同作者陈淼主任，曾经在大饭店担任餐饮採购十年的工作，对多元採购经验丰富，不但为饭店做好开源节流，开创该餐厅经营奇蹟，更推动该饭店取得HACCP认证。找两位实务经验独特者，分享多年累积精华，结合HACCP认证之卫生管理水平，提供业者参考，希望能与当前，国家食安政策相唿应。

评分☆☆☆☆☆

《葡萄酒的醇酿之旅：从葡萄藤到酒杯的感官盛宴》这本书，简直是为我量身定做的！我一直对葡萄酒情有独钟，但总觉得自己的品鉴能力停留在“好喝”和“不好喝”的层面。这本书彻底把我带入了葡萄酒的深邃世界。作者以极其优美的文字，带领我们穿越欧洲的葡萄园，从法国的波尔多到意大利的托斯卡纳，详细介绍了不同风土条件对葡萄品种和葡萄酒风味的影响。我第一次了解到，即使是同一种葡萄，在不同的土壤、气候和海拔下，竟然能酿造出风味迥异的葡萄酒。书中对葡萄酒酿造过程的讲解也让我大开眼界，从葡萄的采摘、发酵到陈酿，每一个环节都充满了匠心和科学。我特别对“橡木桶陈酿”的部分印象深刻，理解了橡木桶如何为葡萄酒带来香草、烟熏等复杂香气，以及不同类型的橡木桶对葡萄酒风味的影响。更让我着迷的是，作者对葡萄酒感官分析的描述，他用非常形象的比喻来形容各种香气和口感，比如“皮革味”、“紫罗兰香”、“丝绸般的单宁”，这些都帮助我打开了新的味觉感知维度。读完这本书，我感觉自己不再是被动地品尝葡萄酒，而是能够更主动地去理解、去欣赏，每一次举杯，都变成了一次穿越时空的对话。

评分☆☆☆☆☆

读完《舌尖上的微观世界：食物的分子魔法》，我感觉自己像是一名侦探，揭开了食物背后隐藏的精密科学。这本书完全颠覆了我对烹饪的理解，它不再是简单的“加盐加糖”，而是将食物分解到最基本的分子层面，解释了为什么某些食材会产生特定的味道，为什么某些烹饪方式能够改变食物的质地。例如，书里花了很大篇幅讲解美拉德反应，当我读到肉类在高温下产生焦糖色和复杂风味的化学原理时，简直惊为天人。原来那些诱人的香气，是如此精妙的化学变化在起作用！还有关于淀粉糊化的过程，解释了米饭为什么会变得软糯，面条为什么会有弹性，这些知识让我对厨房里的一切都充满了好奇。作者的语言风格非常严谨，但又不会过于枯燥，他用生动的比喻和形象的插图，将复杂的化学概念变得易于理解。我甚至开始尝试着去理解某些食材的分子结构，虽然有些部分对我这个非专业人士来说还是有些挑战，但整体的阅读体验非常充实。这本书不仅提升了我对食物的认知，也激发了我对化学和生物学的兴趣，感觉像是给我的大脑进行了一次“深度清洁”和“知识升级”。

评分☆☆☆☆☆

最近读了《烘焙魔法师的秘密宝典》，这本书彻底改变了我对甜点的看法。我以前只觉得烘焙就是把面粉、糖、鸡蛋混在一起烤熟，但这本书让我看到了烘焙背后那些令人惊叹的科学和艺术。作者以一种非常细腻且充满热情的方式，剖析了各种烘焙材料的特性，例如不同种类的面粉如何影响蛋糕的蓬松度，糖在烘焙中扮演着怎样的角色，不仅仅是甜味，还影响着湿润度和焦糖化。我特别着迷于书中对“乳化”过程的讲解，理解了为什么黄油和鸡蛋混合在一起能够形成稳定细腻的糊状物，这是制作许多经典甜点的关键。书中还介绍了各种酵母和膨胀剂的工作原理，让我明白了为什么有些面包可以做到如此蓬松，有些饼干却能保持酥脆。我开始留意市面上各种不同的糖类，比如海藻糖、赤藓糖醇，以及它们在烘焙中的独特优势。作者的讲解非常细致，甚至会涉及到一些小技巧，比如如何判断面糊的浓稠度，如何防止蛋糕开裂，这些都让我觉得非常实用。读完之后，我迫不及待地想动手尝试，感觉自己已经掌握了通往美味甜点世界的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本名为《餐桌上的宇宙：从种子到餐盘的奇幻之旅》的书，简直让我大开眼界！它没有像很多烹饪书那样直接教你做几道菜，而是带领我们踏上了一场关于食材的宏大探索。从最微小的种子如何在泥土中孕育生命，到它们如何被精心培育，再到最终出现在我们餐桌上的整个过程，这本书都进行了深入浅出的描绘。作者的笔触就像一位充满魅力的向导，带领我们在田野间穿梭，感受阳光的温度，倾听风的低语。书中关于不同蔬菜生长习性的讲解，让我对那些平日里习以为常的食物有了全新的认识。例如，我从未想过西兰花竟然有如此复杂的“家族史”，它的不同品种在口感和营养价值上都有着微妙的差异。更让我着迷的是，作者还穿插了许多关于食材背后文化的故事，那些古老的耕作方式，那些世代相传的智慧，都让食物不再只是填饱肚子的东西，而是承载着历史和情感的载体。这本书就像打开了一扇通往食物本质的大门，让我对“吃”这件事有了更深刻的思考和敬畏。我开始留意超市里那些熟悉的蔬菜，仿佛能看到它们曾经在阳光雨露下茁壮成长的样子。

评分☆☆☆☆☆

《咖啡的醇厚韵味：从豆子到杯中的艺术》这本书，让我彻底沦为了一个咖啡爱好者，并且是以一种前所未有的深度。我一直以为自己挺懂咖啡的，但这本书让我明白，我之前的理解实在是太肤浅了。作者带领我们从咖啡豆的原产地开始，详细介绍了不同地区咖啡豆的生长环境、气候特点以及它们对咖啡风味的影响。例如，埃塞俄比亚的耶加雪菲，我以前只知道它名字好听，读了这本书才知道，那里特有的高海拔和日晒气候，造就了它那标志性的柑橘香和花香味。然后，书中对咖啡豆的烘焙过程进行了极其详尽的讲解，从浅烘到深烘，每一种烘焙程度对咖啡风味的塑造都有着怎样的化学和物理变化，我都一一做了笔记。我甚至开始研究不同烘焙方式的咖啡豆，尝试去辨别它们之间的细微差别。更让我惊喜的是，书中还深入探讨了萃取咖啡的各种技巧，从水温、水流速度到研磨度，每一个细节都对最终的咖啡味道有着至关重要的影响。读完这本书，我感觉自己仿佛置身于一个巨大的咖啡知识宝库，每一次品尝咖啡，都像是在进行一场精妙的味蕾实验。