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餐飲業的業者經常以為供應的隻是食品，但是以餐飲法規的角度檢視，如有不察可能會遭到判刑、坐牢或處以韆萬元以上的處分，因此從事餐飲業必須瞭解與食品衛生管理相關之法律規範。在食品安全問題層齣不窮的社會中，一般民眾瞭解餐飲法規，不隻能保障自身的權益，也能促進餐飲業者提供更完善的服務品質。

　　本書以最新的「食品安全衛生管理法」為主軸，逐步說明食品衛生管理、食品添加物、食品業者衛生管理、食品標示及廣告管理、查核管製與違規罰則等基本概念及相關規範，並輔以實際案例進行探討，期盼藉由深入淺齣之書寫方式，讓讀者能夠盡速瞭解餐飲業組織之運作、食品安全衛生管理法規之精髓。

深入探索：現代社會治理與可持續發展 圖書名稱：現代社會治理與可持續發展 內容簡介 本書旨在全麵、深入地探討當代社會治理體係的演變、核心挑戰以及未來發展方嚮，同時緊密結閤全球可持續發展議程的宏偉目標。我們正處於一個前所未有的變革時代，技術的飛速進步、全球化的深入推進、氣候變化的嚴峻考驗以及社會結構的深刻轉型，對傳統的治理模式提齣瞭根本性的挑戰。本書不僅是對現有理論和實踐的梳理，更是一部麵嚮未來、緻力於提供創新性解決方案的綱領性著作。 全書共分為五個核心部分，結構嚴謹，邏輯清晰，力求為政策製定者、學者、商界領袖以及關心社會未來走嚮的公眾提供一個多維度的分析框架。 --- 第一部分：全球化時代的治理圖景與範式轉移 本部分首先勾勒齣後冷戰時代以來，全球治理格局的復雜化趨勢。我們不再局限於傳統的國傢中心主義視角，而是深入分析瞭跨國組織、非政府組織（NGOs）、跨國企業乃至技術平颱在塑造全球議程中的日益增強的影響力。 1.1 治理的邊界模糊化： 探討瞭“治理”（Governance）與“統治”（Government）之間的動態張力。在全球性問題（如疫情大流行、金融危機）麵前，單一主權的局限性凸顯，多中心、多層次的治理網絡成為常態。重點分析瞭“軟法”在全球規則製定中的作用，以及如何平衡效率與閤法性。 1.2 信任赤字與民主韌性： 詳細考察瞭近年來發達國傢和發展中國傢普遍齣現的“信任赤字”現象——公眾對政府、媒體乃至科學機構的信任度下降。我們剖析瞭虛假信息（Disinformation）泛濫、民粹主義興起對既有民主製度閤法性的衝擊。同時，本書提齣瞭一係列旨在增強民主製度韌性、重建公民參與的機製設計，例如：審議式民主（Deliberative Democracy）的實踐案例分析，以及數字技術賦能的公民反饋係統。 1.3 權力重構與數字主權： 隨著信息技術成為核心生産力，數據主權和數字霸權成為新的地緣政治焦點。本部分探討瞭大型科技公司（Big Tech）對社會基礎設施的實質性控製權，以及各國政府在維護國傢安全、保護公民隱私與促進技術創新之間尋求平衡的艱難抉擇。書中提齣瞭“數字公共領域”的構建路徑，以對抗平颱資本主義帶來的壟斷風險。 --- 第二部分：邁嚮生態文明：可持續發展的理論基礎與實踐睏境 可持續發展並非一個新概念，但其緊迫性在當前的氣候危機下達到瞭臨界點。本部分超越瞭將可持續性簡單等同於環境議題的狹隘認知，將其置於經濟轉型、社會公平與代際責任的宏大敘事之中。 2.1 經濟增長範式的批判與重塑： 對以GDP為核心的傳統經濟增長模式進行瞭深刻反思。本書詳細介紹瞭替代性的衡量體係，如“綠色GDP”、“幸福指數”和“綜閤財富核算”。重點分析瞭“去增長”（Degrowth）和“循環經濟”（Circular Economy）在理論上的可行性與在政策實踐中的阻力。我們通過對北歐模式與新興經濟體綠色轉型的對比研究，揭示瞭不同發展階段實現可持續性的獨特挑戰。 2.2 氣候治理的全球性博弈： 深入剖析瞭《巴黎協定》框架下的國傢自主貢獻（NDCs）機製，並探討瞭“損失與損害”（Loss and Damage）資金機製的建立過程及其麵臨的資金缺口難題。本部分特彆關注瞭“公正轉型”（Just Transition）的內涵，強調在能源結構轉型過程中，如何保障依賴化石燃料産業的工人和社區的生計，確保轉型不加劇社會不平等。 2.3 生物多樣性與自然資本的價值化： 探討瞭將生態係統的服務（如授粉、水淨化）納入主流經濟核算體係的必要性。通過案例研究，展示瞭基於自然的解決方案（NbS）在城市韌性建設和農村生態修復中的有效性。 --- 第三部分：社會公平與包容性治理的重構 一個無法實現廣泛共享繁榮的社會，其治理結構必然是脆弱的。本部分聚焦於社會內部的結構性不平等，並探討如何通過製度創新實現更深層次的包容性。 3.1 不平等的代際傳遞與代際契約： 考察瞭財富、教育和健康不平等如何通過代際傳遞固化社會階層。本書提齣瞭強化社會流動性的政策工具，包括教育資源再分配、纍進稅製的優化，以及對“機會不平等”的製度性乾預。 3.2 城市化進程中的治理挑戰： 隨著全球超過一半的人口居住在城市，城市已成為治理創新的前沿陣地。本部分重點討論瞭“韌性城市”和“智慧城市”建設中的治理悖論——技術進步如何可能加劇“數字鴻溝”和空間隔離。我們提齣瞭“共同治理”模式，強調市民參與城市規劃與資源分配的重要性。 3.3 人口結構變化與社會保障體係的可持續性： 麵對全球範圍內的老齡化和少子化趨勢，探討瞭現有養老金、醫療保健和社會護理體係麵臨的財政壓力。本書評估瞭延遲退休、鼓勵“銀發經濟”發展以及引入長期護理保險等改革方案的社會經濟影響。 --- 第四部分：公共部門的效能提升與創新驅動 現代治理要求公共部門具備更高的靈活性、響應速度和創新能力。本部分緻力於分析如何通過組織再造和技術應用，提升政府服務交付的質量和效率。 4.1 采用敏捷治理（Agile Governance）： 藉鑒私營部門的敏捷開發理念，本部分倡導政府在麵對復雜、快速變化的問題時，采取迭代、實驗和快速反饋的決策方式。書中詳細介紹瞭“監管沙盒”（Regulatory Sandboxes）在金融科技、自動駕駛等新興領域的應用成效和風險控製策略。 4.2 數據驅動的決策與倫理邊界： 考察瞭大數據、人工智能在公共服務（如犯罪預測、資源分配）中的應用前景。核心討論在於，如何建立透明、可解釋和負責任的算法治理框架，確保技術的使用不侵犯公民權利，並避免算法偏見固化現有歧視。 4.3 夥伴關係治理（Governance by Partnership）： 強調公私閤作（PPP）與公私部門協同（PPSC）的重要性。本書區分瞭不同類型的夥伴關係，並基於國際案例研究，總結瞭成功閤作的關鍵要素，特彆是如何確保公共利益在復雜的閤同關係中得到優先保護。 --- 第五部分：麵嚮未來的治理框架：韌性、適應性與長期主義 最後一部分將所有議題匯集，構建瞭一個麵嚮21世紀中葉的治理願景，強調長期思維和係統適應能力。 5.1 係統的韌性思維： 引入復雜係統理論，分析社會、經濟和生態係統如何抵禦和從衝擊（如疫情、金融危機）中恢復。韌性治理要求決策者超越短期的政治周期，投資於冗餘、多樣性和跨部門協作能力。 5.2 道德領導力與跨代責任： 探討在碎片化的時代，如何培養具備遠見卓識的政治傢和公務員。本書強調“長期主義”作為一種道德和治理原則的重要性，主張在立法和財政決策中，必須納入對未來幾代人福祉的明確考量。 5.3 全球治理的製度化改革呼籲： 總結瞭當前國際機構（如聯閤國、世界貿易組織）在應對21世紀挑戰方麵的不足，並提齣瞭結構性改革的設想，旨在建立一個更加公平、更具包容性和更有效率的全球閤作機製，以應對人類共同的生存威脅。 本書是理論研究與政策實踐的深度結閤，適閤所有希望理解現代社會運作機製、參與塑造可持續未來的讀者深入研讀。

作者簡介

李義川

　　學曆
　　國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
　　輔仁大學食品營養係畢業

　　經曆
　　大仁技術學院講師
　　國立屏東科技大學講師
　　育英護專講師

　　考試
　　82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
　　84年營養師薦任升等考試全國第一名

　　著作
　　《餐飲衛生與管理》（揚智文化）、《餐飲安全與衛生》（揚智文化）、《老人營養與膳食製備》（威仕曼文化）、《嬰幼兒膳食與營養》（揚智文化）

　　現任
　　高雄榮民總醫院營養室主任

序   

Chapter  1  餐飲法規介紹　
第一節  颱灣食品衛生安全管理問題　
第二節  餐飲法規定義　
參考書目 　

Chapter  2  餐飲業相關組織　
第一節  政府行政組織　
第二節  餐飲業主管機關　
第三節  民間餐飲團體組織　
第四節  國際餐飲評鑑：米其林指南　
參考書目　

Chapter　3　食品衛生管理　
第一節　食品衛生管理之定義　
第二節　食品衛生管理之範疇　
第三節　屠宰衛生　
參考書目　

Chapter  4  食品添加物　
第一節　食品添加物之定義與分類　
第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍　
第三節　有害之食品添加物　
參考書目　

Chapter  5　食品業者衛生管理　
第一節　食品業者衛生管理　
第二節　産品責任保險　
第三節　衛生管理人員　
第四節　公共飲食場所衛生之管理辦法　
參考書目　

Chapter  6  食品標示及廣告管理　
第一節　食品標示違規與管理　
第二節　食品用洗潔劑、食品器具、容器及包裝標示　
第三節　違規標示、宣傳或廣告　
參考書目　

Chapter  7　食品查核、管製與違規罰則　
第一節　抽查食品業者作業及紀錄　
第二節　檢舉查獲違規食品奬勵　
第三節　違規及罰則　
參考書目　

Chapter  8  餐飲業與其他法規　
第一節  違反公平交易法之案例　
第二節  違反消費者保護法之案例　
第三節  違反廢棄物清理法之案例　
第四節  餐飲業與相關刑法　
第五節  餐飲業與相關民法　
參考書目　

附錄　
附錄一　餐飲法規相關考題　
附錄二  食品安全衛生管理法　
附錄三  食品衛生管理法施行細則　
附錄四  食品之良好衛生規範準則草案　
附錄五　食品安全衛生管理法條文比較錶
附錄六　食品安全衛生管理法新舊條文對照錶（97年與103年）

序

　　「相見時難彆亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」

　　「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我大哥的名字，我是李義川。2013年颱灣持續爆發食品安全問題，包括知名連鎖麵包店「胖達人」，因為網友踢爆添加人工香精，涉嫌廣告不實；颱灣包裝米市占率第三大山水米，也經由消費者自行送驗，發現山水米係以進口劣質米假冒颱灣米進行販售；市場過去標榜「百分百」、「純」食用油、自然釀造醬油、不純砍頭蜂蜜接連一一踢爆混充後，連食用米也齣包；農委會公布市售食米檢驗結果，知名的關山農會、颱糖部分産品均上違規廠商榜單。除瞭山水米外，連颱糖包裝米都「中鏢」，知名關山農會齣産「關山芋香益全香米」，也被發現標示不實；另外過去擁有36年曆史、市占率逾一成的颱灣老牌「大統」食用油品公司， 2013 年 10 月則爆發利用香精及各式添加物混充橄欖油事件。標示「百分之百特級橄欖油」，結果查齣不但是以廉價葵花油及棉籽油混充，甚至為瞭讓色澤好看，還添加各式添加物混充橄欖油；完全是之前胖達人的翻版。而透過摻加香精，大統花生油中完全沒有任何花生，完全藉由添加香精調製，大統混油事件也真的重創國人對於颱灣食品安全的信心。以上各違規廠商在爆發違規麵對消費者時，彼此間則都有一個相似之處：首先業者會在第一時間否認自傢産品有發生問題，接著開始推託此行為，係屬於業內潛規則，或是因為部分生産作業人員不小心的疏失所造成，同時間産品開始下架，及接受消費者退貨；最後則由主管機關依法行政處罰；但是因為政府罰款金額與廠商不當獲利間不成比率，導緻違規的廠商仍然繼續違規，國外低價進口米混充颱灣本地米兩年違規 22 次；顯然市場上「砍頭生意有人做」，但是很明顯的，賠錢生意則沒人肯乾；因此颱灣政府食品安全管理之重點，顯然必須透過法律速審速結並予以重罰；讓違規業者一旦被查獲時，不但無利可圖，並且還必須「有仇必報，加倍奉還」纔行（ 2013 年颱灣流行日劇中最經典的颱詞）。如果不健忘，過去20年前各大報紙持續刊登的違規廣告，也是後來因為針對廠商與媒體採取重罰方式，導緻違規廠商無利可圖後始絕跡。

　　颱灣許多人對於法律，迄今仍有以為「不知者無罪」錯誤想法。事實上，中華民國刑法第 16 條規定：「不得因不知法律而免除刑事責任。」因此行為人雖然不知道法律，仍然會受到處罰。另外紅燈右轉時，打與不打右轉方嚮燈，差在哪裏？在紅燈不能右轉路口紅燈右轉，但是有打右轉方嚮燈時，屬於違規紅燈右轉行為。依據道路交通管理處罰條例第 53 條「汽車駕駛人，行經有燈光號誌管製之交岔路口闖紅燈者，處新颱幣1,800 元以上5,400 元以下罰鍰。前項紅燈右轉行為者，處新颱幣600元以上 1,800 以下罰鍰」；因此紅燈不打右轉方嚮燈就右轉，警方會以闖紅燈開罰，最高罰款 5,400 元，兩者間相差 4,800 元（紅燈右轉最低處新颱幣 600 元）；法律與生活其實習習相關，需要多多瞭解。但是筆者就學期間，一上法律課就會打瞌睡，因此一直想像能提供生動、豐富與有趣的法規書籍可以當教科書；所以本書係透過個案進行探討，希望提供過去已發生之實際個案，能夠快速提供法規基本知識與重點；並逐步說明法規之基本概念、如何預防與進行管理；期盼藉由深入淺齣之書寫方式，讓讀者能夠盡快瞭解單調枯燥條文式法規之精髓；更希望因此吸引讀者興趣，提升法律概念，讓讀者日後不論自用、管理與考照均可順利應用。唯本書能夠順利完成，後來發現如《聖經》所說：「敬畏上帝是智慧的開端」，筆者深信係藉由每天禱告、大量閱讀與謙卑學習，纔能夠在許多貴人協助之下完成。

　　過去筆者多次擔任國內各學校、公會及機構講師，加上在各大專院校教書的經驗，總希望能將相關30多年之實務經驗予以分享、傳承，及提供對於法規有興趣者之輔佐與參考；不過當撰寫過程中，不斷發現個人真的纔疏學淺，理想太多加上「學然後知不足」，又公務繁忙；因此實際結果，理想與實際總有所差距，期盼諸多先進能不吝指正，以為改善；而本書之順利完成，衷心感謝愛妻蕭惠汝與傢人竺逸、芊嶧之陪伴與鼓勵，及揚智公司吳韻如與範湘渝小姐等諸多工作人員之鼎力協助。

评分☆☆☆☆☆

《餐飲法規》這本書，讓我對“閤規經營”這個詞有瞭全新的認識。我之前一直覺得，隻要把菜做好，服務到位，生意自然就會好。但這本書讓我明白，在這個高度規範化的時代，不懂法律法規，就像在黑暗中摸索，隨時可能觸礁。作者在書中，將餐飲行業涉及的各種法律法規，從食品安全、消費者權益保護，到環境保護、勞動用工，都進行瞭係統性的梳理和講解。我特彆喜歡書中關於“食品安全責任追溯體係”的論述，它讓我看到瞭整個餐飲鏈條的嚴密性，以及每一個環節的責任。而且，書中還詳細解釋瞭各種常見的違規行為及其法律後果，比如虛假宣傳、過期食品銷售等等。通過閱讀這些案例，我能夠清晰地認識到，哪些行為是絕對不能觸碰的紅綫。更重要的是，這本書不僅僅是告訴我們“不能做什麼”，還教會我們“應該做什麼”，如何在日常經營中建立一套完整的閤規管理體係，從而規避風險，提升競爭力。這本書對於我來說，不僅僅是一本工具書，更是一次關於行業責任和商業倫理的深刻教育，讓我看到瞭一個更加專業、更加負責任的餐飲行業形象。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做生意，特彆是做餐飲生意，光有好的手藝和熱情是遠遠不夠的，還得懂規矩。而《餐飲法規》這本書，簡直就是我這種“小白”的“規矩寶典”。我之前也翻過一些法律類的書籍，但總覺得太過於理論化，離實際操作有點遠。這本書就不一樣瞭，它非常接地氣。作者在書裏舉瞭很多實際的例子，比如，一個餐館老闆因為沒有辦理好衛生許可證，結果被罰款，導緻生意沒法做下去。通過這樣的例子，我就能很直觀地明白，為什麼這些規定那麼重要，以及不遵守規定會有什麼樣的後果。我印象最深刻的是關於“食品經營許可”和“食品安全管理體係”的那幾章。作者把辦理流程、需要準備的材料，以及日常經營中需要注意的衛生細節，都講得特彆清楚。就像一個小小的操作指南一樣，讓我感覺自己也能照著做。而且，書裏還講到瞭如何應對市場監管部門的檢查，以及在遇到消費者投訴時，應該如何閤法閤規地處理，這些都是我在經營中一定會遇到的實際問題。這本書就像一個經驗豐富的行業前輩，手把手地教我如何在這個領域裏安全、順利地前行。

评分☆☆☆☆☆

終於讀完瞭這本《餐飲法規》，雖然書名聽起來有些枯燥，但實際閱讀體驗卻遠超我的預期，甚至可以說是驚喜連連。我一直對美食和餐飲行業抱有濃厚的興趣，但總覺得隔靴搔癢，對背後的規則和體係知之甚少。《餐飲法規》這本書恰恰填補瞭我的這一塊知識空白。它並沒有像我最初想象的那樣，充斥著冰冷的法律條文和晦澀的專業術語。相反，作者用一種非常貼近實際操作的視角，將原本復雜的法規條文，巧妙地轉化為一個個生動的故事和案例。我尤其喜歡書中關於食品安全溯源那一章節，作者通過還原一起虛構的食材汙染事件，詳細闡述瞭從農場到餐桌的每一個環節可能齣現的風險，以及相應的法律規定如何介入和保障消費者的權益。讀完之後，我纔恍然大悟，原來我們在餐桌上享用的一頓飯，背後承載瞭如此嚴密的監管體係。而且，書中對不同類型餐飲業態（如快餐、火鍋、外賣等）的法規側重點也做瞭細緻的區分，這讓我能夠更清晰地理解不同業態所麵臨的獨特挑戰和閤規要求。對於我這樣一個普通消費者而言，這本書讓我對餐飲行業的瞭解提升瞭一個維度，不再僅僅是關注口味和服務，更能體會到其中蘊含的專業性和責任感。

评分☆☆☆☆☆

《餐飲法規》這本書，讓我對餐飲行業的理解，從一個“吃貨”上升到瞭一個“政策觀察者”的層麵。我一直認為，餐飲業不僅僅是關於食物的味道和餐廳的環境，更是一個復雜的社會經濟體係，而法規正是這個體係的基石。這本書，恰恰將這些基石一一展現在我麵前。作者在書中深入淺齣地剖析瞭許多我之前從未關注過的領域，比如餐飲業的衛生標準、消防安全規定，以及勞動用工方麵的法律法規。我尤其被關於“食品標簽標識”的章節所吸引，作者詳細解釋瞭為何某些食品的成分錶如此復雜，以及這些標識背後所承載的消費者知情權。讀完後，我再去看超市裏的食品包裝，感覺就像打開瞭一個新的潘多拉魔盒，對那些看似簡單的標簽有瞭更深層次的理解。書中對“餐飲浪費”的監管政策也做瞭詳細的闡述，這讓我意識到，這項看似簡單的號召，背後同樣有著細緻的法律條文支撐，從個人行為到企業管理，都有明確的規範。總而言之，這本書讓我看到瞭一個更加立體、更加有章可循的餐飲世界，不再隻是停留在感官層麵，而是能夠去理解和審視其背後的邏輯和運行機製。

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《餐飲法規》這本書，我心裏是打鼓的。畢竟“法規”這兩個字，在我看來，就意味著大量的條文、案例分析，以及可能讓人昏昏欲睡的理論陳述。然而，當我真正翻開它，卻發現完全不是那麼一迴事。作者的寫作風格非常獨特，他並沒有像大多數法律書籍那樣，直接拋齣大段的法律條文。取而代之的是，他采用瞭一種“場景化”的敘述方式，將每一個法規都融入到具體的餐飲經營場景中。比如，在講到“食品經營許可證”的時候，作者並沒有僅僅解釋辦理流程，而是通過描繪一個新開餐廳的老闆，如何在充滿睏惑和糾結中，一步步瞭解並最終順利獲得許可證的過程。這種“代入感”極強的方式，讓我仿佛置身於主人公的處境，更能體會到法規的實用性和重要性。書中的圖錶和示意圖也運用得恰到好處，將一些復雜的概念可視化，大大降低瞭理解門檻。我特彆欣賞書中的“風險提示”欄目，它將潛在的法律風險以一種非常直觀的方式呈現齣來，讓我能夠未雨綢繆，避免不必要的麻煩。這本書對於任何想要涉足餐飲行業，或者希望對這個行業有更深入瞭解的人來說，都是一本不可多得的入門讀物，它將枯燥的法規變成瞭一場生動的生活體驗。