餐旅概论（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 餐旅管理
• 酒店管理
• 旅游管理
• 餐饮服务
• 旅游概论
• 酒店概论
• 餐饮概论
• 服务业
• 旅游行业
• 酒店行业

本书系专为技职院校餐旅、观光、休闲等相关科系「观光餐旅概论」、「餐旅概论」等课程教学，及有志于从事观光餐旅学术研究者而编辑。

　　本书系最新修订的彩色精典版，全书共计六篇十八章，将观光餐旅产业的范畴，如餐饮业、旅馆业、旅行业及休闲娱乐业等予以逐篇详加阐述。为协助读者便于研读，全书辅以精美图表、照片及业界实例，深入浅出详加探讨观光餐旅产业的经营管理现况，并分析未来的发展趋势。本书主要特色乃在协助读者建立正确的餐旅经营管理理念，以奠定未来从事观光餐旅学术研究或职场工作成功之基石。

好的，这里为您创作一份关于一本名为《餐旅概论（第三版）》的图书的详细简介，该简介将完全聚焦于该书可能涵盖的内容，并力求自然流畅，不包含任何对原书内容的提及或“AI痕迹”。 --- 《餐饮服务与酒店管理：基础原理与实践应用（第四版修订版）》图书简介 核心定位： 本书旨在为餐饮服务、酒店运营及旅游管理领域的初学者、从业人员以及希望深化理解行业基础的管理者，提供一个全面、系统且与时俱进的知识框架。作为该领域的经典教材的最新修订版本，它不仅梳理了行业的百年发展脉络，更紧密结合了当前全球化、数字化浪潮下的新兴趋势与实践挑战。 全景构建：餐饮与酒店业的生态地图 本书结构严谨，内容覆盖了餐饮与酒店业的整个价值链。从宏观的行业环境分析入手，读者将首先了解服务经济的本质、餐饮与酒店业在全球经济结构中的地位及其相互依存关系。我们深入剖析了影响行业发展的关键宏观因素，包括人口结构变化、文化多样性、可持续发展压力以及地缘政治对供应链和客源市场的影响。 第一篇：餐饮运营的基石 餐饮部分是本书的重点之一，我们聚焦于“从餐桌到后台”的每一个关键环节。 菜单工程与采购： 详细介绍了菜单设计不仅是艺术创作，更是数据驱动的科学决策。内容涵盖了菜单结构优化、成本核算（Food Cost Control）、供应商关系管理（SRM）的策略性选择，以及农产品溯源和食品安全合规性的最新标准。 厨房管理与烹饪科学： 探讨了现代商用厨房的布局设计原则，强调效率与安全的平衡。深入讲解了不同烹饪技术在成本控制、出品稳定性及创新性方面的应用。特别增设了针对全球风味融合菜系的出品标准化流程讨论。 前厅服务与宾客体验： 前厅是餐饮业的“面子”。本书详尽描述了高效的预订系统、迎宾、点单、上菜及结账的标准操作程序（SOP）。重点强化了“场景化服务”的理念，即如何根据不同时段、不同客群（商务宴请、家庭聚餐、主题活动）调整服务节奏与沟通技巧，实现个性化的高质量体验。 餐饮财务与控制： 涵盖了餐饮毛利率的计算、人力成本的优化配置，以及通过收银系统（POS）进行数据分析，为管理层提供决策支持的方法论。 第二篇：酒店住宿服务的精髓 酒店运营部分则侧重于住宿产品与服务的交付系统。 客房部管理（Rooms Division）： 深入剖析了客房部的核心职能，从客房清洁标准、布草洗涤流程到库存控制。特别强调了夜审（Night Audit）的重要性，以及如何利用客房管理系统（RMS）优化排房和维护计划。我们探讨了高端酒店中管家服务（Butler Service）的细致流程和礼仪要求。 前台与收益管理（Front Office & Revenue Management）： 前台是信息枢纽。本书不仅涵盖了入住/退房的标准流程，还详细阐述了如何处理复杂的投诉、危机公关和VIP接待。收益管理章节是本次修订的亮点，全面解析了动态定价模型（Yield Management）、需求预测的统计方法，以及OTA（在线旅行社）渠道的有效协同策略。 销售、市场与公关： 分析了当前酒店如何在新媒体环境下进行品牌建设。内容包括制定市场细分策略、团购与散客的比例平衡、合同谈判技巧，以及危机发生后媒体沟通的规范性操作。 物业管理与设施维护（Engineering & Maintenance）： 强调了设施的预防性维护（Preventive Maintenance）对于保证住客安全、提升能效的重要性。涉及了暖通空调（HVAC）、给排水系统、消防安全系统的基础管理知识。 第三篇：跨界整合与未来趋势 理解行业的未来走向，是培养未来管理者的关键。 人力资源与人才发展： 鉴于服务业极高的人员流动率，本书探讨了如何设计有效的激励机制、职业发展路径和跨岗位轮训方案，以构建高忠诚度的服务团队。 技术赋能与数字化转型： 本篇聚焦于如何利用最新的技术提升效率和体验。内容包括：移动入住/退房、物联网（IoT）在客房中的应用、大数据分析在客源预测中的应用，以及人工智能（AI）客服机器人在简化基础问询中的角色。 可持续运营与企业社会责任（CSR）： 探讨了绿色认证标准（如LEED），如何实施节水、节能措施，减少食物浪费，以及将社区参与融入企业运营的策略。 综合管理实践： 最后，本书引导读者思考如何将以上所有知识点融会贯通，构建一个高效、盈利且对社会负责任的餐旅企业。案例研究部分精选了全球范围内，从精品度假村到连锁快餐的成功与失败案例，供读者进行深度剖析。 适用对象： 大专院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理等专业的本科生及专科生。 新入职酒店、餐饮企业的中基层管理人员。 渴望进行知识更新的资深行业从业者。 对服务业运营原理感兴趣的商业人士。 本书以严谨的学术理论为基础，辅以大量源自一线实战的案例与流程图示，力求成为服务业领域不可或缺的权威指南。

作者简介

苏芳基

　　学历：中国文化大学观光事业研究所硕士
　　　　　美国夏威夷大学观光管理学院研究

　　现任：醒吾科技大学餐旅管理系讲师
　　　　　中华民国商教学会西餐服务人员能力检定裁判长

　　经历：国立台湾师大中等学校教师进修班餐饮科讲师
　　　　　景文科技大学餐旅管理系讲师
　　　　　东南科技大学休闲事业管理系讲师
　　　　　国立空中大学观光学程讲师
　　　　　国立淡水商工餐饮管理科创科主任、教务主任
　　　　　国立淡水商工实习旅馆及餐厅经营管理
　　　　　教育部实用技能班餐饮管理科课程规划秘书
　　　　　教育部花莲教师会馆规划筹备委员
　　　　　全国技能竞赛餐饮服务类裁判
　　　　　台湾省分龄分业技能竞赛餐饮服务类裁判
　　　　　劳委会职训局餐旅服务技术士技能检定规范及命题召集委员

三版序　i

PART 1  绪  论  1
Chapter1　餐旅业的基本概念　3
第一节　餐旅业的定义　4
第二节　餐旅业与观光产业的关系　9
第三节　餐旅业的特性　17

Chapter2　餐旅业的发展过程与影响　23
第一节　我国餐旅业的发展　24
第二节　国外餐旅业的发展　35
第三节　餐旅业发展的影响　44

Chapter3　餐旅从业人员的职业道德与前程规划　55
第一节　餐旅业的企业道德　56
第二节　餐旅从业人员的职业道德　60
第三节　餐旅基层服务人员的条件　62
第四节　餐旅经理人员应备的条件　65
第五节　餐旅职业前程规划　68

PART 2  餐饮业  77
Chapter4　餐饮业的定义与特性　79
第一节　餐厅的定义　80
第二节　餐饮业的特性　84

Chapter5　餐饮业的类别与餐厅的种类　93
第一节　餐饮业的类别　94
第二节　餐厅的种类　104

Chapter6　餐饮组织及从业人员的职掌　127
第一节　餐饮业的组织　128
第二节　餐厅各部门的沟通协调　134
第三节　工作说明书与工作条件　137
第四节　餐饮从业人员的职掌　139

Chapte7　餐饮业之经营概念　149
第一节　餐饮经营的理念　150
第二节　餐饮业的管理　156
第三节　餐饮成本控制与分析　161
第四节　餐饮业经营管理的问题　167
第五节　餐饮业未来发展及努力方向　178

PART 3  旅馆业  189
Chapte8　旅馆业的定义与特性　191
第一节　旅馆的定义　192
第二节　旅馆的商品与特性　196

Chapte9　旅馆业的类别与客房的种类　201
第一节　旅馆业的类别　202
第二节　旅馆客房的种类　213
第三节　旅馆等级的评鑑　219

Chapte10　旅馆组织及从业人员之职掌　227
第一节　旅馆的组织　228
第二节　旅馆从业人员之职掌　238

Chapte11　旅馆业的经营概念　251
第一节　旅馆房租的计价方式　252
第二节　旅馆订房与柜台接待作业　256
第三节　旅馆业的经营方式　261
第四节　旅馆业未来的发展趋势　270
第五节　我国旅馆业未来努力的方向　274

PART 4  旅行业  283
Chapte12　旅行业的特性与类别　285
第一节　旅行业的定义　286
第二节　旅行业的特性　287
第三节　旅行业的类别　292
第四节　我国旅行社的种类　299

Chapte13　旅行业的组织及从业人员之     职掌　307
第一节　旅行业的组织　308
第二节　旅行业从业人员之职掌　313

Chapte14　旅行业之经营概念　327
第一节　我国旅行业的营运现况　328
第二节　我国旅行业的申请设立　330
第三节　旅行业的产品类别　334
第四节　旅行业的内部作业　338
第五节　旅行业与航空公司　349

PART 5  休闲娱乐业  363
Chapte15　休闲游憩　365
第一节　休闲游憩的基本概念　366
第二节　休闲游憩活动　369

Chapte16　休闲娱乐与博奕娱乐业　375
第一节　休闲娱乐业　376
第二节　博奕娱乐业　384

PART 6  总结篇  395
Chapte17　餐旅行销　397
第一节　餐旅行销的基本概念　398
第二节　餐旅行销的方法　411

Chapte18　二十一世纪餐旅业的发展趋势　425
第一节　餐旅业的未来发展趋势　426
第二节　餐旅业未来发展将面临的课题　432

参考书目　441

三版序

　　观光产业为当今全球热门新兴时尚明星产业，也是我国当前政府重点经济发展政策。在「二十一世纪台湾发展观光新战略」的观光政策下，积极推动「观光拔尖领航方案」，将台湾打造成亚太旅游重镇的观光岛。

　　餐旅业为观光产业极重要的一环，不仅是一国或地区观光产业的推动者，更扮演着观光形象工程师之角色，其重要性可见一斑。唯观光餐旅业是一种服务性的综合产业，举凡为观光旅客在旅游、食宿、休闲或娱乐等各方面，提供服务与便利之相关产业均属之。因而须仰赖大量观光餐旅专业人力，始能为旅客提供美好的温馨餐旅服务。为配合政府当前观光政策的「精英养成」主轴计画来培育时下观光餐旅人才，国内大专院校陆续成立观光餐旅管理类科系所，使得「餐旅管理学」逐渐成为观光学术研究之重要领域。唯目前国内观光餐旅丛书仍嫌不足，大部分系採用外文或译本，因此往往由于国情不同、文化互异，以致有个人认知与价值观之差异。

　　鑑于此，乃利用教学之余着手编写此书，将本身从事观光餐旅教育工作数十年的素材，再参酌国内外观光先进及餐旅业经营管理实务予以系统整理编辑成书。本书付梓迄今，承蒙社会各界厚爱，并广为沿用作为观光餐旅教材，无任感铭。今为配合二十一世纪观光新纪元，乃予以重新大幅修订，并以彩色16K精典版问世。期盼借由本书之付梓，能协助学生对观光餐旅业有更正确的认识，进而培育正确的经营理念，顺利步入此新兴学术研究之门，为未来观光餐旅职业生涯奠定成功之基石。

　　本书得以顺利付梓，首先要感谢扬智文化事业股份有限公司总经理叶忠贤先生的热心支持，以及总编辑阎富萍小姐的辛苦付出，还有挚友前中华民国旅行业经理人协会理事长陈嘉隆教授的惠予协助。

　　本书虽经严谨校正，若有疏漏欠妥之处，尚祈先进贤达不吝赐正，俾利再版修正之参考。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的感受，可以用“耳目一新”来形容。我本身就是一个对生活品质有要求的人，也很喜欢尝试新鲜事物，所以经常会去各种新开的餐厅打卡。但以往我更多的是关注食物本身的味道和用餐环境，对于餐厅背后的经营逻辑却知之甚少。这本书就像一位睿智的朋友，在我享受美食的同时，悄悄地给我科普了不少“行业内幕”。它让我明白，一家成功的餐厅，不仅仅是厨师手艺好，更需要巧妙的市场定位、精准的营销策略、高效的供应链管理，甚至是对消费者心理的深刻洞察。书中对餐饮市场细分和目标消费者选择的分析，让我恍然大悟，原来那些让我觉得“好”的餐厅，背后都有着如此周密的考量。读完这本书，我发现自己对餐厅的评价标准也不自觉地发生了改变，不再仅仅是“好吃”，而是会从更宏观的角度去审视一家餐厅的综合实力。这本书让我对餐饮业多了一份理解，也对未来的消费选择有了更清晰的判断。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书是我在一次偶然的机会下被推荐的。起初我对“概论”这样的字眼有些望而却步，担心会过于枯燥乏味。然而，当我真正翻开这本书时，我惊讶地发现自己完全被它所吸引。作者的语言风格非常独特，既有学术的严谨，又不失通俗易懂的趣味性，很多地方都像是在讲一个引人入胜的故事。它并没有直接罗列枯燥的理论，而是通过一个个生动鲜活的案例，巧妙地串联起餐饮业的各种知识点。我特别喜欢其中关于餐饮业发展中的一些“小故事”，这些故事让我看到了行业的艰辛与不易，也看到了从业者的智慧与创新。这本书没有给我一种高高在上的学术感，反而让我觉得亲切，就像在听一位非常有经验的长辈在分享他的人生智慧。读完这本书，我不仅对餐饮业有了更深入的了解，也对“业”这个字的内涵有了更深的体会，它不仅仅是生意，更是一种文化，一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

从学术研究的角度来看，这本书无疑是一部扎实的入门读物。我是一名旅游管理专业的学生，在学习过程中，餐饮一直是课程中的一个重要组成部分，但很多时候都流于表面。这本书则给了我一个系统而全面的视角。作者在理论框架的构建上非常严谨，引用了大量国内外相关的研究成果，为理解餐饮业的本质和规律打下了坚实的基础。我尤其欣赏书中对“餐饮业”概念的界定和演化过程的梳理，这对于初学者建立清晰的概念模型至关重要。此外，书中对餐饮业与旅游业的关联性分析，让我得以将餐饮知识与我主修的专业知识更有效地结合起来，为我撰写相关论文提供了宝贵的思路和方法。书中的案例选择具有代表性，涵盖了不同规模、不同业态的餐饮企业，这使得理论分析更具说服力。即使是对于已经有一定研究基础的学者，这本书中的一些观点和研究方法也值得借鉴和思考，它为餐饮业的研究提供了一个很好的起点，也可能激发更深入的学术探讨。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着浓厚兴趣的普通读者，我一直对餐饮行业充满了好奇。平时看美食节目，去餐厅吃饭，总觉得那只是冰山一角。直到我接触到这本书，才发现原来餐饮业的学问如此之深。它不仅仅是关于烹饪技巧或者摆盘艺术，更涵盖了经济、管理、文化、市场营销等方方面面。这本书就像一个万花筒，将餐饮业的各个角度都展现在我面前，让我看到了这个行业背后庞大的体系和复杂的运作。我最喜欢的部分是关于餐饮文化的探讨，作者用生动的语言讲述了不同地域、不同民族的饮食习惯如何演变，以及它们如何与当地的社会、历史、经济发展紧密相连。读到这里，我仿佛穿越了时空，亲身体验了不同文化的魅力。此外，书中对餐饮业的创新和发展趋势的分析也让我大开眼界，原来我们每天接触到的餐馆，背后有着如此多的思考和设计。这本书让我对“吃”这件事有了更深层次的理解，也让我对餐饮行业从业者的辛勤付出有了更多的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，简约而不失专业感，墨绿色的主色调搭配烫金的书名，透露出一种沉稳厚重的学术气息。我是一名餐饮从业者，在行业内摸爬滚打了好几年，一直希望能系统地梳理和提升自己的理论知识，这本书正是我一直在寻找的。从拿到书的那一刻起，我就迫不及待地翻阅起来，书中的排版清晰，章节划分逻辑严谨，即使是像我这样平时更注重实践的人，也能轻松地找到切入点。书中对餐饮业发展历程的梳理，让我对这个行业的演变有了更宏观的认识，也对未来的趋势有了更清晰的判断。尤其是关于餐饮标准化和连锁化经营的部分，结合了我工作中遇到的许多实际问题，书中的案例分析非常到位，让我从中找到了很多借鉴和启示。我特别欣赏作者在探讨餐饮业面临的挑战时，没有止步于问题本身，而是深入剖析了这些挑战产生的根源，并提出了一系列切实可行的解决方案。这不仅仅是一本教材，更像是一位经验丰富的导师，在细致地为我指点迷津，让我对餐饮业的理解和认知进入了一个新的层面。