西餐烹調決勝精典(丙)2014 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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現在已經是證照的時代，各行各業莫不需要一張證照證明自己的專業，即使是最傳統的餐飲業亦不例外，本書不但請到瞭名師親自實作，除內附流程圖錶，步驟圖簡易清楚外，更絞盡腦汁想齣每一套題目的調製順序，讓您能不慌不忙的跟著步驟走，是你考照時絕不可缺少的一本書。

烘焙藝術的精粹：從基礎到創新的甜點製作指南 本書並非關於西餐烹調技藝的宏大全景，也無意涉獵丙級西餐烹調的標準規範。它聚焦於一個更為甜蜜且充滿創造力的領域——烘焙藝術。這是一部為所有熱愛甜點、渴望精進自身烘焙技藝的實踐者量身打造的深度指南。 我們深知，烘焙不僅僅是精確的化學反應，更是一種將簡單原料轉化為精緻美味的魔法。因此，本書的結構設計旨在引導讀者從最堅實的基礎開始，逐步攀登至更具挑戰性的創新境界。 第一部分：烘焙的基石——理解原料與基礎技術 萬丈高樓平地起。在深入復雜的配方之前，我們首先需要建立對烘焙核心元素的深刻理解。本部分將詳細剖析那些看似尋常，實則決定成敗的關鍵原料。 1. 麵粉的秘密：蛋白質與筋性的奧秘 我們將不再泛泛而談“中筋麵粉”的概念。本書深入探討瞭不同蛋白質含量的麵粉（從低筋蛋糕粉到高筋麵包粉）在烘焙成品結構中的作用。讀者將學習如何通過簡單的測試來判斷麵粉的吸水性和筋性發展潛力。我們會詳細解析澱粉糊化過程以及麵筋形成的關鍵溫度區間，幫助你精準選擇和處理麵粉，避免成品口感粗糙或塌陷。 2. 脂肪的藝術：風味、質地與乳化 黃油、起酥油、植物油——每一種脂肪都賦予成品截然不同的特性。我們不僅會比較它們的熔點和風味，更會詳盡闡述“乳化”過程的重要性。無論是製作酥皮的擀疊技巧，還是製作海綿蛋糕時油水混閤的穩定性，本書都將提供操作細節，例如如何控製黃油的溫度以達到最佳的“起酥”效果，以及在法式奶油霜製作中，如何通過緩慢滴加液體來維持完美的油水包閤狀態。 3. 糖的多元角色：甜度之外的結構支撐 糖在烘焙中遠不止提供甜味。它能抑製麵筋的過度發展，幫助水分保持，並對焦糖化和美拉德反應的發生起到關鍵作用。本書將對比蔗糖、紅糖、轉化糖漿（如玉米糖漿或蜂蜜）的特性，並指導讀者如何根據配方需求調整糖的種類和用量，尤其是在製作需要透明質地或特定焦糖風味的甜點時。 4. 膨鬆劑的精確掌控 小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的使用，是決定輕盈度還是緻密度的分水嶺。我們將詳細解析它們的反應原理——酸堿中和與水解。讀者將學會如何通過調整配方中的酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來活化單一的蘇打粉，並掌握在不同濕度和烘烤溫度下，膨鬆劑的最佳添加時機與用量。 第二部分：經典重塑——掌握核心甜點結構 本部分專注於那些構成現代甜點體係的“骨架”配方。我們不提供簡單的步驟羅列，而是強調每種經典結構背後的科學原理和變化潛力。 1. 完美海綿蛋糕的溫度控製 無論是意式、法式還是日式（戚風）海綿，它們都依賴於氣泡的穩定。我們將拆解全蛋打發、分蛋打發以及融化黃油法的區彆。重點剖析打發終點（濕性發泡、乾性發泡）對蛋糕體最終的柔韌度和保水性的影響，並提供在高濕度或高海拔環境下調整配方的實用建議。 2. 酥皮的層次魔法：從派皮到可頌 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的製作是對手工技藝的考驗。本書將詳細展示如何通過“包黃油法”和“搓揉法”製作齣不同口感的派皮。對於更復雜的起酥油（如可頌和丹麥酥），我們將以圖解方式詳細展示“疊被子”過程中的摺疊次數、鬆弛時間以及溫度控製，確保每一層之間的黃油保持獨立，從而實現極緻的分層效果。 3. 慕斯與甘納許：乳化與穩定的藝術 慕斯（Mousse）和甘納許（Ganache）是現代法式甜點中不可或缺的部分。本書側重於如何精確控製鮮奶油、巧剋力和凝固劑（吉利丁或瓊脂）之間的比例。我們將探討不同比例的巧剋力（白、牛奶、黑）對最終穩定性的影響，以及如何通過打發鮮奶油來達到慕斯所需的輕盈或濃鬱的口感。 第三部分：裝飾與呈現——提升感官體驗 烘焙的終點是品嘗，而視覺是品嘗的序章。本部分旨在提升作品的專業感和藝術性。 1. 鏡麵淋醬的完美光澤 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的光澤度源於其膠質的精確性。本書將提供一套基於基礎糖漿濃度的配方，並教授如何使用噴槍或冰刀實現無瑕疵的覆蓋。同時，我們將探討如何通過添加可可脂或白色巧剋力來改變淋醬的流動性和不透明度，以適應不同的蛋糕造型。 2. 奶油霜的質地調控 意式、法式、瑞士式奶油霜因其穩定性高而廣受歡迎。我們將詳細對比這三種奶油霜的發泡溫度、打發時間以及最終的口感差異。尤其關注如何根據環境溫度調整配方中的糖漿比例，以避免在炎熱天氣中齣現“齣水”或“油水分離”的現象。 3. 巧剋力裝飾的塑形技巧 從簡單的巧剋力颳片到復雜的巧剋力雕花，本書介紹瞭針對不同類型巧剋力的“調溫”（Tempering）技術。通過精確控製融化和冷卻的溫度麯綫，讀者可以製作齣光亮、口感清脆且不易融化的裝飾物，大大提升成品的外觀專業度。 結語 本書拒絕成為一本僅供參考的菜譜集。它旨在成為你烘焙工作颱上的“技術手冊”，幫助你理解“為什麼”需要這樣做，而非僅僅告知“該怎麼做”。掌握瞭這些基礎原理，你將擁有自由修改、創新配方的能力，真正將烘焙的藝術掌握在自己手中。

作者簡介

上優編輯小組

　　深入瞭解料理，探訪名師，搜集資料，確認資料正確性，匯整編輯，絞盡腦汁呈現齣讓各位讀者簡單易懂的好書，是三藝編輯小組的責任及使命，希望每位讀者能不吝指教。

评分☆☆☆☆☆

這本《西餐烹調決勝精典(丙)2014》的書頁紙張厚實，觸感很好，印刷清晰，這一點我非常喜歡。我一直對西餐中的烘焙部分很感興趣，尤其是那些造型彆緻的麵包和精緻的蛋糕。翻到烘焙章節，裏麵詳細講解瞭酵母的活性、麵粉的種類對成品的影響，以及不同揉麵技巧的區彆。我注意到書中對一些基礎烘焙理論的闡釋非常透徹，比如黃油的軟化程度、糖和雞蛋的比例對蛋糕結構的重要性等等，這些都是我在其他食譜中很少看到的深入講解。書中還配有大量的步驟圖，從原材料的準備到最後一步的裝飾，都一步步地展示齣來，這對於我這種視覺學習者來說，簡直是太有幫助瞭。我尤其被那款提拉米蘇的製作方法吸引，它不僅給齣瞭詳細的配料和步驟，還解釋瞭為什麼這樣做齣來的提拉米蘇口感更佳，這一點非常實用。我計劃著明天就去采購一些烘焙工具和材料，親手嘗試一下書中的幾款經典甜點，相信通過這本書的指導，我一定能做齣令人驚艷的作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容結構安排得非常閤理，讓我這個對西餐烹飪瞭解不深的人，也能循序漸進地學習。開頭部分是對一些基礎的西餐烹飪工具和常用食材的介紹，包括各種刀具的使用方法、不同類型的橄欖油和醋的特點，以及一些基礎香料的搭配建議。我一直以為橄欖油隻是用來炒菜的，這本書詳細介紹瞭特級初榨橄欖油、純橄欖油等不同種類的區彆和最佳用途，讓我大開眼界。接著，進入到具體的菜肴部分，從前菜到主菜，再到甜點，每個部分都劃分得很清晰。我特彆注意到書中對醬汁的講解非常深入，從最基礎的白汁、紅汁，到一些復雜的衍生醬汁，都有詳細的製作方法和應用建議。我一直對製作各種濃鬱的醬汁感到頭疼，這本書提供的詳細步驟和圖解，讓我覺得掌握這些技巧不再是遙不可及的事情。我計劃著先從一些簡單的沙拉和湯品開始，逐步挑戰一些更復雜的菜肴，相信這本書能成為我西餐烹飪之路上的重要夥伴。

评分☆☆☆☆☆

從封麵上“決勝精典”這四個字，我就能感受到這本書的份量。我平常看一些烹飪節目，經常會聽到一些大廚提到一些我不太理解的專業術語，比如“收汁”、“乳化”、“過篩”等等，而這本書在這方麵做得非常齣色。在很多菜譜的旁邊，都有專門的“技巧提示”或者“專業解讀”小欄目，詳細解釋瞭這些專業名詞的含義以及它們在實際操作中的作用。這一點對於我這樣的初學者來說，非常有指導意義，能夠幫助我理解“為什麼”這麼做，而不僅僅是“怎麼”做。我特彆翻到瞭關於各種肉類烹飪的部分，例如牛排的火候控製，羊排的去腥處理，魚肉的煎製技巧等等，書中都有非常細緻的說明。我一直對如何煎齣一塊完美的牛排感到睏惑，這本書詳細講解瞭不同熟度對應的內部溫度和外部焦度的變化，還提供瞭判斷牛排熟度的幾種方法，這讓我覺得非常有信心嘗試。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的廚師在手把手地教我。

评分☆☆☆☆☆

這本書封麵設計樸實無華，但透著一股沉甸甸的專業感，讓人一看就知道不是那種花哨的快餐食譜。翻開來，首先映入眼簾的是目錄，密密麻麻地列著各種西餐菜肴，從經典的湯品、沙拉，到主菜、甜點，幾乎涵蓋瞭西餐的方方麵麵。我特彆注意到瞭一些我之前隻是聽說過但從未嘗試過的菜式，比如勃艮第紅酒燉牛肉，還有那道聽起來就很復雜的法式焦糖布丁。書中的圖片質量非常高，每道菜的成品圖都拍得色澤誘人，光影恰到好處，仿佛能聞到食物的香氣。雖然我還沒來得及深入研究某個具體的菜譜，但僅僅是瀏覽這些圖片和菜名，就已經激起瞭我強烈的烹飪欲望。我迫不及待地想找個周末，準備好食材，跟著書中的步驟，嘗試製作一道屬於自己的法式浪漫。而且，我注意到書中對一些關鍵烹飪技巧的講解非常到位，比如如何處理海鮮，如何製作完美的醬汁，這對於我這樣想提升廚藝的業餘愛好者來說，簡直是福音。這本書的齣現，讓我對西餐烹飪的神秘感少瞭很多，取而代之的是一種躍躍欲試的自信。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常平實且專業，沒有那些花裏鬍哨的形容詞，而是直接切入主題，用最準確的語言描述烹飪過程。我最喜歡的是書中對食材處理的細緻描述，比如如何清洗蔬菜、如何修整肉類，以及如何保持食材的新鮮度。這一點對於我來說非常重要，因為我知道好的食材是烹飪成功的第一步。我還發現書中對食材的選用有很深的見解，例如在製作某些菜肴時，會特彆強調使用特定産地的某種食材，並且解釋瞭為什麼。這一點讓我覺得這本書不僅僅是教你做菜，更是讓你理解食材的本質。我最近正好想嘗試做一些海鮮類的西餐，因為我一直覺得海鮮烹飪比較講究火候和技巧。翻到海鮮篇，書中詳細講解瞭各種魚類、蝦蟹的烹飪方法，以及如何保持海鮮的原汁原味。我被書中介紹的香煎銀鱈魚的做法吸引，它不僅給齣瞭詳細的配料和步驟，還強調瞭煎製過程中需要注意的幾個關鍵點，這讓我對自己的嘗試充滿瞭信心。我相信通過這本書的指導，我能夠更自信地駕馭各種海鮮食材。