西餐烹调决胜精典(丙)2014 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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现在已经是证照的时代，各行各业莫不需要一张证照证明自己的专业，即使是最传统的餐饮业亦不例外，本书不但请到了名师亲自实作，除内附流程图表，步骤图简易清楚外，更绞尽脑汁想出每一套题目的调制顺序，让您能不慌不忙的跟着步骤走，是你考照时绝不可缺少的一本书。

烘焙艺术的精粹：从基础到创新的甜点制作指南 本书并非关于西餐烹调技艺的宏大全景，也无意涉猎丙级西餐烹调的标准规范。它聚焦于一个更为甜蜜且充满创造力的领域——烘焙艺术。这是一部为所有热爱甜点、渴望精进自身烘焙技艺的实践者量身打造的深度指南。 我们深知，烘焙不仅仅是精确的化学反应，更是一种将简单原料转化为精致美味的魔法。因此，本书的结构设计旨在引导读者从最坚实的基础开始，逐步攀登至更具挑战性的创新境界。 第一部分：烘焙的基石——理解原料与基础技术 万丈高楼平地起。在深入复杂的配方之前，我们首先需要建立对烘焙核心元素的深刻理解。本部分将详细剖析那些看似寻常，实则决定成败的关键原料。 1. 面粉的秘密：蛋白质与筋性的奥秘 我们将不再泛泛而谈“中筋面粉”的概念。本书深入探讨了不同蛋白质含量的面粉（从低筋蛋糕粉到高筋面包粉）在烘焙成品结构中的作用。读者将学习如何通过简单的测试来判断面粉的吸水性和筋性发展潜力。我们会详细解析淀粉糊化过程以及面筋形成的关键温度区间，帮助你精准选择和处理面粉，避免成品口感粗糙或塌陷。 2. 脂肪的艺术：风味、质地与乳化 黄油、起酥油、植物油——每一种脂肪都赋予成品截然不同的特性。我们不仅会比较它们的熔点和风味，更会详尽阐述“乳化”过程的重要性。无论是制作酥皮的擀叠技巧，还是制作海绵蛋糕时油水混合的稳定性，本书都将提供操作细节，例如如何控制黄油的温度以达到最佳的“起酥”效果，以及在法式奶油霜制作中，如何通过缓慢滴加液体来维持完美的油水包合状态。 3. 糖的多元角色：甜度之外的结构支撑 糖在烘焙中远不止提供甜味。它能抑制面筋的过度发展，帮助水分保持，并对焦糖化和美拉德反应的发生起到关键作用。本书将对比蔗糖、红糖、转化糖浆（如玉米糖浆或蜂蜜）的特性，并指导读者如何根据配方需求调整糖的种类和用量，尤其是在制作需要透明质地或特定焦糖风味的甜点时。 4. 膨松剂的精确掌控 小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的使用，是决定轻盈度还是致密度的分水岭。我们将详细解析它们的反应原理——酸碱中和与水解。读者将学会如何通过调整配方中的酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来活化单一的苏打粉，并掌握在不同湿度和烘烤温度下，膨松剂的最佳添加时机与用量。 第二部分：经典重塑——掌握核心甜点结构 本部分专注于那些构成现代甜点体系的“骨架”配方。我们不提供简单的步骤罗列，而是强调每种经典结构背后的科学原理和变化潜力。 1. 完美海绵蛋糕的温度控制 无论是意式、法式还是日式（戚风）海绵，它们都依赖于气泡的稳定。我们将拆解全蛋打发、分蛋打发以及融化黄油法的区别。重点剖析打发终点（湿性发泡、干性发泡）对蛋糕体最终的柔韧度和保水性的影响，并提供在高湿度或高海拔环境下调整配方的实用建议。 2. 酥皮的层次魔法：从派皮到可颂 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的制作是对手工技艺的考验。本书将详细展示如何通过“包黄油法”和“搓揉法”制作出不同口感的派皮。对于更复杂的起酥油（如可颂和丹麦酥），我们将以图解方式详细展示“叠被子”过程中的折叠次数、松弛时间以及温度控制，确保每一层之间的黄油保持独立，从而实现极致的分层效果。 3. 慕斯与甘纳许：乳化与稳定的艺术 慕斯（Mousse）和甘纳许（Ganache）是现代法式甜点中不可或缺的部分。本书侧重于如何精确控制鲜奶油、巧克力和凝固剂（吉利丁或琼脂）之间的比例。我们将探讨不同比例的巧克力（白、牛奶、黑）对最终稳定性的影响，以及如何通过打发鲜奶油来达到慕斯所需的轻盈或浓郁的口感。 第三部分：装饰与呈现——提升感官体验 烘焙的终点是品尝，而视觉是品尝的序章。本部分旨在提升作品的专业感和艺术性。 1. 镜面淋酱的完美光泽 镜面淋酱（Mirror Glaze）的光泽度源于其胶质的精确性。本书将提供一套基于基础糖浆浓度的配方，并教授如何使用喷枪或冰刀实现无瑕疵的覆盖。同时，我们将探讨如何通过添加可可脂或白色巧克力来改变淋酱的流动性和不透明度，以适应不同的蛋糕造型。 2. 奶油霜的质地调控 意式、法式、瑞士式奶油霜因其稳定性高而广受欢迎。我们将详细对比这三种奶油霜的发泡温度、打发时间以及最终的口感差异。尤其关注如何根据环境温度调整配方中的糖浆比例，以避免在炎热天气中出现“出水”或“油水分离”的现象。 3. 巧克力装饰的塑形技巧 从简单的巧克力刮片到复杂的巧克力雕花，本书介绍了针对不同类型巧克力的“调温”（Tempering）技术。通过精确控制融化和冷却的温度曲线，读者可以制作出光亮、口感清脆且不易融化的装饰物，大大提升成品的外观专业度。 结语 本书拒绝成为一本仅供参考的菜谱集。它旨在成为你烘焙工作台上的“技术手册”，帮助你理解“为什么”需要这样做，而非仅仅告知“该怎么做”。掌握了这些基础原理，你将拥有自由修改、创新配方的能力，真正将烘焙的艺术掌握在自己手中。

作者简介

上优编辑小组

　　深入了解料理，探访名师，搜集资料，确认资料正确性，汇整编辑，绞尽脑汁呈现出让各位读者简单易懂的好书，是三艺编辑小组的责任及使命，希望每位读者能不吝指教。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐烹调决胜精典(丙)2014》的书页纸张厚实，触感很好，印刷清晰，这一点我非常喜欢。我一直对西餐中的烘焙部分很感兴趣，尤其是那些造型别致的面包和精致的蛋糕。翻到烘焙章节，里面详细讲解了酵母的活性、面粉的种类对成品的影响，以及不同揉面技巧的区别。我注意到书中对一些基础烘焙理论的阐释非常透彻，比如黄油的软化程度、糖和鸡蛋的比例对蛋糕结构的重要性等等，这些都是我在其他食谱中很少看到的深入讲解。书中还配有大量的步骤图，从原材料的准备到最后一步的装饰，都一步步地展示出来，这对于我这种视觉学习者来说，简直是太有帮助了。我尤其被那款提拉米苏的制作方法吸引，它不仅给出了详细的配料和步骤，还解释了为什么这样做出来的提拉米苏口感更佳，这一点非常实用。我计划着明天就去采购一些烘焙工具和材料，亲手尝试一下书中的几款经典甜点，相信通过这本书的指导，我一定能做出令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

从封面上“决胜精典”这四个字，我就能感受到这本书的份量。我平常看一些烹饪节目，经常会听到一些大厨提到一些我不太理解的专业术语，比如“收汁”、“乳化”、“过筛”等等，而这本书在这方面做得非常出色。在很多菜谱的旁边，都有专门的“技巧提示”或者“专业解读”小栏目，详细解释了这些专业名词的含义以及它们在实际操作中的作用。这一点对于我这样的初学者来说，非常有指导意义，能够帮助我理解“为什么”这么做，而不仅仅是“怎么”做。我特别翻到了关于各种肉类烹饪的部分，例如牛排的火候控制，羊排的去腥处理，鱼肉的煎制技巧等等，书中都有非常细致的说明。我一直对如何煎出一块完美的牛排感到困惑，这本书详细讲解了不同熟度对应的内部温度和外部焦度的变化，还提供了判断牛排熟度的几种方法，这让我觉得非常有信心尝试。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的厨师在手把手地教我。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常平实且专业，没有那些花里胡哨的形容词，而是直接切入主题，用最准确的语言描述烹饪过程。我最喜欢的是书中对食材处理的细致描述，比如如何清洗蔬菜、如何修整肉类，以及如何保持食材的新鲜度。这一点对于我来说非常重要，因为我知道好的食材是烹饪成功的第一步。我还发现书中对食材的选用有很深的见解，例如在制作某些菜肴时，会特别强调使用特定产地的某种食材，并且解释了为什么。这一点让我觉得这本书不仅仅是教你做菜，更是让你理解食材的本质。我最近正好想尝试做一些海鲜类的西餐，因为我一直觉得海鲜烹饪比较讲究火候和技巧。翻到海鲜篇，书中详细讲解了各种鱼类、虾蟹的烹饪方法，以及如何保持海鲜的原汁原味。我被书中介绍的香煎银鳕鱼的做法吸引，它不仅给出了详细的配料和步骤，还强调了煎制过程中需要注意的几个关键点，这让我对自己的尝试充满了信心。我相信通过这本书的指导，我能够更自信地驾驭各种海鲜食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书封面设计朴实无华，但透着一股沉甸甸的专业感，让人一看就知道不是那种花哨的快餐食谱。翻开来，首先映入眼帘的是目录，密密麻麻地列着各种西餐菜肴，从经典的汤品、沙拉，到主菜、甜点，几乎涵盖了西餐的方方面面。我特别注意到了一些我之前只是听说过但从未尝试过的菜式，比如勃艮第红酒炖牛肉，还有那道听起来就很复杂的法式焦糖布丁。书中的图片质量非常高，每道菜的成品图都拍得色泽诱人，光影恰到好处，仿佛能闻到食物的香气。虽然我还没来得及深入研究某个具体的菜谱，但仅仅是浏览这些图片和菜名，就已经激起了我强烈的烹饪欲望。我迫不及待地想找个周末，准备好食材，跟着书中的步骤，尝试制作一道属于自己的法式浪漫。而且，我注意到书中对一些关键烹饪技巧的讲解非常到位，比如如何处理海鲜，如何制作完美的酱汁，这对于我这样想提升厨艺的业余爱好者来说，简直是福音。这本书的出现，让我对西餐烹饪的神秘感少了很多，取而代之的是一种跃跃欲试的自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容结构安排得非常合理，让我这个对西餐烹饪了解不深的人，也能循序渐进地学习。开头部分是对一些基础的西餐烹饪工具和常用食材的介绍，包括各种刀具的使用方法、不同类型的橄榄油和醋的特点，以及一些基础香料的搭配建议。我一直以为橄榄油只是用来炒菜的，这本书详细介绍了特级初榨橄榄油、纯橄榄油等不同种类的区别和最佳用途，让我大开眼界。接着，进入到具体的菜肴部分，从前菜到主菜，再到甜点，每个部分都划分得很清晰。我特别注意到书中对酱汁的讲解非常深入，从最基础的白汁、红汁，到一些复杂的衍生酱汁，都有详细的制作方法和应用建议。我一直对制作各种浓郁的酱汁感到头疼，这本书提供的详细步骤和图解，让我觉得掌握这些技巧不再是遥不可及的事情。我计划着先从一些简单的沙拉和汤品开始，逐步挑战一些更复杂的菜肴，相信这本书能成为我西餐烹饪之路上的重要伙伴。