团体膳食规划与实务

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具体描述

过去国人见面的问候语是以「吃饱了没?」来互相关怀基本需求是否获得满足,后来随着社会经济改善,吃饱不再是最大问题,则转为要求吃得好、吃得精致、吃得有文化内涵,以及吃得安全,团体膳食规划的重要性即在此。

著者信息

作者简介

李义川

  学历:


  国立屏东科技大学食品科学研究所毕
  辅仁大学食品营养系毕

  经历:

  高雄荣民总医院营养室主任
  台东荣民医院祕书室主任
  大仁技术学院、屏东科技大学、育英护专讲师

  考试:

  82年营养师专门职业及技术人员高等考试及格
  84年营养师荐任升等考试全国第一名

  着作:

  《餐饮卫生与管理》
  《团体膳食规划与实务》

图书目录

第一章 概 论
  前 言
  第一节 团体膳食的定义
  第二节 团体膳食制备与小量食物制备的异同
  第三节 团体膳食制备的种类
  第四节 团体膳食制备与其相关的学科
  第五节 台湾团体膳食经营方式与特征
  第六节 团体膳食基层人员之工作概述

第二章 认识食物材料
  前 言
  第一节 肉类与蛋白质(含鱼豆蛋奶类)
  第二节 醣类(五谷根茎类)
  第三节 蔬菜、水果类
  第四节 油脂类
  第五节 饮料类
  第六节 食品添加物

第三章 团体膳食规划
  前 言
  第一节 品 质
  第二节 团膳饮食趋势
  第三节 场所设施之动线规划与设计
  第四节 设备之规划原则
  第五节 特殊饮食(疾病治疗饮食)规划

第四章 团膳菜单设计
  前 言
  第一节 团膳菜单设计考量因素
  第二节 团膳设计开发方向
  第三节 均衡饮食设计
  第四节 实际菜单制作过程
  第五节 菜单范例

第五章 採购验收与库房管理
  前 言
  第一节 标准食谱与循环菜单
  第二节 拨发与採购
  第三节 採购原则与前置作业
  第四节 採购注意事项(市售食品常见之卫生安全等问题)
  第五节 採购作业
  第六节 验收作业
  第七节 库房管理

第六章 团膳工作与人员管理
  前 言
  第一节 薪资与奖励
  第二节 工作分配
  第三节 清洗、消毒及厨余处理
  第四节 工作简化及标准化
  第五节 委外作业及其人员管理

第七章 食品中毒
  前 言
  第一节 食品中毒的认识
  第二节 化学性危害
  第三节 食品中毒之预防
  第四节 团膳卫生安全法规

第八章 设备与管理
  前 言
  第一节 设备预算编列与採购
  第二节 团膳设备规划
  第三节 维护与财产管理
  第四节 设备使用管理
  第五节 厨余处理与病媒防治

第九章 成本控制与管理
  前 言
  第一节 成本管理重要性与分类
  第二节 成本的内容与控制
  第三节 成本计算与分析

第十章 客诉与危机管理
  前 言
  第一节 抱怨管理与危机处理
  第二节 抱怨处理
  第三节 行动小组(问题解决方法)
  第四节 其他管理
参考书目
附录一 食物代换表
附录二 国人膳食营养素参考摄取量

图书序言

图书试读

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