团体膳食规划与实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025
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出版者 出版社:五南 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2014/09/02
语言 语言:繁体中文
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发表于2025-01-07
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图书描述
过去国人见面的问候语是以「吃饱了没?」来互相关怀基本需求是否获得满足,后来随着社会经济改善,吃饱不再是最大问题,则转为要求吃得好、吃得精致、吃得有文化内涵,以及吃得安全,团体膳食规划的重要性即在此。
著者信息
作者简介
李义川
学历:
国立屏东科技大学食品科学研究所毕
辅仁大学食品营养系毕
经历:
高雄荣民总医院营养室主任
台东荣民医院祕书室主任
大仁技术学院、屏东科技大学、育英护专讲师
考试:
82年营养师专门职业及技术人员高等考试及格
84年营养师荐任升等考试全国第一名
着作:
《餐饮卫生与管理》
《团体膳食规划与实务》
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图书目录
第一章 概 论
前 言
第一节 团体膳食的定义
第二节 团体膳食制备与小量食物制备的异同
第三节 团体膳食制备的种类
第四节 团体膳食制备与其相关的学科
第五节 台湾团体膳食经营方式与特征
第六节 团体膳食基层人员之工作概述
第二章 认识食物材料
前 言
第一节 肉类与蛋白质(含鱼豆蛋奶类)
第二节 醣类(五谷根茎类)
第三节 蔬菜、水果类
第四节 油脂类
第五节 饮料类
第六节 食品添加物
第三章 团体膳食规划
前 言
第一节 品 质
第二节 团膳饮食趋势
第三节 场所设施之动线规划与设计
第四节 设备之规划原则
第五节 特殊饮食(疾病治疗饮食)规划
第四章 团膳菜单设计
前 言
第一节 团膳菜单设计考量因素
第二节 团膳设计开发方向
第三节 均衡饮食设计
第四节 实际菜单制作过程
第五节 菜单范例
第五章 採购验收与库房管理
前 言
第一节 标准食谱与循环菜单
第二节 拨发与採购
第三节 採购原则与前置作业
第四节 採购注意事项(市售食品常见之卫生安全等问题)
第五节 採购作业
第六节 验收作业
第七节 库房管理
第六章 团膳工作与人员管理
前 言
第一节 薪资与奖励
第二节 工作分配
第三节 清洗、消毒及厨余处理
第四节 工作简化及标准化
第五节 委外作业及其人员管理
第七章 食品中毒
前 言
第一节 食品中毒的认识
第二节 化学性危害
第三节 食品中毒之预防
第四节 团膳卫生安全法规
第八章 设备与管理
前 言
第一节 设备预算编列与採购
第二节 团膳设备规划
第三节 维护与财产管理
第四节 设备使用管理
第五节 厨余处理与病媒防治
第九章 成本控制与管理
前 言
第一节 成本管理重要性与分类
第二节 成本的内容与控制
第三节 成本计算与分析
第十章 客诉与危机管理
前 言
第一节 抱怨管理与危机处理
第二节 抱怨处理
第三节 行动小组(问题解决方法)
第四节 其他管理
参考书目
附录一 食物代换表
附录二 国人膳食营养素参考摄取量
图书序言
图书试读
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