食物学原理（2版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版者出版社：华都文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/05/15

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-21

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图书描述

于时代进步的潮流中，国人对于饮食也不同于以往只求温饱即可的基本生理需求，更进一步希望食品能够朝向精致化及健康化，并开始注意食品中之成分是否会对人体造成伤害。

　　本书自〈绪论〉开始阐述基本营养成分、基本加工方法与加工目的，而后依照食物之基本分类，包含蛋类、乳类、肉类、鱼贝类、谷类等，分章详细说明其基本构造、组成成分、种类、营养价值与加工原理及应用。另针对需要储藏之蔬果类及油脂类，陈述不同储藏方式对于蔬果保鲜与油脂品质的影响；且专章介绍〈烘焙类制品〉及〈发酵类食品〉之原理、制作方法与步骤。而于〈饮料〉一章中，取最常见且最为国人喜爱的茶与咖啡作为代表，介绍其种类、成分、制造过程、沖泡方法、包装与储存方式对于品质的影响。

　　本书除介绍食物基本原理外，更结合相关法规及作业规范，期以完整及全面性的介绍，让读者了解现今食品加工产业趋势，与食品对于生活的重要性。

　　改版重点：

　　‧将资料重点化、增加标题、图片及统整表格，让读者更易消化吸收。
　　‧以最新版（第七版）「国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）」作为修订的依据。
　　‧新增酵素变性煳精内容、叶绿素分解反应之流程、咖啡沖泡器具与使用方法；更新每日饮食指南、国民饮食指标、市售包装食品营养标示方式及规范、HACCP制度等内容。

著者信息

食物学原理（2版） pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

CHAPTER 1　绪论
第一节　食物之营养成分
第二节　食物之原料
第三节　食物之加工

CHAPTER 2　蛋类
第一节　蛋之构造及组成
第二节　蛋之品质
第三节　蛋之特性
第四节　蛋之储存
第五节　蛋之加工利用

CHAPTER 3　乳类与乳制品
第一节　牛乳之组成
第二节　牛乳之物理性质
第三节　牛乳之营养
第四节　牛乳之均质化与加酸、凝乳酶之影响
第五节　牛乳之加热与杀菌处理
第六节　乳制品

CHAPTER 4　肉类及肉制品
第一节　肉类结构与组成
第二节　肉类之特性
第三节　肉制品加工技术
第四节　肉制品之检验
第五节　肉品之危害分析重要管制点

CHAPTER 5　鱼贝类
第一节　鱼贝类之成分
第二节　鱼贝类之营养及其色香味
第三节　鱼贝类之死后变化及其保鲜
第四节　鱼贝类之加工
第五节　鱼贝类中毒

CHAPTER 6　谷类与淀粉
第一节　谷类之构造
第二节　不同谷类之介绍
第三节　谷类之加工应用
第四节　淀粉之性质

CHAPTER 7　烘焙类制品
第一节　烘焙原料
第二节　生物性及化学膨胀剂
第三节　面包制作原理方法
第四节　蛋糕及小西饼
第五节　反式脂肪酸与烘焙业

CHAPTER 8　油脂品
第一节　油脂之种类
第二节　油脂之加工与精制
第三节　油脂于食品之功能
第四节　食用油脂之品质变化
第五节　脂质与营养及健康关系

CHAPTER 9　蔬菜
第一节　蔬菜之种类与构造
第二节　蔬菜之营养价值与色素
第三节　蔬菜之选购及储存要诀
第四节　蔬菜之制备

CHAPTER 10　水果
第一节　水果之分类
第二节　水果之营养价值
第三节　水果之色素、香气、风味
第四节　水果之储存
第五节　水果之加工

CHAPTER 11　饮料
第一节　茶
第二节　咖啡

CHAPTER 12　发酵类食品
第一节　与食品加工有关之微生物
第二节　酱油
第三节　酒类

参考文献

附录
附录一　食品安全卫生管理法
附录二　农产品生产及验证管理法
附录三　包装食品营养标示应遵行事项
附录四　餐饮业食品安全管制系统先期辅导作业流程
附录五　有机农粮作物生产流程图

索引