食物学原理（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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于时代进步的潮流中，国人对于饮食也不同于以往只求温饱即可的基本生理需求，更进一步希望食品能够朝向精致化及健康化，并开始注意食品中之成分是否会对人体造成伤害。

　 　本书自〈绪论〉开始阐述基本营养成分、基本加工方法与加工目的，而后依照食物之基本分类，包含蛋类、乳类、肉类、鱼贝类、谷类等，分章详细说明其基本构 造、组成成分、种类、营养价值与加工原理及应用。另针对需要储藏之蔬果类及油脂类，陈述不同储藏方式对于蔬果保鲜与油脂品质的影响；且专章介绍〈烘焙类制 品〉及〈发酵类食品〉之原理、制作方法与步骤。而于〈饮料〉一章中，取最常见且最为国人喜爱的茶与咖啡作为代表，介绍其种类、成分、制造过程、沖泡方法、 包装与储存方式对于品质的影响。

　　本书除介绍食物基本原理外，更结合相关法规及作业规范，期以完整及全面性的介绍，让读者了解现今食品加工产业趋势，与食品对于生活的重要性。

　　改版重点：

　　‧将资料重点化、增加标题、图片及统整表格，让读者更易消化吸收。
　　‧以最新版（第七版）「国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）」作为修订的依据。
　　‧新增酵素变性煳精内容、叶绿素分解反应之流程、咖啡沖泡器具与使用方法；更新每日饮食指南、国民饮食指标、市售包装食品营养标示方式及规范、HACCP制度等内容。

营养之光的探索：现代膳食的科学基石 《营养之光的探索：现代膳食的科学基石》（修订版） 导言：重塑我们与食物的关系 在信息爆炸的时代，我们被琳琅满目的“健康秘诀”和“超级食物”所包围，但真正的营养学知识却常常淹没在喧嚣之中。本书并非追逐一时的饮食潮流，而是深入探讨人类必需营养素的本质、消化吸收的复杂机制，以及膳食结构如何深刻影响我们的长期健康和疾病预防。我们致力于提供一个清晰、科学且实用的框架，帮助读者理解“吃什么”背后的“为什么”，从而构建真正可持续的健康生活方式。 本书的修订版在保留经典营养学理论框架的同时，紧密结合了近十年来的代谢组学、肠道菌群研究和宏观营养学领域的最新突破。它面向所有对生命科学、公共卫生、食品科学，以及个人健康管理抱有严谨态度的读者。 --- 第一部分：生命的基石——宏量营养素的深度解析 本部分聚焦于人体能量需求和结构构建的物质基础，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。 第一章：蛋白质的结构与功能：超越肌肉构建的维度 本章详细阐述了氨基酸的分类（必需与非必需）、肽键的形成，以及蛋白质的三维结构（一级到四级结构）如何决定其生物学功能。我们不再仅仅讨论蛋白质的“增肌”作用，而是深入探讨其在酶催化、激素调控、免疫应答和物质运输中的不可替代性。同时，本章提供了对植物蛋白、动物蛋白的生物利用度和必需氨基酸评分（PDCAAS/DIAAS）的最新评估标准，指导读者进行精准的蛋白质质量评估。 第二章：碳水化合物：能量的引擎与纤维的智慧 碳水化合物并非只是简单的“糖分”。本章系统梳理了单糖、双糖、寡糖和多糖（淀粉、糖原）的分子结构差异。重点讲解了膳食纤维的分类（可溶性与不可溶性），它们在肠道中的作用机制，包括对血糖控制、血脂调节以及与肠道微生物群落的相互作用。此外，我们还批判性地分析了高果糖玉米糖浆（HFCS）的代谢路径及其对代谢综合征的潜在影响。 第三章：脂肪的重新定位：从“敌人”到必需的信使 脂肪在过去几十年中经历了极大的污名化。本章纠正了这一误解，强调脂肪酸（饱和、单不饱和、多不饱和）在细胞膜的流动性、脂溶性维生素的吸收、以及作为第二信使系统中的关键作用。我们投入大量篇幅分析了Omega-3（EPA/DHA）和Omega-6（亚油酸、花生四烯酸）之间的平衡对炎症反应的调节机制，并讨论了新型脂肪酸如反式脂肪酸（天然与人工）的生理效应及全球法规的演变。 --- 第二部分：生命的调节器——微量营养素与水 本部分深入探讨那些虽然需求量小，但却是生命过程绝对关键的维生素、矿物质以及水分的代谢调控。 第四章：脂溶性维生素：代谢路径与贮存的平衡艺术 本章逐一解析维生素A、D、E、K的生物合成、吸收机制、体内转运形式及其关键酶促反应中的角色。特别关注维生素D的内分泌功能，包括其在钙稳态之外对免疫系统和细胞分化调节的最新发现。对于维生素E的抗氧化机理，也从自由基清除的化学角度进行了细致的描绘。 第五章：水溶性维生素：协同作用与快速周转 探讨B族维生素（如硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、B12）在能量代谢循环中的辅酶作用，以及维生素C作为强效还原剂在胶原蛋白合成中的关键地位。本章特别强调了叶酸代谢障碍（MTHFR多态性）与同型半胱氨酸水平的关系，以及B12在神经髓鞘维护中的重要性。 第六章：矿物质与微量元素：从离子到生理信号 本章不仅罗列了钙、磷、镁在骨骼健康中的作用，更深入到钠、钾在跨膜电位和血压调节中的精妙平衡。对于铁（血红蛋白与细胞色素）、碘（甲状腺激素合成）、锌（免疫功能与基因表达）等微量元素的吸收障碍、相互拮抗作用，以及过量毒性进行了详尽的论述。 第七章：水与电解质平衡：无声的生命维持系统 本书将水提升到与宏量营养素同等重要的地位。分析了体液的分布、渗透压的调控、肾脏在水和电解质重吸收中的复杂机制，以及口渴感知的生理学基础。 --- 第三部分：消化吸收的奥秘与能量代谢的动态平衡 本部分将视角从“摄入”转向“利用”，探索食物如何在体内被分解、吸收，并转化为可用的能量和组织材料。 第八章：从消化道到血液：营养素的吸收与转运 详细描述口腔、胃、小肠和大肠在消化酶作用下的物理和化学过程。重点解析小肠绒毛的吸收效率、跨膜转运机制（主动转运、被动扩散、载体介导）以及胆汁酸在脂肪乳化中的作用。同时，本书探讨了营养素在体内运输的载体蛋白和淋巴循环路径。 第九章：能量代谢的循环：三羧酸循环与氧化磷酸化 这是理解能量学核心的部分。通过生化图谱，精确描绘糖酵解、脂肪酸β-氧化、以及最终在线粒体内通过电子传递链产生ATP的全过程。本章强调了代谢灵活性的概念——身体如何在碳水化合物和脂肪之间切换作为主要燃料来源，以及在饥饿状态下酮体的生成与利用。 第十十章：体重调控的内分泌网络：瘦素、饥饿素与饱腹感 本书摒弃了“热量进出”的简单模型，转而关注调节食欲和能量消耗的复杂激素信号网络。深入分析下丘脑中的摄食中枢，探讨瘦素（Leptin）抵抗、饥饿素（Ghrelin）在短期调控中的作用，以及胰岛素和皮质醇对脂肪储存的影响。 --- 第四部分：环境与健康的交汇点——特殊情境下的营养学 本部分将理论应用于实际生活和公共健康挑战中。 第十一章：肠道微生物组：被忽视的“第九大器官” 本章是本书的亮点之一。详细介绍了肠道菌群的定殖、多样性与健康的关系。讨论了益生元、益生菌和后生元（Postbiotics）如何塑造菌群结构，以及它们对宿主营养素的合成（如维生素K和短链脂肪酸SCFA）和免疫调节的反馈机制。 第十二章：生命周期的营养需求：从胎儿到老年 针对生命不同阶段的生理变化，制定了营养策略。包括孕期的叶酸、铁、钙需求，儿童和青少年的快速生长对蛋白质和能量的特殊要求，以及老年人面临的吸收效率下降和肌少症（Sarcopenia）的预防策略，特别是维生素D和蛋白质的优化摄入。 第十三章：营养与慢性病的预防干预 本章聚焦于营养学在心血管疾病、2型糖尿病和某些癌症风险降低中的作用。分析了地中海饮食模式、DASH饮食的营养学基础，并强调了食物基质（Food Matrix）比单一营养素干预更重要的现代观点。讨论了氧化应激与抗氧化营养素在细胞损伤中的作用机制。 结语：迈向个性化营养的未来 本书最后展望了营养科学的前沿领域，包括基因-营养交互作用（Nutrigenomics）的研究进展，以及如何利用个体化的生物标志物数据，实现更精准的膳食指导。我们强调，真正的营养学是动态的、基于证据的，并要求持续的学习与审慎的实践。 《营养之光的探索：现代膳食的科学基石》 旨在成为读者理解复杂生命科学、做出明智食物选择的权威指南。它要求读者放下迷信，拥抱科学，通过对生命物质基础的深刻理解，掌控自身的健康未来。

CHAPTER 1　绪论
第一节　食物之营养成分
第二节　食物之原料
第三节　食物之加工

CHAPTER 2　蛋类
第一节　蛋之构造及组成
第二节　蛋之品质
第三节　蛋之特性
第四节　蛋之储存
第五节　蛋之加工利用

CHAPTER 3　乳类与乳制品
第一节　牛乳之组成
第二节　牛乳之物理性质
第三节　牛乳之营养
第四节　牛乳之均质化与加酸、凝乳酶之影响
第五节　牛乳之加热与杀菌处理
第六节　乳制品

CHAPTER 4　肉类及肉制品
第一节　肉类结构与组成
第二节　肉类之特性
第三节　肉制品加工技术
第四节　肉制品之检验
第五节　肉品之危害分析重要管制点

CHAPTER 5　鱼贝类
第一节　鱼贝类之成分
第二节　鱼贝类之营养及其色香味
第三节　鱼贝类之死后变化及其保鲜
第四节　鱼贝类之加工
第五节　鱼贝类中毒

CHAPTER 6　谷类与淀粉
第一节　谷类之构造
第二节　不同谷类之介绍
第三节　谷类之加工应用
第四节　淀粉之性质

CHAPTER 7　烘焙类制品
第一节　烘焙原料
第二节　生物性及化学膨胀剂
第三节　面包制作原理方法
第四节　蛋糕及小西饼
第五节　反式脂肪酸与烘焙业

CHAPTER 8　油脂品
第一节　油脂之种类
第二节　油脂之加工与精制
第三节　油脂于食品之功能
第四节　食用油脂之品质变化
第五节　脂质与营养及健康关系

CHAPTER 9　蔬菜
第一节　蔬菜之种类与构造
第二节　蔬菜之营养价值与色素
第三节　蔬菜之选购及储存要诀
第四节　蔬菜之制备

CHAPTER 10　水果
第一节　水果之分类
第二节　水果之营养价值
第三节　水果之色素、香气、风味
第四节　水果之储存
第五节　水果之加工

CHAPTER 11　饮料
第一节　茶
第二节　咖啡

CHAPTER 12　发酵类食品
第一节　与食品加工有关之微生物
第二节　酱油
第三节　酒类

参考文献

附录
附录一　食品安全卫生管理法
附录二　农产品生产及验证管理法
附录三　包装食品营养标示应遵行事项
附录四　餐饮业食品安全管制系统先期辅导作业流程
附录五　有机农粮作物生产流程图

索引

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《食物学原理（2版）》这本书就像一位博学又耐心的老朋友，它没有给我任何压力，却以一种循序渐进的方式，把我带入了一个我从未想象过的食物世界。起初，我只是抱着试试看的心态，想了解一下食物到底是怎么回事，没想到一翻开就被它的内容所吸引。书中并没有一开始就抛出复杂的理论，而是从一些非常基础、非常生活化的角度切入，比如水果的成熟过程，或者为什么我们会觉得某些食物“好吃”。作者用了大量的篇幅来解释这些看似简单的问题，但背后的科学原理却一点也不简单。我记得有一个章节详细地讲解了糖分在烹饪过程中如何发生焦糖化反应，以及不同的糖类会有怎样的区别，这让我对焦糖布丁、烤面包的色泽和风味有了全新的理解。另外，书中对蛋白质的结构和功能也有深入的剖析，我终于明白了为什么有些肉类会比较嫩，而有些则比较韧，以及蛋白质在人体内的重要作用。最让我印象深刻的是，作者还花了很大的篇幅去探讨不同烹饪方法对食物营养成分的影响，这让我开始重新思考我的烹饪习惯，是不是有些方法会流失营养，而有些则能更好地保留食物的原味和营养。这本书的好处在于，它不会让你觉得自己在“学习”，而更像是在“发现”。它用一种非常亲切的语言，把我带进了一个充满魅力的食物科学世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期阅读体验中最令人惊喜的一本！虽然我只是一个对食物充满好奇的普通读者，对“食物学”这个词最初的理解可能还停留在“吃什么”、“怎么做”的层面，但《食物学原理（2版）》却彻底颠覆了我的认知。它不是一本简单的食谱，也不是一本枯燥的教科书，更像是一场关于食物的百科全书式的探索之旅。从第一章开始，我就被作者笔下那些关于食物起源、演变以及其背后深厚文化底蕴的描述所深深吸引。我从未想过，我们每天接触的米饭、面条，竟然承载着如此悠久的历史和复杂的社会变迁；也从未想到，我们习以为常的烹饪方式，背后蕴含着如此精妙的化学和物理变化。书中对不同食材的构成、营养价值的解析，以及它们在人体内的转化过程，都写得非常浅显易懂，即使没有任何专业背景，也能轻松理解。而且，作者在描述这些科学原理时，并没有使用过于晦涩的术语，而是巧妙地将其融入生动的故事和有趣的案例中，让人在不知不觉中增长了知识。更让我感到惊喜的是，书中还涉及了食物与健康、食物与环境、甚至食物与伦理等多个维度的思考，这让我开始重新审视自己对食物的态度，不再仅仅是满足口腹之欲，而是开始思考食物的价值和意义。总而言之，如果你和我一样，对食物有着一份纯粹的好奇，想要深入了解它，那么这本书绝对是你的不二之选。它会打开你的新世界，让你看到食物背后那些你从未留意过的精彩！

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我之前对于“食物学”的理解可能有点片面，以为就是研究怎么吃更健康，或者研究一些烹饪技巧。但《食物学原理（2版）》这本书，彻底刷新了我的认知。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“食物”本身。书中对各种食物的起源、分类、成分构成、以及它们在不同环境下的变化，都有非常详尽的介绍。我尤其喜欢关于“发酵”的那部分内容，作者深入浅出地解释了酵母菌、乳酸菌等微生物在制作面包、酸奶、奶酪等食物中的作用，以及它们如何改变食物的质地、风味和营养。这让我对那些看起来普普通通的发酵食品，多了一份敬畏和欣赏。书中对于脂肪、碳水化合物、蛋白质等宏量营养素的分析，也让我对食物的营养价值有了更深的理解，不再是简单地看标签上的数字，而是能够理解这些成分在人体内的具体作用。而且，作者还探讨了食物的加工过程，比如罐头食品、冷冻食品的原理，以及它们对食物品质的影响。这让我开始关注食物的“旅程”，从田间到餐桌，食物经历了怎样的变化，又承载了怎样的科技。总而言之，这本书的内容非常丰富，涵盖的知识面也很广，但最重要的是，它以一种非常引人入胜的方式呈现出来，让我觉得阅读的过程本身就是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，着实让我眼前一亮。我原本以为这会是一本偏学术、理论性很强的书，但翻开之后才发现，它更像是一部关于食物的“奇幻漂流记”。作者用一种非常吸引人的叙事方式，将枯燥的科学原理融入到各种有趣的食物故事和案例中。我从未想过，关于淀粉的糊化过程，也能被描绘得如此生动有趣；也从未想到，食物中的各种风味物质，竟然有着如此复杂而精妙的化学结构。书中对不同调味料在烹饪中的作用，以及它们如何相互作用，产生丰富的味觉层次，我都看得津津有味。让我印象深刻的是，作者还探讨了食物的“感官体验”，比如食物的颜色、气味、口感，是如何影响我们对食物的整体评价。这让我开始重新审视自己用餐时的感受，原来我们不仅仅是用嘴巴在“吃”，眼睛、鼻子，甚至触觉都在参与这场盛宴。而且，这本书的内容非常具有启发性，它让我开始思考，如何更好地理解和运用食物的科学原理，来提升自己的烹饪水平，或者只是为了更好地欣赏食物本身。它是一本能够让你在阅读过程中不断产生惊喜的书。

评分☆☆☆☆☆

我对食物的兴趣一直以来都停留在“吃什么”这个层面，总觉得那些关于食物的“科学”听起来就很遥远，也有些枯燥。但《食物学原理（2版）》这本书，完全颠覆了我的看法。它就像一位经验丰富的向导，用一种非常生动、有趣的方式，带我走进了一个我从未触及过的食物奇妙世界。书中对我所熟悉的一些食物，比如鸡蛋、牛奶，进行了一次深度剖析，让我了解到它们内部精密的结构和复杂的化学成分。比如，鸡蛋是如何形成，不同颜色的蛋壳又意味着什么，这些知识让我觉得非常新奇。另外，书中对食材的“质地”变化，比如为什么淀粉遇热会糊化，为什么蛋白质会凝固，这些细微的物理和化学变化，作者都用非常易懂的语言进行了阐释，让我对烹饪过程中发生的许多现象豁然开朗。我特别欣赏的是，作者并没有仅仅停留在理论层面，而是将这些原理与实际的烹饪应用紧密结合，让我在阅读的过程中，能够不断地将书本上的知识与自己的烹饪经验联系起来，从而产生一种“原来是这样”的顿悟感。这本书让我觉得，食物不再仅仅是填饱肚子的工具，而是充满了科学的奥秘和艺术的美感。