具体描述
于时代进步的潮流中，国人对于饮食也不同于以往只求温饱即可的基本生理需求，更进一步希望食品能够朝向精致化及健康化，并开始注意食品中之成分是否会对人体造成伤害。
本书自〈绪论〉开始阐述基本营养成分、基本加工方法与加工目的，而后依照食物之基本分类，包含蛋类、乳类、肉类、鱼贝类、谷类等，分章详细说明其基本构 造、组成成分、种类、营养价值与加工原理及应用。另针对需要储藏之蔬果类及油脂类，陈述不同储藏方式对于蔬果保鲜与油脂品质的影响；且专章介绍〈烘焙类制 品〉及〈发酵类食品〉之原理、制作方法与步骤。而于〈饮料〉一章中，取最常见且最为国人喜爱的茶与咖啡作为代表，介绍其种类、成分、制造过程、沖泡方法、 包装与储存方式对于品质的影响。
本书除介绍食物基本原理外，更结合相关法规及作业规范，期以完整及全面性的介绍，让读者了解现今食品加工产业趋势，与食品对于生活的重要性。
改版重点：
‧将资料重点化、增加标题、图片及统整表格，让读者更易消化吸收。
‧以最新版（第七版）「国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）」作为修订的依据。
‧新增酵素变性煳精内容、叶绿素分解反应之流程、咖啡沖泡器具与使用方法；更新每日饮食指南、国民饮食指标、市售包装食品营养标示方式及规范、HACCP制度等内容。
本书自〈绪论〉开始阐述基本营养成分、基本加工方法与加工目的，而后依照食物之基本分类，包含蛋类、乳类、肉类、鱼贝类、谷类等，分章详细说明其基本构 造、组成成分、种类、营养价值与加工原理及应用。另针对需要储藏之蔬果类及油脂类，陈述不同储藏方式对于蔬果保鲜与油脂品质的影响；且专章介绍〈烘焙类制 品〉及〈发酵类食品〉之原理、制作方法与步骤。而于〈饮料〉一章中，取最常见且最为国人喜爱的茶与咖啡作为代表，介绍其种类、成分、制造过程、沖泡方法、 包装与储存方式对于品质的影响。
本书除介绍食物基本原理外，更结合相关法规及作业规范，期以完整及全面性的介绍，让读者了解现今食品加工产业趋势，与食品对于生活的重要性。
改版重点：
‧将资料重点化、增加标题、图片及统整表格，让读者更易消化吸收。
‧以最新版（第七版）「国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）」作为修订的依据。
‧新增酵素变性煳精内容、叶绿素分解反应之流程、咖啡沖泡器具与使用方法；更新每日饮食指南、国民饮食指标、市售包装食品营养标示方式及规范、HACCP制度等内容。
著者信息
图书目录
CHAPTER 1 绪论
第一节 食物之营养成分
第二节 食物之原料
第三节 食物之加工
CHAPTER 2 蛋类
第一节 蛋之构造及组成
第二节 蛋之品质
第三节 蛋之特性
第四节 蛋之储存
第五节 蛋之加工利用
CHAPTER 3 乳类与乳制品
第一节 牛乳之组成
第二节 牛乳之物理性质
第三节 牛乳之营养
第四节 牛乳之均质化与加酸、凝乳酶之影响
第五节 牛乳之加热与杀菌处理
第六节 乳制品
CHAPTER 4 肉类及肉制品
第一节 肉类结构与组成
第二节 肉类之特性
第三节 肉制品加工技术
第四节 肉制品之检验
第五节 肉品之危害分析重要管制点
CHAPTER 5 鱼贝类
第一节 鱼贝类之成分
第二节 鱼贝类之营养及其色香味
第三节 鱼贝类之死后变化及其保鲜
第四节 鱼贝类之加工
第五节 鱼贝类中毒
CHAPTER 6 谷类与淀粉
第一节 谷类之构造
第二节 不同谷类之介绍
第三节 谷类之加工应用
第四节 淀粉之性质
CHAPTER 7 烘焙类制品
第一节 烘焙原料
第二节 生物性及化学膨胀剂
第三节 面包制作原理方法
第四节 蛋糕及小西饼
第五节 反式脂肪酸与烘焙业
CHAPTER 8 油脂品
第一节 油脂之种类
第二节 油脂之加工与精制
第三节 油脂于食品之功能
第四节 食用油脂之品质变化
第五节 脂质与营养及健康关系
CHAPTER 9 蔬菜
第一节 蔬菜之种类与构造
第二节 蔬菜之营养价值与色素
第三节 蔬菜之选购及储存要诀
第四节 蔬菜之制备
CHAPTER 10 水果
第一节 水果之分类
第二节 水果之营养价值
第三节 水果之色素、香气、风味
第四节 水果之储存
第五节 水果之加工
CHAPTER 11 饮料
第一节 茶
第二节 咖啡
CHAPTER 12 发酵类食品
第一节 与食品加工有关之微生物
第二节 酱油
第三节 酒类
参考文献
附录
附录一 食品安全卫生管理法
附录二 农产品生产及验证管理法
附录三 包装食品营养标示应遵行事项
附录四 餐饮业食品安全管制系统先期辅导作业流程
附录五 有机农粮作物生产流程图
索引
第一节 食物之营养成分
第二节 食物之原料
第三节 食物之加工
CHAPTER 2 蛋类
第一节 蛋之构造及组成
第二节 蛋之品质
第三节 蛋之特性
第四节 蛋之储存
第五节 蛋之加工利用
CHAPTER 3 乳类与乳制品
第一节 牛乳之组成
第二节 牛乳之物理性质
第三节 牛乳之营养
第四节 牛乳之均质化与加酸、凝乳酶之影响
第五节 牛乳之加热与杀菌处理
第六节 乳制品
CHAPTER 4 肉类及肉制品
第一节 肉类结构与组成
第二节 肉类之特性
第三节 肉制品加工技术
第四节 肉制品之检验
第五节 肉品之危害分析重要管制点
CHAPTER 5 鱼贝类
第一节 鱼贝类之成分
第二节 鱼贝类之营养及其色香味
第三节 鱼贝类之死后变化及其保鲜
第四节 鱼贝类之加工
第五节 鱼贝类中毒
CHAPTER 6 谷类与淀粉
第一节 谷类之构造
第二节 不同谷类之介绍
第三节 谷类之加工应用
第四节 淀粉之性质
CHAPTER 7 烘焙类制品
第一节 烘焙原料
第二节 生物性及化学膨胀剂
第三节 面包制作原理方法
第四节 蛋糕及小西饼
第五节 反式脂肪酸与烘焙业
CHAPTER 8 油脂品
第一节 油脂之种类
第二节 油脂之加工与精制
第三节 油脂于食品之功能
第四节 食用油脂之品质变化
第五节 脂质与营养及健康关系
CHAPTER 9 蔬菜
第一节 蔬菜之种类与构造
第二节 蔬菜之营养价值与色素
第三节 蔬菜之选购及储存要诀
第四节 蔬菜之制备
CHAPTER 10 水果
第一节 水果之分类
第二节 水果之营养价值
第三节 水果之色素、香气、风味
第四节 水果之储存
第五节 水果之加工
CHAPTER 11 饮料
第一节 茶
第二节 咖啡
CHAPTER 12 发酵类食品
第一节 与食品加工有关之微生物
第二节 酱油
第三节 酒类
参考文献
附录
附录一 食品安全卫生管理法
附录二 农产品生产及验证管理法
附录三 包装食品营养标示应遵行事项
附录四 餐饮业食品安全管制系统先期辅导作业流程
附录五 有机农粮作物生产流程图
索引
图书序言
图书试读
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