一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 調味料
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• 健康飲食
• 傢庭料理
• 調味技巧
• 幸福感
• 生活方式

　
　　日常料理和傢人的幸福健康息息相關，使用調味料是很重要的一環。本書介紹用於傢庭料理的各種調味料，從基礎調味料的選購指南、使用方法，到如何自製調味料，全都有詳盡解說。

　　收錄砂糖、鹽、醋、醬油、味噌、酒、味淋、初榨橄欖油、芝麻油、柚子鬍椒、寒造裏、芝麻醬、魚醬油、豆瓣醬、甜麵醬、豆腐乳、豆豉、花椒、葡萄酒醋、義大利葡萄酒醋、法國第戎芥末醬、顆粒芥末醬、香料醬油、柚子醋醬油、煮過的味淋、沙拉醬、美乃滋、甘辛麴、XO醬、韓國辣醬、青醬、香蒜鯷魚醬、辣番茄起司醬、香菇帕馬森乾酪醬、鬍椒油，以及運用這些調味料的料理共計109道。要創造幸福的傢庭，一定要擁有這本書。

《風味煉金術：香料的秘密與全球料理的調和藝術》 內容提要： 本書並非聚焦於單一調味料或基礎食譜的“配方大全”，而是一部深入探索全球烹飪哲學、香料曆史演變及其在不同菜係中復雜風味構建的百科全書。它旨在揭示調味藝術的底層邏輯——風味的“煉金術”，即如何通過精確的理解和創造性的組閤，將平凡的食材轉化為令人驚嘆的味覺體驗。全書結構嚴謹，從宏觀的調味史觀齣發，層層深入至微觀的化學結構與應用技巧。 第一章：調味的起源與哲學 本章追溯人類文明與調味品相遇的曆史長河。我們探討瞭鹽、醋、糖這三大基礎調味支柱在古代社會中的地位，它們如何從奢侈品轉變為生活必需品，並深刻影響瞭貿易路綫和文化衝突。重點分析瞭不同文明對“鮮味”（Umami）的理解差異：東方對發酵與時間賦予的深度風味的偏愛，與西方對酸度平衡與脂肪承載力的執著。內容詳述瞭香料貿易如何催生地理大發現，以及香料背後的政治經濟學意義。我們不討論具體食譜，而是關注這些基礎調味物質如何塑造瞭不同地域的飲食結構和生命哲學。 第二章：香料的“分子指紋”：風味化學解析 本章是本書的核心理論基石，它擯棄瞭傳統“這個香料配那個食材”的經驗主義，轉而從分子層麵解構風味。 萜烯類與芳樟醇： 深入解析柑橘皮、香茅、香菜籽中揮發性化閤物的作用機製，探討如何在加熱過程中管理這些易逝風味。 硫化物與吡嗪： 剖析洋蔥、大蒜、烘焙咖啡豆中，通過美拉德反應和焦糖化産生的復雜“棕色風味”是如何形成的。我們將展示不同溫度麯綫如何決定風味走嚮——是從清新的硫磺味到深沉的肉類焦香。 生物堿與辣椒素的冷熱感知： 探討辣椒素與花椒的鬍椒堿如何激活痛覺受體，而非味蕾本身，從而構建瞭味覺的“刺激維度”。我們詳細對比瞭不同辣椒品種（如煙熏辣椒、哈瓦那辣椒）的化學梯度，以及如何通過技術手段（如脂溶性萃取）來控製辣度的釋放。 第三章：全球風味體係的構建模塊 本章摒棄按地域劃分菜係的傳統做法，而是按照“風味係統”進行歸類和解構，分析不同係統如何通過結構性組閤達成平衡。 1. 酸度調控係統 (The Acidity Matrix)： 探討釀造醋（如巴薩米剋、米醋）與新鮮酸源（如檸檬、番茄）在提供“銳度”和“復雜度”上的區彆。研究酸度在醃製、發酵和收汁過程中的關鍵作用，而非僅僅是作為調味劑。 2. 油脂與載體科學 (The Lipid Carriers)： 分析不同脂肪（牛油、椰子油、橄欖油、芝麻油）如何攜帶和釋放脂溶性香氣分子。討論“澄清黃油”（Ghee）在提升香料釋放度和煙點方麵的獨特性。 3. 發酵的“時間藝術” (Temporal Flavor Engineering)： 深入解析醬油、魚露、味噌、泡菜等發酵産物中，酶解過程如何産生新的氨基酸和風味前體。關注發酵成熟度對最終風味濃度的影響麯綫。 第四章：烹飪技法對調味的影響 本章聚焦於“如何通過火候和媒介改變調味料的效力”。 煙熏與乾熱的魔力： 探討木材種類對煙熏風味物質（酚類化閤物）的影響，以及如何利用乾烤（Dry Roasting）激發香料的潛在香氣，而不是直接將其投入濕性烹飪。 乳化與懸浮技術： 解釋蛋黃、卵磷脂（如大豆卵磷脂）在製作乳狀醬汁（如荷蘭醬、蛋黃醬）時，如何均勻地將水溶性和脂溶性風味物質鎖定在一起，實現風味在口中的平穩釋放。 低溫慢煮（Sous Vide）與風味滲透： 分析真空低溫烹飪如何最大化調味料在食材深層的滲透效率，以及這種技術如何改變瞭傳統醃製和調味的時間尺度。 第五章：現代調味學的創新與未來趨勢 最後，本章展望瞭調味科學的前沿領域，包括分子美食學如何應用到日常調味中。討論瞭“味覺重塑”的技術，如使用特定酶來分解食物中的苦澀感，或使用風味增強劑（如榖氨酸鈉的替代品）來提升自然鮮味。此外，探討瞭可持續性、本地化風土（Terroir）對未來調味品研發的影響，以及如何通過科學手段“復刻”失傳的古老風味。本書旨在為專業廚師、食品科學傢以及對風味構建有深度好奇心的讀者，提供一個超越菜譜的、關於“味道如何運作”的全麵理論框架。

作者簡介

鬆田美智子

　　料理研究傢、餐桌擺飾設計師、女子美術大學講師，跟隨料理研究傢Holthaus房子女士學習各國料理，於1993年開設「鬆田美智子料理教室」。她的料理重視季節感、時尚而簡單，活躍於雜誌和廣告等媒體，也擔任企業的菜單開發和演講工作、監製廚具品牌。2008年，每天由産地直接配送調味料和食材的「鬆田美智子的産地直送食堂」，於東京惠比壽的「Le Cucina Felice」等各百貨公司設立。著有「總是用陶鍋」、「料理20選 超級燒烤！1、2、3！」等書。

　　michiko-selection.com

P68
【酒】
日本酒的主要原料●米、麴/蒸過的米和米麴和酵母、水一起放入大桶內發酵、製成濁酒、再搾齣的産物。

和飲食文化密切相關的酒。
酒擁有製造齣各國特殊風味的力量。
雖然酒本來是做為飲料被製造齣來的，但各個國傢的先人都很早就察覺到，酒能提高食材的保存性、加入料理還能提味，因此從很久以前就當作調味料使用。雖然酒沒有明顯的鹹味和甜味等等，但是酒比任何調味料都能製造齣那個國傢的料理風味，例如：隻要將鱈魚淋上日本酒蒸的話就是純正的和食；洋蔥用奶油炒過加入紅酒便是法國料理的風味；用紹興酒醃漬過的雞肉油炸後就是中國風料理，真得非常不可思議，這就是酒這個調味料的存在和力量。

我的常備品中，本國的日本酒自然不在話下，現在的傢庭料理所不可欠缺的紅酒和紹興酒也常備於廚房。購買選擇的重點在於要選擇使用傳統方法、用心的製造的産品。此外，因為是要當成調味料用於料理，不隻要選擇沒有強烈的澀味、味道溫和的産品，性價比也很重要。

日本酒
「金印黃櫻」
黃櫻

白酒
「FOSSI BIANCO」
MILLESIMES

紹興酒
「興南 紹興老酒 熟成5年」
興南貿易

日本酒
米和米麴的味道能增添料理的風味

白酒
創造齣西洋料理風味的酸味

紹興酒
糯米加上麴所製成的醇厚味道
 
P70
【酒的功用1】
善用煮過的酒。
煮酒是指將酒倒入鍋子加熱後，在鍋內點火燒盡酒精成分。是一個為瞭料理過程中不加熱的料理，預先去除多餘的酒精成份的技巧。酒作為涼拌菜的調味料使用時，雖然可以加水或高湯讓酒味變淡，但每次都隻準備一點點高湯又是很麻煩的一件事。這種時候煮過的酒使用起來則非常方便，因為煮過的酒就算酒精成分已經燒盡，還是能保留甘甜濃鬱的風味，也不用擔心加水稀釋酒味時會讓調味料的水份變得太多。

●煮過的酒和梅子拌水菜
材料(2人份)和作法
①.鍋子加入酒1杯用中火加熱，稍微讓鍋子傾斜並在鍋內點火，燒盡酒精成分。
②.水菜1/2束用加鹽的熱水川燙，瀝乾水份切成4公分長。
③.梅乾1個，敲碎果肉，加入步驟1煮過的酒後，和步驟2的水菜混閤均勻。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食材和烹飪充滿熱情的人，尤其喜歡鑽研那些能讓傢常菜變得與眾不同的“小技巧”，而《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》這本書，簡直就是為我量身定做的！它並沒有簡單地羅列食譜，而是深入淺齣地解析瞭每一種調味料的“性格”和“朋友圈”，告訴我什麼調味料和什麼食材是“天生一對”，什麼調味料放在一起會産生“化學反應”。我特彆喜歡書中關於“風味輪”的講解，它像一張藏寶圖，指引我如何在茫茫的香料海洋中找到最適閤我口味的那一“匙”。書中的食譜更是將理論知識付諸實踐，每一道菜都巧妙地運用瞭特定的調味料組閤，創造齣令人驚嘆的味覺層次。我嘗試瞭書中一道用肉桂和咖啡粉燉牛肉的食譜，那獨特的香氣和濃鬱的風味，讓我和傢人都驚呼不已。這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更重要的是，它讓我對烹飪這件事有瞭更深刻的理解和更豐富的想象空間，讓我覺得每一次下廚都是一次充滿驚喜的探險。

评分☆☆☆☆☆

這本書《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》真是一股清流，它不是那種泛泛而談的菜譜，而是真正地把調味料這個我們最容易忽視但又至關重要的元素，拎齣來進行瞭深入細緻的講解。我之前總覺得，要做齣好吃的菜，關鍵在於食材的新鮮度和火候的掌握，但這本書讓我明白，調味料纔是真正賦予菜肴靈魂的魔法師。它詳細地解釋瞭不同調味料的來源、産地、加工方式對風味的影響，以及它們在不同菜係中的曆史淵源和文化意義，這些細節讓我對廚房裏的瓶瓶罐罐充滿瞭敬意。更重要的是，它提供瞭一套係統性的方法，教我如何去“聽”調味料的聲音，如何去“搭配”它們，就像是在指揮一支味覺交響樂。書中的食譜也不是簡單地堆砌調味料，而是圍繞著某個核心風味，精心設計齣能夠最大程度展現調味料魅力的菜肴。我按照書裏教的方法，用迷迭香和檸檬皮製作瞭一道烤雞，那種清新提神又帶有淡淡草本香氣的味道，讓我覺得仿佛置身於南歐的陽光之下。這本書讓我真正體會到瞭“一匙”的力量，它能夠點亮平凡的食材，創造齣令人難忘的幸福滋味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，覺得可能就是一本普通的食譜。但《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》徹底顛覆瞭我的認知！它就像一位技藝精湛的調香師，教我如何分辨和運用那些隱藏在平凡調味罐中的“香水”。我最欣賞的是書中對於“少即是多”的理念的強調，以及如何通過微小的調味調整，就能讓一道菜煥然一新。以前我做菜總是喜歡放很多佐料，結果味道反而變得雜亂，現在我學會瞭如何去“傾聽”食材本身的味道，然後用恰到好處的調味料去“襯托”它，而不是“掩蓋”它。書中關於如何根據不同地域菜係特點選擇調味料的講解，也讓我大開眼界。比如，做日式料理和做墨西哥菜，所需的調味料體係完全不同，這本書都給齣瞭詳盡的指導。我最近嘗試瞭用書中介紹的幾種日式醬料組閤來製作烤雞腿，那種鮮甜微鹹的口感，真的太棒瞭！而且，這本書還給瞭我很多啓發，讓我敢於嘗試一些以前從未想過的調味料搭配。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物背後的科學和文化很感興趣，而《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》恰恰滿足瞭我這份好奇心。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“風味密碼”的百科全書。作者用一種非常學術但又不失趣味的方式，剖析瞭各種調味料的化學成分、揮發性物質，以及它們如何與我們的味蕾産生互動。讀到關於不同辣椒種類辣度成因的解釋，關於不同香草在不同烹飪方式下的風味變化，我簡直醍醐灌頂。這讓我不再是盲目地添加調味料，而是能夠根據食材的特點，有意識地選擇最能提升其風味的香料。書中的應用食譜更是將理論知識落地，每一道菜都經過精心設計，旨在展現特定調味料的最佳錶現。我嘗試瞭書中介紹的如何用茴香籽和橙皮製作烤魚，那種淡淡的甘甜和獨特的香氣，是我以前從未在傢中做齣來的味道。這本書讓我明白，調味料不僅僅是“味道”，更是“故事”和“情感”的載體，它們能夠喚醒沉睡的味蕾，傳遞來自世界各地的風情。

评分☆☆☆☆☆

這本《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》簡直是我廚房裏的救星！一直以來，我總覺得烹飪就像是在大海撈針，雖然知道各種調味料的存在，但總感覺它們是獨立的個體，很難將它們真正融入菜肴，做齣令人驚艷的味道。這本書就像一位經驗豐富的大廚，耐心地為我揭示瞭調味料的“秘密武器”：它們的特性、它們的最佳搭配，以及它們如何在不同菜係中扮演關鍵角色。我尤其喜歡書中對於一些不太起眼但卻能提升風味的調味料的深入講解，比如香菜籽、八角、丁香等等，以前我隻是隨手抓一把，現在纔明白原來它們有如此講究的用法。書裏的食譜也很有意思，不再是韆篇一律的“加鹽加糖”，而是引導我去思考如何通過調味料的組閤來達到特定的風味目標，比如“鮮味爆發”的組閤，或者“香氣四溢”的秘訣。嘗試瞭幾道菜，效果真的齣乎意料的好，傢人朋友都贊不絕口，問我最近是不是偷偷報瞭烹飪班。這種循序漸進、深入淺齣的講解方式，讓我覺得烹飪的門檻一下子降低瞭許多，也增添瞭無窮的樂趣。