一匙的幸福配方：调味料效能&应用食谱大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日常料理和家人的幸福健康息息相关，使用调味料是很重要的一环。本书介绍用于家庭料理的各种调味料，从基础调味料的选购指南、使用方法，到如何自制调味料，全都有详尽解说。

　　收录砂糖、盐、醋、酱油、味噌、酒、味淋、初榨橄榄油、芝麻油、柚子胡椒、寒造里、芝麻酱、鱼酱油、豆瓣酱、甜面酱、豆腐乳、豆豉、花椒、葡萄酒醋、义大利葡萄酒醋、法国第戎芥末酱、颗粒芥末酱、香料酱油、柚子醋酱油、煮过的味淋、沙拉酱、美乃滋、甘辛麴、XO酱、韩国辣酱、青酱、香蒜鳀鱼酱、辣番茄起司酱、香菇帕马森干酪酱、胡椒油，以及运用这些调味料的料理共计109道。要创造幸福的家庭，一定要拥有这本书。

《风味炼金术：香料的秘密与全球料理的调和艺术》 内容提要： 本书并非聚焦于单一调味料或基础食谱的“配方大全”，而是一部深入探索全球烹饪哲学、香料历史演变及其在不同菜系中复杂风味构建的百科全书。它旨在揭示调味艺术的底层逻辑——风味的“炼金术”，即如何通过精确的理解和创造性的组合，将平凡的食材转化为令人惊叹的味觉体验。全书结构严谨，从宏观的调味史观出发，层层深入至微观的化学结构与应用技巧。 第一章：调味的起源与哲学 本章追溯人类文明与调味品相遇的历史长河。我们探讨了盐、醋、糖这三大基础调味支柱在古代社会中的地位，它们如何从奢侈品转变为生活必需品，并深刻影响了贸易路线和文化冲突。重点分析了不同文明对“鲜味”（Umami）的理解差异：东方对发酵与时间赋予的深度风味的偏爱，与西方对酸度平衡与脂肪承载力的执着。内容详述了香料贸易如何催生地理大发现，以及香料背后的政治经济学意义。我们不讨论具体食谱，而是关注这些基础调味物质如何塑造了不同地域的饮食结构和生命哲学。 第二章：香料的“分子指纹”：风味化学解析 本章是本书的核心理论基石，它摈弃了传统“这个香料配那个食材”的经验主义，转而从分子层面解构风味。 萜烯类与芳樟醇： 深入解析柑橘皮、香茅、香菜籽中挥发性化合物的作用机制，探讨如何在加热过程中管理这些易逝风味。 硫化物与吡嗪： 剖析洋葱、大蒜、烘焙咖啡豆中，通过美拉德反应和焦糖化产生的复杂“棕色风味”是如何形成的。我们将展示不同温度曲线如何决定风味走向——是从清新的硫磺味到深沉的肉类焦香。 生物碱与辣椒素的冷热感知： 探讨辣椒素与花椒的胡椒碱如何激活痛觉受体，而非味蕾本身，从而构建了味觉的“刺激维度”。我们详细对比了不同辣椒品种（如烟熏辣椒、哈瓦那辣椒）的化学梯度，以及如何通过技术手段（如脂溶性萃取）来控制辣度的释放。 第三章：全球风味体系的构建模块 本章摒弃按地域划分菜系的传统做法，而是按照“风味系统”进行归类和解构，分析不同系统如何通过结构性组合达成平衡。 1. 酸度调控系统 (The Acidity Matrix)： 探讨酿造醋（如巴萨米克、米醋）与新鲜酸源（如柠檬、番茄）在提供“锐度”和“复杂度”上的区别。研究酸度在腌制、发酵和收汁过程中的关键作用，而非仅仅是作为调味剂。 2. 油脂与载体科学 (The Lipid Carriers)： 分析不同脂肪（牛油、椰子油、橄榄油、芝麻油）如何携带和释放脂溶性香气分子。讨论“澄清黄油”（Ghee）在提升香料释放度和烟点方面的独特性。 3. 发酵的“时间艺术” (Temporal Flavor Engineering)： 深入解析酱油、鱼露、味噌、泡菜等发酵产物中，酶解过程如何产生新的氨基酸和风味前体。关注发酵成熟度对最终风味浓度的影响曲线。 第四章：烹饪技法对调味的影响 本章聚焦于“如何通过火候和媒介改变调味料的效力”。 烟熏与干热的魔力： 探讨木材种类对烟熏风味物质（酚类化合物）的影响，以及如何利用干烤（Dry Roasting）激发香料的潜在香气，而不是直接将其投入湿性烹饪。 乳化与悬浮技术： 解释蛋黄、卵磷脂（如大豆卵磷脂）在制作乳状酱汁（如荷兰酱、蛋黄酱）时，如何均匀地将水溶性和脂溶性风味物质锁定在一起，实现风味在口中的平稳释放。 低温慢煮（Sous Vide）与风味渗透： 分析真空低温烹饪如何最大化调味料在食材深层的渗透效率，以及这种技术如何改变了传统腌制和调味的时间尺度。 第五章：现代调味学的创新与未来趋势 最后，本章展望了调味科学的前沿领域，包括分子美食学如何应用到日常调味中。讨论了“味觉重塑”的技术，如使用特定酶来分解食物中的苦涩感，或使用风味增强剂（如谷氨酸钠的替代品）来提升自然鲜味。此外，探讨了可持续性、本地化风土（Terroir）对未来调味品研发的影响，以及如何通过科学手段“复刻”失传的古老风味。本书旨在为专业厨师、食品科学家以及对风味构建有深度好奇心的读者，提供一个超越菜谱的、关于“味道如何运作”的全面理论框架。

作者简介

松田美智子

　　料理研究家、餐桌摆饰设计师、女子美术大学讲师，跟随料理研究家Holthaus房子女士学习各国料理，于1993年开设「松田美智子料理教室」。她的料理重视季节感、时尚而简单，活跃于杂志和广告等媒体，也担任企业的菜单开发和演讲工作、监制厨具品牌。2008年，每天由产地直接配送调味料和食材的「松田美智子的产地直送食堂」，于东京惠比寿的「Le Cucina Felice」等各百货公司设立。着有「总是用陶锅」、「料理20选 超级烧烤！1、2、3！」等书。

　　michiko-selection.com

P68
【酒】
日本酒的主要原料●米、麴/蒸过的米和米麴和酵母、水一起放入大桶内发酵、制成浊酒、再搾出的产物。

和饮食文化密切相关的酒。
酒拥有制造出各国特殊风味的力量。
虽然酒本来是做为饮料被制造出来的，但各个国家的先人都很早就察觉到，酒能提高食材的保存性、加入料理还能提味，因此从很久以前就当作调味料使用。虽然酒没有明显的咸味和甜味等等，但是酒比任何调味料都能制造出那个国家的料理风味，例如：只要将鳕鱼淋上日本酒蒸的话就是纯正的和食；洋葱用奶油炒过加入红酒便是法国料理的风味；用绍兴酒腌渍过的鸡肉油炸后就是中国风料理，真得非常不可思议，这就是酒这个调味料的存在和力量。

我的常备品中，本国的日本酒自然不在话下，现在的家庭料理所不可欠缺的红酒和绍兴酒也常备于厨房。购买选择的重点在于要选择使用传统方法、用心的制造的产品。此外，因为是要当成调味料用于料理，不只要选择没有强烈的涩味、味道温和的产品，性价比也很重要。

日本酒
「金印黄樱」
黄樱

白酒
「FOSSI BIANCO」
MILLESIMES

绍兴酒
「兴南 绍兴老酒 熟成5年」
兴南贸易

日本酒
米和米麴的味道能增添料理的风味

白酒
创造出西洋料理风味的酸味

绍兴酒
糯米加上麴所制成的醇厚味道
 
P70
【酒的功用1】
善用煮过的酒。
煮酒是指将酒倒入锅子加热后，在锅内点火烧尽酒精成分。是一个为了料理过程中不加热的料理，预先去除多余的酒精成份的技巧。酒作为凉拌菜的调味料使用时，虽然可以加水或高汤让酒味变淡，但每次都只准备一点点高汤又是很麻烦的一件事。这种时候煮过的酒使用起来则非常方便，因为煮过的酒就算酒精成分已经烧尽，还是能保留甘甜浓郁的风味，也不用担心加水稀释酒味时会让调味料的水份变得太多。

●煮过的酒和梅子拌水菜
材料(2人份)和作法
①.锅子加入酒1杯用中火加热，稍微让锅子倾斜并在锅内点火，烧尽酒精成分。
②.水菜1/2束用加盐的热水川烫，沥干水份切成4公分长。
③.梅干1个，敲碎果肉，加入步骤1煮过的酒后，和步骤2的水菜混合均匀。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期望，觉得可能就是一本普通的食谱。但《一匙的幸福配方：调味料效能&应用食谱大公开》彻底颠覆了我的认知！它就像一位技艺精湛的调香师，教我如何分辨和运用那些隐藏在平凡调味罐中的“香水”。我最欣赏的是书中对于“少即是多”的理念的强调，以及如何通过微小的调味调整，就能让一道菜焕然一新。以前我做菜总是喜欢放很多佐料，结果味道反而变得杂乱，现在我学会了如何去“倾听”食材本身的味道，然后用恰到好处的调味料去“衬托”它，而不是“掩盖”它。书中关于如何根据不同地域菜系特点选择调味料的讲解，也让我大开眼界。比如，做日式料理和做墨西哥菜，所需的调味料体系完全不同，这本书都给出了详尽的指导。我最近尝试了用书中介绍的几种日式酱料组合来制作烤鸡腿，那种鲜甜微咸的口感，真的太棒了！而且，这本书还给了我很多启发，让我敢于尝试一些以前从未想过的调味料搭配。

评分☆☆☆☆☆

这本《一匙的幸福配方：调味料效能&应用食谱大公开》简直是我厨房里的救星！一直以来，我总觉得烹饪就像是在大海捞针，虽然知道各种调味料的存在，但总感觉它们是独立的个体，很难将它们真正融入菜肴，做出令人惊艳的味道。这本书就像一位经验丰富的大厨，耐心地为我揭示了调味料的“秘密武器”：它们的特性、它们的最佳搭配，以及它们如何在不同菜系中扮演关键角色。我尤其喜欢书中对于一些不太起眼但却能提升风味的调味料的深入讲解，比如香菜籽、八角、丁香等等，以前我只是随手抓一把，现在才明白原来它们有如此讲究的用法。书里的食谱也很有意思，不再是千篇一律的“加盐加糖”，而是引导我去思考如何通过调味料的组合来达到特定的风味目标，比如“鲜味爆发”的组合，或者“香气四溢”的秘诀。尝试了几道菜，效果真的出乎意料的好，家人朋友都赞不绝口，问我最近是不是偷偷报了烹饪班。这种循序渐进、深入浅出的讲解方式，让我觉得烹饪的门槛一下子降低了许多，也增添了无穷的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书《一匙的幸福配方：调味料效能&应用食谱大公开》真是一股清流，它不是那种泛泛而谈的菜谱，而是真正地把调味料这个我们最容易忽视但又至关重要的元素，拎出来进行了深入细致的讲解。我之前总觉得，要做出好吃的菜，关键在于食材的新鲜度和火候的掌握，但这本书让我明白，调味料才是真正赋予菜肴灵魂的魔法师。它详细地解释了不同调味料的来源、产地、加工方式对风味的影响，以及它们在不同菜系中的历史渊源和文化意义，这些细节让我对厨房里的瓶瓶罐罐充满了敬意。更重要的是，它提供了一套系统性的方法，教我如何去“听”调味料的声音，如何去“搭配”它们，就像是在指挥一支味觉交响乐。书中的食谱也不是简单地堆砌调味料，而是围绕着某个核心风味，精心设计出能够最大程度展现调味料魅力的菜肴。我按照书里教的方法，用迷迭香和柠檬皮制作了一道烤鸡，那种清新提神又带有淡淡草本香气的味道，让我觉得仿佛置身于南欧的阳光之下。这本书让我真正体会到了“一匙”的力量，它能够点亮平凡的食材，创造出令人难忘的幸福滋味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材和烹饪充满热情的人，尤其喜欢钻研那些能让家常菜变得与众不同的“小技巧”，而《一匙的幸福配方：调味料效能&应用食谱大公开》这本书，简直就是为我量身定做的！它并没有简单地罗列食谱，而是深入浅出地解析了每一种调味料的“性格”和“朋友圈”，告诉我什么调味料和什么食材是“天生一对”，什么调味料放在一起会产生“化学反应”。我特别喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它像一张藏宝图，指引我如何在茫茫的香料海洋中找到最适合我口味的那一“匙”。书中的食谱更是将理论知识付诸实践，每一道菜都巧妙地运用了特定的调味料组合，创造出令人惊叹的味觉层次。我尝试了书中一道用肉桂和咖啡粉炖牛肉的食谱，那独特的香气和浓郁的风味，让我和家人都惊呼不已。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它让我对烹饪这件事有了更深刻的理解和更丰富的想象空间，让我觉得每一次下厨都是一次充满惊喜的探险。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物背后的科学和文化很感兴趣，而《一匙的幸福配方：调味料效能&应用食谱大公开》恰恰满足了我这份好奇心。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“风味密码”的百科全书。作者用一种非常学术但又不失趣味的方式，剖析了各种调味料的化学成分、挥发性物质，以及它们如何与我们的味蕾产生互动。读到关于不同辣椒种类辣度成因的解释，关于不同香草在不同烹饪方式下的风味变化，我简直醍醐灌顶。这让我不再是盲目地添加调味料，而是能够根据食材的特点，有意识地选择最能提升其风味的香料。书中的应用食谱更是将理论知识落地，每一道菜都经过精心设计，旨在展现特定调味料的最佳表现。我尝试了书中介绍的如何用茴香籽和橙皮制作烤鱼，那种淡淡的甘甜和独特的香气，是我以前从未在家中做出来的味道。这本书让我明白，调味料不仅仅是“味道”，更是“故事”和“情感”的载体，它们能够唤醒沉睡的味蕾，传递来自世界各地的风情。