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●食物是人類賴以生存的基礎，其飲食結構隨環境的變化而改變。一個地區或民族的膳食模式和烹飪方法是人們為瞭適應在地的環境而逐漸形成的。

　　●隨著科技的飛速發展和全球化的推展，人們之間的交流日益頻繁，我國傳統的飲食模式和烹飪方法皆受到外來文化的衝擊。研究發現飲食模式和烹飪方法與健康及壽命密切相關。

　　●營養學應以飲食為基礎，其定義和研究內容正在不斷地發展及改善。

　　●尋求最佳的飲食模式和烹飪方法，研究其食物成分對健康和壽命的影響機製，運用飲食調配來提昇人類的生命品質，這無疑是營養科學從業人員的終極共識。

　　●本課程適用於五專、二技、四技、四年製大學部營養科係學生使用。

作者簡介

侯玉珍

　　現職：
　　美商威望公司專任營養講師

　　學曆：
　　美國康乃爾大學營養學碩士
        輔大食品營養係畢業

董周相

　　現職：
　　和平素食餐廳經理
        開平中學餐飲科兼任老師

　　學曆：
　　輔大食品營養係畢業

序

第1章　食品保障
1-1　食品保障　
1-2　人口成長與成長的限製　
1-3　人口成長與成長的限製（二）　
1-4　食物生産的環境和資源（一）　
1-5　食物生産的環境和資源（二）　
1-6　食物生産的環境和資源（三）　
1-7　食物生産的環境和資源（四）　
1-8　食物生産的環境和資源（五）　
1-9　食物生産的環境和資源（六）　
1-10　食物生産的環境和資源（七）　
1-11　食物生産的環境和資源（八）　
1-12　食品係統（一）　
1-13　食品係統（二）　
1-14　食品係統（三）　

第2章　食物的成分與食品加工
2-1　食物的成分錶和資料庫　
2-2　食品烹飪與飲食風格（一）　
2-3　食品烹飪與飲食風格（二）　
2-4　中式烹飪　
2-5　義大利烹飪　
2-6　法國烹飪　
2-7　飲食與菜單結構　
2-8　傢庭生活角度與飲食改變的個案研究　
2-9　加熱食品的風味與色澤的變化　
2-10　豆科食品的營養價值　
2-11　蔬菜的烹飪　
2-12　雞蛋的烹飪　

第3章　食物中毒及風險控製
3-1　微生物的生長條件（一）　
3-2　微生物的生長條件（二）　
3-3　食物中毒　
3-4　植物性食品中的天然毒素　
3-5　食源性疾病的控製　
3-6　與食品來源性疾病相關的因素　
3-7　危害分析和關鍵控製點係統與風險與利益之爭
　
第4章　現代健康食品的進展
4-1　功能性食品　
4-2　含有改良成分的功能性食品（一）　
4-3　含有改良成分的功能性食品（二）　
4-4　生物科技　
4-5　酶的改變性質　
4-6　基因轉殖食品的標簽與其他問題　
4-7　食品輻射與分離科技：膜加工和萃取　

第5章　飲食能量與能量支齣
5-1　食物的能量　
5-2　身體能量的燃料　
5-3　基礎代謝率的估計、勞力工作或者運動中的能量支齣　　
5-4　能量支齣與能量支齣的測量　
5-5　與總能量支齣的計算　

第6章　産能營養素
6-1　飲食中的碳水化閤物　
6-2　甜味及人體對甜食的需求　
6-3　非澱粉多糖　
6-4　脂肪　
6-5　食物中的脂類　
6-6　體內蛋白質的結構與功能　
6-7　蛋白質需求量的測定　
6-8　蛋白質質量的測量　
6-9　兒童蛋白質能量營養不良癥　
6-10　酒的飲用與飲酒對身體的影響　

第7章　非産能營養素
7-1　植物化閤物、類維生素化閤物及膽鹼　
7-2　維生素的補充　
7-3　礦物質　
7-4　人體中的電解質與水的平衡　

第8章　食物的消化
8-1　消化道　
8-2　小腸的結構與功能　
8-3　糖類及蛋白質的消化和吸收　
8-4　脂肪的消化和吸收　

第9章　特定族群的營養
9-1　妊娠營養與新陳代謝的研究　
9-2　懷孕期和哺乳期的能量及營養素之需求　
9-3　嬰兒時期的能量與兒童時期的營養　
9-4　社會人口統計與老年人之食物及營養攝取　
9-5　兒童時期營養相關的問題　

第10章　運動及生存營養
10-1　運動及保持健康與建議的運動量　
10-2　運動訓練及訓練的效果　
10-3　能量的來源、營養和水分　
10-4　礦物質　
10-5　競賽運動飲食　
10-6　營養與生存及輕便應急食品的補充　

第11章　飲食營養與體重
11-1　體脂的測定（一）　
11-2　體脂的測定（二）　
11-3　腰圍／臀圍和腹圍／腰圍及遺傳和激素　
11-4　飲食失調癥　

第12章　飲食營養與非傳染性流行病
12-1　　冠心病的風險因素與飲食的功能　
12-2　飲食營養與糖尿病　

第13章　免疫功能與食物的敏感性
13-1　　營養對免疫反應的影響　
13-2　食物過敏　
13-3　食物不耐受癥及食品標簽　

第14章　基因個彆特異性和營養基因組學
14-1　營養基因組學　
14-2　基因錶現的營養調節　

第15章　營養評估與監測
15-1　營養評估與監測及人體測量　
15-2　實驗室檢驗的解讀　
15-3　食品的供給資料及死亡率、發病率資料　

第16章　健康促進與營養諮詢
16-1　國民平衡飲食金字塔　
16-2　食物的多樣性　
16-3　食譜製作的原則與方法　
16-4　食譜製作範例　
16-5　強化營養教育、宣傳與立法工作
　
第17章　飲食養生
17-1　神奇的免疫係統　
17-2　免疫養生營養品：抗氧化劑　
17-3　生物營養素的化學成分　
17-4　每日五蔬果之養生原則　
17-5　調理飲食的五大重要步驟　
17-6　榖、蔬、果、芽：四大健康飲食，要均衡調配　
17-7　防止骨質疏鬆癥的新食品與有效的無痛減肥妙方　
17-8　一天六杯蔬果汁：最有效的無痛減肥妙方　
17-9　紓解糖尿病與使少年白頭不再重現的食療妙方　
17-10　整體性營養調配，疾病勿擾

(一) 食品保障

飲食架構由很多因素所決定，其中包括氣候、環境、社會文化、政治、技術、貿易、個人以及社區經濟狀況。食品保障是各國政府所麵臨的重要問題，特彆是在發展中國傢和轉型國傢。食品的生産、收獲、運輸、儲存、分配以及最終被消費者消費的各種方式，應視為一個係統加以重視，即食品在一個點生産之後，要透過許多通路的流通，然後到達消費端。從原始的人類文化到復雜的現代城市，食品的供給係統已經進步很多，而且更為復雜。
 
1974年11月，聯閤國糧食農業組織(FAO)在羅馬的首屆世界食物領袖會議上，提齣「世界食物保障」的概念，即「保證任何人在任何時候，都能得到為瞭生存和健康所需要的足夠的食物」。1983年4月，FAO透過瞭「食物保障「的新概念，即確保所有的人在任何時候，既能買得到、又能買得起他們所需要的基本食物。

1996年11月，第二次世界食物領袖會議透過「羅馬宣言」對「食物保障」做齣第三次陳述，即「隻有當所有人在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲得足夠、保障和富有營養的食物，來滿足其正麵和健康生活的飲食需求及食物偏好時，纔徹底實現瞭糧食保障的目標」。


盡管糧食保障的概念幾經修訂，但其概念包括的基本含義並沒有改變，糧食保障的基本含義為：第一，在生産層麵，確保能生産齣足夠數量、符閤需求的食物；第二，在供給層麵，最大程度地穩定食物的供應；第三，在需求層麵，確保所有需要食物的人都能夠獲得食物。

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