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●食物是人类赖以生存的基础，其饮食结构随环境的变化而改变。一个地区或民族的膳食模式和烹饪方法是人们为了适应在地的环境而逐渐形成的。

　　●随着科技的飞速发展和全球化的推展，人们之间的交流日益频繁，我国传统的饮食模式和烹饪方法皆受到外来文化的冲击。研究发现饮食模式和烹饪方法与健康及寿命密切相关。

　　●营养学应以饮食为基础，其定义和研究内容正在不断地发展及改善。

　　●寻求最佳的饮食模式和烹饪方法，研究其食物成分对健康和寿命的影响机制，运用饮食调配来提昇人类的生命品质，这无疑是营养科学从业人员的终极共识。

　　●本课程适用于五专、二技、四技、四年制大学部营养科系学生使用。

作者简介

侯玉珍

　　现职：
　　美商威望公司专任营养讲师

　　学历：
　　美国康乃尔大学营养学硕士
        辅大食品营养系毕业

董周相

　　现职：
　　和平素食餐厅经理
        开平中学餐饮科兼任老师

　　学历：
　　辅大食品营养系毕业

序

第1章　食品保障
1-1　食品保障　
1-2　人口成长与成长的限制　
1-3　人口成长与成长的限制（二）　
1-4　食物生产的环境和资源（一）　
1-5　食物生产的环境和资源（二）　
1-6　食物生产的环境和资源（三）　
1-7　食物生产的环境和资源（四）　
1-8　食物生产的环境和资源（五）　
1-9　食物生产的环境和资源（六）　
1-10　食物生产的环境和资源（七）　
1-11　食物生产的环境和资源（八）　
1-12　食品系统（一）　
1-13　食品系统（二）　
1-14　食品系统（三）　

第2章　食物的成分与食品加工
2-1　食物的成分表和资料库　
2-2　食品烹饪与饮食风格（一）　
2-3　食品烹饪与饮食风格（二）　
2-4　中式烹饪　
2-5　义大利烹饪　
2-6　法国烹饪　
2-7　饮食与菜单结构　
2-8　家庭生活角度与饮食改变的个案研究　
2-9　加热食品的风味与色泽的变化　
2-10　豆科食品的营养价值　
2-11　蔬菜的烹饪　
2-12　鸡蛋的烹饪　

第3章　食物中毒及风险控制
3-1　微生物的生长条件（一）　
3-2　微生物的生长条件（二）　
3-3　食物中毒　
3-4　植物性食品中的天然毒素　
3-5　食源性疾病的控制　
3-6　与食品来源性疾病相关的因素　
3-7　危害分析和关键控制点系统与风险与利益之争
　
第4章　现代健康食品的进展
4-1　功能性食品　
4-2　含有改良成分的功能性食品（一）　
4-3　含有改良成分的功能性食品（二）　
4-4　生物科技　
4-5　酶的改变性质　
4-6　基因转殖食品的标签与其他问题　
4-7　食品辐射与分离科技：膜加工和萃取　

第5章　饮食能量与能量支出
5-1　食物的能量　
5-2　身体能量的燃料　
5-3　基础代谢率的估计、劳力工作或者运动中的能量支出　　
5-4　能量支出与能量支出的测量　
5-5　与总能量支出的计算　

第6章　产能营养素
6-1　饮食中的碳水化合物　
6-2　甜味及人体对甜食的需求　
6-3　非淀粉多糖　
6-4　脂肪　
6-5　食物中的脂类　
6-6　体内蛋白质的结构与功能　
6-7　蛋白质需求量的测定　
6-8　蛋白质质量的测量　
6-9　儿童蛋白质能量营养不良症　
6-10　酒的饮用与饮酒对身体的影响　

第7章　非产能营养素
7-1　植物化合物、类维生素化合物及胆硷　
7-2　维生素的补充　
7-3　矿物质　
7-4　人体中的电解质与水的平衡　

第8章　食物的消化
8-1　消化道　
8-2　小肠的结构与功能　
8-3　糖类及蛋白质的消化和吸收　
8-4　脂肪的消化和吸收　

第9章　特定族群的营养
9-1　妊娠营养与新陈代谢的研究　
9-2　怀孕期和哺乳期的能量及营养素之需求　
9-3　婴儿时期的能量与儿童时期的营养　
9-4　社会人口统计与老年人之食物及营养摄取　
9-5　儿童时期营养相关的问题　

第10章　运动及生存营养
10-1　运动及保持健康与建议的运动量　
10-2　运动训练及训练的效果　
10-3　能量的来源、营养和水分　
10-4　矿物质　
10-5　竞赛运动饮食　
10-6　营养与生存及轻便应急食品的补充　

第11章　饮食营养与体重
11-1　体脂的测定（一）　
11-2　体脂的测定（二）　
11-3　腰围／臀围和腹围／腰围及遗传和激素　
11-4　饮食失调症　

第12章　饮食营养与非传染性流行病
12-1　　冠心病的风险因素与饮食的功能　
12-2　饮食营养与糖尿病　

第13章　免疫功能与食物的敏感性
13-1　　营养对免疫反应的影响　
13-2　食物过敏　
13-3　食物不耐受症及食品标签　

第14章　基因个别特异性和营养基因组学
14-1　营养基因组学　
14-2　基因表现的营养调节　

第15章　营养评估与监测
15-1　营养评估与监测及人体测量　
15-2　实验室检验的解读　
15-3　食品的供给资料及死亡率、发病率资料　

第16章　健康促进与营养谘询
16-1　国民平衡饮食金字塔　
16-2　食物的多样性　
16-3　食谱制作的原则与方法　
16-4　食谱制作范例　
16-5　强化营养教育、宣传与立法工作
　
第17章　饮食养生
17-1　神奇的免疫系统　
17-2　免疫养生营养品：抗氧化剂　
17-3　生物营养素的化学成分　
17-4　每日五蔬果之养生原则　
17-5　调理饮食的五大重要步骤　
17-6　谷、蔬、果、芽：四大健康饮食，要均衡调配　
17-7　防止骨质疏松症的新食品与有效的无痛减肥妙方　
17-8　一天六杯蔬果汁：最有效的无痛减肥妙方　
17-9　纾解糖尿病与使少年白头不再重现的食疗妙方　
17-10　整体性营养调配，疾病勿扰

(一) 食品保障

饮食架构由很多因素所决定，其中包括气候、环境、社会文化、政治、技术、贸易、个人以及社区经济状况。食品保障是各国政府所面临的重要问题，特别是在发展中国家和转型国家。食品的生产、收获、运输、储存、分配以及最终被消费者消费的各种方式，应视为一个系统加以重视，即食品在一个点生产之后，要透过许多通路的流通，然后到达消费端。从原始的人类文化到复杂的现代城市，食品的供给系统已经进步很多，而且更为复杂。
 
1974年11月，联合国粮食农业组织(FAO)在罗马的首届世界食物领袖会议上，提出「世界食物保障」的概念，即「保证任何人在任何时候，都能得到为了生存和健康所需要的足够的食物」。1983年4月，FAO透过了「食物保障「的新概念，即确保所有的人在任何时候，既能买得到、又能买得起他们所需要的基本食物。

1996年11月，第二次世界食物领袖会议透过「罗马宣言」对「食物保障」做出第三次陈述，即「只有当所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、保障和富有营养的食物，来满足其正面和健康生活的饮食需求及食物偏好时，才彻底实现了粮食保障的目标」。


尽管粮食保障的概念几经修订，但其概念包括的基本含义并没有改变，粮食保障的基本含义为：第一，在生产层面，确保能生产出足够数量、符合需求的食物；第二，在供给层面，最大程度地稳定食物的供应；第三，在需求层面，确保所有需要食物的人都能够获得食物。

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