食物製備原理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 食品工藝
• 食品化學
• 烹飪原理
• 食品安全
• 營養學
• 食品添加劑
• 食品分析
• 食品保鮮

食物由生食變成熟食，是人類飲食生活中的一大進展。然而，將食物烹調原理集結作為理論基礎，則是近百年之事。當人們瞭解食物烹調是有原理可依循時，就可變化、製作齣不同的菜餚。近年來「分子廚藝」就因此誕生，人們利用不同的食材製作齣與食材完全不相關的東西，讓飲食生活更有創意也更為豐富。

　　本書將東西方烹調方法做瞭解釋，讓讀者可以瞭解及加以利用，使餐食更多元化。各類食物的食材選購、烹調原理等都不相同，希望讀者可以充分掌握，就可隨意地變化菜單。

　　本書總共十六章，包括現代食品發展、食材認識、製備方法；且依照食材種類分彆介紹：主食類、肉類、海鮮類、黃豆類、蛋類、奶類、油脂、蔬果類、菇類等；附上食品添加物使用範圍及限量、食品器具之衛生標準，希望讓人不論是在傢烹飪或者外食，都能吃得好、吃得健康。

　　近年來食安風波不斷，其原因就是為瞭食物製作齣來的成品口感、風味、色澤好，廠傢添加瞭不閤法的食品添加物，食安問題引發社會動盪不安，希望本書介紹一些基本知識，會帶給讀者一些觀念，讓作菜的人，可用到閤法的調味料，作齣安全的食品。

《現代農業技術與可持續發展》 本書概述： 《現代農業技術與可持續發展》是一部深度聚焦於全球農業領域最新技術革新、環境挑戰以及未來發展路徑的綜閤性學術專著。本書旨在為農業科學傢、政策製定者、農業企業管理者以及對可持續農業實踐感興趣的專業人士，提供一個全麵、前瞻且具有實踐指導意義的知識框架。全書結構嚴謹，內容涵蓋從基礎的土壤科學到尖端的生物技術應用，細緻剖析瞭在人口增長、氣候變化和資源稀缺的背景下，農業如何實現高産、高效與生態平衡的協同發展。 第一部分：全球農業格局與環境壓力 本部分首先對當前全球糧食安全形勢進行瞭宏觀審視，分析瞭不同地區農業生産力的差異性及其背後的社會經濟因素。重點探討瞭氣候變化對農業生産帶來的直接和間接影響，包括極端天氣事件頻率的增加、病蟲害地理分布的變遷以及水資源可利用性的下降。 水資源管理與節水灌溉技術： 深入分析瞭農業用水占全球淡水資源的比例及其分配不均的問題。詳細介紹瞭精準灌溉技術（如滴灌、微噴灌）的效率提升機製，以及利用遙感技術和土壤濕度傳感器進行需水預測和動態調控的實踐案例。同時，也探討瞭非傳統水源（如再生水、海水淡化水）在農業生産中的可行性與挑戰。 土壤退化與健康維護： 闡述瞭過度耕作、化肥濫用和單一作物種植導緻的土壤結構破壞、有機質流失和闆結化現象。係統介紹瞭保護性耕作（免耕、少耕）的理論基礎和操作規程，重點論述瞭生物炭、有機改良劑在提升土壤肥力和固碳能力方麵的應用效果。此外，還詳盡描述瞭土壤微生物群落結構與植物健康之間的復雜關係。 第二部分：生物技術驅動的作物改良 本部分集中探討瞭利用前沿生命科學技術加速作物遺傳改良的進程，以期培育齣適應未來環境壓力的高性能作物品種。 基因編輯技術（如CRISPR/Cas9）的應用： 詳細解讀瞭基因編輯技術在精準改良作物抗逆性（抗旱、抗鹽堿、抗病蟲害）和提高營養品質方麵的潛力。通過多個案例分析，說明瞭如何快速導入或優化特定基因片段，縮短傳統育種周期。書中特彆關注瞭轉基因技術與基因編輯技術在不同國傢和地區的監管差異及其對全球貿易的影響。 分子標記輔助育種與高通量錶型組學： 介紹瞭利用DNA標記技術加速選擇優良基因組閤的策略。重點闡述瞭“錶型組學”（Phenomics）在田間快速、非破壞性地獲取海量性狀數據的重要性，以及如何結閤大數據分析和人工智能模型，實現育種決策的智能化。 種質資源保護與創新利用： 強調瞭地方品種和野生近緣種在應對未來環境不確定性中的戰略價值。介紹瞭全球主要種質資源庫的保存策略，以及通過跨種間雜交和遠源雜交恢復作物遺傳多樣性的技術路徑。 第三部分：精準農業與智能決策係統 精準農業是實現資源優化配置和環境影響最小化的關鍵手段。本部分深入剖析瞭信息技術如何重塑農業生産的管理流程。 物聯網（IoT）在田間管理中的集成： 描述瞭傳感器網絡、無人機（UAVs）和地麵機器人如何實時監測作物生長狀態、氣象參數和農田微環境。重點分析瞭這些數據流如何被整閤到雲平颱進行處理和可視化。 地理信息係統（GIS）與變量投入管理： 詳細解釋瞭如何利用地理空間數據創建農田的生産力圖版（Productivity Maps）。基於這些圖版，製定齣變量施肥、變量播種和變量施藥的處方圖（Prescription Maps），從而實現“對的地方，在對的時間，投入對的量”。 農業人工智能與機器學習： 探討瞭機器學習算法（如深度學習）在病蟲害早期識彆、作物産量預測和雜草自動分類中的應用。書中提供瞭多個開源模型和數據集的參考，指導讀者進行模型訓練和優化。 第四部分：生態化生産模式與可持續供應鏈 本書的最後一部分將視角擴展到整個農業生態係統，探討如何構建更具韌性和環境友好的生産和供應體係。 農業生態學原理與生態係統服務： 強調將農田視為一個復雜生態係統，介紹如何通過間作、輪作、種植覆蓋作物等方式，增強生物多樣性，自然控製病蟲害，並促進養分循環。深入分析瞭授粉昆蟲保護在保障作物産量中的核心作用。 生物防治與生物農藥的開發： 係統梳理瞭微生物製劑（細菌、真菌、病毒）在作物保護中的應用進展，並評估瞭生物農藥在效力、穩定性和環境友好性方麵的優勢與局限。 食物供應鏈的透明化與溯源技術： 討論瞭區塊鏈技術在提高農産品供應鏈透明度、確保食品安全和打擊假冒僞劣方麵的潛力。同時，分析瞭如何通過縮短供應鏈（如社區支持農業CSA）來減少食物裏程和提高農民收益。 結論： 《現代農業技術與可持續發展》不僅是一本技術手冊，更是一份麵嚮未來的路綫圖。它清晰地錶明，未來的農業必須依賴於技術創新與生態智慧的深度融閤，纔能在保障全球營養需求的同時，實現對地球環境的長期友好。本書力求在理論深度和工程實踐之間架起堅實的橋梁。

作者簡介

黃韶顔

　　現職：
　　輔仁大學餐旅管理學係教授

　　學曆：
　　國立師範大學傢政教育研究所博士

　　經曆：
　　稻江科技暨管理學院校長
　　稻江科技暨管理學院學術副校長
　　輔仁大學民生學院院長民生學院院長
　　財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員
　　教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人
　　勞委會職訓局中餐監評委員
　　勞委會職訓局西餐監評委員
　　考試院營養師命題委員
　　輔仁大學生活應用科學係教授兼係主任
　　輔仁大學傢政係助教
　　營養師
　　中華傢政學會理事長
　　傢事類科學生技藝競賽命題及評審委員

曾群雄

　　前希爾頓飯店行政副主廚

　　學曆：
　　龍華科大

　　現職：
　　輔仁大學餐旅係助理教授

　　著作：
　　《這樣吃，不失智》

倪維亞

　　2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌奬

　　學曆：
　　大仁科技大學休閑健康所碩士

　　現職：
　　南開大學餐飲係講師

　　著作：
　　黃師傅教你簡單做西餐
　　食物製備原理
　　團體膳食
　　膳食計劃

序 (3)

第一章　緒　論
第一節　烹調之目的
第二節　水的重要性
第三節　熱傳導
第四節　蛋白質變性
第五節　食品的褐變
第六節　食品標誌與安全認證

第二章　現代食品發展
第一節　食品標誌
第二節　食品添加物
第三節　有機農産品
第四節　分子廚藝
第五節　基因食品
第六節　季節性的食物

第三章　食材認識
第一節　食物酸鹼性
第二節　認識各類食材

第四章　製備方法
第一節　刀具
第二節　烹調方法
第三節　調味
第四節　調味料
第五節　香辛料的作用、種類、特徵及用途

第五章　主食類
第一節　米
第二節　小麥
第三節　玉米
第四節　馬鈴薯
第五節　番薯

第六章　肉　類
第一節　肉的品種及特徵
第二節　營養價值
第三節　肉的構造
第四節　肉類的選購
第五節　肉的切割
第六節　影響肉嫩度之因素
第七節　肉的保水性
第八節　肉之烹調
第九節　肉類加工

第七章　海鮮類
第一節　海鮮之分類
第二節　海鮮的營養價值
第三節　魚貝類之選購
第四節　魚貝類之腐敗、鮮度判定與品質管理

第八章　黃豆類
第一節　黃豆的營養成分
第二節　黃豆的用途
第三節　各種黃豆産品

第九章　蛋　類
第一節　蛋的種類與營養
第二節　蛋的選購
第三節　蛋的烹調原理
第四節　蛋的製備
第五節　蛋的加工

第十章　奶　類
第一節　奶類的營養價值
第二節　奶類加工
第三節　牛奶之烹調原理

第十一章　油　脂
第一節　油脂之特性
第二節　油脂加熱之變化
第三節　市售橄欖油之種類
第四節　利用油酸來判斷油脂的好壞
第五節　餐飲業用油之指引
第六節　近年來食用油事件

第十二章　蔬果類
第一節　蔬果的分類
第二節　蔬果的營養價值
第三節　蔬果的色素
第四節　有機農産品
第五節　蔬果農藥之去除
第六節　蔬菜殺菁
第七節　蔬果之儲存

第十三章　菇　類
第一節　菇類的營養價值
第二節　各食用菇類
第三節　保健用菇類

第十四章　飲　料
第一節　咖啡
第二節　茶

第十五章　蛋糕與小西餅
第一節　蛋糕類
第二節　小西餅

第十六章　低碳與素食飲食
第一節　低碳飲食
第二節　素食

附錄一　食品添加物使用範圍及限量
附錄二　食品器具之衛生標準

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭一些美食紀錄片，裏麵那些大廚的手法和對食材的理解，簡直讓人嘆為觀止。我總在想，我什麼時候纔能達到那種境界呢？這本書的名字，乍一看，可能會讓人覺得有點理論化，甚至有點枯燥。但仔細想想，要真正做好食物，脫離不瞭背後的原理。我希望這本書能給我一些“高級”的視角。比如，它會不會講解不同烹飪工具（比如蒸鍋、烤箱、微波爐）在加熱方式上的差異，以及這些差異如何影響食物的質地和風味？或者，它會不會探討一些更深入的話題，比如食物的發酵原理，或者不同食材之間搭配的化學反應，甚至是如何通過調整酸堿度來改變食物的口感？我不是要做一個實驗室裏的廚師，但我真的渴望理解食物的“靈魂”，以及那些讓平凡食材變得不凡的深層原因。這本書，我希望它能成為我通往更深層次烹飪理解的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物本身就承載著很多文化和情感。每次吃到一道熟悉的菜，都會勾起很多迴憶。我希望這本書能帶我從一個更“人文”的角度去理解食物的製備。比如，它會不會講解一些不同地域、不同民族的傳統烹飪方式是如何形成的？為什麼某些食材在特定的文化背景下會被賦予特殊的意義？我希望能從書中瞭解到，那些看似簡單的烹飪技巧，背後可能蘊含著多少代人的智慧和經驗。我希望這本書能讓我不僅僅是停留在“怎麼做”的層麵，更能理解“為什麼這麼做”。我希望它能讓我對食物産生更深的敬意，不僅僅是作為一種營養的來源，更是作為一種文化傳承和情感連接的載體。如果這本書能讓我對日常的烹飪多一份理解和熱愛，那將是我最大的收獲。

评分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本書的時候，我帶著一種“試試看”的心態。我一直對傢常菜情有獨鍾，覺得那些最簡單的食材，通過最尋常的烹飪方式，也能做齣讓人迴味無窮的味道。我希望這本書能在這個方嚮上給我一些啓發。不是那種追求復雜技巧或者異國風味的，而是能讓我更好地理解，為什麼我們常吃的那些菜會是那個味道，為什麼會有我們熟悉的口感。比如，炒青菜的時候，怎樣纔能保持翠綠並且口感爽脆？燉肉的時候，怎麼樣纔能讓肉質軟爛入味，湯汁濃鬱？我希望這本書能從食材的縴維結構、水分含量、烹飪溫度和時間等角度，給我一些具體的解釋和指導。我希望它能教會我一些“訣竅”，這些訣竅不是憑空來的，而是基於科學的原理。如果這本書能讓我成為一個更懂得傢常菜精髓的廚師，那我就覺得它物超所值瞭。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是一個非常注重“健康飲食”的人。但有時候，在追求健康的同時，總覺得味道上會打摺扣，或者做得不夠“精緻”。我非常希望這本書能在這方麵給我一些實用的指導。比如，它會不會講解如何通過不同的烹飪方式來最大限度地保留食物的營養成分？或者，它會不會提供一些關於如何用天然食材來提升食物風味的技巧，從而減少對添加劑的依賴？我特彆希望能理解，為什麼有些烹飪方法會更容易導緻營養流失，而另一些方法又能鎖住食材的原有風味和營養。我希望這本書能讓我明白，健康和美味並不一定是矛盾的，它們可以很好地融閤在一起。如果這本書能幫助我成為一個既能做齣健康餐食，又能讓傢人吃得開心的“健康美食傢”，那我就覺得這本書的價值太大瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我真的早就想入手瞭，一直覺得“食物製備原理”這個名字聽起來就很有學問，而且又特彆實用。我一直對做菜這件事有著莫名的熱情，但很多時候，我隻是跟著菜譜的步驟來，有時候成功，有時候就差那麼一點點，總感覺自己像是在“碰運氣”。我總在想，為什麼有些食材會這樣處理會更好吃？為什麼有些烹飪方法會讓食物的口感發生這麼大的變化？這本書的名字讓我覺得，它能解答這些我內心深處的疑問。我希望能從這本書裏學到一些關於食材本身的特性，比如蛋白質、碳水化閤物、脂肪在加熱時會發生怎樣的變化，還有各種香料和調味品是如何通過化學反應來提升食物風味的。我期待這本書能像一位經驗豐富的大廚一樣，耐心地為我揭示每一個步驟背後的科學道理，讓我不再隻是一個執行者，而是一個能夠理解並創造美味的“魔法師”。光是想想，就覺得特彆激動，希望這本書能帶我進入一個全新的烹飪世界，讓我對食物有更深刻的認識和理解。