食物制备原理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页

著者

出版者出版社：五南订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2015/09/25

语言语言：繁体中文

下载链接在页面底部

下载链接1
下载链接2
下载链接3

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 複製鏈接

想要找书就要到小特书站

ttbooks.qciss.net

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

发表于2025-02-13

类似图书点击查看全场最低价

图书描述

食物由生食变成熟食，是人类饮食生活中的一大进展。然而，将食物烹调原理集结作为理论基础，则是近百年之事。当人们了解食物烹调是有原理可依循时，就可变化、制作出不同的菜餚。近年来「分子厨艺」就因此诞生，人们利用不同的食材制作出与食材完全不相关的东西，让饮食生活更有创意也更为丰富。

　　本书将东西方烹调方法做了解释，让读者可以了解及加以利用，使餐食更多元化。各类食物的食材选购、烹调原理等都不相同，希望读者可以充分掌握，就可随意地变化菜单。

　　本书总共十六章，包括现代食品发展、食材认识、制备方法；且依照食材种类分别介绍：主食类、肉类、海鲜类、黄豆类、蛋类、奶类、油脂、蔬果类、菇类等；附上食品添加物使用范围及限量、食品器具之卫生标准，希望让人不论是在家烹饪或者外食，都能吃得好、吃得健康。

　　近年来食安风波不断，其原因就是为了食物制作出来的成品口感、风味、色泽好，厂家添加了不合法的食品添加物，食安问题引发社会动盪不安，希望本书介绍一些基本知识，会带给读者一些观念，让作菜的人，可用到合法的调味料，作出安全的食品。

著者信息

作者简介

黄韶颜

　　现职：
　　辅仁大学餐旅管理学系教授

　　学历：
　　国立师范大学家政教育研究所博士

　　经历：
　　稻江科技暨管理学院校长
　　稻江科技暨管理学院学术副校长
　　辅仁大学民生学院院长民生学院院长
　　财团法人高等教育评鑑中心基金会评鑑委员
　　教育部技职司专科及科技大学评鑑委员兼组召集人
　　劳委会职训局中餐监评委员
　　劳委会职训局西餐监评委员
　　考试院营养师命题委员
　　辅仁大学生活应用科学系教授兼系主任
　　辅仁大学家政系助教
　　营养师
　　中华家政学会理事长
　　家事类科学生技艺竞赛命题及评审委员

曾群雄

　　前希尔顿饭店行政副主厨

　　学历：
　　龙华科大

　　现职：
　　辅仁大学餐旅系助理教授

　　着作：
　　《这样吃，不失智》

倪维亚

　　2013年第九届国际美食养生、五色养生全能金牌奖

　　学历：
　　大仁科技大学休闲健康所硕士

　　现职：
　　南开大学餐饮系讲师

　　着作：
　　黄师傅教你简单做西餐
　　食物制备原理
　　团体膳食
　　膳食计划

食物制备原理 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

序 (3)

第一章　绪　论
第一节　烹调之目的
第二节　水的重要性
第三节　热传导
第四节　蛋白质变性
第五节　食品的褐变
第六节　食品标志与安全认证

第二章　现代食品发展
第一节　食品标志
第二节　食品添加物
第三节　有机农产品
第四节　分子厨艺
第五节　基因食品
第六节　季节性的食物

第三章　食材认识
第一节　食物酸硷性
第二节　认识各类食材

第四章　制备方法
第一节　刀具
第二节　烹调方法
第三节　调味
第四节　调味料
第五节　香辛料的作用、种类、特征及用途

第五章　主食类
第一节　米
第二节　小麦
第三节　玉米
第四节　马铃薯
第五节　番薯

第六章　肉　类
第一节　肉的品种及特征
第二节　营养价值
第三节　肉的构造
第四节　肉类的选购
第五节　肉的切割
第六节　影响肉嫩度之因素
第七节　肉的保水性
第八节　肉之烹调
第九节　肉类加工

第七章　海鲜类
第一节　海鲜之分类
第二节　海鲜的营养价值
第三节　鱼贝类之选购
第四节　鱼贝类之腐败、鲜度判定与品质管理

第八章　黄豆类
第一节　黄豆的营养成分
第二节　黄豆的用途
第三节　各种黄豆产品

第九章　蛋　类
第一节　蛋的种类与营养
第二节　蛋的选购
第三节　蛋的烹调原理
第四节　蛋的制备
第五节　蛋的加工

第十章　奶　类
第一节　奶类的营养价值
第二节　奶类加工
第三节　牛奶之烹调原理

第十一章　油　脂
第一节　油脂之特性
第二节　油脂加热之变化
第三节　市售橄榄油之种类
第四节　利用油酸来判断油脂的好坏
第五节　餐饮业用油之指引
第六节　近年来食用油事件

第十二章　蔬果类
第一节　蔬果的分类
第二节　蔬果的营养价值
第三节　蔬果的色素
第四节　有机农产品
第五节　蔬果农药之去除
第六节　蔬菜杀菁
第七节　蔬果之储存

第十三章　菇　类
第一节　菇类的营养价值
第二节　各食用菇类
第三节　保健用菇类

第十四章　饮　料
第一节　咖啡
第二节　茶

第十五章　蛋糕与小西饼
第一节　蛋糕类
第二节　小西饼

第十六章　低碳与素食饮食
第一节　低碳饮食
第二节　素食

附录一　食品添加物使用范围及限量
附录二　食品器具之卫生标准