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食物由生食变成熟食，是人类饮食生活中的一大进展。然而，将食物烹调原理集结作为理论基础，则是近百年之事。当人们了解食物烹调是有原理可依循时，就可变化、制作出不同的菜餚。近年来「分子厨艺」就因此诞生，人们利用不同的食材制作出与食材完全不相关的东西，让饮食生活更有创意也更为丰富。

　　本书将东西方烹调方法做了解释，让读者可以了解及加以利用，使餐食更多元化。各类食物的食材选购、烹调原理等都不相同，希望读者可以充分掌握，就可随意地变化菜单。

　　本书总共十六章，包括现代食品发展、食材认识、制备方法；且依照食材种类分别介绍：主食类、肉类、海鲜类、黄豆类、蛋类、奶类、油脂、蔬果类、菇类等；附上食品添加物使用范围及限量、食品器具之卫生标准，希望让人不论是在家烹饪或者外食，都能吃得好、吃得健康。

　　近年来食安风波不断，其原因就是为了食物制作出来的成品口感、风味、色泽好，厂家添加了不合法的食品添加物，食安问题引发社会动盪不安，希望本书介绍一些基本知识，会带给读者一些观念，让作菜的人，可用到合法的调味料，作出安全的食品。

《现代农业技术与可持续发展》 本书概述： 《现代农业技术与可持续发展》是一部深度聚焦于全球农业领域最新技术革新、环境挑战以及未来发展路径的综合性学术专著。本书旨在为农业科学家、政策制定者、农业企业管理者以及对可持续农业实践感兴趣的专业人士，提供一个全面、前瞻且具有实践指导意义的知识框架。全书结构严谨，内容涵盖从基础的土壤科学到尖端的生物技术应用，细致剖析了在人口增长、气候变化和资源稀缺的背景下，农业如何实现高产、高效与生态平衡的协同发展。 第一部分：全球农业格局与环境压力 本部分首先对当前全球粮食安全形势进行了宏观审视，分析了不同地区农业生产力的差异性及其背后的社会经济因素。重点探讨了气候变化对农业生产带来的直接和间接影响，包括极端天气事件频率的增加、病虫害地理分布的变迁以及水资源可利用性的下降。 水资源管理与节水灌溉技术： 深入分析了农业用水占全球淡水资源的比例及其分配不均的问题。详细介绍了精准灌溉技术（如滴灌、微喷灌）的效率提升机制，以及利用遥感技术和土壤湿度传感器进行需水预测和动态调控的实践案例。同时，也探讨了非传统水源（如再生水、海水淡化水）在农业生产中的可行性与挑战。 土壤退化与健康维护： 阐述了过度耕作、化肥滥用和单一作物种植导致的土壤结构破坏、有机质流失和板结化现象。系统介绍了保护性耕作（免耕、少耕）的理论基础和操作规程，重点论述了生物炭、有机改良剂在提升土壤肥力和固碳能力方面的应用效果。此外，还详尽描述了土壤微生物群落结构与植物健康之间的复杂关系。 第二部分：生物技术驱动的作物改良 本部分集中探讨了利用前沿生命科学技术加速作物遗传改良的进程，以期培育出适应未来环境压力的高性能作物品种。 基因编辑技术（如CRISPR/Cas9）的应用： 详细解读了基因编辑技术在精准改良作物抗逆性（抗旱、抗盐碱、抗病虫害）和提高营养品质方面的潜力。通过多个案例分析，说明了如何快速导入或优化特定基因片段，缩短传统育种周期。书中特别关注了转基因技术与基因编辑技术在不同国家和地区的监管差异及其对全球贸易的影响。 分子标记辅助育种与高通量表型组学： 介绍了利用DNA标记技术加速选择优良基因组合的策略。重点阐述了“表型组学”（Phenomics）在田间快速、非破坏性地获取海量性状数据的重要性，以及如何结合大数据分析和人工智能模型，实现育种决策的智能化。 种质资源保护与创新利用： 强调了地方品种和野生近缘种在应对未来环境不确定性中的战略价值。介绍了全球主要种质资源库的保存策略，以及通过跨种间杂交和远源杂交恢复作物遗传多样性的技术路径。 第三部分：精准农业与智能决策系统 精准农业是实现资源优化配置和环境影响最小化的关键手段。本部分深入剖析了信息技术如何重塑农业生产的管理流程。 物联网（IoT）在田间管理中的集成： 描述了传感器网络、无人机（UAVs）和地面机器人如何实时监测作物生长状态、气象参数和农田微环境。重点分析了这些数据流如何被整合到云平台进行处理和可视化。 地理信息系统（GIS）与变量投入管理： 详细解释了如何利用地理空间数据创建农田的生产力图版（Productivity Maps）。基于这些图版，制定出变量施肥、变量播种和变量施药的处方图（Prescription Maps），从而实现“对的地方，在对的时间，投入对的量”。 农业人工智能与机器学习： 探讨了机器学习算法（如深度学习）在病虫害早期识别、作物产量预测和杂草自动分类中的应用。书中提供了多个开源模型和数据集的参考，指导读者进行模型训练和优化。 第四部分：生态化生产模式与可持续供应链 本书的最后一部分将视角扩展到整个农业生态系统，探讨如何构建更具韧性和环境友好的生产和供应体系。 农业生态学原理与生态系统服务： 强调将农田视为一个复杂生态系统，介绍如何通过间作、轮作、种植覆盖作物等方式，增强生物多样性，自然控制病虫害，并促进养分循环。深入分析了授粉昆虫保护在保障作物产量中的核心作用。 生物防治与生物农药的开发： 系统梳理了微生物制剂（细菌、真菌、病毒）在作物保护中的应用进展，并评估了生物农药在效力、稳定性和环境友好性方面的优势与局限。 食物供应链的透明化与溯源技术： 讨论了区块链技术在提高农产品供应链透明度、确保食品安全和打击假冒伪劣方面的潜力。同时，分析了如何通过缩短供应链（如社区支持农业CSA）来减少食物里程和提高农民收益。 结论： 《现代农业技术与可持续发展》不仅是一本技术手册，更是一份面向未来的路线图。它清晰地表明，未来的农业必须依赖于技术创新与生态智慧的深度融合，才能在保障全球营养需求的同时，实现对地球环境的长期友好。本书力求在理论深度和工程实践之间架起坚实的桥梁。

作者简介

黄韶颜

　　现职：
　　辅仁大学餐旅管理学系教授

　　学历：
　　国立师范大学家政教育研究所博士

　　经历：
　　稻江科技暨管理学院校长
　　稻江科技暨管理学院学术副校长
　　辅仁大学民生学院院长民生学院院长
　　财团法人高等教育评鑑中心基金会评鑑委员
　　教育部技职司专科及科技大学评鑑委员兼组召集人
　　劳委会职训局中餐监评委员
　　劳委会职训局西餐监评委员
　　考试院营养师命题委员
　　辅仁大学生活应用科学系教授兼系主任
　　辅仁大学家政系助教
　　营养师
　　中华家政学会理事长
　　家事类科学生技艺竞赛命题及评审委员

曾群雄

　　前希尔顿饭店行政副主厨

　　学历：
　　龙华科大

　　现职：
　　辅仁大学餐旅系助理教授

　　着作：
　　《这样吃，不失智》

倪维亚

　　2013年第九届国际美食养生、五色养生全能金牌奖

　　学历：
　　大仁科技大学休闲健康所硕士

　　现职：
　　南开大学餐饮系讲师

　　着作：
　　黄师傅教你简单做西餐
　　食物制备原理
　　团体膳食
　　膳食计划

序 (3)

第一章　绪　论
第一节　烹调之目的
第二节　水的重要性
第三节　热传导
第四节　蛋白质变性
第五节　食品的褐变
第六节　食品标志与安全认证

第二章　现代食品发展
第一节　食品标志
第二节　食品添加物
第三节　有机农产品
第四节　分子厨艺
第五节　基因食品
第六节　季节性的食物

第三章　食材认识
第一节　食物酸硷性
第二节　认识各类食材

第四章　制备方法
第一节　刀具
第二节　烹调方法
第三节　调味
第四节　调味料
第五节　香辛料的作用、种类、特征及用途

第五章　主食类
第一节　米
第二节　小麦
第三节　玉米
第四节　马铃薯
第五节　番薯

第六章　肉　类
第一节　肉的品种及特征
第二节　营养价值
第三节　肉的构造
第四节　肉类的选购
第五节　肉的切割
第六节　影响肉嫩度之因素
第七节　肉的保水性
第八节　肉之烹调
第九节　肉类加工

第七章　海鲜类
第一节　海鲜之分类
第二节　海鲜的营养价值
第三节　鱼贝类之选购
第四节　鱼贝类之腐败、鲜度判定与品质管理

第八章　黄豆类
第一节　黄豆的营养成分
第二节　黄豆的用途
第三节　各种黄豆产品

第九章　蛋　类
第一节　蛋的种类与营养
第二节　蛋的选购
第三节　蛋的烹调原理
第四节　蛋的制备
第五节　蛋的加工

第十章　奶　类
第一节　奶类的营养价值
第二节　奶类加工
第三节　牛奶之烹调原理

第十一章　油　脂
第一节　油脂之特性
第二节　油脂加热之变化
第三节　市售橄榄油之种类
第四节　利用油酸来判断油脂的好坏
第五节　餐饮业用油之指引
第六节　近年来食用油事件

第十二章　蔬果类
第一节　蔬果的分类
第二节　蔬果的营养价值
第三节　蔬果的色素
第四节　有机农产品
第五节　蔬果农药之去除
第六节　蔬菜杀菁
第七节　蔬果之储存

第十三章　菇　类
第一节　菇类的营养价值
第二节　各食用菇类
第三节　保健用菇类

第十四章　饮　料
第一节　咖啡
第二节　茶

第十五章　蛋糕与小西饼
第一节　蛋糕类
第二节　小西饼

第十六章　低碳与素食饮食
第一节　低碳饮食
第二节　素食

附录一　食品添加物使用范围及限量
附录二　食品器具之卫生标准

评分☆☆☆☆☆

这本书，我真的早就想入手了，一直觉得“食物制备原理”这个名字听起来就很有学问，而且又特别实用。我一直对做菜这件事有着莫名的热情，但很多时候，我只是跟着菜谱的步骤来，有时候成功，有时候就差那么一点点，总感觉自己像是在“碰运气”。我总在想，为什么有些食材会这样处理会更好吃？为什么有些烹饪方法会让食物的口感发生这么大的变化？这本书的名字让我觉得，它能解答这些我内心深处的疑问。我希望能从这本书里学到一些关于食材本身的特性，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪在加热时会发生怎样的变化，还有各种香料和调味品是如何通过化学反应来提升食物风味的。我期待这本书能像一位经验丰富的大厨一样，耐心地为我揭示每一个步骤背后的科学道理，让我不再只是一个执行者，而是一个能够理解并创造美味的“魔法师”。光是想想，就觉得特别激动，希望这本书能带我进入一个全新的烹饪世界，让我对食物有更深刻的认识和理解。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都是一个非常注重“健康饮食”的人。但有时候，在追求健康的同时，总觉得味道上会打折扣，或者做得不够“精致”。我非常希望这本书能在这方面给我一些实用的指导。比如，它会不会讲解如何通过不同的烹饪方式来最大限度地保留食物的营养成分？或者，它会不会提供一些关于如何用天然食材来提升食物风味的技巧，从而减少对添加剂的依赖？我特别希望能理解，为什么有些烹饪方法会更容易导致营养流失，而另一些方法又能锁住食材的原有风味和营养。我希望这本书能让我明白，健康和美味并不一定是矛盾的，它们可以很好地融合在一起。如果这本书能帮助我成为一个既能做出健康餐食，又能让家人吃得开心的“健康美食家”，那我就觉得这本书的价值太大了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物本身就承载着很多文化和情感。每次吃到一道熟悉的菜，都会勾起很多回忆。我希望这本书能带我从一个更“人文”的角度去理解食物的制备。比如，它会不会讲解一些不同地域、不同民族的传统烹饪方式是如何形成的？为什么某些食材在特定的文化背景下会被赋予特殊的意义？我希望能从书中了解到，那些看似简单的烹饪技巧，背后可能蕴含着多少代人的智慧和经验。我希望这本书能让我不仅仅是停留在“怎么做”的层面，更能理解“为什么这么做”。我希望它能让我对食物产生更深的敬意，不仅仅是作为一种营养的来源，更是作为一种文化传承和情感连接的载体。如果这本书能让我对日常的烹饪多一份理解和热爱，那将是我最大的收获。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了一些美食纪录片，里面那些大厨的手法和对食材的理解，简直让人叹为观止。我总在想，我什么时候才能达到那种境界呢？这本书的名字，乍一看，可能会让人觉得有点理论化，甚至有点枯燥。但仔细想想，要真正做好食物，脱离不了背后的原理。我希望这本书能给我一些“高级”的视角。比如，它会不会讲解不同烹饪工具（比如蒸锅、烤箱、微波炉）在加热方式上的差异，以及这些差异如何影响食物的质地和风味？或者，它会不会探讨一些更深入的话题，比如食物的发酵原理，或者不同食材之间搭配的化学反应，甚至是如何通过调整酸碱度来改变食物的口感？我不是要做一个实验室里的厨师，但我真的渴望理解食物的“灵魂”，以及那些让平凡食材变得不凡的深层原因。这本书，我希望它能成为我通往更深层次烹饪理解的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到这本书的时候，我带着一种“试试看”的心态。我一直对家常菜情有独钟，觉得那些最简单的食材，通过最寻常的烹饪方式，也能做出让人回味无穷的味道。我希望这本书能在这个方向上给我一些启发。不是那种追求复杂技巧或者异国风味的，而是能让我更好地理解，为什么我们常吃的那些菜会是那个味道，为什么会有我们熟悉的口感。比如，炒青菜的时候，怎样才能保持翠绿并且口感爽脆？炖肉的时候，怎么样才能让肉质软烂入味，汤汁浓郁？我希望这本书能从食材的纤维结构、水分含量、烹饪温度和时间等角度，给我一些具体的解释和指导。我希望它能教会我一些“诀窍”，这些诀窍不是凭空来的，而是基于科学的原理。如果这本书能让我成为一个更懂得家常菜精髓的厨师，那我就觉得它物超所值了。