食物学原理与实验（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书集合十位任教于食品科学、营养学、餐饮等领域的教师，依各作者专业领域之精华，补充各项研究心得共同编写此书，写法深入浅出、简明易懂，可让读者从源头开始，循序渐进的学习这门学问，对于大专食品、餐饮相关科系是一本好教易学的教科书。

　　食物学原理与实验是食品科技领域中重要的基础课程，它是食品化学与营养学的基础学科，其所涉及的范围非常广泛。本书共12章，第1章绪论概述了食物的原料、加工、烹调方法、营养素种类与特性、品质特性及与学习食物学必须具有的单位与度量、温度与热传等基础知识；第2章到第11章分别讲述谷类、蛋类、奶类及其制品、肉类、鱼贝类、豆类及其制品、油脂类、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大类食物的特性、营养价值、保存与加工等学理与实务知识；第12章则为食物科学重要的实验，让读者可在亲自动手实验中，对学理有更深刻的认知。

　　除了做为大专教科书之外，本书也适合有意从事食品研发、加工、品管等领域工作的读者参考，各章习题解答随附于书中，方便读者自学研读。

食品科学基础：理论与实践的深度探索（第三版） 一部聚焦现代食品科技前沿，系统梳理食品化学、生物学、工程学及安全法规的权威著作 本书定位与价值： 《食品科学基础：理论与实践的深度探索（第三版）》并非对既有营养学或传统烹饪理论的简单复述，而是一部立足于21世纪食品工业发展需求，深度剖析食品科学各分支学科核心原理与最新研究成果的综合性教材与专业参考书。本著作旨在为食品科学、生物工程、营养学、质量控制及相关领域的本科生、研究生、研发人员及行业管理者提供一个全面、深入、且具有高度实践指导意义的知识框架。我们摒弃了对基础化学和生物学概念的冗余回顾，直接切入食品体系的复杂性和功能性，重点探讨“为什么”以及“如何”实现食品的稳定、安全、营养优化与感官品质提升。 内容结构与核心章节深度解析： 本书共分为五大部分，二十章内容，逻辑严密，层层递进。 第一部分：食品的物质基础与结构（深入食品的微观世界） 本部分着重于突破传统食材分类的限制，从分子层面解析食品的结构组成。 第一章：食品大分子组学与相互作用： 详细阐述蛋白质、多糖、脂质在不同环境（pH、离子强度、温度）下的构象变化、聚集行为及其对食品质构（Rheology）的影响。特别增设了“非共价键合在乳液稳定化中的调控策略”专题。 第二章：水活度、平衡态与非平衡态热力学： 摒弃对水分活度简单定义的描述，重点分析食品体系中水的赋能状态（Bound Water vs. Free Water），并结合玻璃化转变（Tg）理论，解释干燥、冷冻及储存过程中食品品质劣化的热力学驱动力。 第三章：天然色素、风味物质与生物活性化合物的提取与修饰： 聚焦于功能性成分的稳定性。探讨超临界萃取、膜分离等绿色技术在提取高附加值天然产物中的应用，并深入解析类胡萝卜素和花青素在光照及氧化条件下的降解动力学模型。 第二部分：食品的化学变化与稳定性（控制反应速率） 本部分是本书的核心，关注食品在加工和贮藏过程中不可避免的化学反应。 第四章：非酶褐变反应的深度动力学： 区别于传统的梅拉德反应简介，本章深入探讨了阿明糖和还原糖在不同温度梯度下的反应速率常数，并首次引入了先进的反应机理建模方法，预测复杂基质（如烘焙制品）中的褐变产物谱系。 第五章：食品脂质氧化与阻燃策略： 探讨脂质过氧化反应的自由基链式反应机制。关键内容包括：内源性抗氧化剂（如生育酚、类黄酮）的协同效应、金属离子催化的氧化放大作用，以及微胶囊化技术在保护不饱和脂肪酸中的工程应用。 第六章：酶促反应的精确控制： 分析食品中主要酶类（如脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶）的催化特性。重点讨论了通过温度、pH梯度优化或酶抑制剂（如天然植物提取物）在保证产品风味前提下失活关键酶的技术路线。 第三部分：食品加工的工程原理与质构构建（从实验室到工业化） 此部分强调了工程学思维在食品生产中的应用，聚焦于能量传递、物质迁移与结构重组。 第七章：传热与传质在热加工中的应用： 详细解析食品物料的导热系数、比热容随水分和温度的变化。通过案例分析，对比了传统加热、微波加热和高静压加热在影响食品结构完整性方面的差异。 第八章：流变学与食品质构的定量描述： 深入讲解牛顿流体、剪切稀化流体、触变性等概念。引入了粘弹模型（如Maxwell、Voigt模型）来模拟凝胶、淀粉糊化体系的力学响应，为产品口感的标准化提供了工具。 第九章：新型分离与纯化技术： 重点介绍膜分离技术（纳滤、反渗透）在乳品浓缩、汁液澄清中的应用，以及色谱技术（模拟移动床色谱）在功能性糖醇分离中的高效率操作流程。 第四部分：食品安全、微生物控制与质量保障（体系化风险管理） 本部分将食品安全提升至系统工程的高度，强调预测性微生物学和全供应链管理。 第十章：食品微生物生态学与致病菌行为： 侧重于环境因素（水活度、渗透压、氧化还原电位）对特定病原菌（如沙门氏菌、单增李斯特菌）生长潜力的影响。引入“危险性分析与关键控制点”（HACCP）体系在新型食品（如发酵饮料）中的应用拓展。 第十一章：食品保藏技术的前沿进展： 讨论气调包装（MAP）、辐照技术以及新型天然防腐剂（细菌素、有机酸衍生物）的协同保藏效应。重点分析了高静水压（HPP）技术对微生物细胞膜的物理损伤机制。 第十二章：食品污染物与残留物的分析化学： 聚焦于农药残留、真菌毒素（如黄曲霉毒素）的痕量分析技术，如液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）在高通量筛查中的应用标准与方法验证。 第五部分：功能性食品、营养成分与法规导向（面向未来市场需求） 本部分连接基础科学与市场转化，探讨如何利用科学原理设计和评估功能性食品。 第十三章：食品营养成分的生物利用度与修饰： 探讨食品基质如何影响维生素、矿物质的消化吸收率。研究如何通过酶解、包埋技术提高益生元、多不饱和脂肪酸（PUFAs）的生物有效性。 第十四章：发酵食品的代谢工程与风味源生成： 深入分析有益微生物（如乳酸菌、酵母）在发酵过程中产生的次级代谢产物，探讨代谢途径的调控以优化目标风味或特定健康指标的生成。 第十五章：全球食品标签法规与健康声明的科学依据： 阐述国际上对“功能性声称”的审批逻辑与科学支撑要求，帮助读者理解法规背后所依据的临床和动物实验数据标准。 本书特色： 1. 高度的跨学科融合： 将化学、物理学、生物学、工程学原理无缝集成到食品系统的分析中，避免了知识的孤立。 2. 强调定量分析： 大量引入速率方程、热力学常数、流变学模型，指导读者从“定性描述”迈向“定量预测”。 3. 案例驱动的实践导向： 每章末尾附带“工业案例分析”与“研究前沿展望”，确保理论知识能够直接映射到实际的研发与生产挑战中。 本书的编写团队汇集了食品化学、食品工程与应用微生物学领域的资深学者，旨在为读者提供一套既能打下坚实的科学基础，又能跟上行业技术革新步伐的深度学习资料。

作者简介

彭清勇

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学系 博士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 学生事务长
　　行政院劳动部 劳动力发展署 餐旅服务丙级技术士技能检定 监评委员

　　※曾任：
　　中国海事商业专科学校 餐旅科 科主任
　　台北海洋技术学院 食品科学系 主任

李嘉展

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学研究所 博士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 食品科技与行销系 主任

　　※曾任：
　　开南大学 观光与餐饮旅馆学系 专任副教授

林雪良

　　※学历：
　　实践大学 食品营养研究所 硕士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 食品科技与行销系 讲师
　　行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员

　　※曾任：
　　汎球药理研究所 研究员
　　中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
　　台北海洋技术学院 食品科学系 讲师
　　中山社区大学 讲师

郑明得

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 水产食品科学研究所 硕士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 食品科技与行销系 专任讲师
　　行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员

　　※曾任：
　　中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师

林英才

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 餐饮管理系 讲师
　　行政院劳动部 劳动力发展署 餐旅服务丙级技术士技能检定 监评委员

　　※曾任：
　　中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师

黄世浩

　　※学历：
　　国立台湾大学 食品科技研究所 博士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 餐饮管理系 主任
　　行政院劳动部 劳动力发展署 化学职类技术士技能检定 监评委员

　　※经历：
　　义美食品公司 南崁厂 研究助理
　　台北海洋技术学院 食品科学系 副教授

　　※专业证书：
　　食品技师证书
　　专利代理人证书

李秋月

　　※学历：
　　国立台湾大学 微生物与生化学研究所 博士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 食品科技与行销系 副教授
　　行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员

　　※曾任：
　　义美食品股份有限公司 品管研发员
　　中央研究院 动物研究所 基因转殖实验室 助理
　　中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
　　台北海洋技术学院 食品科学系 讲师

汪复进

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学研究所 博士

　　※现任：
　　台湾职工教育和职业培训协会 高级顾问（食品类总召集人）
　　中华国际观光休闲餐旅产业联合发展协会（食品类总召集人）
　　行政院卫福部「餐饮业食品安全管制系统」合格辅导老师
　　中华HACCP学会 理事
　　IRCA「ISO22000稽核员与专业辅导」
　　RAB/QSA「HACCP主任稽核员」

　　※曾任：
　　真理大学 观光事业学系 专任副教授 兼 进修推广教育组 组长
　　马偕医护管理专科学校 食品科学科 副教授 兼 科主任、餐饮管理科主任、教务主任
　　台北海洋技术学院 食品科学科 副教授 兼 代理校长、教务主任、食品科学科主任
　　汎球药理发酵研究所 研究员

聂方珮

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士

　　※现任：
　　万能科技大学 餐饮管理系 专任助理教授
　　行政院劳动部 劳动力发展署 饮料调制职类乙、丙级技术士技能检定 监评委员

　　※曾任：
　　万能科技大学 观光与休闲事业管理系 专任助理教授 兼 副系主任
　　中国海事商业专科学校 餐饮管理科 专任助理教授

孙明辉

　　※学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士

　　※现任：
　　台北海洋技术学院 餐饮管理系 讲师
　　行政院劳动部 劳动力发展署 烘焙类乙、丙级技术士技能检定 监评委员

Ch 01 绪论
第一节 食物的原料
第二节 食物的加工
第三节 食物的烹调方法
第四节 食物营养素的种类与特性
第五节 食物的品质特性
第六节 单位与度量
第七节 温度与热传

Ch 02 谷类
第一节 谷类的构造
第二节 谷类的营养
第三节 谷类的应用
第四节 淀粉的化学性质
第五节 谷类的储存与选购
第六节 结论

Ch 03 蛋类
第一节 蛋的生产与供应
第二节 蛋的结构
第三节 蛋的成分组成
第四节 蛋品质之评定及选择
第五节 蛋的功能性
第六节 蛋的贮存
第七节 蛋的利用与加工

Ch 04 奶类及其制品
第一节 奶类的化学组成
第二节 奶类的营养价值
第三节 奶类的物理性质
第四节 奶类的杀菌方法
第五节 奶类的加工方法
第六节 奶类的相关制品

Ch 05 肉类
第一节 台湾肉品工业发展之现况
第二节 食肉之营养价值
第三节 食肉的构造与成分变化
第四节 肉的检验、分类与选择
第五节 禽畜肉品危害分析重点管制之引导
第六节 肉品加工技术
第七节 各种肉制品之特性
第八节 肉制品之相关研究

Ch 06 鱼贝类
第一节 鱼贝类的分类
第二节 鱼贝类的一般成分及其营养价值
第三节 鱼贝类死后生理变化
第四节 鱼贝类保鲜
第五节 鱼贝类的选购原则
第六节 鱼贝类加工
第七节 结论

Ch 07 豆类及其制品
第一节 黄豆
第二节 黑豆
第三节 花生
第四节 绿豆
第五节 红豆
第六节 花豆

Ch 08 油脂类
第一节 脂质在生物的功能
第二节 油脂的分类
第三节 脂质的结构及组成
第四节 油脂的物理性质
第五节 油脂的化学性质
第六节 油脂的检测与品质鑑定
第七节 食用油脂应具备的条件

Ch 09 蔬菜
第一节 蔬菜的特性
第二节 蔬菜的分类
第三节 蔬菜的组织结构
第四节 蔬菜的营养成分
第五节 蔬菜的色素、香气与风味
第六节 蔬菜的选购、贮存、配送与制备
第七节 近年来有关蔬菜的议题
第八节 结论

Ch 10 水果
第一节 水果的分类
第二节 水果的细胞构造
第三节 水果的营养成分
第四节 水果的色素、香气与风味
第五节 水果的选购、贮存、运送与制备
第六节 近年来有关水果的议题
第七节 结论

Ch 11 咖啡及茶
第一节 饮料概论
第二节 咖啡
第三节 茶

Ch12 实验部分
实验一 淀粉煳化
实验二 蛋白打发
实验三 热与酸对牛奶的影响
实验四 肉质软化
实验五 鱼肉凝胶
实验六 油脂乳化
实验七 蔬菜中花青素之变化
实验八 水果之褐变

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我一直对各种食材的质地变化非常着迷，尤其是烹饪过程中发生的那些“魔法”。这本书简直把我带入了一个奇妙的食材实验室！作者用非常细致的语言描述了不同食材（如蔬菜、肉类、水果）在加热、冷却、加酸、加碱等不同条件下发生的物理和化学变化。我过去只是觉得炒青菜会变软，炖肉会变酥烂，但现在我明白了这些背后是细胞壁的分解、蛋白质的变性、淀粉糊化的作用。书中的实验部分，让我有机会亲手验证这些变化，比如通过简单的实验观察不同pH值对蔬菜颜色的影响，或者探究不同温度对肉类肌纤维结构的影响。这些实践让我对食材的特性有了更深刻的理解，也让我对烹饪技法有了更科学的认识。我不再是随意地处理食材，而是能根据食材的特性来选择最合适的烹饪方法，以达到最佳的口感和风味。这本书让我体会到，每一次成功的烹饪，都是一场精妙的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对食物安全和营养学的认知非常模糊，总以为只要食材新鲜，烹饪得熟透就行了。但读了这本书之后，我才意识到事情远比我想象的要复杂和重要得多。《食物学原理与实验（第二版）》让我对食物的卫生处理、微生物的生长条件以及可能存在的食品添加剂有了全新的认识。我过去从不在意餐具的消毒，现在我知道了各种细菌在适宜条件下会迅速繁殖，对健康构成威胁。书里关于烹饪温度对杀死病原菌的影响的讲解，让我养成了更注重烹饪过程的习惯。更让我吃惊的是，书中对一些常见食品添加剂的介绍，让我了解了它们的必要性和潜在风险，也学会了如何通过阅读食品标签来做出更明智的选择。此外，对于营养素的消化吸收过程，以及不同烹饪方式对营养素流失的影响，也有详细的阐述，这让我开始关注如何通过科学的饮食来保持健康。这本书让我从一个对食物被动接受者，转变为一个主动思考、理性选择的消费者，这对我个人健康和家庭饮食都起到了积极的指导作用。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着狂热兴趣的爱好者，我一直渴望能找到一本能真正帮助我理解烘焙背后原理的书籍，而不是仅仅提供食谱。这本书简直就是我的救星！它深入浅出地讲解了面粉的成分、酵母的作用机制、油脂与水分在烘焙中的角色，以及各种膨松剂的工作原理。我过去总是凭感觉来调整配方，有时成功有时失败，原因不明。现在，我明白了为什么有些面团需要长时间发酵，为什么加入糖会影响上色，为什么不同温度会影响糕点的质地。书中的实验部分更是锦上添花，我尝试了几个关于面粉筋度测试和酵母活性测定的实验，结果非常直观，让我对这些概念有了切实的体会。尤其是关于面团延展性和弹性的讲解，结合了蛋白质网络形成的微观视角，让我终于理解了为什么揉面如此重要。这本书让我不再仅仅是盲目地遵循步骤，而是能根据理论知识去灵活调整，甚至创新出属于自己的配方。每一次烘焙，都充满了探索和惊喜，这都要归功于这本书为我点亮了指路明灯。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是彻底颠覆了我对食物的认知！一直以来，我总觉得食物就是填饱肚子、满足口腹之欲的东西，对它的构成、变化以及背后蕴含的科学原理知之甚少。但《食物学原理与实验（第二版）》却像一把钥匙，打开了我通往全新世界的大门。从书中的描述，我仿佛看到了淀粉在加热时发生的奇妙分子重组，感受到了蛋白质变性的复杂过程，甚至对脂肪的乳化作用有了更深的理解。作者用极其生动形象的语言，将原本枯燥的化学和物理知识融入到我们日常的饮食体验中，让我瞬间意识到，原来我们每天接触的食物，竟然隐藏着如此丰富而迷人的科学故事。那些曾经习以为常的烹饪现象，现在在我眼中都变成了一个个有趣的实验。例如，为什么煎蛋会凝固？为什么面包会发酵膨胀？这本书都给出了令人信服的科学解释，并且还指导我们如何通过简单的实验来验证这些原理。我迫不及待地想动手实践，去感受食物在手中发生化学变化的乐趣。这本书不仅让我增长了见识，更激起了我对食物探索的浓厚兴趣，感觉自己离成为一个真正的“食物侦探”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有较高追求的人，我对“吃”这件事不仅仅满足于饱腹，更渴望的是能理解食物背后的文化和历史。这本书虽然以“原理与实验”为主，但字里行间透露出的对食物的尊重和热爱，以及对不同文化饮食习惯的旁征博引，让我倍感欣喜。《食物学原理与实验（第二版）》并没有简单地罗列科学知识，而是巧妙地将这些原理融入到对各种食物的解读中，让我仿佛在品尝一本关于食物的百科全书。我读到了不同地域的特色食材是如何与当地的气候、土壤相互作用而形成独特的风味，也了解了某些古老的烹饪技法是如何随着时间的推移而被科学所验证和完善。书中的一些对比性描述，比如同一种食材在不同文化背景下的处理方式差异，以及由此产生的截然不同的口感和风味，让我深刻体会到食物的多元化魅力。这本书不仅提升了我对食物的科学认知，更让我对食物的文化内涵有了更深层次的理解，让我觉得每一次用餐，都不仅仅是简单的能量摄入，更是一次对人类智慧和历史的品味。