具体描述
本书集合十位任教于食品科学、营养学、餐饮等领域的教师，依各作者专业领域之精华，补充各项研究心得共同编写此书，写法深入浅出、简明易懂，可让读者从源头开始，循序渐进的学习这门学问，对于大专食品、餐饮相关科系是一本好教易学的教科书。
食物学原理与实验是食品科技领域中重要的基础课程，它是食品化学与营养学的基础学科，其所涉及的范围非常广泛。本书共12章，第1章绪论概述了食物的原料、加工、烹调方法、营养素种类与特性、品质特性及与学习食物学必须具有的单位与度量、温度与热传等基础知识；第2章到第11章分别讲述谷类、蛋类、奶类及其制品、肉类、鱼贝类、豆类及其制品、油脂类、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大类食物的特性、营养价值、保存与加工等学理与实务知识；第12章则为食物科学重要的实验，让读者可在亲自动手实验中，对学理有更深刻的认知。
除了做为大专教科书之外，本书也适合有意从事食品研发、加工、品管等领域工作的读者参考，各章习题解答随附于书中，方便读者自学研读。
食物学原理与实验是食品科技领域中重要的基础课程，它是食品化学与营养学的基础学科，其所涉及的范围非常广泛。本书共12章，第1章绪论概述了食物的原料、加工、烹调方法、营养素种类与特性、品质特性及与学习食物学必须具有的单位与度量、温度与热传等基础知识；第2章到第11章分别讲述谷类、蛋类、奶类及其制品、肉类、鱼贝类、豆类及其制品、油脂类、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大类食物的特性、营养价值、保存与加工等学理与实务知识；第12章则为食物科学重要的实验，让读者可在亲自动手实验中，对学理有更深刻的认知。
除了做为大专教科书之外，本书也适合有意从事食品研发、加工、品管等领域工作的读者参考，各章习题解答随附于书中，方便读者自学研读。
著者信息
作者简介
彭清勇
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学系 博士
※现任：
台北海洋技术学院 学生事务长
行政院劳动部 劳动力发展署 餐旅服务丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
中国海事商业专科学校 餐旅科 科主任
台北海洋技术学院 食品科学系 主任
李嘉展
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 博士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 主任
※曾任：
开南大学 观光与餐饮旅馆学系 专任副教授
林雪良
※学历：
实践大学 食品营养研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
汎球药理研究所 研究员
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
台北海洋技术学院 食品科学系 讲师
中山社区大学 讲师
郑明得
※学历：
国立台湾海洋大学 水产食品科学研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 专任讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
林英才
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 餐饮管理系 讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 餐旅服务丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
黄世浩
※学历：
国立台湾大学 食品科技研究所 博士
※现任：
台北海洋技术学院 餐饮管理系 主任
行政院劳动部 劳动力发展署 化学职类技术士技能检定 监评委员
※经历：
义美食品公司 南崁厂 研究助理
台北海洋技术学院 食品科学系 副教授
※专业证书：
食品技师证书
专利代理人证书
李秋月
※学历：
国立台湾大学 微生物与生化学研究所 博士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 副教授
行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
义美食品股份有限公司 品管研发员
中央研究院 动物研究所 基因转殖实验室 助理
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
台北海洋技术学院 食品科学系 讲师
汪复进
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 博士
※现任：
台湾职工教育和职业培训协会 高级顾问（食品类总召集人）
中华国际观光休闲餐旅产业联合发展协会（食品类总召集人）
行政院卫福部「餐饮业食品安全管制系统」合格辅导老师
中华HACCP学会 理事
IRCA「ISO22000稽核员与专业辅导」
RAB/QSA「HACCP主任稽核员」
※曾任：
真理大学 观光事业学系 专任副教授 兼 进修推广教育组 组长
马偕医护管理专科学校 食品科学科 副教授 兼 科主任、餐饮管理科主任、教务主任
台北海洋技术学院 食品科学科 副教授 兼 代理校长、教务主任、食品科学科主任
汎球药理发酵研究所 研究员
聂方珮
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士
※现任：
万能科技大学 餐饮管理系 专任助理教授
行政院劳动部 劳动力发展署 饮料调制职类乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
万能科技大学 观光与休闲事业管理系 专任助理教授 兼 副系主任
中国海事商业专科学校 餐饮管理科 专任助理教授
孙明辉
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 餐饮管理系 讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 烘焙类乙、丙级技术士技能检定 监评委员
彭清勇
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学系 博士
※现任：
台北海洋技术学院 学生事务长
行政院劳动部 劳动力发展署 餐旅服务丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
中国海事商业专科学校 餐旅科 科主任
台北海洋技术学院 食品科学系 主任
李嘉展
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 博士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 主任
※曾任：
开南大学 观光与餐饮旅馆学系 专任副教授
林雪良
※学历：
实践大学 食品营养研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
汎球药理研究所 研究员
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
台北海洋技术学院 食品科学系 讲师
中山社区大学 讲师
郑明得
※学历：
国立台湾海洋大学 水产食品科学研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 专任讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
林英才
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 餐饮管理系 讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 餐旅服务丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
黄世浩
※学历：
国立台湾大学 食品科技研究所 博士
※现任：
台北海洋技术学院 餐饮管理系 主任
行政院劳动部 劳动力发展署 化学职类技术士技能检定 监评委员
※经历：
义美食品公司 南崁厂 研究助理
台北海洋技术学院 食品科学系 副教授
※专业证书：
食品技师证书
专利代理人证书
李秋月
※学历：
国立台湾大学 微生物与生化学研究所 博士
※现任：
台北海洋技术学院 食品科技与行销系 副教授
行政院劳动部 劳动力发展署 食品检验分析乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
义美食品股份有限公司 品管研发员
中央研究院 动物研究所 基因转殖实验室 助理
中国海事商业专科学校 食品科学科 讲师
台北海洋技术学院 食品科学系 讲师
汪复进
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 博士
※现任：
台湾职工教育和职业培训协会 高级顾问（食品类总召集人）
中华国际观光休闲餐旅产业联合发展协会（食品类总召集人）
行政院卫福部「餐饮业食品安全管制系统」合格辅导老师
中华HACCP学会 理事
IRCA「ISO22000稽核员与专业辅导」
RAB/QSA「HACCP主任稽核员」
※曾任：
真理大学 观光事业学系 专任副教授 兼 进修推广教育组 组长
马偕医护管理专科学校 食品科学科 副教授 兼 科主任、餐饮管理科主任、教务主任
台北海洋技术学院 食品科学科 副教授 兼 代理校长、教务主任、食品科学科主任
汎球药理发酵研究所 研究员
聂方珮
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士
※现任：
万能科技大学 餐饮管理系 专任助理教授
行政院劳动部 劳动力发展署 饮料调制职类乙、丙级技术士技能检定 监评委员
※曾任：
万能科技大学 观光与休闲事业管理系 专任助理教授 兼 副系主任
中国海事商业专科学校 餐饮管理科 专任助理教授
孙明辉
※学历：
国立台湾海洋大学 食品科学研究所 硕士
※现任：
台北海洋技术学院 餐饮管理系 讲师
行政院劳动部 劳动力发展署 烘焙类乙、丙级技术士技能检定 监评委员
图书目录
Ch 01 绪论
第一节 食物的原料
第二节 食物的加工
第三节 食物的烹调方法
第四节 食物营养素的种类与特性
第五节 食物的品质特性
第六节 单位与度量
第七节 温度与热传
Ch 02 谷类
第一节 谷类的构造
第二节 谷类的营养
第三节 谷类的应用
第四节 淀粉的化学性质
第五节 谷类的储存与选购
第六节 结论
Ch 03 蛋类
第一节 蛋的生产与供应
第二节 蛋的结构
第三节 蛋的成分组成
第四节 蛋品质之评定及选择
第五节 蛋的功能性
第六节 蛋的贮存
第七节 蛋的利用与加工
Ch 04 奶类及其制品
第一节 奶类的化学组成
第二节 奶类的营养价值
第三节 奶类的物理性质
第四节 奶类的杀菌方法
第五节 奶类的加工方法
第六节 奶类的相关制品
Ch 05 肉类
第一节 台湾肉品工业发展之现况
第二节 食肉之营养价值
第三节 食肉的构造与成分变化
第四节 肉的检验、分类与选择
第五节 禽畜肉品危害分析重点管制之引导
第六节 肉品加工技术
第七节 各种肉制品之特性
第八节 肉制品之相关研究
Ch 06 鱼贝类
第一节 鱼贝类的分类
第二节 鱼贝类的一般成分及其营养价值
第三节 鱼贝类死后生理变化
第四节 鱼贝类保鲜
第五节 鱼贝类的选购原则
第六节 鱼贝类加工
第七节 结论
Ch 07 豆类及其制品
第一节 黄豆
第二节 黑豆
第三节 花生
第四节 绿豆
第五节 红豆
第六节 花豆
Ch 08 油脂类
第一节 脂质在生物的功能
第二节 油脂的分类
第三节 脂质的结构及组成
第四节 油脂的物理性质
第五节 油脂的化学性质
第六节 油脂的检测与品质鑑定
第七节 食用油脂应具备的条件
Ch 09 蔬菜
第一节 蔬菜的特性
第二节 蔬菜的分类
第三节 蔬菜的组织结构
第四节 蔬菜的营养成分
第五节 蔬菜的色素、香气与风味
第六节 蔬菜的选购、贮存、配送与制备
第七节 近年来有关蔬菜的议题
第八节 结论
Ch 10 水果
第一节 水果的分类
第二节 水果的细胞构造
第三节 水果的营养成分
第四节 水果的色素、香气与风味
第五节 水果的选购、贮存、运送与制备
第六节 近年来有关水果的议题
第七节 结论
Ch 11 咖啡及茶
第一节 饮料概论
第二节 咖啡
第三节 茶
Ch12 实验部分
实验一 淀粉煳化
实验二 蛋白打发
实验三 热与酸对牛奶的影响
实验四 肉质软化
实验五 鱼肉凝胶
实验六 油脂乳化
实验七 蔬菜中花青素之变化
实验八 水果之褐变
第一节 食物的原料
第二节 食物的加工
第三节 食物的烹调方法
第四节 食物营养素的种类与特性
第五节 食物的品质特性
第六节 单位与度量
第七节 温度与热传
Ch 02 谷类
第一节 谷类的构造
第二节 谷类的营养
第三节 谷类的应用
第四节 淀粉的化学性质
第五节 谷类的储存与选购
第六节 结论
Ch 03 蛋类
第一节 蛋的生产与供应
第二节 蛋的结构
第三节 蛋的成分组成
第四节 蛋品质之评定及选择
第五节 蛋的功能性
第六节 蛋的贮存
第七节 蛋的利用与加工
Ch 04 奶类及其制品
第一节 奶类的化学组成
第二节 奶类的营养价值
第三节 奶类的物理性质
第四节 奶类的杀菌方法
第五节 奶类的加工方法
第六节 奶类的相关制品
Ch 05 肉类
第一节 台湾肉品工业发展之现况
第二节 食肉之营养价值
第三节 食肉的构造与成分变化
第四节 肉的检验、分类与选择
第五节 禽畜肉品危害分析重点管制之引导
第六节 肉品加工技术
第七节 各种肉制品之特性
第八节 肉制品之相关研究
Ch 06 鱼贝类
第一节 鱼贝类的分类
第二节 鱼贝类的一般成分及其营养价值
第三节 鱼贝类死后生理变化
第四节 鱼贝类保鲜
第五节 鱼贝类的选购原则
第六节 鱼贝类加工
第七节 结论
Ch 07 豆类及其制品
第一节 黄豆
第二节 黑豆
第三节 花生
第四节 绿豆
第五节 红豆
第六节 花豆
Ch 08 油脂类
第一节 脂质在生物的功能
第二节 油脂的分类
第三节 脂质的结构及组成
第四节 油脂的物理性质
第五节 油脂的化学性质
第六节 油脂的检测与品质鑑定
第七节 食用油脂应具备的条件
Ch 09 蔬菜
第一节 蔬菜的特性
第二节 蔬菜的分类
第三节 蔬菜的组织结构
第四节 蔬菜的营养成分
第五节 蔬菜的色素、香气与风味
第六节 蔬菜的选购、贮存、配送与制备
第七节 近年来有关蔬菜的议题
第八节 结论
Ch 10 水果
第一节 水果的分类
第二节 水果的细胞构造
第三节 水果的营养成分
第四节 水果的色素、香气与风味
第五节 水果的选购、贮存、运送与制备
第六节 近年来有关水果的议题
第七节 结论
Ch 11 咖啡及茶
第一节 饮料概论
第二节 咖啡
第三节 茶
Ch12 实验部分
实验一 淀粉煳化
实验二 蛋白打发
实验三 热与酸对牛奶的影响
实验四 肉质软化
实验五 鱼肉凝胶
实验六 油脂乳化
实验七 蔬菜中花青素之变化
实验八 水果之褐变
图书序言
图书试读
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