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★本书在使读者了解食品卫生与安全的重要议题，认识食品添加物、包装、保藏、基改食品、食物中毒、HACCP等食品相关原理与法规。

　　★本书巧妙地将每一个单元分为两页，一页文一页图，左右两页互为参照化、互补化与系统化，将文字、图表等生动活泼的视觉元素加以有效整合。

　　食品卫生与安全是公共卫生中的一个重要环节，同时也是餐饮、营养学及卫生行政的重要课题。食品安全预防的焦点，旨在制定可行的目标，降低食品安全问题的风险，建立完善的监测系统，以确保食品安全。

　　本书介绍食品卫生与安全涵盖的各种层面，包括食品卫生法规、食物中毒、食品腐败问题、来自食品添加物或环境污染物的化学物质、餐饮卫生管理、食品安全之评估方法及食品工厂之卫生安全管理等。

作者简介

顾祐瑞

　　现职：中国医药大学助理教授

　　学历：中国医药大学药学博士

　　经历：
　　卫生福利部食品药物管理署副研究员
　　美国食品暨药物管理局(FDA)
　　Forensic Chemistry Center访问学者
　　
　　着作：
　　《中医护理学》（扬智，大专用书）
　　《中医食疗与养生》（扬智，大专用书）
　　《中药品质管制学》（文兴，大专用书）
　　《马兜铃酸事件》（文兴）
　　《药学的第一堂课》（书泉）
　　《健康食品停看听》（五南）
　　《常用中药药材及方剂学》（五南，大专用书）
　　《药物学》（五南，大专用书）
　　《何食能安心：拥抱当令鲜蔬果》（书泉）
　　《图解生物学》（五南）
　　《图解药理学》（五南）
　　《图解公共卫生学》（五南）
　　《图解食品卫生与安全》（五南）
　　《老人用药安全》（扬智，大专用书）

食品卫生与安全目录

一、食品卫生与餐饮相关法规
第1章 食品卫生与安全绪论
1.1 食品卫生的定义
1.2 食品与健康
1.3 食品卫生安全的指导原则
1.4 食品卫生的简易性检查
1.5 致癌物质
第2章 食品卫生行政
2.1 食品卫生主管机关
2.2 卫生机关对食品业务的管理
2.3 卫生机关对食品卫生管理的违法处分
第3章 食品卫生法规
3.1 食品卫生管理法
3.2 健康食品管理法
3.3 食品广告
3.4 有机农产品
3.5 产销履历农产品
3.6 食品回收
第4章 食品卫生标章
4.1 CAS
4.2 GMP
4.3 GSP、GAP
4.4 ISO
4.5 清真认证

二、食品腐败与微生物
第5章 食品腐败与防治
5.1 食品腐败现象
5.2 微生物与食品腐败
5.3 酵素、氧气与食品腐败
5.4 油脂变质
5.5 防止食品腐败的方法
5.6 国产食品的腐败问题
第6章 微生物
6.1 微生物的种类及数量
6.2 指标微生物
6.3 食品中的微生物
6.4 灭菌
6.5 食物中毒菌的检测特性
第7章 食品保藏
7.1 食品保藏原理及目的
7.2 高温加热
7.3 干燥
7.4 冷藏、冷冻
7.5 盐藏、糖藏
7.6 烟燻、发酵
7.7 改变酸硷值、气体、放射线
7.8 制罐

三、食品安全性评估
第8章 毒性与安全性评估
8.1 毒物与毒性
8.2 急性毒性
8.3 慢性毒性、繁殖、致畸试验
8.4 致癌性
8.5 致突变性
8.6 安全性评估
8.7 安姆氏试验

四、食品添加物、食品洗洁剂与食品包装
第9章 食品添加物
9.1 食品添加物的意义
9.2 食品添加物管理
9.3 食品添加物应具备的条件
9.4 食品添加物安全性评估
9.5 主要的食品添加物种类
9.6 食品添加物的用途及毒性
9.7 防腐剂
9.8 杀菌剂
9.9 保色剂
9.10 抗氧化剂
9.11 着色剂
9.12 调味剂
9.13 黏稠剂、结着剂
9.14 漂白剂、膨胀剂
9.15 食品香料
9.16 乳化剂
第10章 食品洗洁剂
10.1 食品用洗洁剂的定义
10.2 洗碗精
10.3 石化洗剂
第11章 食品包装
11.1 食品包装的目的
11.2 食品包装材料的卫生安全
11.3 塑胶类材料
11.4 非塑胶类材料
11.5 食品包装法

五、食品危害
第12章 食物中毒
12.1 食物中毒的定义及分类
12.2 食物中毒的处理
12.3 台湾地区食物中毒发生状况
12.4 细菌性食物中毒
12.5 霉菌毒素性食物中毒
12.6 天然毒素性食物中毒
12.7 化学性食物中毒
第13章 食物过敏
13.1 食物过敏症候群
13.2 过敏性反应
13.3 过敏原
第14章 食物媒介传染病
14.1 细菌性传染病
14.2 病毒性传染病
14.3 狂牛症
14.4 寄生虫
14.5 人畜共同疾病
14.6 肉毒桿菌
14.7 李斯特菌
14.8 贝类
14.9 经口传染病
第15章 食品被污染的卫生问题
15.1 有害金属
15.2 残留农药
15.3 农药种类
15.4 动物用药
15.5 瘦肉精
15.6 加热产生之有害物质
15.7 PAH
15.8 多氯联苯
15.9 萤光剂
15.10 戴奥辛
15.11 塑化剂
15.12 辐射线
15.13 包装材料释出之毒素
15.14 三聚氰胺
15.15 顺丁烯二酸酐
15.16 反式脂肪酸
15.17 丙烯醯胺
15.18 单氯丙二醇
15.19 食品掺伪

六、餐饮卫生管理
第16章 膳食工厂之卫生
16.1 膳食工厂的设施
16.2 膳食工厂的人员及清洁
第17章 食品业管理
17.1 个人卫生管理
17.2 卫生稽查
17.3 卫生标准
17.4 餐具清洁及卫生管理
17.5 餐饮安全与卫生

七、其他相关议题
第18章 环境贺尔蒙
18.1 环境贺尔蒙的定义
18.2 环境贺尔蒙种类
18.3 环境贺尔蒙管理
18.4 环境贺尔蒙危害
第19章 基因改造食品
19.1 基因改造食品的定义
19.2 基因改造食品的优点
19.3 基因改造食品的缺点
19.4 基因改造食品标示
19.5 基因改造食品安全性评估
第20章 食品安全管制系统(HACCP)
20.1 食品安全管制的定义
20.2食品安全管制的优点
20.3 食品安全管制的组成要素
20.4 食品安全管制的限制
20.5 食品安全管制认证
20.6 食品安全管制的缺失与改进
20.7 我国实行食品安全管制状况

4.2 GMP
 
「良好作业规范」或「优良制造标准」(Good Manufacturing Practice，GMP)标准。是一种特别注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。用在食品的管理称为食品GMP 或FGMP (Food Good Manufacturing Practice)。
 
GMP 之基本精神如以下三项：降低食品制造过程中人为的错误、防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变、建立健全的自主性品质保证体系。
 
通过食品GMP 认证的产品皆可于产品包装上标示「食品GMP 微笑标志」，这个特有的微笑标志，所代表的是「安全」、「卫生」、「品质」、「纯正」与「诚实」：给予消费者的则是对于产品100% 的「满意度」与「安心感」。
 
GMP 推行之主要目的如下：1.提高加工食品之品质与卫生安全。 2.保障消费者与制造业者之权益。3.强化食品制造业者之自主管理体制。4. 促进食品工业之健全发展。
 
食品GMP 保障消费者之四大权利
 
1.安全的权利：标有食品GMP 之认证标志，可保证产品的品质安全卫生。
 
2.认知的权利：提供正确的产品标示，并可获知该产品在制造、包装、储运过程等，都是经过鑑定符合卫生安全标准。
 
3.选择的权利：借产品上之食品GMP 标志，提供消费者选购既合法且优良的产品权利。
 
4.表达意见的权利：提供0800 免付费服务及网站留言板，随时欢迎消费者表达意见及申诉的管道。
 
实施GMP的一个重要特点就是要做到一切以档案为准。按照GMP的要求，生产管理和质量管理的一切活动均必须以档案的形式来体现。建立一套完备的档案系统可以避免语言上的差错或误解而造成事故，使一个行动如何进行有一个标准，而且完成行动后，都有文字可查，做到「查有据、行有迹、追有踪」。
 
GMP是一种特别注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。只要其产品于工厂制造时，符合GMP 协会所制定的相关标准，即可提出申请，目前是委由工业局辅导及进行相关的认证。于1991年时陆续开放增加验证至25 项类别，而于1996 年增加GMP 酒类申请类别，于2008 年开放机能性食品提出申请，共计认证产品27 项。

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