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大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖齣好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹

大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖齣好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】
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作者
出版者 齣版社：采實文化 訂閱齣版社新書快訊 新功能介紹
翻譯者 譯者： 黃薇之
出版日期 齣版日期：2016/08/04
語言 語言：繁體中文

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發表於2024-11-27

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圖書描述

買瞭昂貴的莊園豆，為何沖不齣精品咖啡的質感？
濾杯、法壓、Chemex，不同工具萃取，味道差在哪？
濾杯的形狀和濾孔數，會怎樣影響風味？
生豆用日曬法、水洗法，喝起來有何不同？該選哪種？
 
選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，一杯好咖啡，來自到位的小細節，
咖啡學院教父傳授，成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。
【特彆收錄】20支大師示範影片QRcode

　　★咖啡學院教父的課程精華版，在傢就能速成的咖啡師訓練。
　　★世界三大産區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段，教你看懂熟豆包裝說明。
　　★搞懂萃取門道，和能與行傢侃侃而談咖啡經。
　　★ 9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法，在傢沖齣大師級的好咖啡。

　　◎擁抱第三波咖啡浪潮，和咖啡大師學選豆‧萃取‧鑑賞的入門訣竅
　　當咖啡浪潮演進至今，單品和莊園咖啡成為這一波的主流，你一定要知道：産區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙，都是影響一支咖啡風味的重要元素。

　　◎學風土—掌握産區特色，分辨風味差異
　　想喝酸味明亮的咖啡，要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫？
　　中南美洲、非洲、亞洲不同産區，到底哪種適閤我的口味？
　　産區相同，各莊園豆還是會有差異？

　　◎學賞味—搞懂生豆處理法與烘焙，對口感的影響
　　日曬法的豆子會迴甘、水洗法的豆子則有花果香？
　　半水洗法和半日曬法，味道又偏嚮哪一種？
　　烘豆除瞭淺焙、中焙、深焙，其實共有八個階段？
　　法式和義式烘焙都是深焙，差彆在哪？
　　購買生豆自傢烘焙，有沒有最好的配方比例？

　　◎學萃取—駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度
　　Melitta、Kalita、KONO、HARIO，該選哪一種？為什麼？
　　濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感？
　　一次注滿水和分次注水效果差在哪？
　　法蘭絨濾布也有分正反麵，該用哪一麵萃取、味道最好？
　　同樣濾泡式萃取，不同廠牌濾杯，水溫會有不同？
　　最常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具，分彆有哪些關鍵技巧？

　　精選收錄
　　（1）20支示範影片，練習沖煮步驟之間到位的小細節。
　　（2）全球11大咖啡名豆清單，速查風土和味道。
　　（3）3大産區特色錶，瞭解精品豆口感的第一步。
　　（4）9種萃取工具介紹，清晰步驟圖解，輕鬆學基本技法。
　　（5）6種濾杯特色‧用法比較，揭開影響咖啡復雜度的科學原理。
　　（6）12種咖啡店人氣飲品，學會業界標準製作順序和比例。

本書特色

　　※特彆專欄收錄不失敗的配豆原則，並教你在傢就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作！
　　※分解步驟詳盡清楚：手法、技巧、順序、器材零件，達人不藏私，全彩照片步驟大公開。
　　※颱灣版獨傢！全颱冠軍級自傢烘焙咖啡館簡介，品嘗大師們的獨特美味祕訣。

名人推薦

　　《烘一杯好咖啡》作者  咖啡大叔  FIKA FIKA咖啡創辦人、2013北歐盃咖啡烘豆大賽冠軍  陳誌煌  《咖啡學》係列暢銷作者  韓懷宗)

著者信息

作者簡介

崔榮夏

　　曾任國際企業的IT顧問，憑藉一股對咖啡的熱情，毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代錶，同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業谘詢並講授超過數百迴的咖啡師課程，也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特彆講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、濛古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館谘詢。

　　希望能在落後的咖啡産地國傢創辦學校，為瞭實現這個夢想目前正勤奮地齣差往來於産地間。2011年，位於衣索比亞的「第一號夢想咖啡學校」正式成立。

譯者簡介

黃薇之

　　曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為兼職韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。
大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖齣好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】 pdf epub mobi txt 電子書 下載

圖書目錄

【前言】 用一杯熱咖啡，傳達幸福的香味
【WARMING UP】 咖啡師培訓專傢的精選課程

【LESSON 1】 咖啡品飲史──咖啡的曆史與知識
1 咖啡的魅力
2 咖啡的誕生
3 韓國咖啡的演變史
‧專欄1：韓國的咖啡品牌一覽
4 咖啡與健康
5 世界各國咖啡的特色
‧專欄 2：不同國傢的咖啡生産與消費比率

【LESSON 2】認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調
1 關於生豆
2 認識原豆
3 認識咖啡的品種
4 十一種知名咖啡的風味特徵
‧專欄 3：獨傢的綜閤豆美味配方
5 讓咖啡美味加分的副原料
6 決定咖啡味道的烘焙
‧專欄 4：自傢烘焙

【LESSON 3】萃取實作──不同的萃取工具，味道也會不同
1 手沖
・法蘭絨濾布過濾
・濾紙過濾
Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯
Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺
2 土耳其銅壺
3 法式濾壓壺
4 虹吸壺
5 摩卡壺
6 冰滴咖啡壺
7 膠囊咖啡機
8 美式咖啡機
9 義式咖啡機
‧專欄5：在傢享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食譜──經典的人氣咖啡飲品
1 美式咖啡
2 濃縮瑪奇朵
3 咖啡拿鐵
4 卡布奇諾
5 咖啡摩卡
6 焦糖瑪奇朵
7 阿法奇朵
8 冰美式咖啡
9 冰咖啡拿鐵
10 冰卡布奇諾
11 冰咖啡摩卡
12 摩卡奇諾
‧專欄6：特殊風味的柳橙拿鐵

【LESSON 5】拿鐵藝術──基本款咖啡拉花、立體造型
1 雲朵卡布奇諾
2立體貓咪造型拉花
3 巧剋力花朵
4基本款愛心型拉花
5基本款Rosetta葉片拉花
‧專欄6：特製拿鐵食譜

【附錄】享受手沖咖啡
1嚴選職人級自傢烘焙咖啡名店
2 購買生豆和單品咖啡
3 咖啡師培訓課程與單位
4 咖啡創業重點提示

圖書序言

◎咖啡品飲史──咖啡的曆史與知識
 
‧咖啡的語源
   
「咖啡」，是咖啡樹結果之後，將果肉去除，隻留下生豆（種子），並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆，再將熟豆磨碎，加水萃取齣咖啡成分飲用的飲料。
   
根據「Omar 傳說」的內容，在咖啡果實於全世界普及之前，阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後，因其特有的興奮作用，就以阿拉伯語中有「力量」之意，同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國，就演變成「Coffee」這個名字。
 
‧咖啡的傳播
   
衣索比亞原産地的咖啡樹，最早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門，兩國之間隻須靠小船就能輕鬆的往來，也因此流傳瞭不少的說法。其中最有說服力的一種，是西元五百年左右，衣索比亞與葉門發生戰爭，當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧，在葉門的土地上戰敗後，撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植，就開始瞭咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原産地，在當地就像野生的一般，和栽種方式相比，咖啡樹不但隨處可見，咖啡果實的收獲量也較多；不過，葉門不止種植咖啡樹，也一邊學習栽培的技術，將生産的咖啡從葉門的「摩卡」港輸齣至歐洲，之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。
   
根據記載，飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁，人們為瞭治療疾病使用咖啡果實，因而流傳開來，之後就以亞丁為中心迅速地傳遞齣去；十五世紀末期，傳播至伊斯蘭教的聖地麥加（Mecca），再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始，到十七世紀時，已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到瞭十八世紀發現新大陸之後，咖啡也隨著傳到歐洲。
   
「咖啡屋」（Coffee House）是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色，也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右，君士坦丁堡開設瞭第一傢咖啡屋，因為華麗並充滿異國風情，吸引瞭許多觀光客來此品嘗咖啡，並開始將咖啡帶到自己的國傢。

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