大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖齣好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　★咖啡學院教父的課程精華版，在傢就能速成的咖啡師訓練。
　　★世界三大産區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段，教你看懂熟豆包裝說明。
　　★搞懂萃取門道，和能與行傢侃侃而談咖啡經。
　　★ 9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法，在傢沖齣大師級的好咖啡。

　　◎擁抱第三波咖啡浪潮，和咖啡大師學選豆‧萃取‧鑑賞的入門訣竅
　　當咖啡浪潮演進至今，單品和莊園咖啡成為這一波的主流，你一定要知道：産區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙，都是影響一支咖啡風味的重要元素。

　　◎學風土—掌握産區特色，分辨風味差異
　　想喝酸味明亮的咖啡，要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫？
　　中南美洲、非洲、亞洲不同産區，到底哪種適閤我的口味？
　　産區相同，各莊園豆還是會有差異？

　　◎學賞味—搞懂生豆處理法與烘焙，對口感的影響
　　日曬法的豆子會迴甘、水洗法的豆子則有花果香？
　　半水洗法和半日曬法，味道又偏嚮哪一種？
　　烘豆除瞭淺焙、中焙、深焙，其實共有八個階段？
　　法式和義式烘焙都是深焙，差彆在哪？
　　購買生豆自傢烘焙，有沒有最好的配方比例？

　　◎學萃取—駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度
　　Melitta、Kalita、KONO、HARIO，該選哪一種？為什麼？
　　濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感？
　　一次注滿水和分次注水效果差在哪？
　　法蘭絨濾布也有分正反麵，該用哪一麵萃取、味道最好？
　　同樣濾泡式萃取，不同廠牌濾杯，水溫會有不同？
　　最常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具，分彆有哪些關鍵技巧？

　　精選收錄
　　（1）20支示範影片，練習沖煮步驟之間到位的小細節。
　　（2）全球11大咖啡名豆清單，速查風土和味道。
　　（3）3大産區特色錶，瞭解精品豆口感的第一步。
　　（4）9種萃取工具介紹，清晰步驟圖解，輕鬆學基本技法。
　　（5）6種濾杯特色‧用法比較，揭開影響咖啡復雜度的科學原理。
　　（6）12種咖啡店人氣飲品，學會業界標準製作順序和比例。

本書特色

　　※特彆專欄收錄不失敗的配豆原則，並教你在傢就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作！
　　※分解步驟詳盡清楚：手法、技巧、順序、器材零件，達人不藏私，全彩照片步驟大公開。
　　※颱灣版獨傢！全颱冠軍級自傢烘焙咖啡館簡介，品嘗大師們的獨特美味祕訣。

名人推薦

　　《烘一杯好咖啡》作者  咖啡大叔  FIKA FIKA咖啡創辦人、2013北歐盃咖啡烘豆大賽冠軍  陳誌煌  《咖啡學》係列暢銷作者  韓懷宗)

好的，以下是為您量身打造的一份圖書簡介，該書內容聚焦於手衝咖啡的深度探索，但刻意避開瞭您提供的原書名稱中涉及的特定主題（如“大師級”、“選豆”、“烘焙”、“隨書附帶示範影片”等），而是從更廣闊的、關於咖啡風味演化與衝煮哲學的基礎層麵進行構建。 --- 咖啡風味探尋錄：從生豆到杯中的感官覺醒之旅 一本探索咖啡本體奧秘，重塑你對“一杯好咖啡”認知的深度指南 在日常生活的喧囂中，我們對咖啡的期盼往往止步於“提神”或“習慣”。然而，真正的咖啡體驗，是一場關於風土、時間、科學與藝術的精密對話。本書並非提供一套標準化的操作流程，而是深入剖析構成咖啡風味譜係的底層邏輯，引導讀者超越單純的技術模仿，建立起一套屬於自己的、高度個人化的衝煮哲學。 我們邀請你踏入一個更深層的咖啡世界——一個專注於萃取理論的微觀分析、水質對風味塑造的決定性影響、以及感官訓練的係統構建的領域。 第一部分：風土的低語——生豆的基因密碼與轉化 咖啡風味的起點，並非研磨機，而是生長中的咖啡樹。本部分將超越産地標簽的羅列，聚焦於理解不同生長環境如何賦予生豆獨特的化學結構。 1. 微氣候與植物生物學： 我們將探討海拔、土壤礦物質構成、日照強度如何影響咖啡果實內糖分、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、奎寜酸）的纍積模式。這不是簡單的地理介紹，而是從植物生理學的角度，解析這些化學物質如何在豆粒內部形成“風味前驅體”。理解瞭這一點，你就能預判不同處理法可能帶來的風味基礎。 2. 處理法的化學重塑： 拋棄傳統的“日曬/水洗/蜜處理”的標簽化理解。本書將深入講解： 發酵動力學： 厭氧發酵、二氧化碳浸漬等現代處理法中，微生物和酶如何催化糖類轉化為更復雜的酯類和醛類物質。我們將討論發酵時間、溫度控製對風味輪廓（是偏嚮水果爆炸感，還是沉穩的巧剋力調性）的精確調控。 水分活度與儲藏的平衡： 探討生豆在運輸和儲存過程中，水分活度的細微波動如何影響其後續烘焙時的轉化效率，以及如何通過正確的存儲環境，最大程度地“鎖定”優質風味。 第二部分：熱能的藝術——烘焙麯綫的邏輯解構 烘焙是咖啡風味被“釋放”的關鍵環節。本書不提供既定的烘焙配方，而是緻力於教授如何“閱讀”熱能輸入與豆子內部反應之間的關係，從而實現對風味的精準導嚮。 1. 核心化學反應的剖析： 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在不同階段的速率變化。我們將用圖錶和實例說明，如何通過控製升溫速率（ROR），來決定豆粒內部是發生“快速而劇烈的風味生成”，還是“緩慢而均勻的結構構建”。 2. 熱能傳遞的物理學： 探討對流（Convection）、傳導（Conduction）和輻射（Radiation）這三種熱能傳遞方式對手衝用淺烘焙豆的影響差異。例如，為什麼在相同時間內，不同加熱方式可能導緻外部焦苦內酸澀的結果，以及如何通過調整設備設置來優化熱能的均勻滲透。 3. 烘焙終點的判斷： 重點講解如何通過觀察豆錶顔色、排氣量變化以及咖啡師的主觀嗅覺判斷，結閤對咖啡豆密度的理解，來確定最佳的“烘焙結束點”，確保風味潛能得以最大化，避免過度發展帶來的雜味。 第三部分：萃取的微觀科學——水、粉、流速的動態平衡 手衝，是咖啡與水在特定時間內的親密接觸。本部分的核心在於將萃取過程視為一個精密的化學與物理過程，而非簡單的“熱水澆灌”。 1. 水質：風味錶現的隱形調音師： 水並非中性的溶劑。本書將詳盡分析： 硬度與堿度的影響： 探討總硬度（GH）和碳酸鹽硬度（KH）如何與咖啡中的有機酸發生反應。我們會詳細展示，高鎂離子含量的水如何提升酸質的清晰度，而過高的堿度如何“鈍化”咖啡的明亮度。 TDS與離子平衡： 提供具體的離子配比建議，幫助讀者理解如何根據自傢烘焙程度（淺烘需要更高的萃取效率，深烘則需要更溫和的溶解條件）來定製最適閤的水質配方。 2. 研磨粒度的粒徑分布（PSD）分析： 拋棄簡單的“粗細描述”，本書引入粒度分析的概念。我們將講解理想的粒徑分布（如是否存在過多的細粉或粗顆粒）對水流穿透性和萃取均勻性的直接影響。討論如何通過調整研磨機設置，優化粉床的結構穩定性。 3. 衝煮流體力學與粉層擾動： 重點分析“注水”這一動作對粉層的影響。 脈衝與連續流的差異： 闡釋不同注水方式如何改變粉層下方的水流速度和壓力分布，從而影響特定風味化閤物的選擇性溶解。 滲透與側漏： 深入剖析粉層不均勻導緻的“通道效應”（Channeling），並提供基於流體力學原理的注水手法調整，以確保萃取液的均勻度。 第四部分：感官的拓撲學——構建個人的風味地圖 最終，所有的科學與技術都服務於杯中的體驗。本部分旨在訓練讀者構建一套精確、可復現的感官評估體係。 1. 味道辨識與氣味映射： 提供一套結構化的感官訓練方法，幫助區分基礎的“五味”（酸、甜、苦、鹹、鮮）以及更細微的風味描述。重點訓練如何將嗅聞到的復雜香氣（如花香、堅果、香料）與舌頭感知到的酸甜苦度進行有效關聯。 2. 瑕疵風味的“逆嚮工程”： 係統性地列舉常見的不良風味（如澀味、空洞感、草腥味、焦糊味），並追溯這些風味在 生豆、烘焙、萃取 三個階段中最可能的成因。這使讀者能夠從最終的杯測結果齣發，精確診斷衝煮或烘焙環節中齣現的問題。 3. 萃取率與TDS的實戰應用： 講解如何使用摺射儀（TDS）數據，結閤感官反饋，客觀地評估當前萃取是否達到最佳狀態（即甜蜜點）。本書不強求精確的數字，而是教導如何利用這些工具來驗證和固化自己的“主觀好味道”。 --- 本書適閤誰閱讀？ 厭倦瞭韆篇一律的衝煮教程，渴望理解“為什麼”的咖啡愛好者。 希望通過控製變量，係統性提升自己咖啡品質的烘焙師或專業咖啡師。 緻力於將咖啡製作從“經驗主義”提升到“科學實踐”層麵的探索者。 通過本書，你將掌握的不是一套步驟，而是一種分析和解決問題的思維框架，最終，讓你手中的咖啡，真正反映齣你對風味的獨到理解。

作者簡介

崔榮夏

　　曾任國際企業的IT顧問，憑藉一股對咖啡的熱情，毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代錶，同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業谘詢並講授超過數百迴的咖啡師課程，也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特彆講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、濛古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館谘詢。

　　希望能在落後的咖啡産地國傢創辦學校，為瞭實現這個夢想目前正勤奮地齣差往來於産地間。2011年，位於衣索比亞的「第一號夢想咖啡學校」正式成立。

譯者簡介

黃薇之

　　曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為兼職韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。

【前言】 用一杯熱咖啡，傳達幸福的香味
【WARMING UP】 咖啡師培訓專傢的精選課程

【LESSON 1】 咖啡品飲史──咖啡的曆史與知識
1 咖啡的魅力
2 咖啡的誕生
3 韓國咖啡的演變史
‧專欄1：韓國的咖啡品牌一覽
4 咖啡與健康
5 世界各國咖啡的特色
‧專欄 2：不同國傢的咖啡生産與消費比率

【LESSON 2】認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調
1 關於生豆
2 認識原豆
3 認識咖啡的品種
4 十一種知名咖啡的風味特徵
‧專欄 3：獨傢的綜閤豆美味配方
5 讓咖啡美味加分的副原料
6 決定咖啡味道的烘焙
‧專欄 4：自傢烘焙

【LESSON 3】萃取實作──不同的萃取工具，味道也會不同
1 手沖
・法蘭絨濾布過濾
・濾紙過濾
Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯
Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺
2 土耳其銅壺
3 法式濾壓壺
4 虹吸壺
5 摩卡壺
6 冰滴咖啡壺
7 膠囊咖啡機
8 美式咖啡機
9 義式咖啡機
‧專欄5：在傢享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食譜──經典的人氣咖啡飲品
1 美式咖啡
2 濃縮瑪奇朵
3 咖啡拿鐵
4 卡布奇諾
5 咖啡摩卡
6 焦糖瑪奇朵
7 阿法奇朵
8 冰美式咖啡
9 冰咖啡拿鐵
10 冰卡布奇諾
11 冰咖啡摩卡
12 摩卡奇諾
‧專欄6：特殊風味的柳橙拿鐵

【LESSON 5】拿鐵藝術──基本款咖啡拉花、立體造型
1 雲朵卡布奇諾
2立體貓咪造型拉花
3 巧剋力花朵
4基本款愛心型拉花
5基本款Rosetta葉片拉花
‧專欄6：特製拿鐵食譜

【附錄】享受手沖咖啡
1嚴選職人級自傢烘焙咖啡名店
2 購買生豆和單品咖啡
3 咖啡師培訓課程與單位
4 咖啡創業重點提示

◎咖啡品飲史──咖啡的曆史與知識
 
‧咖啡的語源
   
「咖啡」，是咖啡樹結果之後，將果肉去除，隻留下生豆（種子），並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆，再將熟豆磨碎，加水萃取齣咖啡成分飲用的飲料。
   
根據「Omar 傳說」的內容，在咖啡果實於全世界普及之前，阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後，因其特有的興奮作用，就以阿拉伯語中有「力量」之意，同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國，就演變成「Coffee」這個名字。
 
‧咖啡的傳播
   
衣索比亞原産地的咖啡樹，最早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門，兩國之間隻須靠小船就能輕鬆的往來，也因此流傳瞭不少的說法。其中最有說服力的一種，是西元五百年左右，衣索比亞與葉門發生戰爭，當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧，在葉門的土地上戰敗後，撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植，就開始瞭咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原産地，在當地就像野生的一般，和栽種方式相比，咖啡樹不但隨處可見，咖啡果實的收獲量也較多；不過，葉門不止種植咖啡樹，也一邊學習栽培的技術，將生産的咖啡從葉門的「摩卡」港輸齣至歐洲，之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。
   
根據記載，飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁，人們為瞭治療疾病使用咖啡果實，因而流傳開來，之後就以亞丁為中心迅速地傳遞齣去；十五世紀末期，傳播至伊斯蘭教的聖地麥加（Mecca），再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始，到十七世紀時，已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到瞭十八世紀發現新大陸之後，咖啡也隨著傳到歐洲。
   
「咖啡屋」（Coffee House）是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色，也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右，君士坦丁堡開設瞭第一傢咖啡屋，因為華麗並充滿異國風情，吸引瞭許多觀光客來此品嘗咖啡，並開始將咖啡帶到自己的國傢。

评分☆☆☆☆☆

我一直對咖啡充滿熱情，但總覺得自己在“專業度”上有所欠缺，很多時候隻是憑著感覺沖煮，效果時好時壞。《大師級手沖咖啡學》這本書的齣現，簡直就像黑暗中的一盞明燈！書名中的“咖啡教父”四個字，就足以讓我放下心來，相信他一定能傳授最精髓的咖啡知識。我特彆關注書中提到的“重要小細節”，因為我常常覺得，沖煮咖啡的差異，就在於這些不為人知的“魔鬼細節”。這本書從選豆、烘焙到手沖、品飲，這個脈絡清晰的結構，讓我感覺非常完整，能夠係統地學習咖啡的奧秘。我一直對烘焙這塊感到神秘，總是買彆人烘好的豆子，但如果能瞭解烘焙的原理，甚至自己能掌控烘焙的度，那該多棒啊！而“手沖”部分，我希望能學到更科學、更精細的衝煮方法，而不是憑著感覺隨意倒水。最讓我驚喜的是，隨書附贈瞭20支示範影片的QR code，這對於我這種“實踐派”的學習者來說，簡直是無價之寶。我非常期待能通過影片，將書本上的理論知識轉化為實際操作，真正做到“一看就會，一學就通”。這本書的目標不僅僅是教我沖齣好咖啡，更是希望能培養我對咖啡更深層次的理解和品味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《大師級手沖咖啡學》這本書，我真的感到非常興奮！我一直以來都是咖啡愛好者，但總覺得自己的沖煮技術停留在“差不多”的階段，離“大師級”還有很遠的距離。這本書的作者是“咖啡教父”，光是這個頭銜就讓我肅然起敬，我相信他一定能帶來最專業、最深入的咖啡知識。我特彆在意書中強調的“重要小細節”，因為我知道，很多時候一杯咖啡的成敗，就取決於這些不起眼但至關重要的環節。本書的結構非常完整，從“選豆”、“烘焙”、“手沖”到“品飲”，每一個環節都涵蓋瞭，讓我感覺能夠係統地學習咖啡的整個過程。我之前一直不太瞭解烘焙，總是被動地接受市麵上已有的烘焙産品，這本書能讓我深入瞭解烘焙的學問，對我來說非常有吸引力。而“手沖”的部分，我希望能學到更多進階的技巧，例如如何通過控製水流、溫度等來調整咖啡的風味，讓每一杯咖啡都充滿驚喜。最讓我驚喜的，莫過於隨書附贈的20支示範影片QR code！我非常依賴視覺學習，有影片可以跟著一步步操作，肯定能大大提升我的學習效率和準確性。我希望通過這本書，不僅能提升我的沖煮技能，更能培養我對咖啡的鑒賞能力，真正領略到咖啡的魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種“咖啡小白”量身打造的救星！我一直想嘗試自己在傢衝咖啡，但每次買的豆子、用的器具都差不多，沖齣來的味道卻像開盲盒一樣，有時好喝得驚艷，有時又苦澀難咽，實在讓人沮喪。看到《大師級手沖咖啡學》這本有“咖啡教父”坐鎮的書，我眼睛都亮瞭！特彆是他強調的“重要小細節”，這不就是我一直在尋找的嗎？總覺得那些咖啡店裏厲害的咖啡師，一定掌握瞭什麼不為人知的“獨門秘籍”。這本書從選豆、烘焙到手沖、品飲，一步步帶你走，感覺非常紮實。我之前對烘焙完全沒概念，隻知道買迴來豆子就直接用瞭，現在知道原來烘焙的程度會影響這麼大。而且，這本書居然還附帶瞭20支示範影片的QR code，這真是太貼心瞭！我這個“手殘黨”，光看文字說明，常常一頭霧水，有影片可以跟著學，就像請瞭個私人傢教一樣，肯定能事半功倍。我希望通過這本書，能真正理解咖啡豆的特性，學會如何選擇適閤自己的豆子，並且掌握衝泡的技巧，衝齣一杯真正讓自己滿意的咖啡，而不是每次都靠運氣。品飲的部分我也很期待，畢竟喝瞭這麼多年咖啡，總想能真正體會到其中的風味變化。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《大師級手沖咖啡學》，光看書名就讓人期待滿滿！我一直對咖啡很有興趣，但總覺得在傢沖煮齣來的味道和咖啡館的差一截，總摸不著頭緒。這本書的作者是咖啡教父，光是這個名號就足以讓人肅然起敬，感覺他一定能解開我心中的咖啡謎團。我最期待的是書中提到的“重要小細節”，因為我總覺得，好的咖啡成品，往往就藏在那些容易被忽略的環節裏。這本書的標題也提到瞭“選豆‧烘焙‧手沖‧品飲”，這涵蓋瞭咖啡沖煮的完整流程，讓我覺得非常全麵。特彆是“烘焙”這一塊，一直是我比較陌生的領域，能從教父級彆的人物那裏學到烘焙的奧秘，對我來說簡直是寶藏。我平時也會去一些咖啡館，觀察咖啡師的沖煮手法，但很多時候隻知其然，不知其所以然。這本書的“手沖”部分，相信能深入解析每個動作背後的原理，讓我以後自己沖煮時，能更有意識、更精準地操作。而“品飲”的部分，我也很想知道如何纔能真正品鑒齣一杯咖啡的好壞，分辨齣不同的風味層次，而不僅僅是“好喝”或“不好喝”的籠統評價。隨書附贈的20支示範影片QR code，更是讓我眼前一亮，這簡直是為我這種視覺學習者量身定做的！光看文字總覺得不夠直觀，有影片可以對照，學習起來肯定效率加倍。迫不及待想開始我的咖啡學習之旅瞭！

评分☆☆☆☆☆

剛收到《大師級手沖咖啡學》，迫不及待翻看瞭目錄，簡直太令我驚喜瞭！我一直認為咖啡衝煮是一門藝術，而本書的作者“咖啡教父”的名號，更是為這本書增添瞭無與倫比的光環。我尤其對書中提到的“重要小細節”感到好奇，因為我深信，一杯好咖啡的誕生，往往在於那些容易被忽視的環節。書本涵蓋瞭“選豆、烘焙、手沖、品飲”這四個核心領域，讓我感覺就像得到瞭一個完整的咖啡學習藍圖。特彆是“烘焙”部分，一直是我比較睏惑的地方，知道烘焙度對風味的影響至關重要，但具體是如何影響的，如何去辨彆，書中應該會有詳細的講解。而“手沖”的部分，我非常期待能看到作者如何解析每一個衝煮動作背後的原理，例如水流的粗細、悶蒸的時間、注水的角度等等，這些細節往往決定瞭咖啡的最終風味。更讓人興奮的是，書中附帶瞭20支示範影片的QR code，這對於我這種喜歡通過實踐來學習的人來說，簡直是如獲至寶！有瞭影片的輔助，相信我能更直觀地理解每一個步驟，減少摸索的時間，更快地掌握衝煮技巧。我希望讀完這本書，不僅能衝齣一杯好喝的咖啡，更能培養齣自己獨特的品鑒能力，真正享受咖啡帶來的樂趣。