大师级手沖咖啡学：选豆‧烘焙‧手沖‧品饮，咖啡教父传授沖出好咖啡的重要小细节【随书附20支示范影片QRcode】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 咖啡
• 手沖咖啡
• 精品咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡烘焙
• 咖啡品鉴
• 咖啡教学
• 咖啡技巧
• 咖啡文化
• 咖啡指南

　　★咖啡学院教父的课程精华版，在家就能速成的咖啡师训练。
　　★世界三大产区特色、四大生豆处理法和烘焙八阶段，教你看懂熟豆包装说明。
　　★搞懂萃取门道，和能与行家侃侃而谈咖啡经。
　　★ 9大基本萃取器具╳13款咖啡馆人气饮品美味技法，在家沖出大师级的好咖啡。

　　◎拥抱第三波咖啡浪潮，和咖啡大师学选豆‧萃取‧鑑赏的入门诀窍
　　当咖啡浪潮演进至今，单品和庄园咖啡成为这一波的主流，你一定要知道：产区、庄园、海拔、气候、土壤、水质、处理方式和烘焙，都是影响一支咖啡风味的重要元素。

　　◎学风土—掌握产区特色，分辨风味差异
　　想喝酸味明亮的咖啡，要选哥伦比亚或衣索比亚耶加雪夫？
　　中南美洲、非洲、亚洲不同产区，到底哪种适合我的口味？
　　产区相同，各庄园豆还是会有差异？

　　◎学赏味—搞懂生豆处理法与烘焙，对口感的影响
　　日晒法的豆子会回甘、水洗法的豆子则有花果香？
　　半水洗法和半日晒法，味道又偏向哪一种？
　　烘豆除了浅焙、中焙、深焙，其实共有八个阶段？
　　法式和义式烘焙都是深焙，差别在哪？
　　购买生豆自家烘焙，有没有最好的配方比例？

　　◎学萃取—驾驭沖煮器具、份量、水温、时间的完美精准度
　　Melitta、Kalita、KONO、HARIO，该选哪一种？为什么？
　　泸杯的沟纹、泸孔数会如何影响口感？
　　一次注满水和分次注水效果差在哪？
　　法兰绒泸布也有分正反面，该用哪一面萃取、味道最好？
　　同样泸泡式萃取，不同厂牌泸杯，水温会有不同？
　　最常见的泸杯、虹吸壶、摩卡壶……等九种萃取器具，分别有哪些关键技巧？

　　精选收录
　　（1）20支示范影片，练习沖煮步骤之间到位的小细节。
　　（2）全球11大咖啡名豆清单，速查风土和味道。
　　（3）3大产区特色表，了解精品豆口感的第一步。
　　（4）9种萃取工具介绍，清晰步骤图解，轻松学基本技法。
　　（5）6种泸杯特色‧用法比较，揭开影响咖啡复杂度的科学原理。
　　（6）12种咖啡店人气饮品，学会业界标准制作顺序和比例。

本书特色

　　※特别专栏收录不失败的配豆原则，并教你在家就能烘焙生豆和不用花钱的冰滴咖啡器材制作！
　　※分解步骤详尽清楚：手法、技巧、顺序、器材零件，达人不藏私，全彩照片步骤大公开。
　　※台湾版独家！全台冠军级自家烘焙咖啡馆简介，品尝大师们的独特美味祕诀。

名人推荐

　　《烘一杯好咖啡》作者  咖啡大叔  FIKA FIKA咖啡创办人、2013北欧盃咖啡烘豆大赛冠军  陈志煌  《咖啡学》系列畅销作者  韩怀宗)

好的，以下是为您量身打造的一份图书简介，该书内容聚焦于手冲咖啡的深度探索，但刻意避开了您提供的原书名称中涉及的特定主题（如“大师级”、“选豆”、“烘焙”、“随书附带示范影片”等），而是从更广阔的、关于咖啡风味演化与冲煮哲学的基础层面进行构建。 --- 咖啡风味探寻录：从生豆到杯中的感官觉醒之旅 一本探索咖啡本体奥秘，重塑你对“一杯好咖啡”认知的深度指南 在日常生活的喧嚣中，我们对咖啡的期盼往往止步于“提神”或“习惯”。然而，真正的咖啡体验，是一场关于风土、时间、科学与艺术的精密对话。本书并非提供一套标准化的操作流程，而是深入剖析构成咖啡风味谱系的底层逻辑，引导读者超越单纯的技术模仿，建立起一套属于自己的、高度个人化的冲煮哲学。 我们邀请你踏入一个更深层的咖啡世界——一个专注于萃取理论的微观分析、水质对风味塑造的决定性影响、以及感官训练的系统构建的领域。 第一部分：风土的低语——生豆的基因密码与转化 咖啡风味的起点，并非研磨机，而是生长中的咖啡树。本部分将超越产地标签的罗列，聚焦于理解不同生长环境如何赋予生豆独特的化学结构。 1. 微气候与植物生物学： 我们将探讨海拔、土壤矿物质构成、日照强度如何影响咖啡果实内糖分、有机酸（如柠檬酸、苹果酸、奎宁酸）的累积模式。这不是简单的地理介绍，而是从植物生理学的角度，解析这些化学物质如何在豆粒内部形成“风味前驱体”。理解了这一点，你就能预判不同处理法可能带来的风味基础。 2. 处理法的化学重塑： 抛弃传统的“日晒/水洗/蜜处理”的标签化理解。本书将深入讲解： 发酵动力学： 厌氧发酵、二氧化碳浸渍等现代处理法中，微生物和酶如何催化糖类转化为更复杂的酯类和醛类物质。我们将讨论发酵时间、温度控制对风味轮廓（是偏向水果爆炸感，还是沉稳的巧克力调性）的精确调控。 水分活度与储藏的平衡： 探讨生豆在运输和储存过程中，水分活度的细微波动如何影响其后续烘焙时的转化效率，以及如何通过正确的存储环境，最大程度地“锁定”优质风味。 第二部分：热能的艺术——烘焙曲线的逻辑解构 烘焙是咖啡风味被“释放”的关键环节。本书不提供既定的烘焙配方，而是致力于教授如何“阅读”热能输入与豆子内部反应之间的关系，从而实现对风味的精准导向。 1. 核心化学反应的剖析： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在不同阶段的速率变化。我们将用图表和实例说明，如何通过控制升温速率（ROR），来决定豆粒内部是发生“快速而剧烈的风味生成”，还是“缓慢而均匀的结构构建”。 2. 热能传递的物理学： 探讨对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）这三种热能传递方式对手冲用浅烘焙豆的影响差异。例如，为什么在相同时间内，不同加热方式可能导致外部焦苦内酸涩的结果，以及如何通过调整设备设置来优化热能的均匀渗透。 3. 烘焙终点的判断： 重点讲解如何通过观察豆表颜色、排气量变化以及咖啡师的主观嗅觉判断，结合对咖啡豆密度的理解，来确定最佳的“烘焙结束点”，确保风味潜能得以最大化，避免过度发展带来的杂味。 第三部分：萃取的微观科学——水、粉、流速的动态平衡 手冲，是咖啡与水在特定时间内的亲密接触。本部分的核心在于将萃取过程视为一个精密的化学与物理过程，而非简单的“热水浇灌”。 1. 水质：风味表现的隐形调音师： 水并非中性的溶剂。本书将详尽分析： 硬度与碱度的影响： 探讨总硬度（GH）和碳酸盐硬度（KH）如何与咖啡中的有机酸发生反应。我们会详细展示，高镁离子含量的水如何提升酸质的清晰度，而过高的碱度如何“钝化”咖啡的明亮度。 TDS与离子平衡： 提供具体的离子配比建议，帮助读者理解如何根据自家烘焙程度（浅烘需要更高的萃取效率，深烘则需要更温和的溶解条件）来定制最适合的水质配方。 2. 研磨粒度的粒径分布（PSD）分析： 抛弃简单的“粗细描述”，本书引入粒度分析的概念。我们将讲解理想的粒径分布（如是否存在过多的细粉或粗颗粒）对水流穿透性和萃取均匀性的直接影响。讨论如何通过调整研磨机设置，优化粉床的结构稳定性。 3. 冲煮流体力学与粉层扰动： 重点分析“注水”这一动作对粉层的影响。 脉冲与连续流的差异： 阐释不同注水方式如何改变粉层下方的水流速度和压力分布，从而影响特定风味化合物的选择性溶解。 渗透与侧漏： 深入剖析粉层不均匀导致的“通道效应”（Channeling），并提供基于流体力学原理的注水手法调整，以确保萃取液的均匀度。 第四部分：感官的拓扑学——构建个人的风味地图 最终，所有的科学与技术都服务于杯中的体验。本部分旨在训练读者构建一套精确、可复现的感官评估体系。 1. 味道辨识与气味映射： 提供一套结构化的感官训练方法，帮助区分基础的“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）以及更细微的风味描述。重点训练如何将嗅闻到的复杂香气（如花香、坚果、香料）与舌头感知到的酸甜苦度进行有效关联。 2. 瑕疵风味的“逆向工程”： 系统性地列举常见的不良风味（如涩味、空洞感、草腥味、焦糊味），并追溯这些风味在 生豆、烘焙、萃取 三个阶段中最可能的成因。这使读者能够从最终的杯测结果出发，精确诊断冲煮或烘焙环节中出现的问题。 3. 萃取率与TDS的实战应用： 讲解如何使用折射仪（TDS）数据，结合感官反馈，客观地评估当前萃取是否达到最佳状态（即甜蜜点）。本书不强求精确的数字，而是教导如何利用这些工具来验证和固化自己的“主观好味道”。 --- 本书适合谁阅读？ 厌倦了千篇一律的冲煮教程，渴望理解“为什么”的咖啡爱好者。 希望通过控制变量，系统性提升自己咖啡品质的烘焙师或专业咖啡师。 致力于将咖啡制作从“经验主义”提升到“科学实践”层面的探索者。 通过本书，你将掌握的不是一套步骤，而是一种分析和解决问题的思维框架，最终，让你手中的咖啡，真正反映出你对风味的独到理解。

作者简介

崔荣夏

　　曾任国际企业的IT顾问，凭借一股对咖啡的热情，毅然转行投身咖啡文化事业。现为知名咖啡师学院「咖啡MBA学院」与咖啡创业及流通专门企业「Dream coffee」的代表，同时担任韩国料理专门学校食饮料部门的外聘教授。接受咖啡馆开业咨询并讲授超过数百回的咖啡师课程，也为首尔市政府、三星电子、现代汽车等大企业开设特别讲堂。目前亦于中国、印尼、俄罗斯、蒙古、尼泊尔等地做咖啡教学和接受咖啡馆咨询。

　　希望能在落后的咖啡产地国家创办学校，为了实现这个梦想目前正勤奋地出差往来于产地间。2011年，位于衣索比亚的「第一号梦想咖啡学校」正式成立。

译者简介

黄薇之

　　曾任杂志编辑、书籍编辑等工作十余年，现为兼职韩文译者。广泛涉猎韩国文化，对于未知的韩国领域，永远有一颗好奇心。

【前言】 用一杯热咖啡，传达幸福的香味
【WARMING UP】 咖啡师培训专家的精选课程

【LESSON 1】 咖啡品饮史──咖啡的历史与知识
1 咖啡的魅力
2 咖啡的诞生
3 韩国咖啡的演变史
‧专栏1：韩国的咖啡品牌一览
4 咖啡与健康
5 世界各国咖啡的特色
‧专栏 2：不同国家的咖啡生产与消费比率

【LESSON 2】认识咖啡豆──掌握咖啡的风味基调
1 关于生豆
2 认识原豆
3 认识咖啡的品种
4 十一种知名咖啡的风味特征
‧专栏 3：独家的综合豆美味配方
5 让咖啡美味加分的副原料
6 决定咖啡味道的烘焙
‧专栏 4：自家烘焙

【LESSON 3】萃取实作──不同的萃取工具，味道也会不同
1 手沖
・法兰绒泸布过泸
・泸纸过泸
Melitta泸杯 / Kalita泸杯 / Kono泸杯 / Hario泸杯
Clever聪明泸杯 / Chemex咖啡泸壶
2 土耳其铜壶
3 法式泸压壶
4 虹吸壶
5 摩卡壶
6 冰滴咖啡壶
7 胶囊咖啡机
8 美式咖啡机
9 义式咖啡机
‧专栏5：在家享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食谱──经典的人气咖啡饮品
1 美式咖啡
2 浓缩玛奇朵
3 咖啡拿铁
4 卡布奇诺
5 咖啡摩卡
6 焦糖玛奇朵
7 阿法奇朵
8 冰美式咖啡
9 冰咖啡拿铁
10 冰卡布奇诺
11 冰咖啡摩卡
12 摩卡奇诺
‧专栏6：特殊风味的柳橙拿铁

【LESSON 5】拿铁艺术──基本款咖啡拉花、立体造型
1 云朵卡布奇诺
2立体猫咪造型拉花
3 巧克力花朵
4基本款爱心型拉花
5基本款Rosetta叶片拉花
‧专栏6：特制拿铁食谱

【附录】享受手沖咖啡
1严选职人级自家烘焙咖啡名店
2 购买生豆和单品咖啡
3 咖啡师培训课程与单位
4 咖啡创业重点提示

◎咖啡品饮史──咖啡的历史与知识
 
‧咖啡的语源
   
「咖啡」，是咖啡树结果之后，将果肉去除，只留下生豆（种子），并经过一定时间的炒豆烘焙过程制成熟豆，再将熟豆磨碎，加水萃取出咖啡成分饮用的饮料。
   
根据「Omar 传说」的内容，在咖啡果实于全世界普及之前，阿拉伯人早已将这种饮料命名为「Qahwa」。之后，因其特有的兴奋作用，就以阿拉伯语中有「力量」之意，同时也是咖啡起源地衣索比亚的「Kaffa」来称唿它。之后再传到英国，就演变成「Coffee」这个名字。
 
‧咖啡的传播
   
衣索比亚原产地的咖啡树，最早是先传到衣索比亚的邻国叶门。以红海相隔的衣索比亚与叶门，两国之间只须靠小船就能轻松的往来，也因此流传了不少的说法。其中最有说服力的一种，是西元五百年左右，衣索比亚与叶门发生战争，当时衣索比亚的军人将咖啡果实作为军粮，在叶门的土地上战败后，撤退时就将军粮留在当地。叶门人便把这些咖啡果实拿来种植，就开始了咖啡树的栽种。由于衣索比亚是咖啡原产地，在当地就像野生的一般，和栽种方式相比，咖啡树不但随处可见，咖啡果实的收获量也较多；不过，叶门不止种植咖啡树，也一边学习栽培的技术，将生产的咖啡从叶门的「摩卡」港输出至欧洲，之后中东及衣索比亚的地区的咖啡都被称为「摩卡咖啡」。
   
根据记载，饮用咖啡的起源就是在阿拉伯半岛南端叶门的亚丁，人们为了治疗疾病使用咖啡果实，因而流传开来，之后就以亚丁为中心迅速地传递出去；十五世纪末期，传播至伊斯兰教的圣地麦加（Mecca），再透过麦加传到欧洲东南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世纪从埃及、印度和叙利亚开始，到十七世纪时，已经广泛扩散至土耳其到罗马帝国。到了十八世纪发现新大陆之后，咖啡也随着传到欧洲。
   
「咖啡屋」（Coffee House）是让咖啡广受人们喜爱的重要角色，也就是现在咖啡专卖店。西元一五○○年左右，君士坦丁堡开设了第一家咖啡屋，因为华丽并充满异国风情，吸引了许多观光客来此品尝咖啡，并开始将咖啡带到自己的国家。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种“咖啡小白”量身打造的救星！我一直想尝试自己在家冲咖啡，但每次买的豆子、用的器具都差不多，沖出来的味道却像开盲盒一样，有时好喝得惊艳，有时又苦涩难咽，实在让人沮丧。看到《大师级手沖咖啡学》这本有“咖啡教父”坐镇的书，我眼睛都亮了！特别是他强调的“重要小细节”，这不就是我一直在寻找的吗？总觉得那些咖啡店里厉害的咖啡师，一定掌握了什么不为人知的“独门秘籍”。这本书从选豆、烘焙到手沖、品饮，一步步带你走，感觉非常扎实。我之前对烘焙完全没概念，只知道买回来豆子就直接用了，现在知道原来烘焙的程度会影响这么大。而且，这本书居然还附带了20支示范影片的QR code，这真是太贴心了！我这个“手残党”，光看文字说明，常常一头雾水，有影片可以跟着学，就像请了个私人家教一样，肯定能事半功倍。我希望通过这本书，能真正理解咖啡豆的特性，学会如何选择适合自己的豆子，并且掌握冲泡的技巧，冲出一杯真正让自己满意的咖啡，而不是每次都靠运气。品饮的部分我也很期待，毕竟喝了这么多年咖啡，总想能真正体会到其中的风味变化。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《大师级手沖咖啡学》，光看书名就让人期待满满！我一直对咖啡很有兴趣，但总觉得在家沖煮出来的味道和咖啡馆的差一截，总摸不着头绪。这本书的作者是咖啡教父，光是这个名号就足以让人肃然起敬，感觉他一定能解开我心中的咖啡谜团。我最期待的是书中提到的“重要小细节”，因为我总觉得，好的咖啡成品，往往就藏在那些容易被忽略的环节里。这本书的标题也提到了“选豆‧烘焙‧手沖‧品饮”，这涵盖了咖啡沖煮的完整流程，让我觉得非常全面。特别是“烘焙”这一块，一直是我比较陌生的领域，能从教父级别的人物那里学到烘焙的奥秘，对我来说简直是宝藏。我平时也会去一些咖啡馆，观察咖啡师的沖煮手法，但很多时候只知其然，不知其所以然。这本书的“手沖”部分，相信能深入解析每个动作背后的原理，让我以后自己沖煮时，能更有意识、更精准地操作。而“品饮”的部分，我也很想知道如何才能真正品鉴出一杯咖啡的好坏，分辨出不同的风味层次，而不仅仅是“好喝”或“不好喝”的笼统评价。随书附赠的20支示范影片QR code，更是让我眼前一亮，这简直是为我这种视觉学习者量身定做的！光看文字总觉得不够直观，有影片可以对照，学习起来肯定效率加倍。迫不及待想开始我的咖啡学习之旅了！

评分☆☆☆☆☆

刚收到《大师级手沖咖啡学》，迫不及待翻看了目录，简直太令我惊喜了！我一直认为咖啡冲煮是一门艺术，而本书的作者“咖啡教父”的名号，更是为这本书增添了无与伦比的光环。我尤其对书中提到的“重要小细节”感到好奇，因为我深信，一杯好咖啡的诞生，往往在于那些容易被忽视的环节。书本涵盖了“选豆、烘焙、手沖、品饮”这四个核心领域，让我感觉就像得到了一个完整的咖啡学习蓝图。特别是“烘焙”部分，一直是我比较困惑的地方，知道烘焙度对风味的影响至关重要，但具体是如何影响的，如何去辨别，书中应该会有详细的讲解。而“手沖”的部分，我非常期待能看到作者如何解析每一个冲煮动作背后的原理，例如水流的粗细、闷蒸的时间、注水的角度等等，这些细节往往决定了咖啡的最终风味。更让人兴奋的是，书中附带了20支示范影片的QR code，这对于我这种喜欢通过实践来学习的人来说，简直是如获至宝！有了影片的辅助，相信我能更直观地理解每一个步骤，减少摸索的时间，更快地掌握冲煮技巧。我希望读完这本书，不仅能冲出一杯好喝的咖啡，更能培养出自己独特的品鉴能力，真正享受咖啡带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到《大师级手沖咖啡学》这本书，我真的感到非常兴奋！我一直以来都是咖啡爱好者，但总觉得自己的沖煮技术停留在“差不多”的阶段，离“大师级”还有很远的距离。这本书的作者是“咖啡教父”，光是这个头衔就让我肃然起敬，我相信他一定能带来最专业、最深入的咖啡知识。我特别在意书中强调的“重要小细节”，因为我知道，很多时候一杯咖啡的成败，就取决于这些不起眼但至关重要的环节。本书的结构非常完整，从“选豆”、“烘焙”、“手沖”到“品饮”，每一个环节都涵盖了，让我感觉能够系统地学习咖啡的整个过程。我之前一直不太了解烘焙，总是被动地接受市面上已有的烘焙产品，这本书能让我深入了解烘焙的学问，对我来说非常有吸引力。而“手沖”的部分，我希望能学到更多进阶的技巧，例如如何通过控制水流、温度等来调整咖啡的风味，让每一杯咖啡都充满惊喜。最让我惊喜的，莫过于随书附赠的20支示范影片QR code！我非常依赖视觉学习，有影片可以跟着一步步操作，肯定能大大提升我的学习效率和准确性。我希望通过这本书，不仅能提升我的沖煮技能，更能培养我对咖啡的鉴赏能力，真正领略到咖啡的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡充满热情，但总觉得自己在“专业度”上有所欠缺，很多时候只是凭着感觉沖煮，效果时好时坏。《大师级手沖咖啡学》这本书的出现，简直就像黑暗中的一盏明灯！书名中的“咖啡教父”四个字，就足以让我放下心来，相信他一定能传授最精髓的咖啡知识。我特别关注书中提到的“重要小细节”，因为我常常觉得，沖煮咖啡的差异，就在于这些不为人知的“魔鬼细节”。这本书从选豆、烘焙到手沖、品饮，这个脉络清晰的结构，让我感觉非常完整，能够系统地学习咖啡的奥秘。我一直对烘焙这块感到神秘，总是买别人烘好的豆子，但如果能了解烘焙的原理，甚至自己能掌控烘焙的度，那该多棒啊！而“手沖”部分，我希望能学到更科学、更精细的冲煮方法，而不是凭着感觉随意倒水。最让我惊喜的是，随书附赠了20支示范影片的QR code，这对于我这种“实践派”的学习者来说，简直是无价之宝。我非常期待能通过影片，将书本上的理论知识转化为实际操作，真正做到“一看就会，一学就通”。这本书的目标不仅仅是教我沖出好咖啡，更是希望能培养我对咖啡更深层次的理解和品味。