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　　咖啡是一门深奥迷人的健康学！
　　欧洲教皇品尝后赐名为「上帝的饮料」；贵族仕绅象征权位互赠「黑色金子」；
　　日本药学博士冈希太郎誉为「百药之王」；营养学家强尼包登（Jonny Bowden）
　　列为地球上最健康的150种食材之一；美国人饮食中抗氧化物来源的第1名！
　　从白袍医师到咖啡痴迷！
　　
　　一位爱喝咖啡、一位爱研究咖啡。当咖啡遇上健康，他们以做学问的精神走访国内外咖啡产地、请益各类咖啡达人，尝遍各地招牌咖啡；专业严谨的医学背景，将其近十年来咖啡在人体健康上的研究报告汇整分析，发现咖啡的确在健康上发挥重要的效用。

　　国内第一本由医师提出国内外大量研究文献佐证、心智图绘制重点、以太极四象图观点，中立论述咖啡与健康的关系。

　　￭ 咖啡豆里含有上千种复杂成分，较为人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、绿原酸和二萜等。近年医学文献有诸多报告，正负互见，但持正面影响的结果有增加之趋势。

　　不过这些成分都会受到处理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影响，包括化合物的含量、作用等会产生变化，所产生的生理效应也不尽相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能会对健康造成负面影响。

　　￭ 国内外研究报告：适量饮用咖啡，对肥胖、高血压、心血管疾病、糖尿病、脑中风、失智、痛风等预防都有助益。有些研究发现﹕习惯性饮用咖啡，可保护肝细胞减少损害，甚至可降低某些癌症的发生率。

　　￭ 咖啡香能提振心情，但尚缺乏医学证据，此芳香疗效未来或许可能成为受瞩目的心灵 （spiritual）健康处方。

　　￭ 美国饮食指南对喜欢喝咖啡人士建议﹕可列入日常健康习惯中，且可提升每天3至5杯。

　　￭ 长期饮用咖啡者一旦突停止饮用，可能会出现头痛、嗜睡、情绪躁动、头脑不清晰、注意力无法集中等现象，称为「咖啡因戒断症状」，即使只是每天饮用100毫克的咖啡因，仍有可能出现此些症状，其通常在停止饮用后12～24小时出现，到48小时会达到高峰，而在重新饮用后可缓解，所以想要减少对咖啡的倚赖，应该循序渐进地减少咖啡因的摄取。

　　当咖啡遇上健康 过犹不及的太极中庸之道
　　□咖啡因可提升身体能量来源 □咖啡抗氧化物有益健康
　　□咖啡香能提振心灵健康 □咖啡有助减重但过量无益
　　￭咖啡与头痛 ￭ 咖啡与生发 ￭咖啡与眼睛疾病 ￭咖啡与牙齿疾病 ￭ 咖啡与耳鸣
　　￭咖啡与脑中风 ￭咖啡与高血压 ￭ 咖啡与心血管疾病 ￭咖啡与代谢性疾病
　　￭咖啡与肝胆疾病 ￭咖啡与肠胃疾病 ￭咖啡与骨骼疏松症 ￭咖啡与痛风
　　￭咖啡与皮肤 ￭咖啡与巴金森氏症 ￭咖啡与失智症 ￭咖啡与癌症

名人推荐

　　专文推荐
　　王裕文 台北精品咖啡协会常务监事
　　丁诗同 国立台湾大学动物科学技术学系教授兼系主任
　　陈炯年 台大医院外科教授暨一般外科主任
　　郑金宝 台大医院营养室主任
　　张莱恩 云林古坑巴登咖啡创始人
　　杨博钧 麻塞诸塞州波士顿冷冻优格及咖啡连锁店共同创办人
　　蔡翠瑛 台北蜜蜂咖啡专门店负责人

　　强力推荐
　　彭汪嘉康　中央研究院院士
　　潘子明　台湾大学生命科学院名誉教授
　　徐凤麟　台北医学大学生药研究所名誉教授
　　郑清万　台中澄清医院急诊部主任
　　白小明　元智大学光电工程学系教授
　　吴彦蓁　台大医院医师
　　方振伦　台湾乐野邹筑园观光休闲农庄
　　宋育年　Metro Café创办人
　　许峻荣　卓武山咖啡农场负责人
　　萧骏　IT Cafe传谱国际有限公司创办人
　　苏春贤　南投国姓乡百胜村咖啡庄园负责人

作者简介

张金坚

　　从医师的立场，整理出咖啡的优点与缺点，所谓「尺有所短，寸有所长」，咖啡宜「择优而饮，择善而品」，这就是我从健康饮食的观点悟出自己之所以喜欢咖啡的道理，如同「众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处」。
 
　　在咖啡飘香的岁月中完成这本书，与所有喜爱咖啡或即将进入咖啡世界的朋友们分享。
 
　　【现任】
　　财团法人乳癌防治基金会 董事长
　　台大医院乳房医学中心一般外科主治医师
　　远东联合诊所一般及乳房外科兼任主治医师
　　台湾大学医学院外科名誉教授
　　财团法人台安医院顾问医师
 
　　【主要经历】
　　台中澄清医院中港院区院长
　　署立桃园医院院长
　　台湾外科医学会理事长
　　台湾乳房医学会理事长
　　台大医院外科部主任
 
　　【主要学历】
　　台湾大学医学院临床医学研究所博士
　　美国纽约史隆凯特林癌症中心研究员　
 
　　【专长】
　　一般外科、乳房外科、大肠直肠外科肿瘤免疫学
 
　　【着作】
　　《癌症饮食全书》、《癌症素食全书》、《乳房医学》、《乳房的美丽与哀愁》、《一生的营养规划》等。

蔡崇煌

　　本书尽可能提供具有实证医学或有研究发表的文章佐证，虽然截至目前尚未有较严谨的长期实验设计，所以尚无法确认咖啡与疾病间的因果关系，所幸近年来仍有不少研究运用了统计技术的统合分析（meta-analysis），可综合之前各独立执行的较小研究结果，汇整出一个总结论，个案数因此多出许多，可达数万甚至百万人口，因此亦颇具代表性的意义。

　　【现任】
　　澄清综合医院人体试验委员会主任委员＆中港院区家医科主治医师
　　东海大学运动休闲与健康管理系兼任助理教授

　　【学历】
　　东海大学生物系／成功大学后医学系／朝阳科技大学生化科技研究所博士

　　【经历】
　　澄清综合医院中港院区家医科主任、门诊中心主任
　　弘光科技大学营养医学研究所兼任助理教授

　　【专长】
　　台湾家庭医学会专科医师／台湾家庭医学研究学会专科医师／中华民国超音波医学
　　会专科医师／劳委会职业医学研习及劳工健康服务医师／糖尿病、戒菸、慢性肾脏病共同照护网医师

　　【着作】
　　《代谢症候群与非酒精性脂肪肝疾病》(《South Med J》，2008年)
　　《非肥胖型代谢症候群的新定义》(《Chinese Med J》，2009年)
　　《常见身体化症状的因素分析》(《BMC Health Serv Res》，2010年)
　　《心血管风险因子之因素分析》(《Endocrine》，2011年)
　　《山苦瓜改善代谢症候群之先导型饮食补充试验》（《Nutrition journal》，2012年）
　　《西方现代科技八股文与中文起承转合在医学论文写作应用》(《台湾家庭医学杂志》，2012年）
　　《潜伏性成人自体免疫糖尿病：第1.5型糖尿病》（《台湾营养医学杂志》，2013年）
　　《蔡氏公式与各种低密度脂蛋白胆固醇公式的比较》（《BMC Cardiovasc Disord》，2014年)
　　《失眠与生物心理心灵社会面向之压力-资源/调适模型图》（《台湾家庭医学杂志》，2014年）
　　《心智图软体在医护教育的应用》（《澄清医护管理杂志》，2015年）
　　《太极阴阳图在西医学的解释模型应用》(《台湾家庭医学杂志》，2016年)

推荐序 咖啡的好，人们越来越知道＼丁诗同 012
推荐序 认识咖啡健康效用＼王裕文 013
推荐序 以做学问精神来研究咖啡的第一人＼陈炯年 014
推荐序 咖啡就是一门艺术，了解它就会爱上它＼张莱恩 016
推荐序 从外科医师到咖啡痴迷＼蔡翠瑛 017
推荐序 第一本中立论述咖啡与健康之间关系的好书＼杨博钧 018
推荐序 咖啡健康的精品美学＼郑金宝 020
自　序 咖啡是一门深奥又迷人的美学和健康学＼张金坚 021
自　序 当咖啡遇上健康，是过犹不及的太极中庸之道＼蔡崇煌 022

前言
品咖啡，正流行024
● 咖啡不只是一种咖啡 025
● 咖啡的健康迷思有待破解 028

CHAPTER1 探究咖啡的世界史
1-1 咖啡的起源众说纷纭 030
● 咖啡最可能起源于衣索比亚 030
。牧羊人故事应是杜撰的 031
● 文明起自神话传说、哲理再文化 031
● 咖啡在很久以前，即被当成药物使用 032
● 排除万难向世界扩展 033
● 突破阿拉伯世界的禁锢 033
● 宗教促使咖啡的流行 034
1-2 咖啡传入欧洲 035
● 从黑色金子到日常消费饮品 035
● 土耳其之战的咖啡传奇 035
● 欧洲教皇赐名「上帝的饮料」 036
● 荷兰船长将咖啡苗传到荷属东印度种植 036
● 外交官妻子将咖啡种籽流传至巴西 036
1-3 咖啡传入东亚 037
● 东南亚的咖啡创始 037
● 台湾的咖啡创始 037
● 中国的咖啡创始 037

CHAPTER2 探究台湾的咖啡史
2-1 台湾咖啡起源于英商德记洋行 040
2-2 日据时期栽种的兴衰史 040
2-3 921震醒了台湾咖啡产业 041
2-4 连锁企业推广平价咖啡 042
2-5 自然农法栽种风味咖啡受到肯定 043
● 政府及民间推广咖啡不遗余力 044
● 国产咖啡崛起，屡获好评 045
。台湾特色咖啡馆 047

CHAPTER3 咖啡树与咖啡豆的加工
3-1 咖啡树以阿拉比卡种最多，品质较好 050
● 小果咖啡 052
● 中果咖啡 053
● 大果咖啡 054
3-2 咖啡树主要种植于咖啡带 055
● 台湾咖啡以阿拉比卡种为主 057
● 巴西产量足以影响咖啡豆价格 058
● 印尼咖啡树感染叶锈病的影响 058
3-3 咖啡风味与环境的关系 059
3-4 咖啡豆的加工 060
● 採收 060
● 果实处理 060
。咖啡生豆生产流程 061
。日晒法 062　。水洗法 063
。半日晒处理法、半水洗处理法及蜜处理法 064
。全浆果处理法 065　。透过动物体内发酵 065
● 瑕疵豆的外观、成因与改善方法 067
。1 全黑豆／局部黑豆 067
。2 全酸豆／局部酸豆 067
。3 真菌感染豆 068
。4 浮豆 068
。5 凋萎豆 069
。6 虫蛀豆 069
。7 破碎／破裂豆 070
。8 带壳豆 070
。9 贝壳豆 070
。10 未成熟豆 071
。11 果皮／豆壳 071
。12 干浆果／果皮 071
。13 异物 071
● 烘焙（roast） 072
。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分为三类 074
。咖啡豆的烘焙程度与味道特征 076
3-5 成分混合咖啡风味、效用佳 081
。美拉德反应（Maillard reaction） 082
3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084
3-7 精品咖啡的评鑑 086
● 咖啡杯测法（cupping methods） 086
【第一步】观察外型 087
【第二步】干香气（fragrance） 087
【第三步】湿香气（aroma） 088
【第四步】破渣（break） 088
【第五步】啜吸（sipping） 089
【第六步】撰写杯测评分报告 089
● 咖啡评论（Coffee Review） 091
。咖啡评鑑的五大项目 093
。咖啡评论所订分数等级及其代表的意义 093
3-8 咖啡术语 095
3-9 咖啡风味轮 100

CHAPTER 4 咖啡的沖煮与品尝
4-1 透过沖煮可微调烘焙豆口味 104
● 磨制 105
● 萃取 106
。咖啡豆的烘焙与沖煮方式 107
4-2 决定咖啡风味及好喝与否的因素 112
4-3 各国知名咖啡介绍 113
● 巴拿马咖啡／英属维京群岛圣海伦娜咖啡／蓝山咖啡（Blue mountain） 113
● 摩卡咖啡（Mocha）／瓜地马拉咖啡／肯亚咖啡（Kenya AA）／哥伦比亚咖啡（Colombia） 114
● 巴西咖啡（Santos）／夏威夷可那咖啡（Kona Fancy）／碳烧咖啡（Charcoal fire） 115
● 曼特宁咖啡（Mandheling） 116 ● 动物制咖啡 117
4-4 常见的沖煮咖啡种类 120
● 义大利浓缩咖啡（espresso）／黑咖啡（black coffee） 120
。常见咖啡饮品的成分组成 121
。常见的沖煮咖啡种类 122
● 白咖啡（white coffee）／扁白咖啡（flat white）／冰咖啡（frapp coffee）
玛琪雅朵咖啡（macchiato） 123
● 康宝蓝咖啡（espresso con panna）／法国牛奶咖啡／土耳其咖啡（Turkish coffee）
绿茶咖啡／拿铁咖啡（coffee latte） 124
● 冰拿铁咖啡／魔力冰淇淋咖啡／维也纳咖啡（Viennese）
美式咖啡（American coffee / Americano） 125
● 越南咖啡（Vietnamese coffee）／卡布基诺（cappuccino）／摩卡咖啡（cafe mocha） 126
● 摩卡霜冻咖啡／法布基诺（frappuccino）／柠檬树咖啡／黑啤咖啡
鸳鸯咖啡（yuanyang/coffee with tea） 127
● 死亡之愿咖啡（death wish） 128
。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比较 128
● 咖啡鸡尾酒（coffee cocktail） 129
● 其他组合咖啡 131
4-5 台湾人爱喝什么咖啡？ 132
● 手沖咖啡机器人 133

CHAPTER5 咖啡的营养数值
5-1 咖啡生豆是充满化学物质的仓库 136
● 碳水化合物 136　● 蛋白质及胺基酸 139
● 脂质 139　● 挥发性物质 139
● 矿物质 140　● 水分 140
5-2 咖啡豆中的生物活性化合物 141
● 咖啡因（caffeine） 141
● 绿原酸（chlorogenic acid） 145
。酚酸是咖啡中最丰富的多酚 145
。绿原酸的代谢 146
● 二?（diterpenes） 147
● 葫芦巴硷（trigonelline） 148
● 菸硷酸（niacin） 148

CHAPTER6 咖啡对健康的影响
6-1 咖啡为百药之王 152
● 咖啡因可提升身体能量来源 153　● 咖啡香能提振心灵健康 153
● 咖啡抗氧化物有益健康 154
。咖啡因、环状腺?酸（cAMP）与肝醣的代谢 154
● 咖啡对血脂肪有利亦有弊 156　● 咖啡有助减重，但过量无益 156
6-2 咖啡与身体、疾病的关联 158
● 咖啡与头痛 158　● 咖啡与生发 159
● 咖啡与眼睛疾病 159　● 咖啡与耳鸣 160
● 咖啡与脑中风 161　● 咖啡与牙齿疾病 161
● 咖啡与高血压 162　● 咖啡与心血管疾病 163
● 咖啡与心脏疾病 164　● 咖啡与代谢性疾病 166
。第2型糖尿病（T2DM）致病机转：不祥的八重奏 169
。代谢症候群是所有临床医师的共同课题 171
● 咖啡与肝胆疾病 173　● 咖啡与肠胃问题 175
。肝脏的解毒血管──肝门静脉循环 176
。咖啡灌肠与腹部按摩示意图 180
● 咖啡与骨质疏松症 182　● 咖啡与痛风 183
● 咖啡与皮肤 183　● 咖啡与神经系统疾病 184
。咖啡可借由多重机转降低巴金森氏症的相对风险 186
6-3 咖啡与癌症（cancer） 189
● 致癌物危险程度分级 189
● 口腔癌、咽喉癌、鼻咽癌 196
● 乳癌 197　● 肝细胞癌 198
● 子宫内膜癌 199　● 大肠癌 201
● 摄护腺（前列腺）癌 202　● 白血病 203
6-4 咖啡与爱滋病 204
6-5 咖啡与精神疾病 204
● 可预防忧郁症及自杀风险 204
6-6 咖啡与生育 207
6-7 咖啡与运动 208
6-8 咖啡的社会活动与社会支持 209
6-9 应用太极阴阳图综观咖啡优缺点 211
● 以四象图综观喝咖啡的优缺点 211
6-10?咖啡的健康建议 214
6-11 ?咖啡的副作用 215
● 咖啡依赖 215　● 咖啡因的毒性 215
。卫生福利部食品药物管理署规定咖啡饮品
应标示咖啡因含量 217
。各类饮品之咖啡因含量 218
。去除咖啡因的方法 219
● 可能导致维生素B群流失 223
● 摄入过多咖啡因可能与急迫性尿失禁有关 223
● 咖啡因可能与药物交互作用，产生不良影响 223
。可能与咖啡因产生交互作用药物 224

CHAPTER7 国内外的咖啡组织
。国际间的咖啡组织 226
7-1 台湾的咖啡组织 228
● 台湾咖啡协会（T.C.A.） 228
。台湾咖啡比赛 229
7-2 世界咖啡日 231
。世界各国咖啡日 232
7-3 咖啡的永续发展 233
7-4 咖啡豆的农药问题 235
7-5 咖啡与公平贸易运动 236

CHAPTER8 咖啡名言收录赏析
8-1 历史名人的咖啡名言 238
● 伏尔泰 238　● 塔列朗 238　● 拿破崙 239 ● 雪梨‧史密斯 239
● 巴尔扎克 239　● 奥利弗‧温德尔‧霍姆斯 240　● 彼得‧艾腾贝格 241
8-2 其他咖啡名言 242

【结论】 244
【特别分享】咖啡让我学习到生活的优雅与品味＼吴彦蓁 245
【附录1】心智图 246
● 资料可一目了然 246
● 搭配电脑应用，如虎添翼 247
【附录2】健康与疾病四面向模型图 248
● 健康与疾病分为生物心理心灵社会四面向 248
● 压力中可能潜藏资源，资源中可能潜藏压力 249
● 受生物心理心灵社会影响之调适策略会影响健康与疾病 250
【附录3】易经太极于西医学之解释应用 252
● 太极四象图的代表意涵 252
● 太极四象图于西医的应用 253
● 只有快或只有慢，无法构成完整人生 254
【参考文献】 255

None

瘾咖啡研究室：发现咖啡的健康力量 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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