咖啡职人究极技法图典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： 신기욱

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• 咖啡
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　　从咖啡的科学知识开始，详说所有咖啡实务知识，囊括「咖啡品种」、「手工挑豆」、「烘焙方法」、「手沖萃取技法」、「咖啡工具介绍」、「义式浓缩咖啡应用」以及「各种咖啡萃取方法」。作者透过不断的试验与尝试，提供咖啡实务应用的大量图解步骤与技法应用说明。

　　原版热销10刷，
　　韩国Naver入口网站9.29分读者好评！

　　已然是亚洲精品咖啡激战热区的韩国，也是近年来台湾精品咖啡师们交流与学习的重要对象。作者以多年来的烘焙和咖啡创业教育经历，分享专业咖啡师实务应知的经验与方法，不管你是开店创业人或咖啡上瘾者，step by step的图解讲述，让你快速掌握跻身咖啡职人的专业能力！

　　○ 瑕疵豆数量、咖啡豆的大小：认识咖啡豆的高低等级。
　　○ 各种不良豆图例：手工挑豆拣出害群之马。
　　○ 记录生豆量与烘焙时间：减少变因，在家烘豆的示范教学。
　　○ 先混豆或后混豆：延伸单品特性，调配个人独有的风味比例。
　　○ 咖啡工具大解析：讲解烘豆机构造、手沖壶与磨豆机的特性，找到安心使用的好工具。
　　○ 掌握注水时机：针对萃取前期与后期的不同阶段，有效变化咖啡风味。
　　○ 各式各样的萃取乐趣：学习强调香味、抑制酸味、囊括丰富风味等不同萃取技法。
　　○ 不同沖煮工具示范：土耳其咖啡、冰滴式咖啡、越南咖啡壶……学会十种不同工具的萃取方法。

探索风味奥秘：手冲咖啡大师的深度实践与创意之路 本书并非专注于介绍咖啡烘焙的物理化学变化，或是咖啡豆的产区风土人文历史。它是一本旨在深度挖掘咖啡冲煮艺术的实践指南，聚焦于冲煮过程中每一个细微环节对最终风味呈现的影响，以及如何通过精湛的技艺，将咖啡豆的潜能完全释放。 我们深入探讨的，是如何从一杯普通的滴滤咖啡，蜕变为层次丰富、风味平衡的精品之作。这本书不教授基础的咖啡馆运营或咖啡豆采购管理，而是将焦点完全集中在“萃取”这一核心动作上。 第一部分：水——咖啡萃取的无形之手 水，作为咖啡冲煮中占比最高的元素，其特性对风味有着决定性的影响。本书将从一个全新的角度审视水质管理，不讨论水质的宏观标准，而是着重于如何根据特定的咖啡豆特性，微调水的溶解参数，以达到最佳的萃取效果。 我们将详细分析不同矿物质含量（如总溶解固体TDS、钙硬度KH、镁含量）对咖啡酸质、甜感和醇厚度的具体作用。例如，如何通过增加特定离子来抑制过度萃取的涩味，或是如何利用较低的硬度来凸显花香调性。书中提供了一系列实战测试案例，展示了如何利用简单的工具测量水质，并根据测量结果，在现场快速调整冲煮用水的配方。 更进一步，我们探讨了水温的动态控制。冲煮过程中，水温的衰减速度直接影响了萃取速率。书中不仅讲解了理想的恒温设备选择，更重要的是，提供了不同冲煮时间、粉水比和研磨度下，水温曲线的理想模型。例如，在慢速、高粉水比的冲煮中，如何设置初始水温以补偿后期温度的快速下降，从而确保均匀萃取。 第二部分：研磨——解构风味颗粒的艺术 研磨度不再是简单的粗细标记，而是决定风味释放的“时间开关”。本书深入剖析了研磨颗粒的粒径分布（Particle Size Distribution, PSD） 对萃取效率和均匀度的影响机制。 我们通过高分辨率显微图像分析，展示了不同刀盘（平刀、锥刀）和不同研磨机对咖啡颗粒的破坏模式。重点在于如何解读研磨度分析报告，并理解“细粉含量”（fines）对咖啡口感的影响。高比例细粉如何导致过萃堵塞，低比例细粉如何造成通道效应，书中配有大量对比图谱。 书中提供了针对特定冲煮器具（如V60、Chemex、爱乐压）的“风味目标研磨映射表”。这并非是固定的数字参考，而是指导咖啡师如何根据手中的咖啡豆（烘焙度、密度、新鲜度）来反推最佳的研磨设定。例如，对于浅烘焙、高密度的瑰夏豆，如何调整研磨，以确保在较短接触时间内，充分释放其复杂的芳香物质，同时避免酸质的尖锐感。 第三部分：冲煮手法——流体动力学与萃取均一性 本部分是本书的核心，它将冲煮行为转化为可量化的流体动力学过程。我们不再只是谈论“闷蒸”或“注水手法”，而是将其分解为“浸润时间”、“水流速度”和“接触面积”的精确控制。 通道效应的预防与矫正： 书中详细介绍了如何通过科学的布粉和注水技术，最大限度地减少咖啡床内部的水流不均。我们引入了“压力差模型”的概念，解释了为何某些注水方式会导致床层塌陷，以及如何通过精确的垂直注水和分层注水策略来维持咖啡床的结构完整性。 多阶段萃取设计： 摒弃传统的单一注水法，本书推崇基于风味目标的分段式萃取设计。例如，如何设计一个包含“高浓度初期萃取”和“低浓度后期冲刷”的定制化流程，以分别突出咖啡豆的甜感基底和复杂尾韵。书中提供了针对不同风味侧重（强调酸质、强调醇厚度、强调香气）的冲煮配方模板，以及如何在现场根据TDS读数进行实时调整的决策树。 第四部分：后处理与风味稳定 冲煮完成后，风味的保持同样关键。本书关注的不是咖啡的储存环境，而是“冷却曲线对风味演变的影响”。 我们探讨了快速冷却与自然冷却对咖啡中挥发性芳香物质的保留率。通过对比实验，展示了如何在不同的冲煮量下，采用何种降温策略，才能最有效地“锁定”冲煮瞬间最完美的风味特征，避免在冷却过程中因过度氧化或热量残留而导致风味劣化。 此外，本书还涉及“风味指纹分析”。虽然不涉及复杂的化学分析设备，但我们提供了一套基于感官科学的训练方法，指导咖啡师如何系统性地识别和描述萃取不均所带来的特定缺陷风味（如特定位置的过萃涩味、未充分浸润的土腥味），并立即反馈到冲煮参数的调整中，形成一个高效的“观察-修正”循环。 本书旨在帮助咖啡师从“依赖经验的匠人”，转变为“理解科学原理的工程师”，从而在每一次冲煮中，都能展现出稳定、可重复且具有深度的风味表现。

作者简介

辛基旭（신기욱）

　　1970年生于首尔，大学毕业后在贸易公司工作了十多年。职场生活之中，曾在1999年去美国工作时对咖啡文化大开眼界，2003年开立「延禧洞咖啡工房」个人工作房，正式踏入咖啡世界。
2006年成立进口咖啡豆烘培机的公司，2008年于弘大商圈开设「Coffee Mazy」咖啡店，开始咖啡相关教育。2012年将主要业务由咖啡馆经营转换至烘培和咖啡店创业设计，将公司迁移至麻浦区的唐仁洞，同时更名为「Roasting Masters」专营咖啡烘焙与教育。

译者简介

高毓婷

　　政大韩文系毕，现为自由译者。

在开始之前 咖啡的基础
1. 咖啡是没有正解的「食物」
2. 关于咖啡的基本知识

第1部 咖啡豆
1. 了解咖啡的品种
2. 咖啡栽培过程
3. 咖啡加工方式
- 咖啡的成分
- 在韩国也有办法栽培咖啡吗？
4. 各产地的咖啡特征
-咖啡的品名是怎么取的？
5. 挑选好咖啡的基准
6. 手工挑豆该如何进行？

第2部 烘焙
1. 掌握烘焙的基本原理
2. 烘焙时，豆子是怎么产生变化的？
3. 观察烘焙阶段
4. 烘焙的核心是调整火力
5. 利用标准火力掌握烘焙要诀
-错误的烘焙区分方式
6. 烘豆机的构造和种类
7. 各种烘焙方法
-用一百块就能在家做出烘焙器具
8. 混搭，创造专属于自己的咖啡
-烘焙后熟豆的保存及有效期限
-笔者推荐的特调咖啡

第3部 手沖咖啡
1. 手沖咖啡需要的基本道具
2. 手沖咖啡萃取的原理
3. 基本手沖咖啡方式
-泸纸基本折法
4. 影响萃取咖啡时味道和香气的主要原因
5. 手沖的正确姿势
6. 重烘焙咖啡萃取法
-为什么要用点滴式
7. 浅焙咖啡萃取法
-留在泸杯上的咖啡粉呈现怎样的模样才好
8. 咖啡店的手沖方式

第4部 义式浓缩咖啡
1. 义式浓缩咖啡是什么？
-义式浓缩咖啡及美式浓缩咖啡
2. 义式咖啡机和磨豆机
3. 义式浓缩咖啡萃取过程
- 填压器的选择
4. 找到自己的浓缩风味
5. 浓缩咖啡的基本应用
6. 各种浓缩咖啡的应用方式
- 拉花

第5部 各种沖煮工具
1. 土耳其咖啡壶
2. 荷兰咖啡
3. 泸压式咖啡壶
4. 咖啡渗泸壶
5. 虹吸式咖啡壶
6. 摩卡壶
7. 越南咖啡泸壶
8. 爱乐压
9. 聪明泸杯壶
10. Chemex手沖泸壶

评分☆☆☆☆☆

當我第一眼看到《咖啡職人究極技法圖典》這本書名，腦海中立刻浮現出許多關於咖啡的專業知識和精湛技巧。身為一個對咖啡有著無窮熱情的人，我一直在尋找一本能夠帶領我深入探索咖啡奧秘的書籍，而這本書的標題正是我所期待的。我猜測，書中一定會包含許多關於「水」的學問，例如不同硬度和酸鹼度的水對咖啡風味的影響，以及如何在家中輕鬆獲取高品質的沖煮用水。此外，我對「研磨」這個看似簡單卻至關重要的步驟，一直都感到好奇，希望這本書能夠詳細解析不同研磨度對咖啡萃取的影響，並且提供一些進階的研磨技巧，讓我可以更精準地控制咖啡的風味。我也非常期待書中能夠有關於「風味辨識」的內容，教我如何系統性地品嚐咖啡，辨識出更細膩、更豐富的風味層次，並且能夠用更精準的語言來描述我所品嚐到的味道。光是想到能從這本書中學到更多關於咖啡的知識，就讓我迫不及待想翻開它。

评分☆☆☆☆☆

這本《咖啡職人究極技法圖典》實在太對我的胃口了！我對於咖啡的世界一直抱持著一種「學無止境」的態度，總覺得市面上大多數的咖啡書籍都停留在基礎教學，而這本書的「究極技法」聽起來就像是為我這種想要更上一層樓的咖啡愛好者而量身打造的。我非常期待書中能夠深入探討一些關於咖啡豆的「風味地圖」，教我們如何透過品嚐，準確地辨識出不同產區、不同莊園所獨有的風味特徵，並且能用更專業的術語來形容。另外，對於「烘焙」這個看似神秘的過程，我一直都感到非常好奇，希望這本書能夠揭示一些關於烘焙曲線的奧秘，讓我們知道如何透過調整烘焙的程度，來帶出咖啡豆最迷人的風味。還有，我對「意式咖啡機」的操作和維護一直都很頭痛，如果書中能夠提供一些進階的意式咖啡機使用技巧，像是如何調整磨豆機的精細度、如何掌握粉量和填壓的力度，甚至是如何調出完美的Espresso，那絕對會讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

哇，看到這本《咖啡職人究極技法圖典》，我的心整個都被勾住了！身為一個每天早上一定要來一杯好咖啡才能開啟一天的人，對咖啡的知識一直都很著迷。市面上關於咖啡的書不少，但很多都只是泛泛而談，不然就是太過學術，讓人望之卻步。《咖啡職人究極技法圖典》光是書名就讓人感受到一股專業和深度，這絕對是我一直在尋找的那種能讓我更上一層樓的寶藏。我超好奇書裡到底會不會有那些一般人不太知道的，像是關於烘焙豆子的細微差別，或是如何透過不同的研磨方式，來激發出咖啡豆最隱藏的風味層次。而且，我也很想知道，書中對於「水」在咖啡沖煮中的角色，會不會有特別深入的講解。畢竟，聽說沖煮咖啡的水質跟溫度，是影響一杯咖啡好壞的關鍵因素之一。還有，我對拉花藝術一直都很嚮往，但總覺得自己怎麼練都練不好。希望這本書裡有那種一看就懂、照著做就能學會的進階拉花技巧，讓我的咖啡不僅好喝，視覺上也能有藝術感！光是想像一下，就能讓我每天在家裡也能做出媲美咖啡店的質感咖啡，就覺得非常興奮。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，《咖啡職人究極技法圖典》這個名字，讓我對書中內容充滿了無限的想像！身為一個在咖啡店打工多年的小員工，每天面對各種客人的需求，總覺得自己的知識和技術還有很大的進步空間。這本書聽起來就像是咖啡界的「武功秘笈」，裡面一定藏著許多不外傳的獨門絕學。我非常想知道，書中會不會詳細介紹一些咖啡豆的「陳年」學問，像是不同產區、不同處理法的豆子，在經過一段時間後，風味會產生怎樣的變化，又該如何保存才能維持最佳的狀態。另外，對於「水」的學問，我一直覺得自己只是一知半解，希望這本書能夠有更深入的探討，例如不同礦物質含量的水對咖啡風味的影響，以及如何在家裡就能簡單地調整水質，讓沖煮出來的咖啡更加出色。最讓我好奇的是，書裡會不會有關於「豆子與器具的搭配學」，也就是說，針對不同的豆子，應該選擇哪種器具、用怎樣的研磨度，才能達到風味上的完美平衡。

评分☆☆☆☆☆

這本《咖啡職人究極技法圖典》完全命中我這種「咖啡痴」的痛點！我對咖啡豆的品種、產區、處理法早就已經研究得滾瓜爛熟，但總覺得離「職人」的境界還差那麼一點點。這本書的「究極技法」聽起來就超級吸引人，讓我好奇它到底能挖掘出咖啡沖煮的哪些未知的領域。我猜想，書裡可能會深入探討各種不同的沖煮器具，例如手沖、虹吸、愛樂壓、摩卡壺等等，並且詳細分析每種器具在萃取過程中，對咖啡風味產生的獨特影響，甚至可能會有針對不同器具的「黃金比例」和「完美參數」。更讓我期待的是，我一直對如何精準控制萃取時間和水溫感到困惑，不知道這本書會不會提供一些我從來沒想過的精準測量和調整技巧，像是如何利用一些簡單的工具，就能準確判斷萃取是否到位，避免過度萃取或萃取不足的遺憾。如果書裡能分享一些進階的「風味輪」解析，教我如何辨別咖啡豆中更細膩、更複雜的味道，那肯定會讓我對咖啡的體驗有全新的提升。