手沖咖啡大全2：完美萃取 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书作者为了让更多已经研读过《手沖咖啡大全》的读者，更进一步做到手沖咖啡完美萃取，因此再次将完整且系统化的手沖咖啡进阶教学与经验，以专业教学书的形式呈现。书中还收录咖啡豆烘焙入门知识与技巧，只要掌握几个要诀，就算是初学者也能烘焙出专业的咖啡豆。此外，作者还将《手沖咖啡大全》自出版以来，从读者们自脸书、电话等所提出的众多疑问中，精选出若干「了解后一定能让咖啡专业知识、技巧更上一层楼」的问题，在本书的第3部分中一一释疑，相信喜爱手沖咖啡的读者，在阅读之后一定会有「原来如此啊」的豁然开朗感。相信喜爱手沖咖啡的朋友，在阅读本书后，一定能够让自己的手沖咖啡臻至完美萃取。

本书特色

　　◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让读者可以充分了解咖啡专业知识。
　　◎详尽的步骤插图让每一个咖啡沖煮环节都清楚的呈现书籍内容当中。

醇厚之境：现代烘焙与风味构建的深度探索 本书聚焦于咖啡豆从生豆到成品风味转化的核心环节——烘焙的科学、艺术与实践。 并非关于冲煮技巧或设备操作的指南，本书旨在为追求极致风味理解的烘焙师、咖啡专业人士以及深度爱好者提供一套系统化、前沿的烘焙理论与实操框架。 --- 第一章：生豆基础与风味潜力识别 1.1 咖啡生豆的地理、品种与遗传学基础 本书首先深入剖析全球主要咖啡产区的风土条件（Terroir）如何塑造生豆的化学构成。我们详细探讨阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）之外，近年备受关注的珍稀品种，如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）的变种，以及埃塞俄比亚原生种的复杂性。涵盖了海拔、土壤矿物质、降雨模式对酸质（Acidity）、甜感（Sweetness）和醇厚度（Body）的直接影响机制。 1.2 豆子内部的化学指纹：从果胶到纤维素 深入解析生豆中的核心风味前体物质。重点阐述糖类（如蔗糖、果聚糖）、脂肪（如绿原酸酯）和蛋白质在生豆状态下的结构。我们将超越简单的“酸度高”描述，探究绿原酸（Chlorogenic Acids, CGAs）的含量、分布及其在后续热处理中水解和降解的路径，这些是判断烘焙潜力的关键指标。 1.3 瑕疵豆与风味漂移的早期筛查 本书提供了一套高精度的生豆品鉴系统，用于识别可能导致烘焙成品出现“土腥味”、“霉味”或“青草味”的缺陷。详细描述了病虫害、不当处理（如水洗过度或日晒不足）对豆内化学平衡的破坏性影响，确保烘焙工作从源头具备最高的质量标准。 --- 第二章：热量传递的物理学与化学动力学 2.1 热传递模式的精细控制：传导、对流与辐射的平衡 本书摒弃了传统的“经验主义”烘焙描述，转而采用严谨的物理学模型来解析热量如何在烘焙机内部传递。详细对比滚筒（Drum）烘焙机、热风（Air/Fluidized Bed）烘焙机以及对流/辐射混合设备的能量输入特性。重点分析气流速度、滚筒转速对豆子表层与核心温度差异（即Delta T）的影响，并提供计算模型辅助操作者预测热量吸收速率。 2.2 烘焙反应动力学：美拉德反应与焦糖化反应的精确控制 烘焙的核心在于复杂的化学转化。本章将美拉德反应（Maillard Reaction）分解为若干关键阶段：氨基酸与还原糖的初始缩合、重排和聚合。我们提供了一套基于时间-温度曲线（TTC）的反应速率图谱，指导烘焙师如何通过精准控制温度斜率，确保风味前体物质在最佳窗口期发生转化，避免生成不必要的苦涩（如Pyrans和Furan类化合物）。 2.3 酶促反应的窗口期与活性管理 阐述烘焙过程中，特定内源性酶（如氧化酶、酯酶）的失活时间点。理解这些酶的残留或过度激活如何影响最终的酸度和复杂酯类化合物的生成。这部分内容对于追求“浅烘”鲜明果酸特性的烘焙师尤为重要。 --- 第三章：烘焙曲线的设计、解读与目标导向型烘焙 3.1 烘焙曲线的“指纹”分析：速率指数（Rate of Rise, RoR）的深度应用 本书将RoR视为烘焙过程中最核心的诊断工具。详细讲解如何解读RoR曲线的“拐点”、“斜率变化”和“平台期”。引入“RoR目标区段”理论，指导操作者如何根据豆子密度和期望风味，设定并维持一条平滑、可预测的RoR曲线，从而有效避免“烘焙标记”（Baking Marks）和“闷烧”（Stalling）。 3.2 目标导向型烘焙：从风味描述到曲线回溯 这一章节是本书的实践核心。不再仅仅是模仿既有曲线，而是从最终目标风味（例如：强烈的柑橘酸、厚实的巧克力醇厚度）出发，反向工程设计烘焙流程。内容包括： 酸质优化路径： 如何通过延长前期热输入（Charge/Drying阶段）来促进有机酸的形成。 甜感最大化策略： 确定最佳的焦糖化反应平台期，并避免过早的过度降解。 苦味与醇厚度的平衡： 精确控制美拉德反应的终点，管理黑色素生成。 3.3 烘焙数据管理与迭代学习系统 介绍先进的烘焙数据采集与分析软件的应用，强调“一次成功”的意义。讲解如何系统地记录环境数据（湿度、大气压）、燃料消耗与最终风味评估（Cupping Score）之间的关联，建立个人化的“烘焙参数数据库”，实现批次间的风味一致性。 --- 第四章：烘焙后处理与风味固化 4.1 冷却的科学：热量惯性的终结 详细探讨冷却速率对烘焙结束瞬间风味固定的重要性。分析快速冷却（使用大功率风扇）如何“冻结”复杂的挥发性芳香物质，避免烘焙气体继续对豆子内部结构进行二次反应。提供计算冷却时间与豆子质量、环境温度相关的模型。 4.2 排气、脱氧与醇化（Degassing）的动态过程 本书深入解析烘焙过程中产生的二氧化碳（CO2）对风味表达的抑制作用。重点研究CO2在不同烘焙度豆子中的溶解度和释放速率。提供科学指导，用于确定最佳的醇化时间窗口，避免因排气不足导致的“气泡感”或排气过度导致的芳香物质流失。 4.3 储存环境的控制：氧化与风味衰变 探讨氧气、光照和水分如何加速风味物质的氧化（特别是脂类和萜烯类化合物）。介绍惰性气体（如氮气）包装技术在保持烘焙后风味稳定性的应用，以及不同包装材料对湿度阻隔性能的差异化分析。 --- 本书旨在为从业者提供一套超越感官描述的、基于科学原理的烘焙方法论，帮助读者掌握对风味转化的绝对控制权。

作者简介

丑小鸭咖啡师训练中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我希望咖啡也可以被系统化！

　　我们常常在说煮一杯咖啡，但是我们只注意在手法，习惯去用器具手法的差别去定义一杯咖啡的好坏，像是义式咖啡就会很浓，单品就是单薄偏重香气，但是你有想过我们煮的都是咖啡，不应该都是具备香气与口感吗！器具上的差别应该只会是在萃取率高低的不同。而非味觉上的差异。

　　丑小鸭咖啡师训练中心成立的目的是希望教导沖煮的核心理论而非单纯器具的差异。唯有详细了解沖煮架构，你才可以轻松煮一杯好咖啡，进而跳脱器具上的限制。

　　丑小鸭的优势在于沖煮架构的完整，我们从一个咖啡颗粒的发展过程，让你可以轻松了解整个萃取过程可能发生人为因素，然后加以控制与改善。这样一来你要重复煮一杯好咖啡就会变得非常简单。

　　在丑小鸭你会先学习到品尝一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度来探索咖啡好坏，接着用同样的手法衍生在不同沖煮方式上，这样一来你也可以了解到器具设计的最初理念，有了这些资讯在手，相信任何地方你都可以轻松煮一杯好咖啡。

　　◎丑小鸭咖啡师训练中心官网：www.ud-baristatraining.com/index.html

前言　2

Chapter 1　手沖咖啡的泸杯: 扇形与圆锥
圆锥的经典HarioV60 与河野Kono、沖煮用用最佳的泸杯—扇形泸杯、三洋泸杯的设计与沖煮示示范、Melitta 1×1 唯一将圆锥与扇形结合的超强泸杯……

Chapter 2　选择性的应用萃取，烘焙曲线的对应与调整
烘焙曲线的概念、BRR 与入豆温、以酸为主轴——如何在烘焙过程中保留最大的含水量、以甜为主轴——如何在烘焙过程中让水分内外一致的发散、酸与甜的完美结合……

Chapter 3　咖啡小百科
关于生豆、关于保存、关于器具、关于沖煮……

前言

　　手沖具有多元的变化，同时也是最容易接触的咖啡器具，但是它的复杂程度却是所有沖煮方式之冠。小小的一个泸杯可以变化出多样的风味，如果运用得还可以做出原本只有义式机可以煮出的浓缩咖啡。而其关键就在于颗粒如何与水结合，所以在这本书里，我们将在细部探讨颗粒如何做到百分百吸水饱和，并且将结合所有的沖煮技术，萃取出一杯如蜂蜜般口感、甜度满分的咖啡。

所谓的咖啡烘焙
 
所谓的「咖啡烘焙诀窍」就是让咖啡生豆这项食材，在受热过程中让热力均匀的传导到咖啡豆的内部，使内外的受热能够一致，以求烘焙出风味绝佳的产品。
 
咖啡生豆的内部结构是由木质纤维、存在于纤维空间里的水、多醣体、蛋白质以及油脂等物质所组成的。烘焙的目的就在于将内部的水分均匀地释出，而在烘焙的过程中，不是让咖啡豆又外而内的让水分渐渐变干，而是能够内外一致地使整体的水分脱干。
 
生豆的颗粒因为具有一定的体积，所以在给予温度进行烘焙的过程中，要让设定的火力能够直接透入咖啡豆内部，而非由外部慢慢一点一点的进入内部。而因为生豆本身就有一定的含水量，所以在整个烘焙过程中，应该是不断的升高温度与火力，来进行对应与调整，让热能可以透入咖啡颗粒的内部。也因为这样的对应关系，所以才会衍生出所谓的「烘焙曲线」。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對生活品質有一定要求，並且熱衷於探索各種品味體驗的讀者。手沖咖啡，對我來說，不僅僅是一種飲品，更是一種能夠帶來放鬆和愉悅感的儀式。我已經在家裡嘗試手沖咖啡一段時間了，也累積了一些經驗。然而，我越來越發現，要沖煮出一杯真正出色、風味層次分明的手沖咖啡，對於「萃取」的掌握，是至關重要的。我常常會遇到這樣的困擾：沖煮出來的咖啡，有時候風味過於單一，有時候又顯得雜亂，或是無法充分展現出咖啡豆本身的特色。我希望能《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠提供更專業、更深入的指導。我期待書中能夠詳細闡述，在不同的萃取階段，例如粉水比、水溫、注水時間、甚至包括研磨度的微調，如何具體地影響咖啡中各種風味物質的溶出順序和比例。我希望能夠透過這本書，理解不同因素之間如何相互作用，進而能夠更精準地去控制沖煮的過程，並且能夠根據不同的咖啡豆，去設計出最能發揮其潛力的沖煮參數。我渴望能夠從「煮一杯咖啡」晉升到「設計一杯咖啡」，讓每一次的手沖，都能成為一次對風味的完美探索。

评分☆☆☆☆☆

我前陣子手沖咖啡玩得有點膩了，總覺得自己沖煮出來的味道總是有點「差一點」，不然就是反覆實驗卻抓不到訣竅，常常煮到懷疑人生。這次看到《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書，名字就寫得很對我的胃口，心想這下終於有救了！我本身是咖啡愛好者，雖然不是什麼專業人士，但每天早上來一杯手沖咖啡已經是雷打不動的習慣。我對咖啡豆的選擇、研磨度、水溫、注水速度、悶蒸時間等等，都有自己的一套「感覺」。但有時候，即使照著網路上或朋友教的步驟來，總還是會覺得少了點什麼，或是味道不穩定。尤其是最近迷上了淺焙豆，那種細膩的花果香氣和明亮的酸質，對我來說都是極大的挑戰。以前我總覺得，手沖就是一種憑感覺、憑經驗的藝術，但其實更深層次的科學和原理，我卻一直霧裡看花。我渴望能更精準地掌握變數，理解每一個細節對風味的影響，讓我在沖煮時能更有信心，也更能隨心所欲地調整出自己喜歡的味道。這本書的書名《完美萃取》聽起來就非常有吸引力，我希望它能帶我進入一個全新的境界，解開那些我一直想釐清的謎團，讓我不再只是「隨便沖沖」，而是真正能「喝出細節、品味層次」的咖啡玩家。我期待這本書能提供我更系統性的知識，從咖啡豆本身的特性，到水質、器具的影響，再到各種沖煮技巧的科學原理，都能有深入淺出的講解。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對咖啡有著無比熱情，但總覺得自己的手沖技術停滯不前的咖啡愛好者，我一直在尋找能夠幫助我突破瓶頸的資源。《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書名，立刻吸引了我的目光。我已經累積了不少手沖經驗，也看過一些書和影片，但總覺得對於「萃取」這個核心環節，還沒有達到「了然於胸」的境界。我經常會遇到一些情況，例如，當我嘗試一款新的豆子時，不知道該從何下手去調整參數；或是當我發現沖煮出來的咖啡風味不如預期時，卻難以精準地判斷是哪個環節出了問題。我希望能這本書能夠提供更深入的探討，例如，不同水流速度、水柱粗細、水溫變化對咖啡粉顆粒內部可溶性物質溶解速度的影響；或是探討悶蒸時的二氧化碳釋放對後續萃取的影響；甚至是如何透過不同的注水角度和幅度，來影響咖啡粉床的流速和均勻性。我期待這本書能夠讓我從「經驗法則」進階到「科學實證」，讓我能夠更精準地掌握影響風味的關鍵變數，並且能夠自信地根據不同的豆子和情況，設計出最適合的沖煮方案。

评分☆☆☆☆☆

我對咖啡的熱情，大概是從某個偶然的機會，在一家獨立咖啡廳喝到一杯驚為天人的手沖咖啡開始。從那天起，我就被手沖咖啡獨特的魅力深深吸引，並開始嘗試自己動手。雖然我已經購買了入門級的手沖器具，也學習了一些基本的技巧，但總覺得自己沖煮出來的咖啡，距離那種令人驚豔的風味，似乎總是有那麼一點差距。我最困惑的是，有時候即使使用同一款咖啡豆，用同樣的參數沖煮，味道卻還是會有差異，這讓我開始懷疑，是不是自己在「萃取」這個環節上，還有很多我沒有掌握的細節。我希望《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書，能夠帶我深入探討「萃取」的本質。我希望能了解，到底什麼是「完美萃取」？它是由哪些關鍵因素決定的？例如，咖啡豆本身的特性（例如烘焙度、處理法、新鮮度）與沖煮參數之間的關係；水質（例如TDS值、礦物質含量）對咖啡風味的影響；以及不同的注水手法，像是j_shape、c_shape、或者螺旋式注水，對咖啡粉床的擾動和溶出有何種差異。我期待這本書能夠提供我更全面、更深入的見解，讓我能夠更有系統地去學習和練習，最終能夠沖煮出自己心目中的完美風味。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一位對咖啡充滿好奇心的上班族，平日裡除了工作，最大的興趣就是窩在家裡，透過手沖咖啡來慰藉身心。最近我發現，即使我購買的咖啡豆品質不錯，沖煮出來的味道卻總是達不到我預期的那種醇厚、甘甜、帶有複雜層次的風味。有時候會發現，明明是同一款豆子，昨天沖煮的感覺和今天卻截然不同，這讓我感到非常困惑，也開始懷疑是不是自己在萃取過程中，忽略了某些關鍵的細節。市面上關於手沖咖啡的書籍或網路資源其實不少，但我總覺得有些內容太過簡略，有些又過於學術，難以消化。我最渴望的，是能夠有一本能夠真正「解密」完美萃取的書，它能夠深入淺出地解釋各種影響因素，例如水的特性（硬度、pH值）、注水的手法（繞圈、斷水、延遲注水）對風味形成的具體影響，甚至是一些我從未注意到的細節，例如咖啡粉的堆積、水流的均勻度等等。我希望《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠帶我走出迷霧，讓我不再只是憑感覺沖煮，而是能夠理解背後的科學原理，進而能夠更有策略地去優化我的手沖技巧，最終沖煮出讓我每次都驚豔的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

我是一位咖啡廳的常客，因為越來越喜歡手沖咖啡那種獨特的風味和沖煮過程的療癒感，所以決定在家裡也開始嘗試。起初，我只是單純地跟著網路上教學的步驟，用著朋友送的入門級手沖器具。但很快我就發現，即使步驟一樣，沖出來的味道卻很不穩定，有時候順口好喝，有時候卻苦澀難以入口，甚至會有一種「空虛」的感覺，好像沒有把咖啡豆的味道完全帶出來。我開始對「萃取」產生濃厚的興趣，希望能了解其中的奧秘。《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書，光是看書名就覺得非常吸引人，它聽起來就像是能解答我所有疑問的寶典。我希望這本書能夠深入淺出地講解，為什麼水溫是影響萃取的關鍵？不同的研磨度對咖啡粉與水的接觸面積有多大的影響？以及注水時的力道和速度，又會如何影響到咖啡粉床的結構和溶出速率。我特別期待書中能夠提供一些具體的實驗數據或是案例分析，讓我能夠更直觀地理解這些理論知識，並且能夠學以致用，不再只是盲目地跟隨，而是能夠真正地「懂」手沖咖啡，沖煮出讓我每次都感到滿意的風味。

评分☆☆☆☆☆

身為一個長期在辦公室被現成咖啡荼毒，而毅然決然踏入手沖咖啡領域的「新兵」，我的初衷很單純：只想喝到一杯真正好喝的咖啡。然而，實際操作起來才發現，事情遠比想像中複雜。光是為了找尋一把順手的濾杯、一臺準確的磨豆機，我就花了不少時間和金錢。更別提每次沖煮後，面對那杯味道或苦或酸，或是乾脆乏味的咖啡，那種挫敗感真的是難以言喻。我聽過很多關於「悶蒸」、「繞圈」、「斷水」等等名詞，但總覺得自己只是在機械式地模仿，對於這些動作背後的科學原理卻是一知半解。我希望能《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠像一位循循善誘的老師，帶我一步步解開手沖咖啡的奧秘。我期待它能詳細解釋，為什麼咖啡粉在悶蒸時會膨脹？這個過程又對後續的萃取有什麼樣的影響？以及不同水流注入的頻率和大小，如何影響咖啡粉與水的接觸時間和程度，進而決定咖啡的風味。我渴望能夠透過這本書，建立起對「萃取」的完整認知，不再是盲目摸索，而是能夠有意識地去控制每一個變數，最終沖煮出那杯讓我感到「哇！這就是我要的味道！」的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常注重細節的讀者，對於任何事物都希望能有深入的了解，咖啡也不例外。我已經在家裡玩了幾年的手沖咖啡，也累積了不少心得。但是，我總覺得自己在「萃取」這個環節上，還處於一個比較淺層次的理解。我能做到基本的步驟，也能夠根據一些大原則去調整，但對於一些更細微的變化，以及這些變化對風味造成的具體影響，我卻難以準確地判斷。例如，我常常會思考，為什麼同樣的水溫，但不同的注水方式，會產生截然不同的風味？或是，同樣的粉水比，不同的研磨度，對萃取的效率和風味又有什麼樣的影響？我希望能《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠滿足我對於細節的追求。我期待書中能夠提供更具體的數據支持，例如，透過圖表或實驗數據，來呈現不同參數組合下的萃取率和風味曲線。我希望能夠從這本書中，學到如何運用更科學、更精準的方法，來分析和判斷每一次的沖煮結果，並且能夠根據這些分析，去微調我的沖煮技巧，達到我心目中那種細膩、平衡、層次豐富的風味。

评分☆☆☆☆☆

身為一個長年在家裡享受手沖咖啡時光的人，對於「萃取」這兩個字，一直有著既熟悉又陌生的感覺。熟悉是因為每天都在做，陌生是因為總覺得自己還沒真正「懂」它。很多時候，沖煮出來的咖啡，要嘛就是過萃，苦澀難耐，要嘛就是萃取不足，味道寡淡，有時候甚至會出現一些奇怪的腥味或雜味，讓我百思不得其解。我嘗試過很多不同的濾杯、濾紙，也調整過磨豆機的粗細、水溫，但效果總是時好時壞，有時候反而因為過度鑽研而變得更焦慮。我看過一些網路上的教學影片，但總覺得影片裡面的示範，很多時候就是「照著做」就好，對於「為什麼要這樣做」、「這樣做的原理是什麼」卻沒有太深入的解釋。我需要的，不是再多一套「複製貼上」的沖煮公式，而是能夠真正理解影響萃取的關鍵因素，並且能夠根據手上的咖啡豆、當下的環境，做出最適合的調整。我希望《手沖咖啡大全2：完美萃取》能夠提供我更紮實的科學理論基礎，例如水溫對咖啡粉溶解度的影響，不同水流速度對咖啡粉與水接觸時間的影響，甚至是不同壓力對萃取效率的影響等等。我期待這本書能讓我從「知道怎麼沖」進階到「知道為什麼要這樣沖」，進而能夠更自主、更有自信地探索咖啡的極致風味。

评分☆☆☆☆☆

我是一位剛開始接觸手沖咖啡的學生，一開始是被手沖咖啡那種儀式感吸引，覺得自己動手沖一杯咖啡，感覺很酷，也很有成就感。然而，隨著我嘗試的次數越多，卻發現自己越來越沮喪。我常常按照網路上或是朋友教的步驟來，但沖煮出來的味道總是時好時壞，有時候很苦，有時候又很酸，完全抓不到一個穩定的狀態。我開始懷疑是不是自己的手不夠穩，或是技巧不行，但又不知道該從何改進。我看到《手沖咖啡大全2：完美萃取》這本書名，覺得它聽起來非常專業，而且「完美萃取」這個詞，正是我目前最需要的。我希望這本書能夠提供我系統性的基礎知識，從最基本的咖啡豆特性、研磨度的重要性，到水溫、注水手法對風味的影響，都能有非常詳細的解說。我希望能透過這本書，了解為什麼同樣的步驟，有時候會沖出不同的味道，以及如何才能夠避免過萃或萃取不足的情況發生。我渴望能夠透過這本書，建立起一個穩固的手沖咖啡基礎，讓我能夠更有信心，也能夠開始沖煮出讓自己滿意的咖啡，而不是每次都像在碰運氣一樣。