西點蛋糕製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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本書分為六個章節，分彆西點蛋糕學習入門、西點蛋糕原料、西點蛋糕烘焙計算、西點製程、蛋糕製程、西點蛋糕配方等。由淺入深，適閤初學者，也適閤有意精進者。希望讀者在最短時間內瞭解西點蛋糕製作之精華，並在研讀之後，能完成美味可口的西點蛋糕，分享親朋好友，或創業産品製作打下基礎

《香料的秘密：環球美食的味覺圖譜》 前言：風味之源，穿越時空的味覺旅程 在人類文明的長河中，食物不僅僅是生存的必需品，更是一種文化、一種情感的載體。而支撐起萬韆風味基石的，正是那些來自世界角落的神秘饋贈——香料。本書並非聚焦於烘焙的精準與甜蜜，而是將目光投嚮那些賦予食物靈魂的微小顆粒、乾燥樹皮、芳香根莖與飽滿漿果。我們緻力於繪製一幅宏大而細膩的“環球美食味覺圖譜”，揭示香料如何從遙遠的原産地，登上曆史的舞颱，最終融入不同地域的烹飪哲學，塑造齣我們今日所熟知的味道記憶。 第一部分：香料的古老血脈——文明的催化劑 本部分將深入探討香料在人類曆史初期的角色。我們將從美索不達米亞的泥闆記錄開始，追溯到埃及法老的陵墓中發現的肉桂與丁香，這些昂貴的“乾金”如何驅動瞭早期貿易路綫的形成，甚至引發瞭戰爭與帝國的興衰。 第一章：起源地探秘：熱帶的恩賜與寒地的渴望 我們將詳細剖析主要的香料傢族的地理起源。例如，鬍椒的黑金之路如何從印度西海岸延伸至羅馬，以及肉豆蔻和丁香如何被緊密地限製在“香料群島”（摩鹿加群島）的神秘之中，以及歐洲人為瞭打破壟斷所付齣的巨大努力。 第二章：藥用與精神：香料的多重身份 在古代，香料與醫藥是密不可分的。本章將探討不同文化背景下，如阿育吠陀醫學、中醫體係以及希波剋拉底醫學中，薑黃、薑、藏紅花等香料的治療用途。它們如何被用於保存屍體、驅邪避疫，並成為宗教儀式中不可或缺的媒介。 第三章：貿易的動脈：絲綢之路與海洋的召喚 香料貿易是全球化最早的雛形。我們將詳細描繪古代商隊穿越沙漠、航行海洋的艱辛曆程。從威尼斯商人的壟斷地位，到奧斯曼帝國的控製，再到大航海時代歐洲探險傢們開闢新航綫的動機——那份對舌尖上奢華的無盡追求，如何重塑瞭世界地圖。 第二部分：味道的萬花筒——解析風味結構 本部分將側重於化學、感官科學與烹飪實踐的交叉領域，旨在拆解香料的“風味代碼”。 第四章：揮發性化閤物的魔術：聞香識味 我們將進入香料的微觀世界，探討萜烯、酯類、酚類等關鍵化閤物如何決定瞭特定香料的獨特氣息。例如，肉桂皮的溫暖來源於肉桂醛，而孜然的煙熏感則來自於香芹酚。我們將用通俗易懂的方式解釋這些化學物質如何被我們的嗅覺受體捕獲。 第五章：烘焙與研磨的藝術：風味釋放的物理過程 與精密的烘焙配方不同，香料的風味釋放更依賴於物理處理。本章將對比乾烘（Dry Roasting）和濕烘（Tempering/Tadka）對風味活化的不同效果。討論研磨的細度如何影響香料的萃取速度和最終口感，以及何時使用整粒香料、何時使用粉末的烹飪策略。 第六章：平衡的哲學：苦、澀、辣、甜的對話 優質的菜肴在於平衡。本章將分析不同香料在味覺光譜中的定位：丁香的麻辣與甜感，月桂葉的草本苦澀，以及辣椒素帶來的灼燒感。我們將提供一套通用的原則，指導廚師如何根據菜肴的主體風味，巧妙地引入對比或補充性的香料層次。 第三部分：地域風味的深度剖析 本部分將通過對世界幾大關鍵美食區域的深入考察，展示香料是如何被地方性食材和烹飪傳統所塑造。 第七章：印度次大陸的“馬薩拉”哲學 我們將詳細解讀印度烹飪的核心——“馬薩拉”（Masala）的概念。區分北印度和南印度的香料偏好，探討七種基礎香料（如小豆蔻、丁香、黑鬍椒、薑黃、小茴香、芫荽籽、肉桂）在不同地區組閤齣的復雜層次。例如，旁遮普的濃鬱咖喱與喀拉拉邦的椰香辛辣之間的差異。 第八章：中東的溫暖擁抱：大米、羊肉與復閤香料 聚焦於黎凡特和波斯灣地區。分析“七味粉”（Baharat）和“祖母香料”（Advieh）的配方及其用途。研究藏紅花在伊朗米飯（Chelo）中的地位，以及豆蔻如何為阿拉伯咖啡增添異域情調。 第九章：熱帶的清新與酸爽：東南亞的草本交響 本章將重點放在香茅、高良薑、青檸葉等“濕香料”或香草上，這些元素與乾香料（如八角、肉桂）的結閤，如何構成瞭越南河粉（Pho）的清澈底味和泰國咖喱的復雜酸辣結構。 第十章：歐洲的“香料復興”：從迷迭香到煙熏紅椒 考察香料在歐洲烹飪中的地位變化。從文藝復興時期對異國情調的狂熱追逐，到後來一度被草本植物取代，再到現代西班牙煙熏紅椒粉（Pimentón）如何重新定義瞭歐洲的深度風味。探討鼠尾草、百裏香與迷迭香這些本土香料與進口香料的融閤。 結語：未來的調味室 香料的世界是永無止境的探索。本書旨在提供一個堅實的理論基礎和廣闊的視野，鼓勵每一位烹飪愛好者超越食譜的限製，去聆聽並解讀那些來自地球深處的低語。真正的烹飪大師，懂得如何運用這些微小的力量，去講述跨越韆年的風味故事。 --- 讀者對象： 對世界各地美食文化及曆史感興趣的深度美食愛好者。 希望係統性提升調味技巧，理解香料化學作用的專業廚師或烹飪教育者。 對食品科學和貿易史有交叉研究興趣的讀者。

作者簡介

葉連德 博士

　　現任：
　　國立高雄餐旅大學 烘焙管理係 專任副教授兼組長

　　學曆：
　　屏東科技大學食品科學研究所博士
　　颱灣大學食品科學技術研究所碩士
　　東吳大學化學係學士

　　經曆：
　　國立高雄餐旅大學 烘焙管理係專任助理教授兼組長
　　統一企業股份有限公司 研究部研究員
　　天津統一企業股份有限公司 研究部經理

　　證照與受訓證書：
　　烘焙食品乙級證照、中式麵食乙級證照、中式米食丙級證照
　　美國烘焙學院(American Institute of Baking, USA)受訓
　　美國舊金山烘焙學院(San Francisco Baking Institute, USA)受訓
　　中華榖類食品工業技術研究所 綜閤班結訓
　　HACCP稽核員
　　感官品評管理師

　　專長：
　　麵包製作、西點蛋糕製作、餅乾製作、中式麵食製作

Chapter 1.西點蛋糕學習入門
Chapter 2.西點蛋糕原料
Chapter 3.西點蛋糕烘焙計算
Chapter 4.西點製程
Chapter 5.蛋糕製程
Chapter 6.西點蛋糕配方

评分☆☆☆☆☆

作為一個對甜點有著狂熱喜愛，但動手能力實在不強的“廚房小白”，我一直夢想著能親手製作齣那些看上去就讓人垂涎欲滴的西點。市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但很多都充斥著各種專業名詞和繁復的步驟，常常讓我望而卻步。然而，《西點蛋糕製作》這本書的齣現，徹底改變瞭我的認知。它就像一位循循善誘的良師益友，用最簡單易懂的語言，為我這個烘焙新手打開瞭一扇通往甜蜜世界的大門。我尤其欣賞書裏對每一個步驟的細緻拆解，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，在製作海綿蛋糕的部分，書中深入淺齣地講解瞭全蛋打發和分蛋打發的區彆，以及不同打發狀態對蛋糕組織的影響，這讓我恍然大悟，之前做的蛋糕為什麼總是要麼塌陷要麼口感粗糙。書中的配方也非常實用，從基礎的原味蛋糕，到口感豐富的巧剋力蛋糕，再到精緻的慕斯蛋糕，涵蓋瞭各種經典款式。我按照書裏的指導，嘗試瞭抹茶戚風蛋糕，書裏關於抹茶粉的用量和混閤方法都有詳細說明，成品不僅色澤誘人，而且口感輕盈細膩，茶香四溢，得到瞭傢人朋友的一緻好評！這本書讓我深刻體會到，烘焙的樂趣不僅僅在於最終的成品，更在於享受製作過程中的每一次成功和每一次學習。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我在收到《西點蛋糕製作》之前，對烘焙的認知還停留在“打發雞蛋、混閤麵粉、放進烤箱”這麼一個粗淺的階段。我對那些復雜的器具、微妙的溫度變化、以及各種比例的精確要求感到非常頭疼。但是，這本書真的顛覆瞭我對烘焙的印象。它不是那種堆砌大量理論讓你覺得枯燥乏味的教材，也不是那種隻告訴你“按部就班”操作而缺乏解釋的說明書。相反，它用一種非常生活化的語言，將那些看似高深的烘焙原理，比如麵糊的延展性、發酵的化學反應、以及烘烤時熱量的傳遞等等，都解釋得一清二楚，甚至會告訴你為什麼某些步驟是關鍵，如果忽略瞭會有什麼後果。我記得書裏講到如何判斷麵糊是否打發到位時，那種形象的比喻和清晰的圖示，讓我一下子就理解瞭之前那些模糊的概念。我嘗試做瞭書中關於瑪芬的配方，尤其是在攪拌乾濕材料的比例和手法上，書裏有非常明確的指導，避免過度攪拌導緻瑪芬口感變硬。結果成品齣來，外形飽滿，口感鬆軟，充滿瞭黃油和雞蛋的香氣，簡直是完美的下午茶點心！這本書讓我覺得，烘焙真的可以是一件充滿樂趣且可以掌握的事情，它讓我更有信心去探索更多烘焙的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我最近簡直是沉迷於烘焙的甜蜜世界！之前一直在尋找一本真正能帶我入門西點製作的書，看瞭很多，但總覺得要麼太理論化，要麼太膚淺，真正能讓我手癢癢想立刻動手試試的卻不多。直到我翻開瞭這本《西點蛋糕製作》，簡直就像打開瞭一個新世界！它沒有那種令人望而卻步的復雜術語，而是用一種非常接地氣的方式，從最基礎的材料認知講起，比如各種麵粉的特性、黃油為什麼那麼重要、糖的作用是什麼等等，我之前對這些細節從來沒注意過，但書裏都解釋得清清楚楚，而且還配有很直觀的圖示。接著，它就一步步地教你如何掌握那些基礎的技巧，像是如何打發蛋白纔能穩定，如何讓麵糊充分混閤而不消泡，這些都是我以前做蛋糕時最容易失敗的地方。而且，書裏的配方設計也非常貼心，從簡單的瑪芬到經典的戚風蛋糕，每一步都拆解得非常詳細，好像作者就在你身邊手把手地教你一樣。我按照書裏的指導，第一次嘗試做瞭提拉米蘇，結果簡直讓我不敢相信，口感順滑，味道濃鬱，完全不輸給外麵買的！那種成就感，無法用言語來形容。我真的覺得，這本書不僅是教你做蛋糕，更是點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我相信即使是零基礎，也能做齣令人驚艷的美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為製作精緻的西點是屬於那些擁有天賦異稟的烘焙師的專利，對於我這種手殘黨來說，簡直是遙不可及的夢想。但是，《西點蛋糕製作》這本書，就像一道溫暖的光，照亮瞭我通往烘焙之路的迷茫。它沒有使用那種讓人生畏的專業術語，而是用一種親切、幽默的語言，把我從對烘焙的恐懼中解放齣來。我特彆喜歡書裏對每一個基礎概念的講解，比如各種糖的妙用，它們不僅僅是甜味劑，還能影響蛋糕的質地和保質期。還有關於雞蛋，書中詳細介紹瞭不同溫度下雞蛋的狀態如何影響打發效果，以及如何根據配方選擇最閤適的處理方式。我按照書裏的方法，嘗試製作瞭基礎的磅蛋糕，書裏特彆強調瞭黃油和糖的打發程度，以及分次加入雞蛋的重要性。成品齣來後，不僅質地細膩，口感紮實，而且香氣撲鼻，完全沒有我想象中的那種“失敗品”。這本書讓我看到瞭烘焙的另外一麵，它不隻是冰冷的化學公式，更是充滿溫度和創造力的藝術。它讓我重新認識瞭自己，原來我也能做齣如此美味的甜點！

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿瞭嚮往，但每次嘗試都以失敗告終，漸漸地，我開始懷疑自己是否真的有這方麵的天賦。直到我偶然間看到瞭《西點蛋糕製作》這本書，它用一種非常接地氣的方式，打破瞭我對烘焙的種種誤解和恐懼。書裏沒有那些令人眼花繚亂的專業術語，而是從最基礎的原料知識開始，像老朋友一樣娓娓道來。例如，關於麵粉的選擇，書中不僅介紹瞭不同麵粉的筋度差異，還生動地解釋瞭它們在蛋糕中扮演的角色，讓我第一次明白瞭為什麼有些配方會指定使用低筋麵粉。我尤其欣賞書中關於“失敗原因分析”的部分，它列舉瞭常見的烘焙“翻車”場景，並給齣瞭詳細的解釋和解決方案，讓我覺得自己不是一個人在戰鬥，原來很多看似奇怪的問題都有跡可循。我按照書中關於芝士蛋糕的詳細步驟，細心操作，特彆是關於芝士糊的攪拌和水浴法烘烤的技巧，都嚴格按照書中的說明去做。當從烤箱裏取齣那個錶麵金黃、內心柔軟的芝士蛋糕時，那種喜悅和成就感無法言喻。這本書讓我相信，隻要掌握瞭正確的方法和一些小技巧，烘焙並沒有想象中那麼難，而且充滿瞭樂趣和驚喜。