真空烹調 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 真空烹調
• 低溫烹飪
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• 健康飲食
• 傢庭烹飪
• 專業烹飪

做菜不僅僅是文化，更是科學。文化帶齣菜餚的情感，賦予菜餚生命，但科學提升菜餚的品質，讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基（science-based）。颱灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。

　　真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層麵上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層麵的運用做介紹，除瞭西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啓發。
 
　　研讀本書，您將能瞭解食物受熱後所産生的各種物理及化學上的變化，並靈活運用真空烹調技術料理齣完美的菜餚。

《星際拓荒：失落文明的遺跡》 內容簡介 本書是一部宏大的太空歌劇，講述瞭在銀河係邊緣地帶，一支由不同種族組成的探險隊，深入探索一個被時間遺忘的古老文明遺跡的故事。這個文明被稱為“創世者”，他們曾經掌握著超越當前所有已知物理定律的技術，但在數萬年前神秘消失，隻留下龐大、沉寂的星際結構和散落在各處的科技造物。 故事的主角是伊蓮娜·凡德，一位飽受爭議的星際考古學傢，她堅信創世者的消失並非意外，而是與其核心科技——“零點場發生器”——的濫用有關。她集結瞭一批來自不同背景的專傢：沉默寡言的賽博格工程師卡斯，他體內植入瞭部分創世者遺留的納米機械；擁有靈敏心靈感應能力的異星語言學傢澤拉；以及經驗豐富的雇傭兵船長，雷諾，他隻在乎報酬，卻對深空探索有著近乎狂熱的執著。 他們的目標是一顆被命名為“湮滅之眼”的行星，據傳聞，那裏是創世者文明的最後堡壘，也是零點場發生器的核心所在地。 第一部分：邊緣的呼喚 探險隊乘坐的“流浪者號”穿越瞭數個危險的蟲洞網絡，抵達瞭銀河係暗物質雲層覆蓋的邊境。這裏的空間結構不穩定，充斥著各種未知的輻射和反物質湍流。伊蓮娜的研究錶明，創世者的技術留下的“印記”正在重新激活，導緻周邊空間齣現周期性的坍縮與重構。 他們首先登陸的是一顆被稱為“寂靜之環”的廢棄空間站。這個環形結構比已知最大的戴森球還要龐大，其錶麵布滿瞭精密的幾何刻痕，這些刻痕並非裝飾，而是某種復雜的能量導軌。在空間站的深處，探險隊發現瞭一個仍在運行的記錄庫。 卡斯利用其體內植入的接口，成功地與記錄庫建立瞭初步連接。他發現的資料令人震驚：創世者並非自然滅亡，而是主動選擇“上傳”或“維度遷移”。他們達到瞭一種完全理解宇宙基本規律的境界，認為物質存在的形態是低效的，因此試圖將整個文明的意識融入一個更高維度的存在中。 然而，記錄中也暗示瞭災難的開端。並非所有人都同意這種激進的飛升計劃。一部分被稱為“守夜人”的派係，試圖阻止核心技術的啓動，他們認為這種行為是對宇宙秩序的僭越，可能導緻無法挽迴的後果。 第二部分：維度陷阱與守夜人的殘影 探險隊追蹤著能量波動的源頭，前往下一個目的地——一顆圍繞著黑洞運行的冰封衛星。衛星內部，重力場被一種人造力場扭麯，形成瞭如同巨大迷宮般的地下城市。 在冰封城市中，他們遭遇瞭第一個真正的危險——維度幽靈。這些並非生物，而是創世者在試驗零點場時産生的能量殘影，它們在不同的時間切片中隨機閃現，攻擊任何試圖乾擾它們“循環”的實體。澤拉必須利用她的精神感應力，辨識齣哪些是真實的結構，哪些是即將消散的虛影。 雷諾的軍事纔能在此刻發揮瞭關鍵作用。他發現這些幽靈對特定的低頻聲波有反應，並利用飛船的聲呐係統，成功地開闢齣瞭一條通路。 在城市的核心，他們找到瞭“守夜人”留下的最後信息。這段信息通過一種復雜的“時間糾纏”信息編碼方式傳遞，隻有當環境中的時間流速達到某個精確值時纔能被完全解碼。信息揭示瞭零點場發生器的真正用途：它不僅能操縱時空結構，還能在極高功率下“摺疊”現實，創造齣全新的宇宙維度。守夜人失敗瞭，他們的抵抗最終被升維派壓製。 伊蓮娜意識到，創世者文明並未完全消失，他們隻是進入瞭一個由自己創造的“完美維度”，而維持這個維度的穩定，需要持續地從外部現實抽取能量。 第三部分：湮滅之眼與終極抉擇 最終的地點，“湮滅之眼”，是一個由數百萬顆小型、自鏇極快的行星環繞著一個超巨型中子星組成的係統。中子星本身被一層由純粹反物質構成的屏障所包裹。 探險隊必須找到進入屏障的方法。卡斯發現，中子星的自鏇頻率與他體內納米機械的共振頻率驚人地一緻。他自願作為“鑰匙”，冒著被徹底分解的風險，進入中子星的引力場。 在卡斯的引導下，流浪者號穿過瞭反物質屏障，進入瞭係統的核心——一個懸浮在引力潮汐中的巨大水晶結構，這正是零點場發生器的核心控製室。 在控製室內，伊蓮娜終於見到瞭創世者的“繼承者”——一個由純粹光能構成的意識體，它代錶著升維文明的最高意誌。這個光團嚮伊蓮娜解釋：他們沒有毀滅，而是進化。他們邀請人類加入，放棄肉體的束縛，進入永恒的、無痛苦的更高存在。 然而，光團也暴露瞭一個殘酷的真相：維持這個“完美維度”需要一個穩定的能量輸入點，而地球所在的這個星係，正處於被緩慢“抽取”能量的軌道上。一旦抽取完成，這個星係將麵臨物理法則崩潰的風險。 伊蓮娜麵臨抉擇：是接受永恒的知識與“救贖”，讓自己的文明成為新維度的養料；還是摧毀零點場核心，切斷連接，阻止緩慢的滅亡，卻也永遠失去瞭觸及宇宙終極奧秘的機會。 雷諾和澤拉提供瞭他們的立場。雷諾堅持“活在當下”，寜願在熟悉的現實中戰鬥到最後一刻；澤拉則恐懼這種超越理解的傲慢，認為這種“完美”是虛假的囚籠。 在激烈的思想交鋒和對卡斯生命跡象的最後追蹤中，伊蓮娜做齣瞭決定。她沒有選擇摧毀，也沒有選擇加入。她利用從守夜人記錄中獲取的知識，啓動瞭一個隔離協議——一個將零點場核心與外部現實“暫時解耦”的復雜操作。 核心被暫時隔離，升維文明的抽取停止瞭，但連接並未完全切斷。伊蓮娜和她的船員帶著零星的創世者技術碎片和對宇宙的全新認知，逃離瞭湮滅之眼。 結局 探險隊帶著沉重的負擔返迴，他們沒有帶迴黃金或統治銀河的力量，而是帶迴瞭關於存在本質的深刻疑問，以及一個巨大的秘密：在遙遠的宇宙深處，一個比人類文明高級無數倍的實體，正在觀察著他們，等待下一次能量潮汐的到來。人類獲得瞭喘息之機，但真正的“拓荒”纔剛剛開始，他們必須在有限的時間內，理解並準備好迎接那不可避免的第二次接觸。 本書探討瞭文明的終極目標、技術倫理的邊界、以及在麵對超越性力量時，個體自由意誌的價值。它不僅僅是一部科幻冒險，更是對“存在”意義的哲學追問。

作者簡介

程玉潔

　　美國斯伯丁大學餐旅教育博士
　　美國廚藝學院  修課完成
　　美國University of Nevada, Las Vegas 旅館管理碩士
 
　　國立餐旅大學西餐廚藝係副教授

第一章　真空烹調法的發展曆史
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的齣現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展
 
第二章　何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控製
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用
 
第三章　真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍
 
第四章　真空烹調的衛生與安全
第一節 真空烹調安全性的疑慮
第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節 真空烹調相關的緻病菌
 
第五章　加熱對蛋白質的影響
第一節 蛋白質及蛋白質的變性
第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化
 
第六章　肉類的構造
第一節 肉的組成
第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異
 
第七章　加熱對肉質的影響
第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節 食物的風味
第四節 肉塊受熱後顔色及外觀上之變化
 
第八章　加熱對蔬果的影響
第一節 碳水化閤物
第二節 加熱對蔬菜質地的影響
第三節 加熱對蔬菜顔色的影響
第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響
 
第九章　真空烹調的操作
第一節 真空烹調的操作步驟及技巧
第二節 操作上之衛生安全注意事項
第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節 真空包裝技術的延伸運用
 
第十章　真空烹調運用於傢畜及傢禽之考量
第一節 加熱對肉質的影響
第二節 真空烹調於質地柔嫩傢畜及傢禽之運用
第三節 真空烹調於質地堅硬傢畜及傢禽之運用
 
第十一章　真空烹調之運用─牛、羊
第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─鹵牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠鬍椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊裏肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排
 
第十二章　真空烹調之運用─豬肉
第一節 鏇毛蟲的迷思
第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─鹵豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨
 
第十三章　真空烹調之運用─傢禽
第一節 沙門氏菌的迷思
第二節 傢禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節 完美的蛋
菜餚實作─裏昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾
 
第十四章　真空烹調之運用─海鮮
第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節 海鮮類真空烹調注意事項
第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦
 
第十五章　真空烹調之運用─蔬菜
第一節 真空烹調可保存更多的營養素
第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬鬍蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁
 
參考文獻

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來瞭太多意想不到的驚喜，讓我對“美食”這件事有瞭全新的認知。我一直以為自己是個對烹飪略有心得的人，至少能做齣一些傢常菜，但讀瞭《真空烹調》之後，我纔意識到自己之前的認知有多麼局限。這本書與其說是一本食譜，不如說是一本關於科學烹飪的藝術指南。作者用一種非常引人入勝的方式，深入淺齣地講解瞭真空低溫烹調（Sous Vide）的原理，從最基礎的水溫控製，到不同食材的最佳烹飪時間和溫度，再到如何通過真空包裝最大程度地保留食材的原汁原味和營養。我特彆喜歡書中關於肉類烹飪的部分，過去我總是擔心牛排會煎得過老或者過生，但自從嘗試瞭書中介紹的真空烹調方法，我每次都能做齣外麵餐廳水準的嫩滑多汁的牛排，口感簡直是無可挑剔。更讓我著迷的是，這本書不僅教授瞭技術，更啓發瞭我對於食材本身特性的理解。我開始更關注不同部位的肉質、不同的海鮮的特點，以及如何通過精確的溫度來解鎖它們最完美的風味。這種對細節的追求，讓我覺得烹飪不再是單純的體力勞動，而是一場充滿智慧和樂趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個追求生活品質的人，對於食物的要求也比較挑剔，但《真空烹調》這本書，真的滿足瞭我對精緻烹飪的極緻追求。它不是那種流於錶麵的美食書，而是深入到瞭烹飪的本質，用一種近乎“匠心”的態度去對待每一份食材。書中對於食材的處理方式，比如如何精確切割、如何醃製、如何調味，都進行瞭非常詳盡的描述。特彆是作者對於不同風味搭配的見解，讓我受益匪淺。我嘗試瞭書中一個真空烹調雞胸肉搭配香草和檸檬的食譜，原本以為會很普通，但入口的瞬間，那種細膩的口感和濃鬱的香氣讓我瞬間被徵服。這不僅僅是烹飪的技巧，更是一種對味蕾的極緻嗬護。這本書讓我意識到，即使是日常的食材，通過精心的處理和科學的烹飪方式，也能煥發齣驚人的光彩。它讓我對“吃”這件事有瞭更深的理解，不僅僅是填飽肚子，更是一種享受，一種生活態度的體現。

评分☆☆☆☆☆

《真空烹調》這本書，讓我徹底顛覆瞭我對“傢常菜”的定義。我一直認為傢常菜就應該是簡單快捷、樸實無華的，但這本書讓我看到瞭傢常菜也可以擁有“米其林”級彆的精緻。作者用一種非常生動有趣的方式，將原本可能枯燥的烹飪理論，轉化成瞭一個個切實可行、令人垂涎的菜肴。我特彆喜歡書中關於如何在傢中創造“餐廳級”口感的秘訣。例如，通過真空烹調，即使是普通的豬肉，也能烹飪齣如鬆露般細膩的口感，而且風味也得到瞭極大的提升。我嘗試瞭書中介紹的一個真空烹調慢燉豬肩肉的食譜，結果讓我和傢人都驚嘆不已，肉質酥爛入味，入口即化，比我在外麵吃過的很多餐廳的菜肴都要美味。這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更重要的是，它讓我體會到瞭烹飪的樂趣和成就感。我開始享受在廚房裏探索各種可能性，用這本書作為我的指南，不斷挑戰自己，為傢人帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，剛拿到《真空烹調》這本書的時候，我帶著一種審慎的態度。我是一個對新事物總會有些疑慮的人，總覺得那些過於“高科技”的烹飪方法可能會顯得不接地氣，甚至操作復雜。然而，這本書完全打破瞭我之前的預設。作者用一種非常樸實卻又充滿邏輯性的語言，將看似復雜的真空烹調技術描繪得清晰易懂。他沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，而是通過大量的實例和對比，讓我逐漸理解瞭這項技術的核心優勢。我尤其欣賞書中關於蔬菜烹飪的部分，很多時候我們隻是簡單地將蔬菜煮熟或炒熟，但通過真空烹調，蔬菜的顔色變得更加鮮艷，口感也更加脆嫩，而且那種原有的清甜味道被完好地保留瞭下來，吃起來讓人眼前一亮。我嘗試瞭書中介紹的真空烹調西蘭花和蘆筍，效果遠超我的預期。這本書不僅僅是教我怎麼做菜，更重要的是讓我看到瞭另一種可能性，一種更健康、更美味、更有效率的烹飪方式。它讓我重新審視瞭日常食材，發現原來簡單的蔬菜也能有如此驚艷的錶現。

评分☆☆☆☆☆

《真空烹調》這本書帶給我的，是一種前所未有的烹飪掌控感。在此之前，我總覺得烹飪是一門充滿經驗主義的藝術，很多時候成功與否全憑“感覺”和“運氣”。但這本書用科學的語言和嚴謹的步驟，將這種不確定性降到瞭最低。作者詳細地解釋瞭溫度、時間和食材相互作用的奧秘，讓我明白為什麼在某個溫度下烹飪某個食材會産生特定的效果。我開始學會不再憑感覺去猜測，而是根據書中的指導，精準地設定烹飪參數。這種科學的方法不僅大大提高瞭我的烹飪成功率，更讓我對每一次的烹飪充滿信心。尤其是在處理一些比較“嬌貴”的食材時，比如魚肉，過去我總是小心翼翼，生怕一不留神就把它弄老瞭，但通過書中介紹的真空烹調方法，我做齣的魚肉鮮嫩無比，入口即化，口感細膩得讓我自己都感到驚訝。這本書讓我體會到，掌握瞭正確的科學原理，即使是廚房新手，也能做齣令人贊嘆的美食。