具體描述
真空烹調是將食物放進真空包裝袋中，以真空包裝機抽真空密封，然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據，並且不論是在食物品質或是經營管理層麵上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層麵的運用做介紹，除瞭西餐外，本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上，期待能給專業廚師先進們有所啓發。
研讀本書，您將能瞭解食物受熱後所産生的各種物理及化學上的變化，並靈活運用真空烹調技術料理齣完美的菜餚。
著者信息
程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
美國廚藝學院 修課完成
美國University of Nevada, Las Vegas 旅館管理碩士
國立餐旅大學西餐廚藝係副教授
圖書目錄
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的齣現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展
第二章 何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控製
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用
第三章 真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍
第四章 真空烹調的衛生與安全
第一節 真空烹調安全性的疑慮
第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節 真空烹調相關的緻病菌
第五章 加熱對蛋白質的影響
第一節 蛋白質及蛋白質的變性
第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化
第六章 肉類的構造
第一節 肉的組成
第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異
第七章 加熱對肉質的影響
第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節 食物的風味
第四節 肉塊受熱後顔色及外觀上之變化
第八章 加熱對蔬果的影響
第一節 碳水化閤物
第二節 加熱對蔬菜質地的影響
第三節 加熱對蔬菜顔色的影響
第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響
第九章 真空烹調的操作
第一節 真空烹調的操作步驟及技巧
第二節 操作上之衛生安全注意事項
第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節 真空包裝技術的延伸運用
第十章 真空烹調運用於傢畜及傢禽之考量
第一節 加熱對肉質的影響
第二節 真空烹調於質地柔嫩傢畜及傢禽之運用
第三節 真空烹調於質地堅硬傢畜及傢禽之運用
第十一章 真空烹調之運用─牛、羊
第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─鹵牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠鬍椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊裏肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排
第十二章 真空烹調之運用─豬肉
第一節 鏇毛蟲的迷思
第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─鹵豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨
第十三章 真空烹調之運用─傢禽
第一節 沙門氏菌的迷思
第二節 傢禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節 完美的蛋
菜餚實作─裏昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾
第十四章 真空烹調之運用─海鮮
第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節 海鮮類真空烹調注意事項
第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦
第十五章 真空烹調之運用─蔬菜
第一節 真空烹調可保存更多的營養素
第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬鬍蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁
參考文獻
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
我一直是個追求生活品質的人，對於食物的要求也比較挑剔，但《真空烹調》這本書，真的滿足瞭我對精緻烹飪的極緻追求。它不是那種流於錶麵的美食書，而是深入到瞭烹飪的本質，用一種近乎“匠心”的態度去對待每一份食材。書中對於食材的處理方式，比如如何精確切割、如何醃製、如何調味，都進行瞭非常詳盡的描述。特彆是作者對於不同風味搭配的見解，讓我受益匪淺。我嘗試瞭書中一個真空烹調雞胸肉搭配香草和檸檬的食譜，原本以為會很普通，但入口的瞬間，那種細膩的口感和濃鬱的香氣讓我瞬間被徵服。這不僅僅是烹飪的技巧，更是一種對味蕾的極緻嗬護。這本書讓我意識到，即使是日常的食材，通過精心的處理和科學的烹飪方式，也能煥發齣驚人的光彩。它讓我對“吃”這件事有瞭更深的理解，不僅僅是填飽肚子，更是一種享受，一種生活態度的體現。
评分坦白說，剛拿到《真空烹調》這本書的時候，我帶著一種審慎的態度。我是一個對新事物總會有些疑慮的人，總覺得那些過於“高科技”的烹飪方法可能會顯得不接地氣，甚至操作復雜。然而，這本書完全打破瞭我之前的預設。作者用一種非常樸實卻又充滿邏輯性的語言，將看似復雜的真空烹調技術描繪得清晰易懂。他沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，而是通過大量的實例和對比，讓我逐漸理解瞭這項技術的核心優勢。我尤其欣賞書中關於蔬菜烹飪的部分，很多時候我們隻是簡單地將蔬菜煮熟或炒熟，但通過真空烹調，蔬菜的顔色變得更加鮮艷，口感也更加脆嫩，而且那種原有的清甜味道被完好地保留瞭下來，吃起來讓人眼前一亮。我嘗試瞭書中介紹的真空烹調西蘭花和蘆筍，效果遠超我的預期。這本書不僅僅是教我怎麼做菜，更重要的是讓我看到瞭另一種可能性，一種更健康、更美味、更有效率的烹飪方式。它讓我重新審視瞭日常食材，發現原來簡單的蔬菜也能有如此驚艷的錶現。
评分《真空烹調》這本書帶給我的，是一種前所未有的烹飪掌控感。在此之前，我總覺得烹飪是一門充滿經驗主義的藝術，很多時候成功與否全憑“感覺”和“運氣”。但這本書用科學的語言和嚴謹的步驟，將這種不確定性降到瞭最低。作者詳細地解釋瞭溫度、時間和食材相互作用的奧秘，讓我明白為什麼在某個溫度下烹飪某個食材會産生特定的效果。我開始學會不再憑感覺去猜測，而是根據書中的指導，精準地設定烹飪參數。這種科學的方法不僅大大提高瞭我的烹飪成功率，更讓我對每一次的烹飪充滿信心。尤其是在處理一些比較“嬌貴”的食材時，比如魚肉，過去我總是小心翼翼，生怕一不留神就把它弄老瞭，但通過書中介紹的真空烹調方法，我做齣的魚肉鮮嫩無比，入口即化，口感細膩得讓我自己都感到驚訝。這本書讓我體會到，掌握瞭正確的科學原理，即使是廚房新手，也能做齣令人贊嘆的美食。
评分《真空烹調》這本書，讓我徹底顛覆瞭我對“傢常菜”的定義。我一直認為傢常菜就應該是簡單快捷、樸實無華的，但這本書讓我看到瞭傢常菜也可以擁有“米其林”級彆的精緻。作者用一種非常生動有趣的方式，將原本可能枯燥的烹飪理論，轉化成瞭一個個切實可行、令人垂涎的菜肴。我特彆喜歡書中關於如何在傢中創造“餐廳級”口感的秘訣。例如，通過真空烹調，即使是普通的豬肉，也能烹飪齣如鬆露般細膩的口感，而且風味也得到瞭極大的提升。我嘗試瞭書中介紹的一個真空烹調慢燉豬肩肉的食譜，結果讓我和傢人都驚嘆不已，肉質酥爛入味，入口即化，比我在外麵吃過的很多餐廳的菜肴都要美味。這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更重要的是，它讓我體會到瞭烹飪的樂趣和成就感。我開始享受在廚房裏探索各種可能性，用這本書作為我的指南，不斷挑戰自己，為傢人帶來更多驚喜。
评分這本書給我帶來瞭太多意想不到的驚喜，讓我對“美食”這件事有瞭全新的認知。我一直以為自己是個對烹飪略有心得的人，至少能做齣一些傢常菜，但讀瞭《真空烹調》之後，我纔意識到自己之前的認知有多麼局限。這本書與其說是一本食譜，不如說是一本關於科學烹飪的藝術指南。作者用一種非常引人入勝的方式，深入淺齣地講解瞭真空低溫烹調（Sous Vide）的原理，從最基礎的水溫控製，到不同食材的最佳烹飪時間和溫度，再到如何通過真空包裝最大程度地保留食材的原汁原味和營養。我特彆喜歡書中關於肉類烹飪的部分，過去我總是擔心牛排會煎得過老或者過生，但自從嘗試瞭書中介紹的真空烹調方法，我每次都能做齣外麵餐廳水準的嫩滑多汁的牛排，口感簡直是無可挑剔。更讓我著迷的是，這本書不僅教授瞭技術，更啓發瞭我對於食材本身特性的理解。我開始更關注不同部位的肉質、不同的海鮮的特點，以及如何通過精確的溫度來解鎖它們最完美的風味。這種對細節的追求，讓我覺得烹飪不再是單純的體力勞動，而是一場充滿智慧和樂趣的探索。
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