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做菜不仅仅是文化，更是科学。文化带出菜餚的情感，赋予菜餚生命，但科学提升菜餚的品质，让菜餚的生命发光发热。现今国际厨艺讲求的是科学根基（science-based）。台湾不能在这以科学为根基的烹调技术中缺席。

　　真空烹调是将食物放进真空包装袋中，以真空包装机抽真空密封，然后以低温烹调的方式来加热烹煮。这看似简单的操作模式及设定都有科学的依据，并且不论是在食物品质或是经营管理层面上都有许多的优势。本书将就真空烹调法各层面的运用做介绍，除了西餐外，本书也将此技术运用于中式菜餚的制作上，期待能给专业厨师先进们有所启发。
 
　　研读本书，您将能了解食物受热后所产生的各种物理及化学上的变化，并灵活运用真空烹调技术料理出完美的菜餚。

作者简介

程玉洁

　　美国斯伯丁大学餐旅教育博士
　　美国厨艺学院  修课完成
　　美国University of Nevada, Las Vegas 旅馆管理硕士
 
　　国立餐旅大学西餐厨艺系副教授

第一章　真空烹调法的发展历史
真空烹调
第一节 真空包装技术运用之起始
第二节 低温烹调及真空烹调的出现
第三节 真空烹调技术于餐饮界的发展
第四节 真空烹调技术的运用及发展
 
第二章　何谓真空烹调法
第一节 真空烹调讲求精准的温度控制
第二节 真空烹调的优缺点
第三节 真空烹调法在营养上的优点
第四节 真空烹调于厨房营运上的优势
第五节 真空包装在烹调以外的运用
 
第三章　真空烹调之相关设备介绍
第一节 真空包装机
第二节 真空烹调恆温加热装置
第三节 电子温度计
第四节 急速冷冻
 
第四章　真空烹调的卫生与安全
第一节 真空烹调安全性的疑虑
第二节 传统烹调法与真空烹调法的杀菌方式
第三节 巴斯特杀菌法于真空烹调之运用
第四节 传统的卫生观念不完全适用真空烹调
第五节 真空烹调相关的致病菌
 
第五章　加热对蛋白质的影响
第一节 蛋白质及蛋白质的变性
第二节 液态蛋白质(蛋)受热后的变化
 
第六章　肉类的构造
第一节 肉的组成
第二节 质地柔嫩与坚硬之肉块构造上之差异
 
第七章　加热对肉质的影响
第一节 肉块结构性蛋白质受热后之影响
第二节 肉块的多汁与滑嫩口感
第三节 食物的风味
第四节 肉块受热后颜色及外观上之变化
 
第八章　加热对蔬果的影响
第一节 碳水化合物
第二节 加热对蔬菜质地的影响
第三节 加热对蔬菜颜色的影响
第四节 热对淀粉类蔬菜质地的影响
 
第九章　真空烹调的操作
第一节 真空烹调的操作步骤及技巧
第二节 操作上之卫生安全注意事项
第三节 真空烹调卫生管理标准作业程序
第四节 真空包装技术的延伸运用
 
第十章　真空烹调运用于家畜及家禽之考量
第一节 加热对肉质的影响
第二节 真空烹调于质地柔嫩家畜及家禽之运用
第三节 真空烹调于质地坚硬家畜及家禽之运用
 
第十一章　真空烹调之运用─牛、羊
第一节 真空烹调于牛、羊类柔嫩部位之运用
第二节 真空烹调于牛、羊类坚硬部位之运用
菜餚实作─卤牛腱
菜餚实作─牛菲力佐绿胡椒酱汁
菜餚实作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚实作─烤羊肋排佐褐酱汁
菜餚实作─羊里肌佐青豆泥时蔬
菜餚实作─烤威灵顿牛排佐Madeira酱汁
菜餚实作─红酒炖牛肉
菜餚实作─羊肩肉 春天时蔬佐羊肉汁
菜餚实作─蒜香羊排
 
第十二章　真空烹调之运用─猪肉
第一节 旋毛虫的迷思
第二节 猪肉真空烹调操作的注意事项
菜餚实作─日式猪排
菜餚实作─叉烧
菜餚实作─东坡肉
菜餚实作─卤猪脚
菜餚实作─美式BBQ猪肋排
菜餚实作─糖醋排骨
 
第十三章　真空烹调之运用─家禽
第一节 沙门氏菌的迷思
第二节 家禽的巴斯特杀菌及注意事项
第三节 完美的蛋
菜餚实作─里昂沙拉
菜餚实作─醉鸡
菜餚实作─三杯鸡
菜餚实作─油封鸭腿
菜餚实作─柳橙鸭胸
菜餚实作─烤鸭
菜餚实作─焦糖烤布蕾
 
第十四章　真空烹调之运用─海鲜
第一节 海鲜类肌肉蛋白质之特性
第二节 海鲜类真空烹调的基本步骤
第三节 海鲜类真空烹调注意事项
第四节 其他海鲜类真空烹调的技巧
菜餚实作─香煎脆皮鲑鱼
菜餚实作─日式味噌海鲡鱼排
菜餚实作─清蒸鲈鱼
菜餚实作─奶油龙虾
 
第十五章　真空烹调之运用─蔬菜
第一节 真空烹调可保存更多的营养素
第二节 真空烹调于蔬果上之注意事项
菜餚实作─炒菠菜
菜餚实作─糖渍胡萝卜
菜餚实作─糖渍甜菜根
菜餚实作─Fondant马铃薯
菜餚实作─苹果杏仁派佐香草酱汁
 
参考文献

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