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做菜不仅仅是文化，更是科学。文化带出菜餚的情感，赋予菜餚生命，但科学提升菜餚的品质，让菜餚的生命发光发热。现今国际厨艺讲求的是科学根基（science-based）。台湾不能在这以科学为根基的烹调技术中缺席。

　　真空烹调是将食物放进真空包装袋中，以真空包装机抽真空密封，然后以低温烹调的方式来加热烹煮。这看似简单的操作模式及设定都有科学的依据，并且不论是在食物品质或是经营管理层面上都有许多的优势。本书将就真空烹调法各层面的运用做介绍，除了西餐外，本书也将此技术运用于中式菜餚的制作上，期待能给专业厨师先进们有所启发。
 
　　研读本书，您将能了解食物受热后所产生的各种物理及化学上的变化，并灵活运用真空烹调技术料理出完美的菜餚。

《星际拓荒：失落文明的遗迹》 内容简介 本书是一部宏大的太空歌剧，讲述了在银河系边缘地带，一支由不同种族组成的探险队，深入探索一个被时间遗忘的古老文明遗迹的故事。这个文明被称为“创世者”，他们曾经掌握着超越当前所有已知物理定律的技术，但在数万年前神秘消失，只留下庞大、沉寂的星际结构和散落在各处的科技造物。 故事的主角是伊莲娜·凡德，一位饱受争议的星际考古学家，她坚信创世者的消失并非意外，而是与其核心科技——“零点场发生器”——的滥用有关。她集结了一批来自不同背景的专家：沉默寡言的赛博格工程师卡斯，他体内植入了部分创世者遗留的纳米机械；拥有灵敏心灵感应能力的异星语言学家泽拉；以及经验丰富的雇佣兵船长，雷诺，他只在乎报酬，却对深空探索有着近乎狂热的执着。 他们的目标是一颗被命名为“湮灭之眼”的行星，据传闻，那里是创世者文明的最后堡垒，也是零点场发生器的核心所在地。 第一部分：边缘的呼唤 探险队乘坐的“流浪者号”穿越了数个危险的虫洞网络，抵达了银河系暗物质云层覆盖的边境。这里的空间结构不稳定，充斥着各种未知的辐射和反物质湍流。伊莲娜的研究表明，创世者的技术留下的“印记”正在重新激活，导致周边空间出现周期性的坍缩与重构。 他们首先登陆的是一颗被称为“寂静之环”的废弃空间站。这个环形结构比已知最大的戴森球还要庞大，其表面布满了精密的几何刻痕，这些刻痕并非装饰，而是某种复杂的能量导轨。在空间站的深处，探险队发现了一个仍在运行的记录库。 卡斯利用其体内植入的接口，成功地与记录库建立了初步连接。他发现的资料令人震惊：创世者并非自然灭亡，而是主动选择“上传”或“维度迁移”。他们达到了一种完全理解宇宙基本规律的境界，认为物质存在的形态是低效的，因此试图将整个文明的意识融入一个更高维度的存在中。 然而，记录中也暗示了灾难的开端。并非所有人都同意这种激进的飞升计划。一部分被称为“守夜人”的派系，试图阻止核心技术的启动，他们认为这种行为是对宇宙秩序的僭越，可能导致无法挽回的后果。 第二部分：维度陷阱与守夜人的残影 探险队追踪着能量波动的源头，前往下一个目的地——一颗围绕着黑洞运行的冰封卫星。卫星内部，重力场被一种人造力场扭曲，形成了如同巨大迷宫般的地下城市。 在冰封城市中，他们遭遇了第一个真正的危险——维度幽灵。这些并非生物，而是创世者在试验零点场时产生的能量残影，它们在不同的时间切片中随机闪现，攻击任何试图干扰它们“循环”的实体。泽拉必须利用她的精神感应力，辨识出哪些是真实的结构，哪些是即将消散的虚影。 雷诺的军事才能在此刻发挥了关键作用。他发现这些幽灵对特定的低频声波有反应，并利用飞船的声呐系统，成功地开辟出了一条通路。 在城市的核心，他们找到了“守夜人”留下的最后信息。这段信息通过一种复杂的“时间纠缠”信息编码方式传递，只有当环境中的时间流速达到某个精确值时才能被完全解码。信息揭示了零点场发生器的真正用途：它不仅能操纵时空结构，还能在极高功率下“折叠”现实，创造出全新的宇宙维度。守夜人失败了，他们的抵抗最终被升维派压制。 伊莲娜意识到，创世者文明并未完全消失，他们只是进入了一个由自己创造的“完美维度”，而维持这个维度的稳定，需要持续地从外部现实抽取能量。 第三部分：湮灭之眼与终极抉择 最终的地点，“湮灭之眼”，是一个由数百万颗小型、自旋极快的行星环绕着一个超巨型中子星组成的系统。中子星本身被一层由纯粹反物质构成的屏障所包裹。 探险队必须找到进入屏障的方法。卡斯发现，中子星的自旋频率与他体内纳米机械的共振频率惊人地一致。他自愿作为“钥匙”，冒着被彻底分解的风险，进入中子星的引力场。 在卡斯的引导下，流浪者号穿过了反物质屏障，进入了系统的核心——一个悬浮在引力潮汐中的巨大水晶结构，这正是零点场发生器的核心控制室。 在控制室内，伊莲娜终于见到了创世者的“继承者”——一个由纯粹光能构成的意识体，它代表着升维文明的最高意志。这个光团向伊莲娜解释：他们没有毁灭，而是进化。他们邀请人类加入，放弃肉体的束缚，进入永恒的、无痛苦的更高存在。 然而，光团也暴露了一个残酷的真相：维持这个“完美维度”需要一个稳定的能量输入点，而地球所在的这个星系，正处于被缓慢“抽取”能量的轨道上。一旦抽取完成，这个星系将面临物理法则崩溃的风险。 伊莲娜面临抉择：是接受永恒的知识与“救赎”，让自己的文明成为新维度的养料；还是摧毁零点场核心，切断连接，阻止缓慢的灭亡，却也永远失去了触及宇宙终极奥秘的机会。 雷诺和泽拉提供了他们的立场。雷诺坚持“活在当下”，宁愿在熟悉的现实中战斗到最后一刻；泽拉则恐惧这种超越理解的傲慢，认为这种“完美”是虚假的囚笼。 在激烈的思想交锋和对卡斯生命迹象的最后追踪中，伊莲娜做出了决定。她没有选择摧毁，也没有选择加入。她利用从守夜人记录中获取的知识，启动了一个隔离协议——一个将零点场核心与外部现实“暂时解耦”的复杂操作。 核心被暂时隔离，升维文明的抽取停止了，但连接并未完全切断。伊莲娜和她的船员带着零星的创世者技术碎片和对宇宙的全新认知，逃离了湮灭之眼。 结局 探险队带着沉重的负担返回，他们没有带回黄金或统治银河的力量，而是带回了关于存在本质的深刻疑问，以及一个巨大的秘密：在遥远的宇宙深处，一个比人类文明高级无数倍的实体，正在观察着他们，等待下一次能量潮汐的到来。人类获得了喘息之机，但真正的“拓荒”才刚刚开始，他们必须在有限的时间内，理解并准备好迎接那不可避免的第二次接触。 本书探讨了文明的终极目标、技术伦理的边界、以及在面对超越性力量时，个体自由意志的价值。它不仅仅是一部科幻冒险，更是对“存在”意义的哲学追问。

作者简介

程玉洁

　　美国斯伯丁大学餐旅教育博士
　　美国厨艺学院  修课完成
　　美国University of Nevada, Las Vegas 旅馆管理硕士
 
　　国立餐旅大学西餐厨艺系副教授

第一章　真空烹调法的发展历史
真空烹调
第一节 真空包装技术运用之起始
第二节 低温烹调及真空烹调的出现
第三节 真空烹调技术于餐饮界的发展
第四节 真空烹调技术的运用及发展
 
第二章　何谓真空烹调法
第一节 真空烹调讲求精准的温度控制
第二节 真空烹调的优缺点
第三节 真空烹调法在营养上的优点
第四节 真空烹调于厨房营运上的优势
第五节 真空包装在烹调以外的运用
 
第三章　真空烹调之相关设备介绍
第一节 真空包装机
第二节 真空烹调恆温加热装置
第三节 电子温度计
第四节 急速冷冻
 
第四章　真空烹调的卫生与安全
第一节 真空烹调安全性的疑虑
第二节 传统烹调法与真空烹调法的杀菌方式
第三节 巴斯特杀菌法于真空烹调之运用
第四节 传统的卫生观念不完全适用真空烹调
第五节 真空烹调相关的致病菌
 
第五章　加热对蛋白质的影响
第一节 蛋白质及蛋白质的变性
第二节 液态蛋白质(蛋)受热后的变化
 
第六章　肉类的构造
第一节 肉的组成
第二节 质地柔嫩与坚硬之肉块构造上之差异
 
第七章　加热对肉质的影响
第一节 肉块结构性蛋白质受热后之影响
第二节 肉块的多汁与滑嫩口感
第三节 食物的风味
第四节 肉块受热后颜色及外观上之变化
 
第八章　加热对蔬果的影响
第一节 碳水化合物
第二节 加热对蔬菜质地的影响
第三节 加热对蔬菜颜色的影响
第四节 热对淀粉类蔬菜质地的影响
 
第九章　真空烹调的操作
第一节 真空烹调的操作步骤及技巧
第二节 操作上之卫生安全注意事项
第三节 真空烹调卫生管理标准作业程序
第四节 真空包装技术的延伸运用
 
第十章　真空烹调运用于家畜及家禽之考量
第一节 加热对肉质的影响
第二节 真空烹调于质地柔嫩家畜及家禽之运用
第三节 真空烹调于质地坚硬家畜及家禽之运用
 
第十一章　真空烹调之运用─牛、羊
第一节 真空烹调于牛、羊类柔嫩部位之运用
第二节 真空烹调于牛、羊类坚硬部位之运用
菜餚实作─卤牛腱
菜餚实作─牛菲力佐绿胡椒酱汁
菜餚实作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚实作─烤羊肋排佐褐酱汁
菜餚实作─羊里肌佐青豆泥时蔬
菜餚实作─烤威灵顿牛排佐Madeira酱汁
菜餚实作─红酒炖牛肉
菜餚实作─羊肩肉 春天时蔬佐羊肉汁
菜餚实作─蒜香羊排
 
第十二章　真空烹调之运用─猪肉
第一节 旋毛虫的迷思
第二节 猪肉真空烹调操作的注意事项
菜餚实作─日式猪排
菜餚实作─叉烧
菜餚实作─东坡肉
菜餚实作─卤猪脚
菜餚实作─美式BBQ猪肋排
菜餚实作─糖醋排骨
 
第十三章　真空烹调之运用─家禽
第一节 沙门氏菌的迷思
第二节 家禽的巴斯特杀菌及注意事项
第三节 完美的蛋
菜餚实作─里昂沙拉
菜餚实作─醉鸡
菜餚实作─三杯鸡
菜餚实作─油封鸭腿
菜餚实作─柳橙鸭胸
菜餚实作─烤鸭
菜餚实作─焦糖烤布蕾
 
第十四章　真空烹调之运用─海鲜
第一节 海鲜类肌肉蛋白质之特性
第二节 海鲜类真空烹调的基本步骤
第三节 海鲜类真空烹调注意事项
第四节 其他海鲜类真空烹调的技巧
菜餚实作─香煎脆皮鲑鱼
菜餚实作─日式味噌海鲡鱼排
菜餚实作─清蒸鲈鱼
菜餚实作─奶油龙虾
 
第十五章　真空烹调之运用─蔬菜
第一节 真空烹调可保存更多的营养素
第二节 真空烹调于蔬果上之注意事项
菜餚实作─炒菠菜
菜餚实作─糖渍胡萝卜
菜餚实作─糖渍甜菜根
菜餚实作─Fondant马铃薯
菜餚实作─苹果杏仁派佐香草酱汁
 
参考文献

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了太多意想不到的惊喜，让我对“美食”这件事有了全新的认知。我一直以为自己是个对烹饪略有心得的人，至少能做出一些家常菜，但读了《真空烹调》之后，我才意识到自己之前的认知有多么局限。这本书与其说是一本食谱，不如说是一本关于科学烹饪的艺术指南。作者用一种非常引人入胜的方式，深入浅出地讲解了真空低温烹调（Sous Vide）的原理，从最基础的水温控制，到不同食材的最佳烹饪时间和温度，再到如何通过真空包装最大程度地保留食材的原汁原味和营养。我特别喜欢书中关于肉类烹饪的部分，过去我总是担心牛排会煎得过老或者过生，但自从尝试了书中介绍的真空烹调方法，我每次都能做出外面餐厅水准的嫩滑多汁的牛排，口感简直是无可挑剔。更让我着迷的是，这本书不仅教授了技术，更启发了我对于食材本身特性的理解。我开始更关注不同部位的肉质、不同的海鲜的特点，以及如何通过精确的温度来解锁它们最完美的风味。这种对细节的追求，让我觉得烹饪不再是单纯的体力劳动，而是一场充满智慧和乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个追求生活品质的人，对于食物的要求也比较挑剔，但《真空烹调》这本书，真的满足了我对精致烹饪的极致追求。它不是那种流于表面的美食书，而是深入到了烹饪的本质，用一种近乎“匠心”的态度去对待每一份食材。书中对于食材的处理方式，比如如何精确切割、如何腌制、如何调味，都进行了非常详尽的描述。特别是作者对于不同风味搭配的见解，让我受益匪浅。我尝试了书中一个真空烹调鸡胸肉搭配香草和柠檬的食谱，原本以为会很普通，但入口的瞬间，那种细腻的口感和浓郁的香气让我瞬间被征服。这不仅仅是烹饪的技巧，更是一种对味蕾的极致呵护。这本书让我意识到，即使是日常的食材，通过精心的处理和科学的烹饪方式，也能焕发出惊人的光彩。它让我对“吃”这件事有了更深的理解，不仅仅是填饱肚子，更是一种享受，一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

《真空烹调》这本书带给我的，是一种前所未有的烹饪掌控感。在此之前，我总觉得烹饪是一门充满经验主义的艺术，很多时候成功与否全凭“感觉”和“运气”。但这本书用科学的语言和严谨的步骤，将这种不确定性降到了最低。作者详细地解释了温度、时间和食材相互作用的奥秘，让我明白为什么在某个温度下烹饪某个食材会产生特定的效果。我开始学会不再凭感觉去猜测，而是根据书中的指导，精准地设定烹饪参数。这种科学的方法不仅大大提高了我的烹饪成功率，更让我对每一次的烹饪充满信心。尤其是在处理一些比较“娇贵”的食材时，比如鱼肉，过去我总是小心翼翼，生怕一不留神就把它弄老了，但通过书中介绍的真空烹调方法，我做出的鱼肉鲜嫩无比，入口即化，口感细腻得让我自己都感到惊讶。这本书让我体会到，掌握了正确的科学原理，即使是厨房新手，也能做出令人赞叹的美食。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，刚拿到《真空烹调》这本书的时候，我带着一种审慎的态度。我是一个对新事物总会有些疑虑的人，总觉得那些过于“高科技”的烹饪方法可能会显得不接地气，甚至操作复杂。然而，这本书完全打破了我之前的预设。作者用一种非常朴实却又充满逻辑性的语言，将看似复杂的真空烹调技术描绘得清晰易懂。他没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是通过大量的实例和对比，让我逐渐理解了这项技术的核心优势。我尤其欣赏书中关于蔬菜烹饪的部分，很多时候我们只是简单地将蔬菜煮熟或炒熟，但通过真空烹调，蔬菜的颜色变得更加鲜艳，口感也更加脆嫩，而且那种原有的清甜味道被完好地保留了下来，吃起来让人眼前一亮。我尝试了书中介绍的真空烹调西兰花和芦笋，效果远超我的预期。这本书不仅仅是教我怎么做菜，更重要的是让我看到了另一种可能性，一种更健康、更美味、更有效率的烹饪方式。它让我重新审视了日常食材，发现原来简单的蔬菜也能有如此惊艳的表现。

评分☆☆☆☆☆

《真空烹调》这本书，让我彻底颠覆了我对“家常菜”的定义。我一直认为家常菜就应该是简单快捷、朴实无华的，但这本书让我看到了家常菜也可以拥有“米其林”级别的精致。作者用一种非常生动有趣的方式，将原本可能枯燥的烹饪理论，转化成了一个个切实可行、令人垂涎的菜肴。我特别喜欢书中关于如何在家中创造“餐厅级”口感的秘诀。例如，通过真空烹调，即使是普通的猪肉，也能烹饪出如松露般细腻的口感，而且风味也得到了极大的提升。我尝试了书中介绍的一个真空烹调慢炖猪肩肉的食谱，结果让我和家人都惊叹不已，肉质酥烂入味，入口即化，比我在外面吃过的很多餐厅的菜肴都要美味。这本书不仅教会了我烹饪技巧，更重要的是，它让我体会到了烹饪的乐趣和成就感。我开始享受在厨房里探索各种可能性，用这本书作为我的指南，不断挑战自己，为家人带来更多惊喜。