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　　日本有超过八万家餐厅供应拉面，其中约有三万五千家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且总是有新的材料组合不断推陈出新。如今的拉面，是代表着经济实惠、年轻与时髦的日本饮食文化形象，是外国人心中再造「日本」成为消费品牌所不可或缺的要素之一。

　　一碗简单的汤面料理，为何能在日本成为世代传承的国民料理？

　　拉面以来自中国的现代食物之姿在日本出现，它在二战时因粮食短缺销声匿迹，最后又在美军佔领期间、在饥荒遍地的日本以「补充能量」的食物形象回归。接着又在六○年代后的快速经济成长时期为年轻劳工阶层提供能量，更在七○年代以小资本的独立拉面店经营模式成为创业的避风港。

　　拉面在日本有许多不同样貌的化身，每一次的普及都与当时的政经条件有关；它在不同族群里，有着截然不同的发展，进而构成了完整的拉面发展史。它的普及与推广，改变了日本家庭的烹饪与饮食习惯，也无接缝地从劳工阶层饮食一跃成为国民料理、并在媒体推波助澜之下成为最具日本文化性的传统美食。

　　一碗拉面的吸引力已经不只是风味问题，而是涵盖了集体过去的记忆料理！

　　拉面的存在，等同于战后世代的成长回忆，尤其日清食品为首的速食拉面产业屡次推出怀旧系列产品，企图以拉面的实质与精神食粮形象，和勤勉刻苦的民族精神合而为一；当九○年代末期创立的拉面店以师傅名号或诗作格言命名，暖帘颜色、装潢风格与师傅的工作服也与禅宗文化紧密结合而去中国化，拥抱日本传统风格的经营模式因此更强化了拉面的国族象征。日本透过拉面的定位与包装，展现出一种与世界连结的新样貌。

　　一面入魂，碗中见日本。拉面与日本之间的关系，正是一道充满国家认同与文化再造的课题与使命。

特别推荐

　　「不论是日本流行与饮食文化的爱好者、新手或学生，本书绝对是一本精彩的拉面世界指南。」――Samuel H. Yamashita，加州波莫纳学院历史系教授

　　「索尔特透过精彩的研究让我们知道美国外交政策在拉面历史中所扮演的角色，而且让世人知道拉面是如何从日本工人的主食成为国家级料理，进而在和风西渐的潮流中站在最前线。」――Eric C. Rath，堪萨斯州大学历史系教授

　　「一道来自中国的汤面，透过战后美军佔领的大麦输入、解决粮食短缺问题，到七○年代的推广、八○与九○年代的国家狂热、拉面名家与拉面博物馆的风行，最后再到二十一世纪美国对拉面和日本文化的拥抱，本书有如名厨张大卫（David Chang）所提供的拉面名品一样精彩。」――《纽约客》（The New Yorker）

作者简介

乔治‧索尔特（George Solt）
 
　　乔治．索尔特出生于日本东京，后随父母迁至美国。二○○九年在加州大学圣地牙哥分校取得史学博士学位，现为美国纽约大学历史系助理教授。研究领域为当代日本史，主要着重于当代日本政经转型与社会再造之间的关联，近期的第二研究主题为当代日本的博奕史。

译者简介

李昕彦
 
　　荷兰鹿特丹大学文化经济硕士。现旅居德国，从事中英德口笔译。译作有《不只是消费：解构产品设计美学与消费社会的心理分析》、《别跟狗儿搞暧昧！人狗相互信任、成长的祕密》、《对话伍迪艾伦》、《继承人生》、《风靡全球！原始饮食法》等书。

前言＿日本最具代表性的国民料理
．何谓「拉面」？
．拉面的历史
．透过饮食观察历史
 
Chapter 1＿来自街头――日本工人与中国面
．现代工人的动力来源
．普罗文学与劳动描绘
．支那面的日本化
．战争时期的支那面
 
Chapter 2＿危机与转机──战后的大麦输入与黑市经济
．黑市经济与中华面
．饥饿与恢复能量
．卡路里与共产主义
．战后的市场回归
 
Chapter 3＿翻身与跃进──速食拉面的诞生与饮食习惯的改变
．经济起飞，拉面普及
．面食兴起，米食没落
．劳动力刺激，夜生活所需
．免烹煮饮食──速食拉面诞生
．速食拉面之父与时代的产物
．日清的劳资互动与市场宰制
．跟随电视传播，行销深入人心
．即时的便利与家政习惯的改变
．杯面的优势与海外市场
 
Chapter 4＿推广与定位──年轻消费潮流与国民料理
．八○年代的「新人类」消费文化
．料理媒体与旅行尝鲜的新模式
．文字的力量――拉面专书
．中国形象与娱乐消费的行销分歧
．独立经营拉面店――实业家的肯定
．拉面博物馆――怀旧年代的再造与争议
．去中国风与新民族主义
 
Chapter 5＿从日本到全球──美式拉面与「酷日本」
．产品外销，重新包装日本形象
．文化渗透――拉面大师席卷全美的拉面热
．拉面时尚与文化真相的翻转
 
结论＿时间的证明
．暖帘分――反企业垄断的名店传承
．与美式速食企业抗衡的力量
 
谢词

Chapter 3 翻身与跃进 （节录）
 
．经济起飞，拉面普及
 
拉面在日本经济快速起飞的时期（一九五五年至一九七三年）成为营建业劳工与学生们的午餐主食，这些来自各地乡镇的年轻人也重塑了东京以及其他大城市的生活型态。拉面不仅快速地普及，对于许多在经济快速成长下力求温饱的人来说，拉面也就成了可以负担的一道料理。这个时期出品的电影、短篇故事与杂志文章都在在证实拉面在当时的普及程度，而且也是人们在手头拮据时经常消费的料理。
 
随着日本家庭购买力提升以及年轻族群对油腻淀粉料理的热衷，拉面也从露天黑市开始移入都会郊区或市中心的精致餐馆。
 
一九五五年至一九七三年间，尽管日本家庭的食物花费比例下降了百分之五十，但是花费在拉面的开销却成长二点五倍。一碗拉面的价格也从一九五四年的三十五日圆上涨到一九七六年的二百五十日圆，主要原因来自于需求的成长以及通货膨胀的影响。相较之下，咖哩饭的价格在这段时期从每碗一百日圆上涨至三百日圆，而炸猪排的价格则从二百八十日圆上涨至六百五十日圆。随着这样的发展，拉面从推车摊饭煳口度日的廉价点心跃身成为餐厅价格不菲的一道料理，甚至也被列入政府针对国民健康与饮食研究的调查项目之一。
 
反观白米、番薯与黄豆的需求递减，拉面销售量因为大麦与肉类消费的兴起而水涨船高。这样的饮食习惯变化得归功于美国鼓励同盟国家採购廉价的美国大麦，以及日本现代营养科学对于大麦、肉类与奶制品消费的鼓励。除此之外，战后婴儿潮也改变了日本的人口概况，像是新一代都会年轻族群对于拉面料理的品味（与财力）。
 
从烹饪研究的角度来看，这段快速成长的时期也可以说是速食的年代――速食拉面在一九五八年首次登场，杯面则是在一九七一年问世。
 
日清食品的鸡味拉面不论在食品加工技术、行销策略与消费实践上，都是当时改天换地的核心要角，也成为第一样在日本全国普及的速食。

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拉面：一面入魂的国民料理发展史 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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