帝国与料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Rachel Laudan

　　人类不仅是社会的动物，也是煮食的动物。而「料理」这件事在过去五千年来，一直都是人类最重要的技术，总能激盪出分析与辩论，也和我们的社会、政治与经济体系，和我们的健康与疾病，以及对道德和宗教的信念息息相关。

　　但是，料理究竟如何演化而来？以「帝国」为分析维度——帝国有能力将军事、政治、经济与文化力量投射到全球大部分地区——食物史学者瑞秋．劳丹借由追寻六种主要菜系绵延的过程，掌握了演化之道。这六种菜系，不仅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某种「料理哲学」的影响。

　　◎谷物料理：自西元前两万年即开始发展，并自西元前三千年逐渐形塑出一套古代「料理哲学」，包括献祭协议——神给人谷物、教人煮食，人则须祭献给神；阶级原则——阶级差异是由料理所决定，不同阶级得配上不同的菜餚；烹饪宇宙观——下厨不仅反映了这套宇宙观，也是宇宙发展根本过程中的一部分。此「料理哲学」也影响了后续各种菜系的形成。

　　◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食与酒精的做法赋予道德价值，并拥抱那些人们相信能帮助冥想与精神成长的食物。而强大的孔雀帝国接受了一套改良过的佛教风格料理，游方僧再将之传到了南亚、东南亚、中国、朝鲜与日本。

　　◎伊斯兰料理：认为饮食是一大乐事，是天堂生活的预想，以无酵小麦面包、香辛料肉类菜餚、酥皮与甜食为基础，在影响最广时，可以从西班牙一路延伸到东南亚，从中国边疆延伸到撒哈拉沙漠南缘。

　　◎基督教料理：强调面包与酒组成的圣餐，以及交替的宴饮和斋戒期，偏好发酵的小麦面包、肉与酒，之后跟着十六世纪的伊比利诸帝国料理移转到美洲的过程，以及跟着非洲、亚洲各地的贸易据点而大肆扩张。

　　◎近代料理：为了唿应更具包容性的政治理论——如共和主义、自由民主与社会主义——近代料理逐渐放弃了阶级原则，并採纳了近代科学中不断演进的营养理论，且视宗教或族群饮食守则为个人选择，而非国家的强制规定。

　　◎中阶料理：以面粉与牛肉为基础。由于盎格鲁人口有了爆炸性的成长，加上不列颠帝国与美国的领土快速扩张，中阶料理成为十九世纪拓展最快的料理。而后美式面包与牛肉料理以汉堡的型态遍及全球。

　　可以说，整个世界的料理地图，就是政治、宗教、社会与经济的地图，而料理演变的历史也就是全球交流的历史。于《帝国与料理》一书中，学者瑞秋．劳丹以全球为观察视角、以帝国为分析核心，精辟阐述了「料理」横跨世界的一系列散布过程，以及每一种料理方式对全球饮食文化的贡献与影响。

得奖记录

　　★2014年国际烹饪专业协会（IACP）最佳食物史书籍奖

名人推荐

　　周惠民 ｜ 政治大学历史系教授 ——专文导读

　　「瑞秋．劳丹带来了一段让人难以忘怀的料理兴衰史，一方面让全球各地得到一样多的篇幅，另一方面也将近代的发展放进一段长得多的历史，放进人们在处理食物一事上走过的长远路途。以烹饪与料理为焦点的做法，不仅能展现口味有多么经久不衰，更显示了政治与文化上的扩张如何传播、影响了人们的味觉。《帝国与料理》饶有兴味、别具一格，结合了各种料理思想，也呈现了『吃』的物质性。」——保罗．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味觉的历史》（Food: The History of Taste）作者

　　「在这本不落窠臼的着作中，瑞秋．劳丹另辟蹊径，探究食物文化在整体人类历史中的发展与表现……她的论证并非添砖加瓦，而是理解与诠释时不可或缺的工具。无论是一般读者或职业历史学家，在将食物及其文化跟他们自己对人类历史的思考加以整合时，都会因此而备感挑战。」——娜欧蜜．杜葛（Naomi Duguid），《缅甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

媒体推荐

　　「劳丹把她这辈子在农场上、厨房中和教室里的实际经验，都放进她这本令人惊艳的透彻研究里了，这也意味着她的讲说既明快又权威。她附上的书单与註解见证了她深厚的学养，而她这本书处理的范围及其原创性，都为世界史研究中长期受人忽略的主题带来应有的关注。这是了不起的成就，指出了一条通往全新历史写作种类的道路，即便面对谈政治、经济、社会与思想等人们更为熟悉的历史着作，也丝毫不落下风。」——《纽约书评》（New York Review of Books）

　　「劳丹力求编年史般的广博与深度的分析……但《帝国与料理》的学术功底，却不会阻挡其作者充满热情的论证与个人观察——例如劳丹对人类掌握谷类过程的讨论——散发光芒。」——《华盛顿独立书评》（Washington Independent Review of Books）

　　「在这本充满活力、迷人的书中，劳丹不单只是找到一种讲老故事的新方法，更是建立了一条通往丰富文献的崭新历史研究取径，其笔调之明快、精辟与恢弘，让你人酥麻到站不稳……无懈可击的历史分析。」——《美酒世界》（The World of Fine Wine）

　　「一段对料理兴衰过程的迷人描写……瑞秋以人们往往草草带过的食物为手段，来探索人类的发展，及于全球各个角落。」——《布鲁氏生活风格杂志》（Blue Lifestyle Minute）

　　「开创性的启示……见微知着、文笔极佳，灵巧的组织与表现。《帝国与料理》是本学养丰厚的原创之作，见识之广令人大开眼界。」——《中西部书评》（The Midwest Book Review）

作者简介

瑞秋．劳丹（Rachel Laudan）

　　伦敦大学学院历史与科学哲学博士。劳丹曾任教于卡内基美隆大学、匹兹堡大学、维吉尼亚理工学院。加入夏威夷大学科学团队之后，劳丹开始对夏威夷食物产生兴趣，着有得奖作品《乐园的食物：夏威夷料理遗产探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

译者简介

冯奕达

　　政治大学历史学系世界史组硕士。专职译者。译有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝国二千年》、《旅人眼中的亚洲千年史》、《大人的地图学》、《全球史的再思考》等书籍与论文若干。

导读——建构饮食史研究 ｜ 周惠民

谢辞
导论

第一章＿学习谷物料理，西元前二万年至西元前三〇〇年
全球料理分布形势，约西元前一〇〇〇年
谷物、城市、国家与军队
高级料理与粗茶淡饭、城里菜与乡村味、文明世界与游牧世界的菜餚
古代料理哲学
反思古代料理

第二章＿古代帝国的大小麦祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
从美索不达米亚料理到波斯阿契美尼德帝国料理
回应阿契美尼德料理的希腊料理
从马其顿、希腊与阿契美尼德料理到希腊化料理
从阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主国高级料理的罗马共和料理
由共和而帝国：受希腊化影响的罗马料理
从小米料理到汉帝国料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布，西元二〇〇年

第三章＿南亚与东亚的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
神权料理：从祭献转为普世宗教
阿育王诏曰：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘与游方僧：南进、东进、北进的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘与寺院：佛教化的中国菜，西元二〇〇年至八五〇年
中国儒释道料理，西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高丽与日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章＿中亚与西亚的伊斯兰料理，西元八〇〇年至一六五〇年
酒河与蜜河：波斯式伊斯兰料理，西元七〇〇年至一二五〇年
给可汗上汤：突厥式伊斯兰料理与蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
从生肉烤到焦黑：突厥式伊斯兰料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
奥斯曼料理．蒙兀儿料理

第五章＿欧洲与美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
拿起饼来，祝福，就掰开：基督教料理哲学建立，西元一〇〇年至四〇〇年
从东罗马帝国料理到拜占庭帝国料理，西元三五〇年至一四五〇年
从罗马帝国料理到欧洲诸国的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝国天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前后的全球料理分布形势

第六章＿近代料理的前奏：欧洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲学源起
成为欧洲高级料理的法国菜
荷兰布尔乔亚料理：法国高级料理之外的另一种共和式选择
英格兰民族的乡绅料理
欧陆各帝国的平民料理
全球料理分布形势，一八四〇年

第七章＿近代料理：中阶料理扩张
都市月薪阶层的中阶料理
都市工人阶级的中阶料理
农村穷人的庶民料理
法式高级料理走向全球
工业食品厂
不要牛肉、面包，不在家里吃：非主流料理
一九一〇年前后的全球料理形势

第八章＿近代料理：中阶料理迈向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社会主义料理
遍地开花的民族国家料理
小麦面粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化与烹饪专业化
非主流料理
全球料理分布形势，西元二〇〇〇年
一点想法

註释
参考书目

导读

建构饮食史研究
周惠民 ｜ 政治大学历史系教授

　　帝国与料理

　　瑞秋．劳丹(Rachel Laudan)的近着《帝国与料理》是她继一九九六年的《乐园的食物：夏威夷饮食遗产探源》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage) 之后，另一本有关饮食的着作。劳丹自称《乐园的食物》为非学术着作，因为她原本在大学中教授的是历史和科学哲学，后来前往夏威夷大学参加一项研究计划时，开始认识移民对当地饮食文化的影响，才认真探讨饮食与科学之间的关系。夏威夷原本是一个只有「几种不会飞的鸟、一种蕨类、海草、鱼，以及两种莓果之外，几乎没什么东西可吃」的无人岛。自从玻里尼西亚人、十九世纪初的不列颠裔美国人及十九世纪末以后的东亚人等三波移民进入后，夏威夷变成一个多元饮食的乐园。劳丹对当地的饮食发展史发生兴趣，进而着成《乐园的食物》。她将人类学、科学等学科观念带进饮食史研究，因此获得许多饮食研究的奖项，更加强她对饮食的关注，才有《帝国与料理》这本书问世。

　　要从论述一个小地方的饮食发展史跳到观察全球饮食文化发展过程并非易事，《乐园的食物》只须检视三波移民带进的各种饮食对夏威夷饮食文化造成的影响，无论食材的内容、烹调的方式还是调味概念的变化，都发生在特定空间当中，很容易追寻到其源头。但《帝国与料理》却欲同时检讨「帝国」发展与「料理」变化，牵涉各种食材的交换与传播、民族对饮食的想像或是社会阶级的变动与饮食的表现。当然，不同文化间对食物的处理方式或是味觉的差异，也都影响了饮食文化的表现乃至烹调与摆设。

　　料理的源起

　　我们且以小麦为例：从直立原人(Homo erectus)出现以后，尽管人类与其他人族(Hominini)的分化加快，但在饮食行为上，并没有明显的差别，捡拾各种果实、採集昆虫、蛋或捕杀小型动物维生，并没有烹调食材的能力。到了智人(Homo Sapiens)出现，逐渐能利用环境中的材料如石头、骨头、树木等制作器物，才扩大食物范围与内容。而处理谷类作物的方式，彻底改变了人类的生活与内容。人类蒐集草本植物的种子，并用间接加热的方式烹调，可以制造出富含热量的菜餚，进而改变人类蒐集食材、烹调饮食的方式。现代研究饮食史的学者，都以小麦耕种作为新石器时代最重要的特征。陶制容器解决了食用谷类的基本课题，也只有当人类可以利用这些草本科作物的果实后，人类才会设法蒐集谷类植物，将之驯化，并细心照料，以保证收成，农业由此而生。小麦传播到各地时，多是粉食形态，也就是将麦子磨成粉之后抟揉成面团，再加热制成各种面食。在小麦的原生地，面团多以烘烤方式制成面包食用，传到中亚地区，仍是如此；但小麦进入中国，却多成为炊饼（蒸饼）或是汤饼（面条）的形式，中国也有烤制而成的胡饼（烧饼），但从名称便知道这并非中国的饮食方式。中国从八千年前，便以加水蒸煮的方式处理稻米，也用类似的手法处理小麦，这种发展过程，并非用小麦传播可以说明清楚。可惜劳丹对此议题并没有深入探讨。

　　「帝国与料理」还是「帝国主义与料理」？

　　农业发展以后，历史发展进入另一个阶段。十七世纪许多西欧的政治学者探讨国家或政府的起源时，多提到「自然状态」（state of nature）的概念。霍布斯认为自然状态是「战争状态」；洛克则认为自然状态原为「和平状态」，私有财产出现之后，人类社会才发生掠夺、征战。人民为了自身安全，愿意交出一部分的权利，建立国家，由政府管理，维持秩序，才可以达到「自我保存」的目的。

　　我们不讨论国家权力问题，但这些政治哲学家所想像的人类社会起源，某种程度上符合史实。有些地方或因为地理位置良好，或因为人民勤奋，得以物产富饶，工艺发达，引起周边国家的觊觎，因而有争战杀伐，就如同洛克所说的「私有财产」与「战争状态」的问题。讨论农业起源之后，必然会提出这样的问题：「为何两河流域发生农业之后，便一直处于战争状态，不断有外族入侵，政权兴亡、更迭的速度极快？」劳丹指出：过去四千年中，帝国使用不同方式与手段，将其军事、政治、经济或文化力量「投射」到世界各地。随着帝国的扩张，其烹饪与饮食方式也随之传播到其移居之地区，无论是食材还是烹调方式都随着帝国的脚步前进。

　　劳丹显然注意到自古以来，人类取得食物的方法很多，但未必以和平手段为之。并以此议题为其切入《帝国与料理》讨论的起点。帝国或帝国主义的发展，确实与粮食供应的关系至为密切。

　　帝国主义与粮食问题

　　国家希望解决饮食问题，让其国民可以达成其「自我保存」的基本需求时，自然要将粮食与帝国主义连接起来。我们可以先从人口结构的变化说起。

　　人类文明进入二十世纪下半期以后，世界人口快速发展，许多地方也出现了粮食危机，令许多学者关注粮食生产与分配的课题。其实，十九世纪以后，欧洲已经出现人口快速成长的现象，反映出当时因化学知识进步带来的变化：化学肥料提高了粮食生产，化学药品使得医疗卫生不断进步，减少疾病威胁。十八世纪时，联合王国的婴儿夭折率约为百分之七十五，十九世纪以后，迅速下降为百分之二十五以下。一八〇一年时，联合王国人口约八百三十万，到了一九〇一年，人口成长为三千万；又过一百年后，当地人口已超过六千万。其他地区也出现类似的成长速度：一九五三年，中国人口为五点八亿，一九八二年已超过十亿。这种人口成长速度势必带来许多亟需解决的课题。

　　解决粮食问题的方法不少，除了自行耕种以外，还可从外部取得资源。长久以来，人类透过战争或商业手段，满足各种需求。中国历史记载，西元前一千多年，戎狄居于陆浑，东至于卫，侵盗暴虐中国。所谓侵盗暴虐，便是在中国掠夺生活物资。两千年后，中国北方的契丹人仍是如此，《辽史．第三十四卷．志第四》载：「人马不给粮草，日遣打草谷，骑四出，抄掠以供之」，食物完全取之于中国农业民族。

　　古代罗马人攻城掠地也是为了解决粮食供应问题。罗马一直倚赖埃及的粮食供应，原本尚与统治埃及的托勒密王朝（Ptolemaic dynasty）交易，购买谷物，大量小麦顺尼罗河而下，在亚历山大港集结，销售到罗马。一旦这条粮食供应路线出现问题，罗马内部就可能发生动乱。凯萨与马克．安东尼（Marcus Antonius）两人亲自前往埃及，也有保障粮食运输的意思。到了西元前三〇年，屋大维战胜安东尼，直接控制埃及，更是确保罗马的粮食供应无缺，此后数百年间，埃及一直都是罗马的谷仓。八世纪以后，阿拉伯帝国兴起，逐渐切断欧洲的粮道，十世纪左右，突厥人进入西亚地区，直接威胁拜占庭帝国，也切断欧洲大部分地区与亚洲的联系，埃及的粮食，自然也不再供应欧洲紧邻地中海的地区。十六世纪，西班牙逐渐发展新航路，逐渐可以与奥斯曼帝国竞争，也开启了新的商业组织与贸易的型态。

　　从年鑑学派的角度观察

　　年鑑学派史家费尔南．布劳岱尔(Fernand Braudel)在《地中海与菲利普二世时代的地中海世界》(The Mediterranean and the Mediterranean World in the Age of Philip II. 2 vols.)一书中讨论当时人口密度、贵重金属流通以及财政结构等现代国家面临的重要问题，以说明近代欧洲如何发展「航海时代」，尤其是物资与运输的关系。这种讨论问题的方式，起源于一九二九年的斯特拉斯堡大学（University of Strasbourg），该校教师布洛赫(Marc Bloch)及费夫尔(Lucien Febvre)等人提倡结合历史场景与时间，加入物质文明的因素，以便于讨论历史的变迁。具体做法之一便是结合地理学、历史学与社会学，将观察历史舞台的时间纵深加长，希望理解一些事物长期变迁的过程。这几位学者以新的方法和领域，开启了「年鑑学派」的新文化史研究。

　　布劳岱尔认为军事或政治评论往往从短时段出发，但社会观察也许要更长一点的「中时段」，历史学家则应当研究长时段发展，必要时，观察基础应当拉长到百年甚至数百年。他的着作《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》（Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle）便是从较长的时间来观察资本主义发展。在三大卷的书中，第一卷先讨论这个时段中的日常物质生活，包括世界人口结构、粮食供应、饮食与居住等日常生活的形式；第二卷以「交换」为中心，分析交易媒介、市场、生产与资本组织；而后由小渐大，在第三卷分析资本主义的相关表现。这套书最重要之特色，便是尝试以世界为舞台，研究人类整体活动，建构世界史的基本雏形。劳丹在本书的第二个时段的讨论，包括第四章「中亚与西亚的伊斯兰料理」及第五章「欧洲与美洲的基督教料理」便明显受到年鑑学派理论的影响。

　　欧洲帝国主义者航行海上

　　十六世纪时，欧洲许多船只可以穿过大洋，抵达中美洲，也能绕过非洲，前往亚洲。当时，世界主要的经济活动仍以农业及商业为主，工业的产能不大，欧洲船只将各地的物产搬往其他地区，马铃薯、玉米、番茄等对世界粮食供应影响极大，例如马铃薯成为欧洲餵养牲口的主要作物，原本用于餵养马匹的燕麦，则转供人类食用。

　　许多人以为欧洲主要沿海国家的商人前往海外，是为了满足国内群众的口腹之慾，却忽略此时欧洲面临瘟疫的冲击，对医药的需求也相当急切。十四世纪以后，欧洲不断受到鼠疫侵袭，却一直无法认识病源，更苦无良药，只能希望在海外寻求秘方。大家都提到香料是当时一项大宗买卖，需求甚殷，但鲜少知道进口香料的主要目的并非调味，而是用于医疗。不过当时海上贸易的一件大宗商品蔗糖倒是纯粹的味觉享受。蔗糖输入欧洲后，引起广泛回响，需求不断增加。英格兰国王亨利八世(Henry VIII)便是蔗糖的「重度使用者」，每年消耗数千镑黄金于蔗糖消费。正因为如此，欧洲商人纷纷到海外寻求蔗糖供应地，甚至愿意自行垦地栽培。学者讨论近代帝国主义的种类时，特别归纳一种「屯垦殖民地」(Plantation settlement或plantation colony)的类型，以经济作物为主要着眼的殖民行为。荷兰东印度公司在台湾开垦荒地，从印度引进甘蔗苗与耕牛，又从福建沿海招徕农民，开展台湾的糖业生产，其着眼点正是欧洲的巨大商机。英格兰商人抵达中美洲各地后，也从印度引进劳工与蔗苗，开展热带栽培业。至今，千里达地区的印度裔居民仍佔相当比重。

　　十九世纪以后帝国主义与饮食文化的变化

　　尽管在十九世纪以后，民族主义兴起，中南美洲地区的屯垦殖民地不断寻求独立，建立许多国家。但经济帝国主义者仍利用各种手段继续推动屯垦，甚至于更有组织，控制更为严格，「香蕉共和国」(Banana Republic)一词的出现正可以说明十九世纪以后，饮食、经济作物仍推动帝国主义继续发展。

　　一八七〇年以前，美国人并不知道香蕉这种热带水果，稍后才有些公司前往加勒比海地区经营热带水果栽培，尤其以香蕉及甘蔗为主。约在同时，美洲掀起兴建铁路的风潮，各国纷纷引进美国技术与资金，建造铁路。当美国商人不断推广香蕉之际，美国的跨国公司在中南美洲各地种植香蕉的面积也愈来愈广，火车则快速地将香蕉输入美国。一八九九年时，美国商人已经完全垄断中南美洲地区的香蕉产业。

　　巴拿马、瓜地马拉、宏都拉斯、尼加拉瓜、哥伦比亚、厄瓜多都是美国香蕉的主要供应国。香蕉产业甚至成了美国国内政治的重要课题，政府必须协助商人掌控该地，以确保香蕉供应。从一九〇〇年到一九四〇年代，中南美洲政治局势并不安定，美国也不断出兵干预中南美洲事务。例如一九一二年，出兵宏都拉斯，让联合水果公司如期兴建铁路；一九一八年，美军又出兵以平定巴拿马、哥伦比亚和瓜地马拉的香蕉工人罢工案。联合水果公司(United Fruit Company)和标准水果公司(Standard Fruit Company)的影响力渐增，甚至可以控制这些国家的政治，因而出现「香蕉共和国」这样的政治学概念。

　　一九二八年十一月底，哥伦比亚香蕉园中的工人提出应当签订工作契约、每日工时为八小时，每週工作六天，并停止发放食物券等要求。罢工事件逐渐转成大规模工运，许多激进的自由派议员与社会党及共产党纷纷加入。十二月六日，美国官员及联合水果公司职员称当地工人的罢工事件具有共党威胁性质，美国政府威胁：如果哥伦比亚政府不能确保美国人民的安全，将要自行派遣海军陆战队前往解决。哥伦比亚政府乃派兵前往干涉，却造成人员伤亡。美国又派遣一支武力，使用先进的自动武器，开枪镇压抗议示威，造成极大生命损失。各种统计数字相当混乱，估计死亡人数从八百到三千不等，许多妇孺也遭杀害。这次事件被称为「香蕉大屠杀」(Banana Massacre)。

　　由此观之，近代帝国主义的扩张与罗马帝国或是匈奴部落所发动的「传统型帝国主义」，本质并无太大的差别，只是在列国制度之下，许多帝国主义者为顾及强国间的颜面，形式上必须维持对「国际公法」的尊重而已。

　　文明进化

　　从人类文明发展的顺序来看，西欧地区的发展相对要晚。十六世纪以后，西欧势力快速上升，十九世纪以后才居于领先地位。西欧的饮食文明也逐渐被视为新的典范，红酒、法国菜、乳酪都成了世界饮食文化的主要内涵。但是这种变化，需要经过一个长时段的学习与开发。饮食不仅是生物摄取营养，维持生命及种族繁衍的重要工具，也是文明与蒙昧最易区别之处。如何讲究饮食内容、饮食的方式、器具及饮食礼节，都是许多文化的重要诉求。从人类文化发展的进程观察，少数贵族阶级先创制典范，再由较多数的中间阶级学习，再向社会下层逐渐推广，成为大众文化。这种阶级间的学习与模仿行为，原本不具强制力，但当遵循既定的社会规范成为晋升的重要工具时，如何学习上层阶级的行为举止便成为中间阶级的重要工作。饮食行为是教养、身分的鲜明标记，自然也是饮食文化的重要表现。

　　饮食文化不仅包含烹调与制作，也还包括进餐时的各种社会规范。中国向来有「礼不下庶人」的说法，古代礼节规范，多以贵族社会为对象。《礼记．曲礼》中关于饮食的礼节包罗万象，例如饭前的礼节：「侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食。」进餐时不可以「流歠（装得太满）、固获（专门挑选一样食物）」等。这种社会行为，都是在人类社会组织愈趋严密之后才会发展的「礼节」。

　　西方许多社会学家也从历史中寻找规矩与礼节的起源，提出「历史社会学」的概念，又以埃里亚斯（Norbert Elias）为先锋。埃里亚斯从历史学与社会学出发，研究历史上的宫廷社会，讨论礼仪与规范，以及「文化」如何形成、如何传播。埃里亚斯的理论可从唐代的「烧尾宴」得到充分证明。唐代中期起，新科进士必须共同设宴，邀请皇帝参加。宴会之前，这些新科进士得要先学习宫廷礼节，如何进食，才能不失仪，故有烧尾的说法，取义自鲤鱼跃龙门时，天降大火，烧去鱼尾，才能化身为龙。宴会正是学习宫廷礼仪的最佳场合。

　　一九七六年，埃里亚斯出版《论文明的进程》(Über den Prozeß der Zivilisation)后，学界才对中古以来宫廷社会与文化发展，乃至中产阶级如何学习礼节与文化的社会理论有进一步认识。文明的进程分为四册，第一册《西方世俗社会上层阶级举止的变迁》(Wandlungen des Verhaltens in den weltlichen Oberschichten des Abendlandes)提出文化变迁的重要理论：社会中的特定分子因为向上攀升的需求，乃学习特定举止与礼节，以博得上层社会的欢心。当许多人都如此做时，自然形成新的文化。这是两个层次的对话：如果讨论特定社会中的全体与个人的关系，要从个人角度观察；但文化的发展应当从整体的观念入手。两者的作用互相交织，也逐渐发展成我们今日所处的社会。

　　十七世纪以后，欧洲逐渐发展出今日西欧文化的基本雏形，包括饮食、烹调及进食礼节。但也经过一个漫长的发展过程。例如路易十四对进食用的餐叉相当排斥，终其一生，都是以手取食。十八世纪中，许多英国人前往义大利旅行、学习，看到义大利人使用餐具进食，也骇异不止。直到十九世纪以后，因为炼钢技术发达，合金普遍，刀叉等餐具量产后，今日西方世界使用餐具进食的习惯才逐渐固定。一但餐具改变，饮食内容也随之调整，炖煮等热食容易取食后，才逐渐普遍，现代西餐中讲究温度的做法才变得实际。

　　二十世纪以后，中间阶级数目快速增加，会于特定时间，较为慎重其事地进餐，形成一种新的礼仪规范。劳丹便以中间阶级的饮食内容为几个单元的主题，说明欧洲饮食文化在特定的阶段，发展成为世界各地饮食的重要内容。

　　劳丹的全书结构不脱离欧洲中心论，礼貌性地介绍中国、印度与伊斯兰世界的古文明以后，便回到基督教世界的视野中，重心放在西欧文化对近代世界的影响。当然，劳丹也检讨了工业对食品安全或烹饪艺术的影响，讨论百货公司对传统饮食文化的威胁，也讨论速食文化对人类健康的危害，但这些检讨背后，仍缺乏深层的省思。

　　人人可以成为饮食史学家

　　饮食文化史是新的研究领域，必须联结不同学习领域，将之整合以后，才能见到新的曙光，或真正了解前人说法。

　　植物学研究三碳植物（C3）与四碳植物（C4）植物时，主要讨论这两类作物对二氧化碳的利用能力及气孔对环境水分的反应。读者可能无法分辨两者到底有何区别，但如果说三碳植物的代表为水稻，四碳植物的代表为玉米时，大家就比较容易理解。中美洲的四碳植物传到世界各地后，种植在原本无法利用的旱地或坡地时，对粮食生产造成极大影响。日本殖民时期，为了扩大蔗糖生产，将属于C4类植物的甘蔗种植在C3类植物所需的生长的平原上，充分显现「帝国」的特质。

　　饮食史还包括了许多化学学理的解释，从巴斯德杀菌法到「梅纳效应」(Maillard effect)，都丰富了饮食史的研究。饮食社会学也不只是讨论餐桌座次或礼仪规范，移民社会中，族裔饮食如何向外传播，越南移民在台湾如何传播越式餐饮，其行销策略与宣传内容，也都是饮食社会学的内容。饮食与生活息息相关，自然也可以与各种学科结合，所以人人都可以成为饮食文化史学家，带进新的研究视角，解释既有的现象，让学术更为生活。

导论

　　对于「我们是煮食的动物」的这个事实，《帝国与料理》这本书可是一点也不敢轻忽。人类社会打从其古早的历史以来，便开始以烹煮过的食物为料理的基础，吃生食只是点额外的补充。煮食——亦即将食物原料（绝大多数都是採收的植物与动物产品）变成某种可以吃的东西——是件相当困难的事，不仅很花时间，还得耗去人大量的心神。这无论是在过去还是现在都是我们最要紧的技术，总能激盪出分析与辩论，而且也和我们的社会、政治与经济体系，和我们的健康与疾病，以及对道德和宗教的信念息息相关。我在《帝国与料理》里要问的是，烹饪是如何在过去的五千年时间演化而来？

　　我想，答案里有一大部分，可以从追寻几种主要料理菜系绵延的过程中掌握到。这几种风格的烹饪一个接着一个，在地表上几条宽广的地带拓展开来，至今仍然能在全球烹饪地理分布形势上清楚追溯其源头。其中每一种风格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐点，以及享用的方式。每一种风格都受到某种「料理哲学」（culinary philosophy）的影响，这种哲学定义了什么叫烹饪，也定义了烹饪如何与社会、自然界（人体也包括在内）以及超自然联系起来。料理哲学一向都是人们评判之标的。一旦批评之词达到某个关键时刻，新的烹饪方式就会从旧有元素中建立起来。有时候，人们会逐渐将一种新的烹饪方式当成某个国家的料理来接纳。有鉴于帝国是幅员最为辽阔的国家种类，人们接纳烹饪方式的过程，也就等于帝国与料理方式之间的双向互动，以及邻国如何从那些功成名就的国家与帝国，将其菜餚收入麾下或模仿之的故事，借此解释这些菜餚广为流传的原因。随着烹饪方式的流传，贸易与农业也随之改变。

　　这些烹饪手法上，还覆盖了一层更宏大的故事。三千年前最有成就的料理方法（这是以受最多人享用作为标准），是那些以谷物为基础的烹饪方式。可储藏的谷物让财富累积有了可能，有权有势的人因此能吃起高级料理，至于其他人就只好粗茶淡饭。由于那些吃好料的人才有钱盖大间的厨房，为料理的创新挹注资金，《帝国与料理》主要的焦点因此会放在精致料理上。但本书要谈的故事，同样也是关于过去两个世纪以来精致料理与家常菜的分野，以及这种分野在世界上较为富裕之地部分瓦解的过程，造成了哪些不平等以及困难。

　　构成这本书的分析调查，是我住在夏威夷群岛——一处食物史的天然实验室——时开始成形的。夏威夷距离其他大陆甚远，在人类到来以前，这个群岛除了几种不会飞的鸟、一种蕨类、海草、鱼，以及两种莓果之外，几乎没什么东西可吃。而我住在当地时所见识到的壮阔烹饪景致，则是由三波移民浪潮创造出来的，每一波移民都带来一整批料理，欲重新创造出自己的家乡菜。第一批抵达的，是来自玻里尼西亚的夏威夷人，时间可能是西元三到五世纪之间。夏威夷人乘着舷外浮木独木舟（outrigger canoe），随身带了数十种可食用的植物——包括他们的主食芋头，以及狗、鸡、猪。他们用土窑焢芋头，捣成酱，乘在葫芦里用手指蘸着吃，还会搭配鱼——如果是贵族，则是配猪肉吃。他们用盐以及各式各样的海草来调味。

　　接下来在十八世纪末与十九世纪时到来的，则是带来了肉牛与面粉的「盎格鲁人」（Anglos）——不列颠人与美国人。他们用蜂窝形烤炉（beehive oven）烤面包，拿明火烤牛肉，后来也用封闭式的炉子与烤箱来料理。盎格鲁人用盘子盛食，手拿刀叉，用盐与胡椒来为菜餚调味，上面还淋上肉汁。第三波则是在十九世纪晚期前往种植园工作，来自东亚——中国、日本、朝鲜与沖绳等地——的移民。他们种起了各种喜欢的米谷，砌出石磨磨米，盖炉灶，用炒菜锅煮东西。东亚人炊饭，在炉子上炸或蒸鱼和猪肉，拿碗筷当餐具，加酱油或鱼露等调味料来为菜餚增添风味。这三种料理中的每一种，都由一套能反映吃饭的人对神灵、社会与自然世界（包括他们自己的身体）的哲学维系在一起。

　　夏威夷人将芋头奉为神明的礼物，採用一系列严格的食物禁忌来区分贵族与老百姓、男人与女人，并利用自己对药用植物的知识来保持健康。盎格鲁人多半是新教徒，他们为日用的饮食向神祷告，偏好不分社会阶级的简单煮法，认为牛肉与面包是对体力与健康最有益的蛋白质与碳水化合物。东亚人主要是佛教徒，喜欢米食，会拿食物祭祖以强化家庭凝聚力，并试着拿捏食物的温热寒凉来维护健康。虽然二十世纪后半叶出现了某种混和的「当地菜」，但在家中或风味菜馆里，波里尼西亚夏威夷菜、盎格鲁菜和东亚菜还是分得清清楚楚。

　　我先前认为农家菜的发展及其逐渐精致化，并成为高级料理的缓慢过程，是食物史的常态，但当我在《乐园的食物：夏威夷料理遗产探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996）写到这几种不同的烹饪方式时，我才惊觉这段历史与我以为的常态不合。夏威夷的各种料理不是从岛上自然生态的富饶中创造出来的，因为根本就没有这种生态。这些料理并非发展自当地，而是横跨上千英哩的大海、多半纹风不动地照搬过来，接着在这个群岛上维持一整个世纪不变——如果是夏威夷食物的话，那就是好几个世纪。我问自己，夏威夷菜的做法有没有可能不是例外，而是常态？各地的料理方式会不会也是受类似的长距离移转所塑造出来，无形中也呈现了绵延不断的民族或地区历史？倘若真是如此，那么烹饪方式、料理哲学与菜餚的移转，就能够为建构食物大历史提供分析工具。这一定算得上是世界史，因为就连小小的、遥远的夏威夷岛上的菜餚，也都是由人群、理念与技术的全球动态建立而成的，世界上其他没那么遗世独立的地方显然更是如此。

　　从事一段食物世界史研究——这口气看来不小，但我心意已决，认为自己能做得跟别人一样好。我是在一座生产综合乳制品与农产品的农场里，开拖拉机、餵牛吃草长大的。我早就见识过我母亲日复一日，每天三回拿奶品厂的牛奶、母鸡下的蛋和园子里的菜来准备餐点，而且也知道这得花上多少时间。我自己也怀抱着热情，在五个大洲上煮过菜、吃过饭。我从研究科技史的过程中，学到了如何看待技术的变化与传播；我也在钻研科学史与科学哲学时，掌握了一点思想的变迁；从教授社会史这件事里，我对近代以前的社会结构也有不少了解。在蓬勃发展的世界史领域中，夏威夷大学历史系可是开路先锋，我有幸在这里听到像是阿尔弗雷德．克罗斯比（Alfred Crosby）、菲力普．科廷（Philip Curtin）、威廉．麦克尼尔（William McNeill）与杰瑞．本特利（Jerry Bentley）等学者讲解他们如何建构起自己谈哥伦布大交换（Columbian Exchange）、跨文化贸易、战争、疾病、宗教的历史——而这些历史都打破了传统的民族国家界线。所以，我就一头栽了进去。

　　我知道自己在建构一套大叙事时，铁定会犯下不少史实错误和自不量力的概括论断，还会暴露出自己对那些关键的、出版速度快到我来不及读的学术研究成果有多么缺乏认识。对此，我有两点考虑。第一，犯错这档事并不限于大规模的历史研究。研究范围更为侷限的历史同样容易因为观点的缺陷而走岔，并因此以为某个事件或某组原因独一无二，事实上那不过就是普遍的样态而已。第二，历史不单只是罗列史实，还要在这些史实中寻求模式。每一个搭飞机飞过熟悉地方的人都知道，在不同的高度飞，就会浮现不同的景象。在地面上，你可以察觉到的模式安排——街道区块、告示牌和十字路口的红绿灯——到了两万五千英呎高空上，就会被城乡分布、蜿蜒河道，以及丘陵与群山的山系所取代。同理可证，我们也不能把自己每天碰到的地方或民族料理（而这些却是大部分烹饪史关注的焦点），一针针地缝在一起就当作世界史。世界史所要揭露的，是超乎地方政治与地理界线之上的图像。「真理易从错误中浮现，而很难从混乱中获得」，法兰西斯．培根（Francis Bacon）的这句格言我牢记在心，我会试着讲个容易理解、前后连贯的故事，相信读者也会慷慨大度，只有在文中的错误让我的理论站不住脚时，才会来追究责任。

　　之前已经写过全球食物史的人，让我能把自己欲研究的领域变得更具体（同时他们也提供了丰富的资讯）。雷伊．坦纳希尔（Reay Tannahill）开拓性的《历史中的食物》（Food in History, 1973）与琳达．希薇特萝（Linda Civitello）的《餐桌上的风景：历史传说、名厨轶事和经典烹饪交织的美食文化》（Cuisine and Culture: A History of Food and People, 2004）主要是以国家与帝国来安排内容；我同样认为国家非常关键，但更想强调烹饪方式在国家之间的转移。玛格洛娜．图桑—撒玛（Maguelonne Toussaint-Samat）的《饮食的自然与风尚史》（Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1994）研究的是食品的历史，肯尼斯．基波（Kenneth Kiple）的《流动的飨宴》（A Moveable Feast, 2007）则是植物的历程；我想把重点放在料理哲学与烹饪方式本身，而不是用来煮饭的原食材。至于在《席开千桌》（Near a Thousand Tables, 2002）与《历史大口吃》（An Edible History of Humanity, 2009）这两本书里，历史学家菲立普．费南德兹—阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）与记者汤姆．斯丹迪奇（Tom Standage）则分别将食物的历史分成一系列的阶段；我同意世界上有许多地方都能发现大致类似的发展阶段，但我想把这些阶段当成烹调方式一波波扩张的结果来解释。澳洲食物史学者麦可．赛门斯（Michael Symons）在《一千个厨子煮个布丁》（The Pudding That Took a Thousand Cooks, 1998）里，把烹饪当成重点，我对此相当赞同；不过，我希望写一部首尾贯通的故事，而不是把一系列的主题提出来谈。

　　此外，选集作品中也可以找到不少宝贵的出发点，例如J．L．弗兰德林（J. L. Flandrin）与马希默．蒙塔纳里（Massimo Montanari）所编的《吃：古今烹饪史》（Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, 1999）；肯尼斯．基波与克里姆希尔特．柯赫尼．奥内拉斯（Kriemhild Cornée Ornelas）编的《剑桥世界食物史》（The Cambridge World History of Food, 2000）；阿兰．戴维森（Alan Davidson）与汤姆．詹恩（Tom Jaine）编的《牛津食品手册》（The Oxford Companion to Food, 1999）；所罗门．卡兹（Solomon Katz）与威廉．沃伊斯．威佛（William Woys Weaver）编的《食物与文化百科》（Encyclopedia of Food and Culture, 2003）；以及保罗．弗里德曼（Paul Freedman）编的《食物：味道的历史》（Food: The History of Taste, 2007）。要是我没有在参考书目里频繁提到这几部作品，那是因为它们早已深深浸润了我的思考。

　　我所写的历史着重于烹饪（也就是烹煮的风格），一方面与那些已经发表的研究相辅相成，另一方面也和它们较劲。做这个选择很容易，马上让我的任务清楚很多。我不讨论饥饿与饥荒，因为那是农业、交通运输，以及社会和政治史的一部分，而不是烹饪的演进。我也不把食物的历史看成朝某个美学目标——比方说，往「滋味更好」——前进的过程，而是一件关系到让动植物可食的新方法如何精益求精、向外传播的事。至于耕种技术的历史——包括像农业革命（或是耕种技术的转变）以及绿色革命（Green Revolution）等事件——我也没为它们安排什么重要的角色。如果觉得奇怪，那你不妨想想看，建筑、服饰或运输史也不会把焦点放在採石、伐木、牧羊、种植棉花或开採铁矿上。石头、木材、羊毛、棉花和铁矿都是重要的原物料，不仅是建筑、服饰与汽车所必须，也构成生产活动的限制，但它们并非这几种历史发展的推动力，也不是决定性的因素。此外，人们也该从烹煮风格历史本身出发来处理之，而不是把它视为农业的附属品。

　　我自己在一开始分析时，就加上了政治的维度。自从有国家出现以来，食用范围最广的料理，始终属于那些面积最大、势力最强的政治单位。在过去四千年间，最强大的政治单位一直都是帝国——我用「帝国」这个词来代表不同种类的国家，它们有能力借由各式各样极为不同的手段，同时或是个别将军事、政治、经济与文化力量投射到全球大部分地区。包括殖民者、外交官、军人、传教士与商人在内的移民与旅人，把自己的烹饪带到了他们移居的土地、运作的使馆、建立的军营、创设的传教站，以及作为其事业据点的飞地。他们沿着条条大路，飘洋过海，带着自己的烹调步骤、煮饭用具与所需的动植物，到其他地方复制出自己的菜餚。烹饪法会跟着帝国一起扩张，一起收缩。

　　但要是以为我们可以这么轻易就把一种料理风格与一个帝国画上等号，那就太肤浅了。首先，移民、商人与传教士的脚步从来就不曾受帝国边界所限制。更有甚者，边界以外的人总是想仿效他们认为成功的国家与帝国。考虑到大多数人始终都是料理决定论者，真的都相信「你吃什么就成为什么」，他们也常常将这些政体的成就归诸于其菜餚。结果，成功帝国的烹饪方法总是被征服者纳为己有，同时也被远在帝国边界以外的人所调整与接受。波斯人吸收了美索不达米亚菜，蒙古人吸收了大部分的波斯菜与中国菜，罗马人继承了古代世界的希腊菜，日本人则在二十世纪初适应了不列颠菜与美国菜。

　　不过，这些互有关联的料理传播与接受过程，却很少造成旧烹饪与新调理无缝接轨的「融和」，也很少创造出某种全新的烹调方式。厨子们反倒会挑选出既能与现有菜餚结合，又不会与自己的料理哲学相悖的食材、工具或技巧。人们可能会拿一种水果取代另一种水果，或是用长柄锅取代陶锅，同时却也让烹饪的基本结构保持不变。

　　新烹饪法的创造，是随着新料理哲学的接受而来的（就连接受新的理念，也涉及到旧烹饪的调整），而新的料理哲学则是诞生于和政治、经济、宗教、人体、自然环境有关的新思想之中。要谈烹饪的历史，就不可能不去提及儒家思想、柏拉图和亚里斯多德、罗马共和派、马克思、释迦牟尼、耶稣、天主教教父、穆罕默德、喀尔文、路德、道家、希波克拉提斯（Hippocrates）、帕拉塞尔苏斯（Paracelsus）以及西方营养学家们的价值观与理念。几十年甚或数百年来，他们的信徒通常都是少数派。这些信徒开始调整现有料理，与新思想取得一致，直到（或许有这么一天）国家选中了他们。

　　烹饪的历史因而有了某种独特的风貌，既不呆板，也非注定，更非混乱无序。料理会因为人们发明新技术、使用新植物，或是因为移民转移了这些技术与植物而跟着演变。到了某一刻，当某个文化或国家接受了哲学家、先知、政治理论家或科学家所提出的新价值时，新的烹调法也就等着要出现了——但有时少说也需要一、两代人的时间。不过，人们所抛弃的料理哲学不尽然会被遗忘：这些理念往往徘徊在记忆中，等着几世纪后有人拿它们来批评当道的料理，作为改革烹调方式的跳板，就像十八世纪欧洲的改革派，就是从经典文献中寻找共和人士的烹饪模范。而精致料理与家常菜之间随着谷物烹调法成熟而出现的鸿沟，以及这道鸿沟在二十世纪消失在世界上富庶地方的过程，也在前述那种一再重复的变化模式上影响了烹饪史的走向。

　　《帝国与料理》中的八个章节所描述的，是料理横跨全球广大地区的一系列散布过程，以及每一种烹饪方式对全球饮食文化遗产的贡献。当我用类似「佛教料理」这个词汇时，读者应该要这么想——我所谈的，是整个与某种料理哲学相关、但不尽然相同的烹饪菜系。在这个庞大的菜系中，某些烹饪法在精致料理与家常菜色之间有比较明显的差别，某些则否。由于烹饪跨越了空间，根据其接触到的其他料理而做出调整，菜系中也会出现各种变化。随着时间流逝，菜色还会因为料理哲学、技术演进、食材的增加或消失而改变。我相信，文章的上下文可以让读者清楚看见这些区别。

　　第一与第二章处理古代世界的料理。第一章要呈现的是，尽管世界上曾经有过数十种、甚至数百种小的菜系，但到了西元前一千年，世界上大部分的人口在充分踏查过世界上的植物后，已经从十种主要的菜系中选择了其中一种。而这十种都是以根茎类或谷物为基础（我在夏威夷碰上的芋头主食料理就是其中之一）。十种烹饪方式中，只有两种能在精致料理与家常料理上同时支撑着城市、国家以及阶级社会，而这两种都以谷物为主食。我会讨论根茎类与谷物到底有什么特出之处。综观全世界，谷物料理都得到一套大致相似的古代料理哲学所认可，这套哲学有三项主要的前提：神与人之间的献祭协议——神给人谷物、教人煮食，人则须祭献（食物）给神；阶级体系原则——根据这条原则，人类（以及所有生灵）的阶级差异是由其料理所决定，不同的阶级配得上不同的菜餚；烹饪宇宙观——在厨房里下厨不仅反映了这套宇宙观，而且也是宇宙发展根本过程中的一部分。

　第二章接着谈第一章里所描述的十种菜系之一——大麦与小麦料理，是如何成为欧亚大陆上主要帝国的基本烹饪方式——从波斯的阿契美尼德帝国（Achaemenid Empire）西向传播到希腊帝国、希腊化帝国以及罗马帝国，东向传播到孔雀帝国（Mauryan Empire）与汉代中国。食物处理与烹煮过程效率逐渐提升，也逐渐商业化，这让帝国有能力餵养其城市、提供军队给养。哲学家与宗教领袖则批评其阶级原则与献祭协议。

　　普世宗教所提倡的个人救赎取代了人神之间的献祭协议，而第三章至第五章要处理的，就是唿应这个过程而创造出来的饮食传统。第三章探讨西元前二〇〇年至西元一〇〇〇年间，转变了欧亚大陆东半部料理、饮食与农业的佛教烹饪菜系。其料理哲学遵循佛陀的法教，把避免肉食与酒精的做法赋予道德价值，并拥抱那些人们相信能帮助冥想与精神成长的食物。孔雀帝国接受了一套改良过的，以米饭、奶油、糖以及肉类替代品为基础的严格佛教风格料理，比丘与游方僧再将之传到了南亚、东南亚、中国、朝鲜与日本等地的国家与帝国（这就是我在夏威夷碰到的东亚佛教饮食先驱）。

　　我在第四章转向伊斯兰料理。根据伊斯兰料理哲学，食物是一大乐事，是天堂生活的预想。伊斯兰料理对过去中东地区的波斯菜与希腊化料理做出调整，以无酵小麦面包、精致的辛香料肉类菜餚、吹弹可破的酥皮以及甜食为基础。伊斯兰料理——欧亚大陆中部最强大帝国的主要料理——在影响最广的时候，可以从西班牙一路延伸到东南亚，从中国边疆延伸到撒哈拉沙漠南缘。

　　第五章的主题，基督教料理，其起源虽然早于伊斯兰料理，但在长达千年以上的时间里，这种烹饪方式主要还是侷限在拜占庭帝国与西欧许多小国之间，其料理哲学强调面包与酒组成的圣餐，以及交替的宴饮和斋戒期。基督教料理是从转变过的罗马菜与犹太料理中创造出来的，偏好发酵的小麦面包、肉与酒。然后跟着十六世纪的伊比利诸帝国、跟着天主教版本的基督教料理移转到美洲的过程，以及跟着非洲、亚洲各地的贸易据点而大肆扩张。到了十七世纪，佛教、伊斯兰与基督教料理已经主宰了全球料理分布形势。

　　第六章至第八章则追溯近代料理的发展。近代的料理哲学逐渐为了更包容性的政治理论——如共和主义、自由民主与社会主义——而逐渐放弃了阶级原则。近代料理採纳了近代科学中不断演进的营养理论，并倾向于视宗教或族群饮食守则为个人选择，而非国家的强制规定。在第六章中，我会来到曾经的料理穷乡僻壤，也就是欧洲西北地区，来看看近代料理的序幕——这得感谢宗教改革、科学革命以及十七世纪政治论争对传统料理哲学提出的挑战。法国、荷兰与英格兰都经历了走向近代料理的不同道路，并将之传播至它们在美洲的殖民地。对白面包、牛肉与糖的喜好，以及接纳新的非酒精饮料，就是它们的共通点。

　　第七章以中产阶级盎格鲁料理（夏威夷盎格鲁料理的起源）起头，这是种以面粉（主要是做成面包）与牛肉为基础的饮食。由于盎格鲁人口有了爆炸性的成长，再加上不列颠帝国与美国的领土快速扩张，中产盎格鲁料理也成为十九世纪拓展最快的料理。工业化的食物生产过程，是缩小高级料理与家常菜差距的关键。帝国与面包、牛肉料理之间的同步扩张也造成了一项结果——也就是随之而来的关于「是否要接受西方（尤其是盎格鲁人）的面包与牛肉料理」，以及「是否要为所有公民提供或是规定食用这种料理」的全球辩论。

　　美式的面包与牛肉料理以汉堡的型态遍及全球，而第八章就是以这个全球扩张过程为起头。这一章谈到了几种近代料理之间（尤其是西式与社会主义式料理）的竞争，也谈到了民族料理随帝国瓦解而来的分歧发展，还有几种料理因为共同的营养理论与机构（尤其是跨国食品集团）反而趋于一致的过程，以及高级料理和粗食的分野从原先出现在一国之内，后来则出现在富国与穷国之间的这段转变。这一章同样会讨论食品运动对近代西方料理的批评。我也会就二十世纪末全球饮食形势，以及历史研究能为当代关于食品的辩论带来的观点，分别提供简短的意见，作为结语。

第八章
近代料理：中阶料理迈向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
 
哥伦比亚广播公司新闻部（CBS News）记者查尔斯．克劳特（Charles Kuralt）曾经说过：「你可以像领航员那样，把汉堡店当作天上的星星，不会［在美国］迷路。你我曾在布鲁克林大桥（Brooklyn Bridge）的阴影下嚼着大桥汉堡（Bridge burgers），在金门大桥（Golden Gate）大口咬缆车汉堡（Cable burgers），阳光的南方有狄克西汉堡（Dixie burgers），北方有北佬汉堡（Yankee Doodle burgers）……我们还有国会大厦汉堡（Capitol burger）——你猜在哪儿？说正格的，在五角大厦的内院，还有五角汉堡（Penta burger）哩。」1
 
到了二十世纪末，也就是克劳特如此表示的三十年后，你已经可以用汉堡取代第一章的根茎类与谷类，第三章至第五章的佛教、伊斯兰教与基督教料理，或是第七章的法式晚宴，然后在全球各地导航了。2韩式烤肉汉堡？首尔。摩斯米汉堡？东京。麦天贝堡（McTempeh）？雅加达。加了泰式九层塔的麦香猪？曼谷。羊肉汉堡？德里。晚餐烤肉（shammi kebab）汉堡？巴基斯坦。面包汉堡（burger on a bap）？爱丁堡。麦蔬堡（McGarden）？斯德哥尔摩。那麦蛋堡（McHuevo）哩？这八成在乌拉圭的蒙特维多（Montevideo）。
 
汉堡店的灯点得比历来所有君王的餐厅都亮，老百姓可以坐在店里享用松软白面包上的烤牛肉，乳白色的酱料与新鲜莴苣和番茄突显出烤牛肉的风味，旁边还配上完美的法式炸薯条。附餐还有一大杯冰凉饮料，可以是一杯奶昔、一碗冰淇淋，或是一杯冒着气泡的可乐。三代人之前，白面包、牛肉、非当地时令的新鲜蔬菜、冰淇淋与冷饮，是只有西方世界最有钱的人才能吃到的食物。法式炸薯条则是法国高级料理的极致，要用不同油温回锅油炸才能酥脆，跟英式炸薯条大不相同。法国美食家有何不可斯基在一九二〇年代的文字中，称炸薯条（pommes frites）「是道出类拔萃的巴黎菜」。法语杂志《巴黎赛报》（Paris Match）报导说，当克里斯蒂安．马里．费迪南德．德拉夸．德．加斯特里（Christian Marie Ferdinand de la Croix de Castries）将军在一九五四年签署停战协议，结束第一次印度支那战争（First Indochina War）后，就是点炸薯条来吃。法国知识分子罗兰．巴特（Roland Barthes）评论说，加斯特里下意识知道这是「法兰西特质的食物象征」。3但加斯特里可不知道过不到十年，炸薯条就成了中阶料理中的主食。