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　　人类不仅是社会的动物，也是煮食的动物。而「料理」这件事在过去五千年来，一直都是人类最重要的技术，总能激盪出分析与辩论，也和我们的社会、政治与经济体系，和我们的健康与疾病，以及对道德和宗教的信念息息相关。

　　但是，料理究竟如何演化而来？以「帝国」为分析维度——帝国有能力将军事、政治、经济与文化力量投射到全球大部分地区——食物史学者瑞秋．劳丹借由追寻六种主要菜系绵延的过程，掌握了演化之道。这六种菜系，不仅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某种「料理哲学」的影响。

　　◎谷物料理：自西元前两万年即开始发展，并自西元前三千年逐渐形塑出一套古代「料理哲学」，包括献祭协议——神给人谷物、教人煮食，人则须祭献给神；阶级原则——阶级差异是由料理所决定，不同阶级得配上不同的菜餚；烹饪宇宙观——下厨不仅反映了这套宇宙观，也是宇宙发展根本过程中的一部分。此「料理哲学」也影响了后续各种菜系的形成。

　　◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食与酒精的做法赋予道德价值，并拥抱那些人们相信能帮助冥想与精神成长的食物。而强大的孔雀帝国接受了一套改良过的佛教风格料理，游方僧再将之传到了南亚、东南亚、中国、朝鲜与日本。

　　◎伊斯兰料理：认为饮食是一大乐事，是天堂生活的预想，以无酵小麦面包、香辛料肉类菜餚、酥皮与甜食为基础，在影响最广时，可以从西班牙一路延伸到东南亚，从中国边疆延伸到撒哈拉沙漠南缘。

　　◎基督教料理：强调面包与酒组成的圣餐，以及交替的宴饮和斋戒期，偏好发酵的小麦面包、肉与酒，之后跟着十六世纪的伊比利诸帝国料理移转到美洲的过程，以及跟着非洲、亚洲各地的贸易据点而大肆扩张。

　　◎近代料理：为了唿应更具包容性的政治理论——如共和主义、自由民主与社会主义——近代料理逐渐放弃了阶级原则，并採纳了近代科学中不断演进的营养理论，且视宗教或族群饮食守则为个人选择，而非国家的强制规定。

　　◎中阶料理：以面粉与牛肉为基础。由于盎格鲁人口有了爆炸性的成长，加上不列颠帝国与美国的领土快速扩张，中阶料理成为十九世纪拓展最快的料理。而后美式面包与牛肉料理以汉堡的型态遍及全球。

　　可以说，整个世界的料理地图，就是政治、宗教、社会与经济的地图，而料理演变的历史也就是全球交流的历史。于《帝国与料理》一书中，学者瑞秋．劳丹以全球为观察视角、以帝国为分析核心，精辟阐述了「料理」横跨世界的一系列散布过程，以及每一种料理方式对全球饮食文化的贡献与影响。

得奖记录

　　★2014年国际烹饪专业协会（IACP）最佳食物史书籍奖

名人推荐

　　周惠民 ｜ 政治大学历史系教授 ——专文导读

　　「瑞秋．劳丹带来了一段让人难以忘怀的料理兴衰史，一方面让全球各地得到一样多的篇幅，另一方面也将近代的发展放进一段长得多的历史，放进人们在处理食物一事上走过的长远路途。以烹饪与料理为焦点的做法，不仅能展现口味有多么经久不衰，更显示了政治与文化上的扩张如何传播、影响了人们的味觉。《帝国与料理》饶有兴味、别具一格，结合了各种料理思想，也呈现了『吃』的物质性。」——保罗．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味觉的历史》（Food: The History of Taste）作者

　　「在这本不落窠臼的着作中，瑞秋．劳丹另辟蹊径，探究食物文化在整体人类历史中的发展与表现……她的论证并非添砖加瓦，而是理解与诠释时不可或缺的工具。无论是一般读者或职业历史学家，在将食物及其文化跟他们自己对人类历史的思考加以整合时，都会因此而备感挑战。」——娜欧蜜．杜葛（Naomi Duguid），《缅甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

媒体推荐

　　「劳丹把她这辈子在农场上、厨房中和教室里的实际经验，都放进她这本令人惊艳的透彻研究里了，这也意味着她的讲说既明快又权威。她附上的书单与註解见证了她深厚的学养，而她这本书处理的范围及其原创性，都为世界史研究中长期受人忽略的主题带来应有的关注。这是了不起的成就，指出了一条通往全新历史写作种类的道路，即便面对谈政治、经济、社会与思想等人们更为熟悉的历史着作，也丝毫不落下风。」——《纽约书评》（New York Review of Books）

　　「劳丹力求编年史般的广博与深度的分析……但《帝国与料理》的学术功底，却不会阻挡其作者充满热情的论证与个人观察——例如劳丹对人类掌握谷类过程的讨论——散发光芒。」——《华盛顿独立书评》（Washington Independent Review of Books）

　　「在这本充满活力、迷人的书中，劳丹不单只是找到一种讲老故事的新方法，更是建立了一条通往丰富文献的崭新历史研究取径，其笔调之明快、精辟与恢弘，让你人酥麻到站不稳……无懈可击的历史分析。」——《美酒世界》（The World of Fine Wine）

　　「一段对料理兴衰过程的迷人描写……瑞秋以人们往往草草带过的食物为手段，来探索人类的发展，及于全球各个角落。」——《布鲁氏生活风格杂志》（Blue Lifestyle Minute）

　　「开创性的启示……见微知着、文笔极佳，灵巧的组织与表现。《帝国与料理》是本学养丰厚的原创之作，见识之广令人大开眼界。」——《中西部书评》（The Midwest Book Review）

作者简介

瑞秋．劳丹（Rachel Laudan）

　　伦敦大学学院历史与科学哲学博士。劳丹曾任教于卡内基美隆大学、匹兹堡大学、维吉尼亚理工学院。加入夏威夷大学科学团队之后，劳丹开始对夏威夷食物产生兴趣，着有得奖作品《乐园的食物：夏威夷料理遗产探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

译者简介

冯奕达

　　政治大学历史学系世界史组硕士。专职译者。译有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝国二千年》、《旅人眼中的亚洲千年史》、《大人的地图学》、《全球史的再思考》等书籍与论文若干。

导读——建构饮食史研究 ｜ 周惠民

谢辞
导论

第一章＿学习谷物料理，西元前二万年至西元前三〇〇年
全球料理分布形势，约西元前一〇〇〇年
谷物、城市、国家与军队
高级料理与粗茶淡饭、城里菜与乡村味、文明世界与游牧世界的菜餚
古代料理哲学
反思古代料理

第二章＿古代帝国的大小麦祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
从美索不达米亚料理到波斯阿契美尼德帝国料理
回应阿契美尼德料理的希腊料理
从马其顿、希腊与阿契美尼德料理到希腊化料理
从阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主国高级料理的罗马共和料理
由共和而帝国：受希腊化影响的罗马料理
从小米料理到汉帝国料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布，西元二〇〇年

第三章＿南亚与东亚的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
神权料理：从祭献转为普世宗教
阿育王诏曰：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘与游方僧：南进、东进、北进的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘与寺院：佛教化的中国菜，西元二〇〇年至八五〇年
中国儒释道料理，西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高丽与日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章＿中亚与西亚的伊斯兰料理，西元八〇〇年至一六五〇年
酒河与蜜河：波斯式伊斯兰料理，西元七〇〇年至一二五〇年
给可汗上汤：突厥式伊斯兰料理与蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
从生肉烤到焦黑：突厥式伊斯兰料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
奥斯曼料理．蒙兀儿料理

第五章＿欧洲与美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
拿起饼来，祝福，就掰开：基督教料理哲学建立，西元一〇〇年至四〇〇年
从东罗马帝国料理到拜占庭帝国料理，西元三五〇年至一四五〇年
从罗马帝国料理到欧洲诸国的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝国天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前后的全球料理分布形势

第六章＿近代料理的前奏：欧洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲学源起
成为欧洲高级料理的法国菜
荷兰布尔乔亚料理：法国高级料理之外的另一种共和式选择
英格兰民族的乡绅料理
欧陆各帝国的平民料理
全球料理分布形势，一八四〇年

第七章＿近代料理：中阶料理扩张
都市月薪阶层的中阶料理
都市工人阶级的中阶料理
农村穷人的庶民料理
法式高级料理走向全球
工业食品厂
不要牛肉、面包，不在家里吃：非主流料理
一九一〇年前后的全球料理形势

第八章＿近代料理：中阶料理迈向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社会主义料理
遍地开花的民族国家料理
小麦面粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化与烹饪专业化
非主流料理
全球料理分布形势，西元二〇〇〇年
一点想法

註释
参考书目

第八章
近代料理：中阶料理迈向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
 
哥伦比亚广播公司新闻部（CBS News）记者查尔斯．克劳特（Charles Kuralt）曾经说过：「你可以像领航员那样，把汉堡店当作天上的星星，不会［在美国］迷路。你我曾在布鲁克林大桥（Brooklyn Bridge）的阴影下嚼着大桥汉堡（Bridge burgers），在金门大桥（Golden Gate）大口咬缆车汉堡（Cable burgers），阳光的南方有狄克西汉堡（Dixie burgers），北方有北佬汉堡（Yankee Doodle burgers）……我们还有国会大厦汉堡（Capitol burger）——你猜在哪儿？说正格的，在五角大厦的内院，还有五角汉堡（Penta burger）哩。」1
 
到了二十世纪末，也就是克劳特如此表示的三十年后，你已经可以用汉堡取代第一章的根茎类与谷类，第三章至第五章的佛教、伊斯兰教与基督教料理，或是第七章的法式晚宴，然后在全球各地导航了。2韩式烤肉汉堡？首尔。摩斯米汉堡？东京。麦天贝堡（McTempeh）？雅加达。加了泰式九层塔的麦香猪？曼谷。羊肉汉堡？德里。晚餐烤肉（shammi kebab）汉堡？巴基斯坦。面包汉堡（burger on a bap）？爱丁堡。麦蔬堡（McGarden）？斯德哥尔摩。那麦蛋堡（McHuevo）哩？这八成在乌拉圭的蒙特维多（Montevideo）。
 
汉堡店的灯点得比历来所有君王的餐厅都亮，老百姓可以坐在店里享用松软白面包上的烤牛肉，乳白色的酱料与新鲜莴苣和番茄突显出烤牛肉的风味，旁边还配上完美的法式炸薯条。附餐还有一大杯冰凉饮料，可以是一杯奶昔、一碗冰淇淋，或是一杯冒着气泡的可乐。三代人之前，白面包、牛肉、非当地时令的新鲜蔬菜、冰淇淋与冷饮，是只有西方世界最有钱的人才能吃到的食物。法式炸薯条则是法国高级料理的极致，要用不同油温回锅油炸才能酥脆，跟英式炸薯条大不相同。法国美食家有何不可斯基在一九二〇年代的文字中，称炸薯条（pommes frites）「是道出类拔萃的巴黎菜」。法语杂志《巴黎赛报》（Paris Match）报导说，当克里斯蒂安．马里．费迪南德．德拉夸．德．加斯特里（Christian Marie Ferdinand de la Croix de Castries）将军在一九五四年签署停战协议，结束第一次印度支那战争（First Indochina War）后，就是点炸薯条来吃。法国知识分子罗兰．巴特（Roland Barthes）评论说，加斯特里下意识知道这是「法兰西特质的食物象征」。3但加斯特里可不知道过不到十年，炸薯条就成了中阶料理中的主食。

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