拉面的惊奇之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Barak Kushner

　　荣获索菲‧科奖
　　Sophie Coe Prize 2013
　　年度饮食历史着作奖
　　一本关于生活‧饮食的‧历史的‧政治的精彩杰作

　　拉面是日本知名的汤面，也是通往饮食天堂的一条道路。拉面具体而微地展现日本历史与日本跟中国的历史关系。拉面漫长的演进过程，让我们发现日本饮食的新历史，它记录食物与政治如何共同成为中日关系发展中重要的因素。拉面是东亚这两个强国双边关系的一个象征：它原本是中国食物，在将近1,000年之后却成为日本现代料理的标志。本书介绍这段历史，从古代东亚有关食物的神话，到食品技术在中世纪传到日本，到今天出现的拉面「流行文化」。如果有人把汤面视为个人饮食生活重要的一部分，那么本书就是为他们而写。

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　　顾若鹏（Barak Kushner）具有普林斯顿大学历史博士学位，在剑桥大学亚洲与中东研究系教授现代日本历史。他在2006年出版第一本着作《思想战争》探讨日本在战争期间的宣传工作，目前在研究二次大战后中国对日本战争罪行的审判历史。顾若鹏生动的作品，是第一部介绍日本拉面文化历史的英文着作，它说明来自中国的灵感如何跟日本人民爱好面食的传统结合，创造出拉面这个结晶。拉面诞生于二十世纪初，原本是工人、学生与夜店消费者的最爱，后来在1958年成为速食，进入青少年阶段，最后发展为成熟的正餐，不仅有热情的粉丝，能够激起日本人对故乡的骄傲与思念之情，同时又能走在流行文化的尖端。拉面带人进入饮食天堂的潜力，还有它在日本历史与饮食文化的地位，等着读者在顾若鹏的着作中去发掘。—拉斯（堪萨斯大学历史教授）

　　顾若鹏讲述拉面历史的同时，也介绍日本社会与政治历史许多有趣的层面，以及日本与中国之间长远而复杂的关系。—柯塔吉（前任英国驻日大使、《日本时报》评论作家）

　　本书说明了拉面诞生的背景，并提出它在全球风行的若干原因。作者说明面食如何从中国传到日本，以及它在日本饮食中演进的过程，并点出这个过程反映出不同时代日本各界对于中国的情感。—海华德（《金融时报》专栏作家）

作者简介

顾若鹏博士（Barak Kushner）

　　英国剑桥大学教授历史，他的第一本着作《思想战争》讨论日本在战时宣传工作的历史。他目前正撰写个人第三本着作，主题是日本在中国的战争罪行。

译者简介

陈正杰

　　毕业于中兴大学外文系，曾任中央社驻象牙海岸、英国伦敦及美国华府记者，现任中央社外文新闻中心主任编辑，2008年获教育部英译中、中译英认证合格，翻译作品包括《金融大崩盘》（2012年）、《金融海啸后的世界》（2013年）、《恐惧》（2015年）。

前言 拉面王国的殿堂
第 1 章 面食经中国东传日本
第 2 章 宫廷食物与庶民食物
第 3 章 国际性的日本、外国食物与孤立
第 4 章 早期的现代拉面与拉面迷思
第 5 章 明治维新：拉面出现之前的饮食创新
第 6 章 外交、形象与国际地位 
第 7 章 帝国与日本料理 
第 8 章 二战期间的饮食：美日鸿沟
第 9 章 餐桌历史：战后速食面
第 10 章 拉面流行文化
结语

推荐序

拉面的战争与和平
⊙李明璁
 
　　我永远记得，十多年前初抵伦敦那天，去超市寻找便宜食物，却被一个要价近两百台币的冰冷阳春三明治吓到，心想这么贵又难吃的东西，以后该怎么维生是好。固执又无助地饿了一整天，最后回到宿舍拯救我的是行李箱里一包挤碎的泡面。
 
　　几年后去东京当访问学者，薪资还没汇来时穷到两袖清风，我为了省钱每天只吃一餐。除了住处三鹰车站前的廉价咖哩餐馆，也常光顾位于玉川上水这条小溪边的一家社区拉面店。店主是个顽固老爹，他会跟初访的客人说：「太宰治写完『人间失格』后，就在附近投河自尽。可惜唉，当时我还没来这开拉面店。」言下之意，老爹相当自信他的技艺可以抵挡作家的厌世。
 
　　诸如此类「一碗热面，拯救一个游子」的故事，在东亚社会其实是老生常谈、许多人都遇过的情境经验。直到今天，在台北半夜两点仍然有好吃拉面店开着，对我来说始终是生存在这城市的一个必要条件。当然，对日本人而言更是如此。拿着筷子吸簌吃面、捧着碗公唿噜喝汤的桥段，是电影和电视萤光幕上最频繁被再现、也最亲近常民人生的画面之一。
 
　　从拉面到拟仿它的速食泡面，如今全球都将之与寿司、绿茶等，一起公认为最具「日本代表性」的日常饮食。「ramen」就像「kimono（和服）」一样，是多数欧美人都懂得使用的外来语（打在word档上，电脑也不会当成错字标红线）。但弔诡而有趣的是，拉面和绿茶，其实皆非日本在地原生，而是从中国舶来输入的，引进者都是僧侣。
 
　　只要对东洋历史稍有涉略的人都知道，所谓的「日本文化」，一直都是与强国外来文化不断挪用、混生、再制、改进、最后推广普及的结果。拉面毫无疑问体现了这样的文化历程。从中国开启（更早也可能由中亚传入）的面食习惯，一开始还只是面饼，慢慢才细致转化成面条，然后传入日本。而面汤的基本组成食材：昆布、味增和酱油，则分别在日本沿海与内陆逐渐常态量产。
 
　　一切中古世纪的漫长酝酿，到了江户近代终于汇流勃发。文化如此，饮食亦然。想像当时就是知名烹饪综艺节目『料理东西军』的现场：来自海外列强诸国、以及内地列强诸侯的合纵连横，不只发生在政坛和商场，也再现于餐桌。即使只是一顿饭一碗面，其採用食材、料理方式、口味评比，全都是一场场不见血（只闻香）的微型战争。
 
　　拉面在这个舞台上开始精益求精，发光发热。不仅口味愈来愈可驾驭驯服（且逐渐超越荞麦与乌龙这两大面食传统）、制作成本也变得便宜普及，因此有利于在新兴的消费市场上大力推广。
 
　　同时之间，整个日本社会正快速迎向一场脱胎换骨的历史剧码。以明治维新做为分水岭，如同研究日本饮食文化的另一位知名学者Katarzyna J. Cwiertka曾着书归纳：「日本料理」其实是这段巨变期间里最重要的「发明」之一，根本上是希望将工业革命、资本主义、帝国主义——这新时代三位一体的国族想像，都具体而微地贯彻至日常餐桌上（既然，民以食为天）。本书从第五至第七章，便以丰富有趣的史料故事，生动唿应了如此观点。
 
　　也就在这里，中国——长久以来一直作为引导日本文化进展的关键角色——其影响力大不如前。拉面的舶来「中国性」也与日俱减，而彻底在地化成为日本人的日常食物。尤其是在大正年代、二战时期、乃至战后与美国既敌亦友的微妙关系中，如何一方面持续追求西方现代性，同时又要不断发明并宣称自身拥有某种独特「日本性」，这场餐桌上的激烈战争与和平妥协，从来不曾停歇。
 
　　速食泡面，这个和卡拉OK一同、曾被票选并列为「二十世纪最重要日本发明」的工业化食物，正是日本拉面战场的延伸。本书作者因此宣称：「速食面促成了日本第三次食物革命」（前两次分别发生于德川时代初期与明治维新时期）。在这本书的最末两章，我们看到了在地化与全球化的拉面如何共融并存、进而扩张发展成各种流行文化，成为当代地球村民跨越国界、族群、阶级、性别与世代的味觉认同。
 
　　十多年后，当我再访伦敦时，发现当年刚崛起于此的（伪）拉面店Wagamama（日语意指「任性」），虽然分店遍佈欧美，但似乎已相对不再那么「垄断」、那么任性地绑架东亚游子的味觉两难——它总是既昂贵却又不道地，可是当年我们也只能勉强接受，姑且食之。如今，愈来愈多（甚至是日本人自营）的拉面店，在西方世界落地生根。这本精彩好看、深入浅出的佳作，正是在此新世纪、全球在地化的混血文化土壤中，滋长出来的啊。

第 1 章 面食经中国东传日本
 
在古代中国，不论你想要吃哪种面食，第一件事是要磨面粉。没有磨面粉的工具，就没有面条。中国最早是由秦始皇（西元前221到210年）统一天下，但在那之前，把谷物磨成粉、揉成面团再制成面条的技术便已出现。中国学者黄兴宗在大部头的《中国科技史》中指出，面条与其他面食在中国兴起，是受到中亚民族的食谱与饮食习惯的影响。制作与使用面粉的技术相当古老。在土耳其的考古研究发现，早在西元前5,500年，就存在用来制作面包的面粉，而这项技术可能往东、往北经由蒙古传入中国。中国好几个地方发现3,000年前的面粉残留，包括安徽省东部、青海省西部与云南省南部。2005年，中国媒体报导，中国西北部喇家考古遗址（译註：位在青海省东部的民和县）发现4,000年前的面条，是迄今发现最古老的面条。在世上多数其他人还不讲究食物的时候，中国人似乎就已吃得相当好。收集谷物然后磨成面粉的技术当时可能受到保护，因为要相隔好几个世纪，直到西元4、5世纪，这个技术才经由高丽（朝鲜）传到日本。