豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：馬可孛羅訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：遊韻馨

出版日期齣版日期：2017/04/08

語言語言：繁體中文

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發表於2024-09-20

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圖書描述

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代的珍饈美味！
三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理
原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品

誠品信義店生活風格書區組長李絲絲
美食烹飪傢程安琪
《裸食》係列食書作者蔡惠民(Min)
作傢、漫畫傢歐陽應霽
作傢韓良露
　　　　　　　　　──好評推薦

一種隻追求乾淨的水，生吃時能吃齣美味的食物
從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代纔開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大阪篆刻傢曾榖學川以筆名醒狂道人何必醇寫瞭這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年齣版瞭《豆腐百珍續篇》，接著又推齣《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是傢傢戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做齣一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。
　　《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。
　　百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅彆緻，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除瞭美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。
　　由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做齣彆具風格的豆腐料理。

本書特色：
*百道豆腐料理全彩完美演繹
*享用美味同時，瞭解江戶時代的飲食文化
*料理簡單在傢也能跟著做，健康又美味

著者信息

作者簡介

福田浩
福田浩
一九三五年齣生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承傢業，現為大塚「鍋傢」店主。在長榖川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第二十捲》（閤著‧三一書房）、《江戶料理百選》（閤著‧二○○一年社）、《料理入門庖丁》（閤著‧柴田書店）、《日本料理由來事典》（閤著‧同朋捨齣版）、《Meshi飯》（閤著‧PIE BOOKS）、《完本大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅齣版）等。

相關著作:《四季江戶味》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

杉本伸子
杉本伸子
一九四三年齣生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》係列（春、夏、鞦、鼕‧basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水齣名物》（閤著‧小學館）等。

相關著作:《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

鬆藤莊平
鬆藤莊平
一九三七年齣生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩閤著的《完本大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅齣版）。

相關著作:《四季江戶味》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

譯者簡介

遊韻馨
遊韻馨
迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
e-mail：kaoruyu@hotmail.com

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圖書目錄

江戶料理與《豆腐百珍》福田浩

尋常品
一木芽田樂
二雉子燒田樂
三荒金豆腐
四結豆腐
五半片豆腐
六高津湯豆腐
七草之八杯豆腐
八草之捲縴豆腐
九霰豆腐
十雷豆腐
十一再烤田樂
十二凍豆腐或高野豆腐
十三速成凍豆腐
十四摺流豆腐（豆腐泥湯）
十五壓豆腐
十六金砂豆腐
十七醬汁烏龍豆腐麵
十八敷味噌豆腐
十九飛龍頭
二十濃醬
廿一豆腐泡泡
廿二鬆重豆腐
廿三梨豆腐
廿四墨染豆腐
廿五寄豆腐
廿六雞蛋豆腐

通品
廿七烤豆腐
廿八炸豆腐
廿九朧豆腐
三十絹漉豆腐
卅一炸田樂
卅二竹輪豆腐
卅三青豆豆腐
卅四涼豆腐
卅五葛田樂（祇園豆腐）
卅六赤味噌之敷味噌豆腐

佳品
卅七馴染豆腐（燉豆腐）
卅八苞豆腐
卅九今齣川豆腐
四十黃檗豆腐之一
四一青海豆腐
四二淺茅田樂
四三海膽田樂
四四雲蔽豆腐
四五麵綫豆腐
四六稭豆腐
四七山藥泥豆腐
四八碎豆腐
四九備後豆腐
五十小竹葉豆腐
五一引摺豆腐（葛湯清豆腐）
五二埋豆腐
五三釋迦豆腐
五四瞿麥豆腐
五五沙金豆腐
五六豆腐排

奇品
五七素蜆
五八玲瓏豆腐
五九素海膽田樂
六十繭田樂
六一簑田樂
六二六方焦著豆腐
六三茶禮豆腐
六四糟入豆腐（豆糟燉什錦）
六五素香魚
六六小倉豆腐
六七縮緬豆腐（烏龍豆腐麵）
六八角飛龍頭
六九焙爐豆腐
七十鹿子豆腐
七一移豆腐（魚鮮豆腐）
七二鼕至夜豆腐
七三味噌漬豆腐
七四豆腐麵
七五蓮豆腐

妙品
七六光悅豆腐
七七真之捲縴豆腐
七八交趾田樂
七九阿漕田樂
八十雞蛋田樂
八一真之八杯豆腐
八二茶豆腐
八三石燒豆腐
八四犁燒
八五炒豆腐
八六煮拔豆腐（燉豆腐）
八七素煮拔豆腐（素燉豆腐）
八八骨董豆腐
八九空蟬豆腐
九十蝦豆腐
九一加須底羅豆腐
九二彆山燒
九三炸豆腐包

絕品
九四葛湯煮炸豆腐
九五辣料豆腐
九六礫豆腐
九七湯豆腐
九八雪消飯
九九鞍馬豆腐
百真之烏龍豆腐麵

事前處理
【一】滾成圓球去除水分
【二】烤以竹簽串成田樂串
【三】切成細絲打結
書中佐料介紹

造訪豆腐的故鄉福田浩