【依照最新法規編寫】107年食品科學概論[經濟部發證+教育部認可_初級食品品保工程師] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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本書為準備初級食品品保工程師考試的考生而寫，依據考古題類型作主題式編排，均為必考內容，便於讀者準備考試。以淺顯易懂的文字敘述，針對考試重點係統化整理。更盡可能的將文字錶格化、圖解化，減輕讀者閱讀文字上的疲乏感，並增強被記憶的可能。

現代食品安全與技術前沿探索：一本麵嚮未來的專業指南 本書旨在為食品科學領域的專業人士、研究人員以及對食品産業發展趨勢有濃厚興趣的讀者，提供一個全麵、深入且極具前瞻性的視角，探討當前全球食品安全體係的構建、尖端食品加工技術的應用、營養學與功能性食品的最新進展，以及食品供應鏈的數字化轉型與可持續發展戰略。我們聚焦於超越基礎理論的範疇，深入剖析行業麵臨的挑戰與機遇，並提供切實可行的解決方案和未來展望。 --- 第一部分：全球食品安全治理與法規演進的深度解析 本部分將重點剖析當前國際食品安全治理體係的復雜性與動態性，著重探討近年來全球主要監管機構（如FAO/WHO的JECFA、FDA、EFSA）在風險評估標準、新興汙染物管理以及跨國貿易協調方麵的新動嚮。 1.1 風險評估範式的轉變：從危害識彆到風險溝通 我們將詳細闡述食品安全風險評估模型如何從傳統的“綫性”模式轉嚮更具前瞻性的“係統性”風險管理框架。重點分析： 新型汙染物（Emerging Contaminants）的監管挑戰： 深入探討微塑料（Microplastics）、全氟烷基物質（PFASs）等新型化學汙染物在食品鏈中的遷移規律、檢測方法的最新突破，以及各國監管機構在設定臨時安全限值（Tolerable Daily Intake, TDI）過程中的科學依據和倫理考量。 生物技術風險的持續評估： 剖析基因編輯（如CRISPR-Cas9技術）在食品生物體中的應用所帶來的新型過敏原和毒理學風險的評估流程。區彆於傳統的轉基因（GMO）評估，我們將著重介紹“定嚮育種”産物的監管差異化策略。 基於證據的決策製定（Evidence-Based Decision Making）： 探討如何整閤多源數據（如基因組學數據、環境監測數據、消費者行為數據）來構建更精準的風險預測模型，並介紹“可追溯性驗證”在實時風險乾預中的應用。 1.2 供應鏈透明度與全球法規的趨同與衝突 食品供應鏈的復雜化對全球貿易閤規性提齣瞭更高要求。本章將對比分析北美、歐盟和亞太地區在關鍵法規上的差異與融閤趨勢： 進口控製與邊境檢測的智能化： 介紹利用高光譜成像、電子鼻等非侵入性技術對進口食品進行快速篩查的實踐案例。 追溯係統與區塊鏈技術的融閤應用： 探討如何利用分布式賬本技術（DLT）構建不可篡改的食品原産地和加工曆史記錄，並分析其在應對大規模召迴事件中的效率優勢。同時，也將審視當前實施區塊鏈技術時，數據標準化和跨平颱兼容性方麵的主要障礙。 消費者知情權與標簽法的演變： 聚焦於“營養成分錶”的更新要求（如添加糖的標注）、原産地明確性（Country of Origin Labeling, COOL）政策的最新調整，以及針對“清潔標簽”（Clean Label）運動的法規響應。 --- 第二部分：食品加工與保藏技術的創新驅動力 本部分聚焦於如何通過先進的物理、化學和生物技術手段，在提高食品品質、延長保質期的同時，最大限度地保留營養價值和改善口感，實現食品工業的“高品質、低能耗”目標。 2.1 非熱加工技術（Non-Thermal Processing）的深度實踐 非熱加工技術因其對熱敏性營養素的保護優勢，已成為現代食品工業的研究熱點。本章將深入探討以下技術的工程學實現與應用瓶頸： 高靜水壓（HPP）技術： 詳述HPP在肉製品、果汁和即食餐（RTE）中的殺菌效果，並分析其對蛋白質結構、酶活性的特定影響。重點討論如何通過優化壓力麯綫和溫度參數來解決特定微生物的耐受性問題。 脈衝電場（PEF）與等離子體技術（Plasma Technology）： 介紹PEF在細胞膜滅活中的機理，以及大氣壓等離子體（APP）在食品錶麵殺菌和改性中的新興應用，特彆是在包裝材料的消毒環節。 超聲波與射頻輔助加工： 探討超聲波在萃取、乳化和結晶過程中的強化作用，以及射頻加熱技術在乾燥和烘焙中的均勻性控製優勢。 2.2 蛋白質與脂肪的結構重塑與功能化 食品結構調控是實現特定口感和功能性的關鍵。本節將超越基礎的乳化、膠凝理論，探討前沿的結構工程： 分子剪切與重組技術： 深入分析酶解技術（Enzymatic Hydrolysis）在産生特定生物活性肽（如降血壓肽、抗氧化肽）中的精確控製，以及如何利用高壓均質化和超臨界流體技術來重塑乳液和凝膠網絡的微觀結構。 替代性蛋白質的加工挑戰： 針對植物基（如豌豆、大豆、藻類）和細胞培養（Cell-Based）蛋白質，詳細論述其在解耦、脫腥、紋理形成（Texturization）過程中遇到的溶解性、美拉德反應控製和風味塑造的技術難點及應對策略。 功能性脂質體的遞送係統： 探討如何通過微膠囊化（Microencapsulation）技術保護不飽和脂肪酸和脂溶性維生素，提高其在食品基質中的穩定性和生物利用度。 --- 第三部分：功能性食品、營養學與精準定製化營養的交匯 隨著消費者對健康管理需求的提升，食品正加速嚮“營養載體”和“健康乾預工具”的角色轉變。本部分將聚焦於前沿的營養科學研究成果及其在食品開發中的轉化。 3.1 腸道微生物組與“活菌”食品的科學驗證 腸道健康已成為現代營養學的核心議題。本書將詳細剖析： 益生元、益生菌與後生元（Postbiotics）的協同效應： 不僅介紹新型的耐酸、耐膽汁的活菌篩選技術，更側重於對後生元（微生物代謝産物）的功能性驗證和標準化生産流程。 個性化營養（Personalized Nutrition）的科學基礎： 探討基因型、代謝錶型（Phenotyping）與膳食反應之間的關聯研究，分析可穿戴設備和連續血糖監測（CGM）數據如何用於指導功能性食品的推薦和開發。 特殊人群的營養乾預： 關注老年營養失衡（Sarcopenia）、炎癥性腸病（IBD）的營養補充劑開發，以及如何使用特定肽段或短鏈脂肪酸（SCFAs）進行靶嚮乾預。 3.2 新型食品配料與可持續性原料的開發 食品配料的創新是驅動産品差異化的核心要素。本章將深入探討： 下一代甜味劑與天然著色劑： 分析高強度甜味劑（如甜菊糖苷、羅漢果提取物）在口感模擬和後味平衡方麵的技術難點，以及植物來源的穩定、高效著色劑的提取與應用。 食品廢棄物的增值化利用（Upcycling）： 探討從農業副産品（如榖物麩皮、水果皮渣）中高效分離和純化功能性膳食縴維、抗氧化劑的綠色技術路徑。 細胞農業産品的商業化路徑： 對培養肉（Cultivated Meat）和細胞培養乳製品的生物反應器設計、培養基優化、成本控製以及消費者接受度的社會學研究進行前瞻性分析。 --- 第四部分：食品工業的數字化轉型與可持續發展戰略 在工業4.0的背景下，食品製造正經曆深刻的數字化變革。本部分探討瞭如何利用先進的信息技術來優化生産效率、減少浪費並實現可持續目標。 4.1 智能製造與質量的實時控製 過程分析技術（PAT）的集成應用： 介紹如何將近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜等在綫監測技術無縫集成到連續流生産綫中，實現對混閤均勻度、水分活度、結晶度的實時反饋和自動調節。 預測性維護（Predictive Maintenance）： 利用傳感器數據和機器學習算法，預測關鍵設備（如反應釜、乾燥機）的故障時間，最大限度地減少非計劃停機時間，優化能源消耗。 數據驅動的配方優化： 探討如何利用高通量篩選數據和AI模型來加速新配方的開發周期，快速找到口感、營養和成本之間的最佳平衡點。 4.2 應對氣候變化的食品係統韌性建設 食品係統的可持續性已成為全球焦點。本書將從技術和管理層麵提齣應對策略： 水足跡與能源效率的量化管理： 介紹先進的膜分離技術在廢水迴收中的應用，以及針對不同加工單元的能源優化方案。 減少食物損失與浪費（FLW）： 重點分析包裝設計對保質期的影響（如智能包裝指示劑），以及通過動態定價和需求預測模型來優化零售環節的庫存管理。 循環經濟在食品工業中的實踐： 探討如何構建從原料采購到終端消費再到廢棄物再利用的閉環係統，特彆是生物質能源的迴收和碳中和目標的實現路徑。 --- 總結： 本書超越瞭初級標準的知識框架，專注於構建一個麵嚮未來十年的食品科技藍圖。它不僅是技術和法規的知識庫，更是啓發思考、引導創新的戰略指南。讀者將從中獲得應對復雜全球挑戰所需的深度洞察力與前沿解決方案。

作者簡介

韆華名師──杜秦溫博士

　　著作：
　　《食品科學概論》

序言
參考文獻與資料來源

第一章 食品微生物
第一節 食品中毒菌介紹
第二節 常用食品微生物檢驗
第三節 食品微生物之檢驗方法

第二章 食品化學
第一節 食品化學
第二節 食品檢驗與分析

第三章 食品加工
第一節 食品加工技術
第二節 食品保存技術
第三節 相關法規

第四章 相關試題演練
主題一 食品微生物
主題二 食品化學
主題三 食品加工

最新試題及解析
105年度第二次初級食品品保工程師能力鑑定
106年度第一次初級食品品保工程師能力鑑定
106年度第二次初級食品品保工程師能力鑑定

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當樸實，沒有花哨的圖片，倒是給人一種務實、認真的感覺。封麵上醒目的“依照最新法規編寫”幾個字，立刻抓住我的眼球，這正是我一直在尋找的！食品安全法規更新迭代的速度真是快，很多舊的教材或者網上的資料都可能已經過時，而這本書聲稱能跟上最新法規，這對我來說簡直是福音。加上“107年”這個時間點，雖然不是今年，但對於許多基礎概念的學習來說，我認為還是具有相當的參考價值的。畢竟，食品科學的根基不會因為一年兩年的法規變動而消失。 我特彆看重的是它後麵標注的“經濟部發證+教育部認可”，這幾個字大大增加瞭我對這本書權威性的信任度。作為一名即將步入食品行業的學生，我深知獲得專業的資格證書是多麼重要，而“初級食品品保工程師”這個頭銜，正是我的目標之一。這本書能夠同時獲得經濟部和教育部的認可，說明它的內容經過瞭嚴格的審核，是符閤行業和教育標準的。我希望這本書不僅能幫助我理解食品科學的原理，更能為我備考初級食品品保工程師提供堅實的理論基礎和實用的知識。

评分☆☆☆☆☆

在瀏覽市麵上眾多的食品科學相關書籍時，這本書的標題立刻吸引瞭我的注意。《107年食品科學概論》這個標題，首先讓我感知到的是其內容的時效性，雖然“107年”並非今年，但對於食品科學這樣一門相對基礎且體係化的學科而言，這個時間點的內容很可能仍然具有很高的參考價值，尤其是在打下紮實的理論基礎方麵。更重要的是，“依照最新法規編寫”的承諾，對於從事食品相關工作的人來說，無疑是一針強心劑。食品行業的法規更新是極其頻繁的，一本能夠緊跟法規步伐的書籍，其價值不言而喻。 再者，封麵上的“經濟部發證+教育部認可”以及“初級食品品保工程師”的字樣，為這本書增添瞭極高的可信度和實用性。這錶明該書的內容不僅得到瞭國傢相關部門的認可，而且其編寫方嚮明確，是為培養初級食品品保工程師而設計的。這對於我這樣希望係統學習食品科學知識，並最終考取相關證書的讀者來說，是一個非常明確的指引。我期待這本書能夠提供全麵、係統的知識框架，並包含與初級食品品保工程師考試相關的核心內容，從而幫助我有效備考。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一眼就被它厚重的質感所吸引，這絕對不是一本輕飄飄的理論書。翻開目錄，裏麵細緻的章節劃分和知識點講解，預示著它內容之詳實。我尤其對其中關於食品添加劑、加工技術以及質量控製的章節充滿瞭期待。我一直對食品的加工過程感到好奇，比如各種食品是如何通過不同的技術來延長保質期、改善口感和風味的，而這些背後涉及到的科學原理，往往是決定食品安全和質量的關鍵。這本書的標題中“食品科學概論”四個字，讓我相信它能為我建立起一個全麵而係統的知識體係，而不僅僅是零散的知識點。 我希望這本書能夠深入淺齣地講解復雜的食品科學概念，用通俗易懂的語言來解釋那些可能令人望而卻步的專業術語。對於我這個初學者來說，如果一開始就接觸過於晦澀難懂的內容，很容易産生畏難情緒。我希望它能夠像一位經驗豐富的老師，循序漸進地引導我理解食品科學的魅力，讓我能夠真正地學到知識，而不是死記硬背。這本書的“初級”定位，也讓我感到更加親切，它應該能很好地滿足我對於入門級知識的需求，為我未來的深入學習打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

我之所以對這本書産生瞭濃厚的興趣，最主要的原因在於它非常直接地指齣瞭其內容的“最新法規編寫”的特點，這對於一個像我這樣在食品行業摸爬滾打的從業者來說，簡直是雪中送炭。食品行業的法規就像是不斷變化的天氣預報，稍有不慎就可能踩雷。一本能夠標榜自己緊跟最新法規的書籍，讓我看到瞭避免知識過時、提升專業性的希望。雖然“107年”這個年份聽起來不算特彆新，但對於食品科學的基礎理論，以及一些核心的法規框架而言，我認為仍然具有相當的參考價值。 而且，“經濟部發證+教育部認可”的字樣，給瞭我一種權威和可靠的保證。在這個信息爆炸的時代，辨彆信息的真僞和權威性變得尤為重要。這本書能夠同時獲得這兩個部門的認可，說明它的內容經過瞭嚴格的審視，是值得信賴的。我特彆看好它“初級食品品保工程師”的定位，這意味著這本書不僅僅是理論的堆砌，更具有一定的實踐指導意義，有望幫助我打下堅實的基礎，為將來的職業發展鋪平道路。我希望能在這本書中找到清晰的邏輯脈絡和實用的知識點，幫助我更好地理解和應用食品科學的原理。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的封麵設計雖然簡單，但“依照最新法規編寫”這行字，就像是一盞明燈，指引著我找到瞭正確的學習方嚮。我是一名在職的食品行業從業者，每天都在和各種食品安全法規打交道，深知其復雜性和時效性。很多時候，工作中遇到的問題，都需要翻閱大量的資料，但總擔心找到的資料不夠新，不夠權威。而這本書明確瞭其時效性，讓我有理由相信它能夠解決我在實際工作中可能遇到的部分理論和法規上的睏惑。 我之所以選擇這本書，很大程度上是看中瞭它“經濟部發證+教育部認可”的背書。在快速發展的食品行業，一個準確、權威的知識來源至關重要。這不僅僅是學習，更是為瞭能夠更好地履行自己的工作職責，確保食品安全。我期望這本書能夠提供一些實操性的指導，比如在某些法規的理解上，能否給齣一些案例分析或者解讀，這樣對於提升我的工作效率和專業判斷會非常有幫助。