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★重点式的提供浅显、易读的营养生化学基础知识及重要观念。
★以一页文、一页图的编排方式，使得文字和图表相互辅佐，达到生动活泼的观念呈现。

　　营养生化学是一门以生物化学为基础，探讨营养素与人体交互关系的科学，它涵盖的范围很广，从巨量营养素，包括蛋白质、醣类与脂质，微量营养素的维生素与矿物质，还有热量与膳食纤维等，除了深入浅出、精简式的说明各种营养素在人体内的利用过程，也重点式的介绍营养素的代谢与维持人体健康、预防慢性疾病的关系。

　　本书试图以简明的粗线条，向读者介绍营养生化学的基本知识、营养素的功能，营养素在人体内的消化、吸收、代谢与废弃物排泄的各种途径。在编排上採取图解的方式，把复杂的概念化约为简易的图或表，方便读者两边对照内容，以收专业、易懂而易记之效。
 

《生命之源：细胞与代谢的奥秘》 深入探索生命活动的底层逻辑，理解生命体如何维持自身的动态平衡与能量流动。 第一部分：生命的基石——细胞的结构与功能 生命活动的最小单位——细胞，是构建一切生物体的基础。本书将带领读者以前所未有的视角，细致解剖真核细胞与原核细胞的精妙构造，揭示生命体复杂性背后的统一性。 第一章：细胞的边界与内部环境的调控 细胞膜并非简单的脂质屏障，而是一个高度动态的“液态镶嵌模型”。我们将详细阐述磷脂双分子层的基本结构、脂质的种类及其在维持膜流动性中的作用。重点探讨蛋白质在细胞膜上的功能定位——从接收外部信号的受体蛋白，到实现物质跨膜运输的通道蛋白与载体蛋白。深入剖析主动运输和被动运输的分子机制，特别是离子泵（如 $ ext{Na}^+/ ext{K}^+$-ATP酶）如何在维持细胞膜电位和渗透压平衡中扮演的关键角色，这是神经信号传导和肌肉收缩的基础。 第二章：细胞器：专业化的生命工厂 每一个细胞器都执行着特定的、不可或缺的生命功能。 线粒体（Mitochondria）： 深入剖析线粒体的双层膜结构，特别是其内膜上的嵴结构如何最大限度地增加电子传递链的表面积。我们将详细描绘线粒体在氧化磷酸化过程中，质子梯度驱动ATP合成的化学渗透偶联理论。同时，讨论线粒体在细胞凋亡信号通路中的核心地位。 内质网（Endoplasmic Reticulum）： 区分光滑内质网（合成脂质、解毒）和粗面内质网（蛋白质的合成、折叠与修饰）。重点解析核糖体如何附着于粗面内质网，以及新生肽链进入腔内后经历的伴侣蛋白介导的正确折叠过程，确保分泌蛋白和膜蛋白的功能性。 高尔基体（Golgi Apparatus）： 将其视为细胞内的“邮政分拣中心”。解析囊泡如何从顺面（Cis-face）接收物质，经过中间囊（Medial-cisternae）的逐步修饰（如糖基化），最终在反面（Trans-face）被准确分类并运送到细胞内外特定目的地。 溶酶体与过氧化物酶体： 讨论溶酶体内酸性水解酶的工作环境与pH调控机制，以及自噬（Autophagy）——细胞回收受损或老化组分的关键过程。过氧化物酶体在脂肪酸 $eta$-氧化和活性氧物种（ROS）清除中的独特作用。 第三章：细胞骨架：动态的结构支撑与运动引擎 细胞骨架是细胞形态维持和运动的基础，它是一个高度动态的、由蛋白质纤维构成的网络。本书将系统介绍微管（Microtubules）、微丝（Actin Filaments）和中间纤维（Intermediate Filaments）的组装、解聚和功能差异。深入讲解微管在细胞分裂中形成的纺锤体如何精确分离染色体；肌动蛋白如何驱动细胞爬行、胞吞作用；以及中间纤维在抵抗机械应力中表现出的稳定性。 第二部分：生命的能量代谢与转化 能量是生命活动得以持续的燃料。本部分聚焦于生物体内能量的获取、储存和利用过程，即新陈代谢的核心。 第四章：碳水化合物的分解与能量提取 详细剖析糖酵解（Glycolysis）的十个步骤，从葡萄糖到丙酮酸的转化，重点分析关键的限速酶（如己糖激酶、磷酸果糖激酶-1）如何被激素和细胞能量状态所调控。继而，阐述丙酮酸进入线粒体后，如何通过丙酮酸脱氢酶复合体转化为乙酰-CoA，进入三羧酸循环（TCA Cycle）。TCA循环不仅是能量产生中心，也是许多重要中间代谢物的来源。 第五章：氧化磷酸化与ATP的合成机制 本书对电子传递链（ETC）的描述将侧重于其空间布局——即所有关键复合物（I, II, III, IV）都嵌入在线粒体内膜上的事实。解析辅酶Q（泛醌）和细胞色素C作为电子载体的作用，以及氧气作为终极电子受体的角色。深入探讨质子泵送的原理，以及ATP合酶（Complex V）的“旋转催化”机制，解释跨膜质子梯度如何转化为高能磷酸键。同时，讨论代谢的调控，如抑制ATP合酶或解偶联剂对整体氧化效率的影响。 第六章：脂肪的储存与氧化利用 脂肪是生物体最高效的能量储备形式。首先描述脂肪酸的合成（脂肪生成，Lipogenesis）与分解（脂肪氧化，Lipolysis）的通路。重点解析脂肪酸如何进入线粒体进行 $eta$-氧化，强调每经过一个循环可以产生多少分子乙酰-CoA，并讨论其与TCA循环的整合。此外，解析酮体（Ketogenesis）的形成及其在饥饿状态下对脑部供能的作用。 第七章：氨基酸代谢与氮平衡 氨基酸不仅仅是蛋白质的原料，它们还是重要的代谢中间产物。详细分析氨基酸的脱氨基作用（Transamination和Deamination）如何将氨基转移至谷氨酸或天冬氨酸。讨论尿素循环（Urea Cycle）在哺乳动物中如何高效且安全地处理有毒的氨，维持体内的氮平衡。同时，追溯非必需氨基酸的合成路径，以及支链氨基酸（BCAAs）在肌肉组织中的特殊代谢地位。 第三部分：信息流的调控与遗传基础 生命体的精确运作依赖于复杂的分子信息传递和精确的遗传物质复制与表达。 第八章：核酸的化学结构与复制机制 深入探讨DNA和RNA的化学本质——核苷酸的结构，以及脱氧核糖与核糖的区别。阐释DNA双螺旋结构的稳定性（氢键与堆积作用）。聚焦于DNA复制的半保留模型，详述解旋酶、引物酶、DNA聚合酶（$ ext{Pol} ext{I}, ext{Pol} ext{III}$）等关键酶在前进链和滞后链（冈崎片段）合成中的精确协调作用。 第九章：基因表达：从DNA到功能性蛋白质 本章详细拆解中心法则的两个核心步骤： 1. 转录（Transcription）： 描述RNA聚合酶如何识别启动子序列，在特定启动子（如细菌的 $sigma$因子或真核生物的通用转录因子）的引导下，合成mRNA、tRNA和rRNA。重点分析真核生物前体mRNA的剪接过程，包括内含子和外显子的识别、剪接体的组装，以及可变剪接（Alternative Splicing）如何通过一套基因编码多种蛋白质。 2. 翻译（Translation）： 阐述核糖体（大、小亚基）的结构作用，遗传密码的特性（简并性、通用性）。重点解析tRNA如何作为“适配器分子”，在氨酰-tRNA合成酶的准确性保障下，将特定氨基酸携带至核糖体的A、P、E位点，肽链如何通过肽酰转移酶活性延伸。 第十章：酶动力学与代谢调控 酶是生物催化剂，它们极大地加速了生命反应速率。本书将用精确的数学模型解释酶促反应：米氏方程（Michaelis-Menten Kinetics）的意义，以及 $V_{ ext{max}}$ 和 $K_{ ext{m}}$ 的生理学解释。深入讨论抑制剂的类型（竞争性、非竞争性、反竞争性）如何影响酶活性。最后，分析细胞如何通过别构调节（Allosteric Regulation）和共价修饰（如磷酸化/去磷酸化）对关键代谢通路的开关进行快速、精细的调控，确保细胞对环境变化的快速响应。

作者简介

庄正宏

　　现职：
　　弘光科技大学营养系暨营养医学所副教授
　　弘光科技大学食品安全与超微量检验总中心主任

　　学历：国立中兴大学食品科学研究所博士

　　经历：
　　营养师
　　行政院公共工程委员会专家学者

黄晋修

　　现职：亚洲大学食品营养与保健营养生技学系副教授

　　学历：国立中兴大学食品暨应用生物科技学系博士

詹恭巨

　　现职：
　　静宜大学食品营养学系副教授
　　静宜大学研究发展处民生与环境科技检测中心主任

　　学历：美国乔治亚大学食品营养博士

　　经历：
　　静宜大学食品营养学系系主任
　　静宜大学教务处学术发展组组长
　　台湾营养学会杂志总编辑

赵文婉

　　现职：开南大学保健营养学系助理教授

　　学历：国立台湾大学微生物与生化学研究所营养科学组博士

　　经历：
　　中央研究院农业生物科技研究中心中草药医学研究组博士后研究员
　　桃园市105年度学校护理人员及营养师暨公立幼儿园契约护理人员试务联合甄选命题委员
　　新北市立三崃国民中学105年营养师甄选试题委员
 

一、醣类          
二、膳食纤维
三、蛋白质
四、脂质       
五、热量平衡
六、维生素    
七、矿物质

 

1-1醣类简介(Introduction to carbohydrates)

醣类是人类饮食中提供热量的主要来源，每日所摄取的总热量，至少有一半或更多来自于醣类。饮食中的醣类大约有一半是属于多醣类(Polysaccharides)，例如淀粉与煳精，大部分都来自于谷类与蔬菜类食物。另一半则属于简单醣类(Simple sugars)，其中最重要的莫过于双醣类的蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)与麦芽糖(Maltose)，单醣类的葡萄糖(Glucose)、半乳糖(Galactose) 与果糖(Fructose)。

醣类是由碳、氧及氢三种元素构成。醣类主要分成两大类：简单醣类(Simple carbohydrates)与复杂醣类(Complex carbohydrates)。简单醣类包括单糖(Monosaccharides)与双糖(Disaccharides)。复杂醣类则包括寡糖(Oligosaccharides){由3~10个单糖组成，及多糖(Polysaccharides){由10个以上之单糖组成。(图1-1)

食物中之单糖为葡萄糖、半乳糖与果糖，双糖则为蔗糖、乳糖与麦芽糖。单糖与双糖称为简单醣类，其余的称为复杂醣类。寡糖的分子大小介于简单醣类与复杂醣类之间，由3~10个单糖所构成，例如棉子糖、水苏糖等。食物中之寡糖无法被消化酶分解，因此不提供热量，但是不能在小肠消化之寡糖，可在大肠为肠道益生菌(Probiotics)，例如乳酸菌或双叉桿菌利用，而有促进肠道益生菌繁殖之特性，此种特性让寡糖被称为益生素(Prebiotics)。复杂醣类主要是植物性的淀粉 (Starch)与膳食纤维 (Dietary fiber)及动物性的肝糖(Glycogen)(图1-2)。淀粉与肝糖可被消化酶分解为单糖而吸收，膳食纤维则无法消化。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解營養生化學》的作者，感覺真的很懂讀者的痛點。我之前看過一些營養學的書，有些會講到生化，但通常一帶而過，不然就是講得太深，讓人聽了霧煞煞。但這本很不一樣，它很扎實地把營養素和它們在體內的生化路徑連結起來，而且是用一種讓人能夠吸收的方式。最讓我印象深刻的是，它針對不同的營養素，像是碳水化合物、蛋白質、脂肪，甚至是維生素和礦物質，都詳細說明了它們在人體內的消化、吸收、代謝和利用過程。而且，它不只停留在理論，很多地方都會連結到實際的健康狀況，例如說，當某個代謝途徑出現問題時，可能會導致哪些疾病，或是缺乏某種營養素時，身體會出現什麼樣的警訊。我特別喜歡它有時候會用一些「小知識」或「停看聽」的欄位，補充一些有趣的、或是需要特別注意的地方，讓閱讀過程不會那麼單調。這本書的編排方式，讓我覺得它不僅是一本工具書，更像是一位耐心的老師，一步一步帶領我認識身體裡正在發生的奧妙。

评分☆☆☆☆☆

說真的，我之前對於「生化」這兩個字，有種莫名的恐懼感，覺得離我這個普通上班族太遙遠了。但這次因為朋友推薦，《圖解營養生化學》這本書，我抱著姑且一試的心態拿來翻翻。沒想到，它的「圖解」真的不是蓋的！每一頁都充滿了清晰明瞭的圖示，把那些原本看起來很複雜的化學反應，化成了視覺化的故事。我尤其喜歡它在解釋各種酵素如何作用時，用了非常生動的比喻，像是把酵素想像成「鎖匠」，負責打開特定的「門」，讓特定的分子才能通過。這種圖像和比喻的結合，讓我在短時間內就理解了很多原本需要花很多時間去消化的知識。而且，它並沒有一味地強調複雜的學術理論，反而是把重點放在營養素如何影響我們的身體機能，以及這些生化過程和日常飲食之間的關聯。例如，它會提到為什麼某些食物有助於減肥，或是某些飲食習慣可能對健康造成負面影響，這些都透過生化學的原理來解釋。讓我感覺，這本書不僅能滿足我的好奇心，還能實際應用到我的生活中。

评分☆☆☆☆☆

最近在書店看到這本《圖解營養生化學》，光是書名就覺得很吸引人，因為我一直對吃進去的東西身體到底是怎麼運用的感到好奇，但又對生化學這三個字有點卻步，總覺得會很枯燥難懂。不過這本書的「圖解」兩個字，讓我眼睛一亮，想說或許可以試著理解看看。翻開來看，確實如我預期的，用了很多插圖和圖表來輔助說明，不像傳統教科書那樣密密麻麻的文字。像是講到能量代謝的環節，就畫了一堆複雜的箭頭和化學式，但我看著圖，再配合旁邊簡單易懂的文字解釋，竟然就大概能抓到那幾個關鍵的步驟在幹嘛。以前上學時，每次遇到這類內容都覺得像在背公式，毫無頭緒，這本《圖解營養生化學》大概就是我當時如果有的話，就不會那麼害怕生化課了。我覺得它真的很適合想要入門營養學，但又不想一開始就被大量的生化名詞打敗的人。它不會讓你覺得知識遙不可及，而是讓你感覺那些原理就在你我之間，透過飲食，我們就能影響身體裡的這些複雜的變化。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平常不太常碰觸跟「生化」有關的書籍，總覺得離我的生活太遙遠，而且通常都寫得很學術、很硬。但這次誤打誤撞拿起了《圖解營養生化學》，實在是個意外的驚喜。它的排版很舒服，不會有那種一眼看過去就讓人卻步的感覺。很多地方用了很多類比，像是把細胞比喻成一個小工廠，把各種營養素想像成工廠裡的原料或零件，這樣一來，原本複雜的生化反應就變得好理解多了。我尤其喜歡它在講解維生素和礦物質代謝時，會提到它們在人體內扮演的各種「角色」，像是某種維生素是「鑰匙」，負責打開某個反應的「門」；或是某個礦物質是「輔助員」，幫助酵素更有效率地工作。這種生活化的比喻，讓我對這些抽象的概念有了具體的想像。而且，書中也提到了一些常見的營養問題，像是為什麼有些人容易疲勞，或是某些食物對皮膚有幫助，這些都跟書裡講到的生化原理息息相關。讓我覺得，這本書不只是在講知識，更是在教我們怎麼聰明地吃，讓身體更健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直對健康飲食很有興趣，但總覺得很多知識都停留在表面，像是「多吃蔬菜」、「少吃油炸」這些。直到我看到了《圖解營養生化學》，才發現原來營養背後有這麼多精密的生化原理在運作。這本書真的顛覆了我對營養學的刻板印象。它沒有用艱澀的學術術語來嚇唬人，而是用非常親切、易懂的方式，把複雜的生化途徑，變成一幅幅生動的圖像。我常常覺得，它就像是在跟我聊天一樣，用很自然的語氣在講解。像是講到蛋白質的分解和合成，它會用圖來表示胺基酸如何串聯成蛋白質，又如何被分解成小分子吸收。而且，它很巧妙地將這些生化知識，連結到我們日常生活中的一些常見現象。例如，它會解釋為什麼運動後需要補充蛋白質，或是某些維生素缺乏時，為什麼會出現皮膚乾燥或容易瘀青。這讓我對自己的身體有了更深一層的認識，也更能理解為什麼要這樣吃。總之，這本書就像是一扇窗，讓我看見了身體裡那些看不見的精彩運作。