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具体描述

★重点式的提供浅显、易读的营养生化学基础知识及重要观念。
★以一页文、一页图的编排方式，使得文字和图表相互辅佐，达到生动活泼的观念呈现。

　　营养生化学是一门以生物化学为基础，探讨营养素与人体交互关系的科学，它涵盖的范围很广，从巨量营养素，包括蛋白质、醣类与脂质，微量营养素的维生素与矿物质，还有热量与膳食纤维等，除了深入浅出、精简式的说明各种营养素在人体内的利用过程，也重点式的介绍营养素的代谢与维持人体健康、预防慢性疾病的关系。

　　本书试图以简明的粗线条，向读者介绍营养生化学的基本知识、营养素的功能，营养素在人体内的消化、吸收、代谢与废弃物排泄的各种途径。在编排上採取图解的方式，把复杂的概念化约为简易的图或表，方便读者两边对照内容，以收专业、易懂而易记之效。

著者信息

作者简介

庄正宏

　　现职：
　　弘光科技大学营养系暨营养医学所副教授
　　弘光科技大学食品安全与超微量检验总中心主任

　　学历：国立中兴大学食品科学研究所博士

　　经历：
　　营养师
　　行政院公共工程委员会专家学者

黄晋修

　　现职：亚洲大学食品营养与保健营养生技学系副教授

　　学历：国立中兴大学食品暨应用生物科技学系博士

詹恭巨

　　现职：
　　静宜大学食品营养学系副教授
　　静宜大学研究发展处民生与环境科技检测中心主任

　　学历：美国乔治亚大学食品营养博士

　　经历：
　　静宜大学食品营养学系系主任
　　静宜大学教务处学术发展组组长
　　台湾营养学会杂志总编辑

赵文婉

　　现职：开南大学保健营养学系助理教授

　　学历：国立台湾大学微生物与生化学研究所营养科学组博士

　　经历：
　　中央研究院农业生物科技研究中心中草药医学研究组博士后研究员
　　桃园市105年度学校护理人员及营养师暨公立幼儿园契约护理人员试务联合甄选命题委员
　　新北市立三崃国民中学105年营养师甄选试题委员

图书目录

一、醣类
二、膳食纤维
三、蛋白质
四、脂质
五、热量平衡
六、维生素
七、矿物质

图书序言

1-1醣类简介(Introduction to carbohydrates)

醣类是人类饮食中提供热量的主要来源，每日所摄取的总热量，至少有一半或更多来自于醣类。饮食中的醣类大约有一半是属于多醣类(Polysaccharides)，例如淀粉与煳精，大部分都来自于谷类与蔬菜类食物。另一半则属于简单醣类(Simple sugars)，其中最重要的莫过于双醣类的蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)与麦芽糖(Maltose)，单醣类的葡萄糖(Glucose)、半乳糖(Galactose) 与果糖(Fructose)。

醣类是由碳、氧及氢三种元素构成。醣类主要分成两大类：简单醣类(Simple carbohydrates)与复杂醣类(Complex carbohydrates)。简单醣类包括单糖(Monosaccharides)与双糖(Disaccharides)。复杂醣类则包括寡糖(Oligosaccharides){由3~10个单糖组成，及多糖(Polysaccharides){由10个以上之单糖组成。(图1-1)

食物中之单糖为葡萄糖、半乳糖与果糖，双糖则为蔗糖、乳糖与麦芽糖。单糖与双糖称为简单醣类，其余的称为复杂醣类。寡糖的分子大小介于简单醣类与复杂醣类之间，由3~10个单糖所构成，例如棉子糖、水苏糖等。食物中之寡糖无法被消化酶分解，因此不提供热量，但是不能在小肠消化之寡糖，可在大肠为肠道益生菌(Probiotics)，例如乳酸菌或双叉桿菌利用，而有促进肠道益生菌繁殖之特性，此种特性让寡糖被称为益生素(Prebiotics)。复杂醣类主要是植物性的淀粉 (Starch)与膳食纤维 (Dietary fiber)及动物性的肝糖(Glycogen)(图1-2)。淀粉与肝糖可被消化酶分解为单糖而吸收，膳食纤维则无法消化。