料理台湾：从现代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：蔚蓝文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2019/04/03

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-28

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图书描述

台菜文化脉络大解析！

　　香气翻腾的台湾文化事典，
　　烹调岛国的情感记忆与政经版图轮替，
　　融合食材的撞击和对话，蒸润出独树一格的「台湾味」。

　　空间交织美食，台菜馆的空气里除了飘散着气味，也营造出了特殊的饮食氛围。饮食在台湾可以大致分出客家菜、闽南菜或其他各种移民的菜餚，尤其在汇集了从各地方移入居民的都会地区，地方菜餐馆更是体现不同种族细微差异的地方。我们开始思考什么是「台湾料理」？当中藏着什么故事？

　　饮食文化与风土历史息息相关，也能看出台湾的宽广与包容性。随着时代的演进，台湾菜融合了闽粤料理、北京菜、江浙菜、上海菜、台湾眷村独特的小吃等；但又因本岛的风俗习惯、气候与材料的影响下，最后发展出独树一格的特色料理。

　　◆台菜文化脉络大解析！
　　饮食最能透露出一地的风土人情、文化样貌，是人类社群文明的指标。

　　本书兼以资料爬梳、论述、田野来描摹台湾料理，定义台湾料理。书中谈及的「台湾料理」以国宴的脉络来架构，从日本时代大稻埕四大酒楼的宴席菜出发，除了看见饮食文化的丰富性，也是窥看地域历史转变的重要窗口……

　　◆画说台菜　澎湃百年！
　　本书除取材日治时期的《台湾日日新报》、《台湾料理之琹》、以及中研院「台湾日记知识库」里林献堂、吴新荣、黄旺成等文化人的日记和出版品；参考学者曾品沧、陈玉箴的学术研究；也亲自近身採访餐厅主厨、经营者；综览网路食记、食谱、当代出版品的饮宴记述……更辅以原创插画，呈现澎湃鲜活的台菜文化。

　　◆正港台湾人吃些什么？在哪里吃？
　　龙虾盘、日式汽锅、八宝鸭、五柳居、水晶鸽蛋、金钱火鸡、八宝饭、葱蒜蒸龙虾、鲳鱼米粉、荷叶粥、红烧牛肉面、小笼包、狮子头、翅参鲍肚、鱿鱼螺肉蒜锅……江山楼、东荟芳、春风得意楼、蓬莱阁、山水亭、铁道饭店、黑美人大酒家、慈圣宫庙口、凤梨大楼……

　　从日治时期至近年总统国宴，从庶民日常的台湾味到高级食材的台湾料理。那些挑动你味蕾的菜色，都隐含着与各个时代的深刻连结。

　　◆日本裕仁皇太子也曾到台湾，
　　品尝了一场华丽的盛宴。

　　一九二三年，日本裕仁皇太子行启台湾，总督府官邸设宴，宴席由东荟芳及江山楼合办。当时《台湾日日新报》以〈御宴与台湾料理江山楼之光荣〉大幅报导，并把当日菜单十三道料理刊载报上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用，特别喜欢八宝饭，宴后皇太子传旨褒嘉。此后日本皇室来台，所有的台湾料理会席都由江山楼包办。

　　一九二五年江山楼再度承办秩父宫雍仁亲王来台料理，以及，一九二六年北白川宫能久妃富子、一九二七年朝香宫鸠彦王、一九二八年久弥宫朝融王都由江山楼外烩台湾料理，此时皇太子已成了昭和天皇（一九二六年）几乎每年都承办日本皇室成员来台的宴席，台湾料理的地位也由此确定。

著者信息

作者简介

萧秀琴

　　目前住在离台北城约一个小时的小镇，持续从事文字工作。
　　希望以每年一部作品的速度，完成小说、报导，剧本，翻译作品。

　　已出版作品
　　着作
　　1)《精油全书》，商周出版，2003
　　2)《2005年占星年历》，商周出版，2005
　　3)《芳香疗法》，麦田出版，2006
　　4)《精油与星座》，商周出版，2007
　　5)《轻芳疗，爱情的灵药:30篇恋爱小说与60种情绪疗癒配方》，自由之丘，2013
　　6)《植有武威山茶的小屋》，蔚蓝文化，2018
　　翻译作品
　　1)《跟莎士比亚学创作》，商周出版，2016
　　2)《史蒂芬．金谈写作》，商周出版，2006

绘者简介

林一先

　　师范大学美术系毕业。
　　生活范围极小的「宅」家工作者，
　　靠书本与网路进行静态旅行。
　　现从事插画及油画创作。

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图书目录

前言有一种料理叫台湾味

1. 诗人，映照台湾料理的现代性
2. 场所，从酒楼出发的文艺复兴运动
3. 从御宴到国宴，百年流转的身影
4. 两蒋遗留的饮食风景，以及深入田野的家常
5. 这是最后一次盛世光景？回不去了？知否？
6. 两位黑白郎君把黑白切端上桌

图书序言

从御宴到国宴，百年流转的身影

二〇一六年再次政党轮替，准备就职的新政府，在公布就职国宴菜单时，就先为她的人民定义了二〇〇七年的牛津字典年度单字，一个法文字locavore，local指「当地的」、devour是「贪吃」，台湾的新政府这样解释中文的意思「在地得时」，如果用台湾人惯用的福佬话发音说「得时」，会更精准，更有意思。

认真说起来，locavore的法文真义，或者说它被造字的意义是「本土饮食」，可追溯到一九八九年义大利人卡罗．佩屈尼（Carlo Petrini）发起的新饮食运动风潮「慢食」有关，也贴近于英国环保人士派克斯顿（Andrea Paxton）在一九九〇年提出的食物里程（food miles），用来描述食物从生产地到消费者的餐桌所经过的运输距离，为了减少碳排放量所发起的运动。

这些讯息却让我回忆起大学时代岛屿风起云涌的各种运动，其中影响深远的是一九八八年的「五二〇农民运动」，一场为了抵挡加入GATT（关税暨贸易总协定，WTO的前身）的运动，也是这场运动具体化了台湾解严、解除报禁，在二次大战之后国民党统治台湾的松动。同样的，战后全球工业化四十多年的隐患正式浮上台面，一座海岛，一个永远必须向海洋发展扩散的社会，随时与全球接轨的环境，与国际同唿吸。

或许新政府并没有想得太远，但这样无法与世界隔离独善其身的地理位置，注定她与世界同脉动的命运，是执政者也不得不思考的问题，就像台湾人最介意的有没有国际观，我们就从就职那一天的国宴开始说起吧，毕竟饮食最能体现当下。

从「在地得时」的八道菜、一道前菜，与水果盘和甜点来看，这个与国际饮食风潮同步的概念，却是最讲究「本土化」（localization），这个从一九九〇年代起，甚至从国民党政权蒋经国说出，「我也是台湾人」的时候，就被各种运动贯彻的精神，在饮食上，可以从另一个法文字terroir（风土）说起，风土人情是吃地方菜的元素，原来是讲酿造葡萄酒的葡萄的地理条件，指气候、地形、土壤、品种，以及人情手作劳动所产出的风味，二〇一六年的五二〇就职国宴在食材上，传达风土条件的元素被贯彻得很彻底，被运用得出神入化。