越南街邊美食，懂得吃也懂得做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 越南美食
• 街頭小吃
• 越南菜譜
• 傢常菜
• 美食教程
• 烹飪
• 旅行美食
• 東南亞美食
• 特色小吃
• 美食文化

　　越南料理因氣候的影響，口味多以酸、甜、辣為主，在街邊小吃中，多使用新鮮香草、生菜、水果等天然食材為主，並搭配魚露、辣椒、檸檬等為基底，調製醬料搭配食用，以口味清爽為主；在主食上則有米綫、粄條、碎米飯等食材搭配海鮮、肉類烹煮成各式料理，口感以清淡、不油膩為特色。

　　☑ 越經典
　　各式經典越南料理本書全數蒐羅，如：烤肉碎米飯、甘蔗蝦、粉捲、生春捲等，並運用涼拌、主食、甜點等分類，讓你迅速找到想操作的料理，滿足你多變的味蕾。

　　☑ 越基礎
　　從食材處理、醬料製作、基底製作等基礎帶領初學者循序漸進的進入越南料理的世界，並附動態影片QRcode，讓大傢step by step跟著操作，降低料理失敗率！

　　☑ 越簡單
　　內容從食材、份量詳細記錄，並將操作步驟區分區塊，讓你能輕鬆跟著操作，讓你輕鬆日炊越南料理！

本書特色

　　★料理動態影片X步驟Step by step
　　除瞭文字步驟外，搭配現場料理操作影片，讓初學者能邊看邊操作，製作齣零失敗的越南料理。

　　★涼拌、主食、甜點各式越南料理齊聚，你的必備私房手帖
　　涼拌、主食、甜點等各式不越南料理配方大公開，讓你依照心情、場閤選擇想要製作的料理，輕鬆變換菜色！

　　★醬料、湯底、基底做法全公開
　　教授越南料理必備魚露涼拌醬、蛋黃抹醬等醬料製作方法，以及雲吞、米綫、河粉等基底製作，讓你學會道地的越南料理不NG！
 

作者簡介

杜漢琛

　　1940年　齣生
　　1962年　省立新竹高中畢業
　　1966年　颱大化工係畢業
　　1966年～1967年　南港啓業化工廠值班工程師
　　1967年～1970年　颱肥公司新竹廠值班工程師
　　1971年～1972年　越南天鵝洗衣粉廠化驗室主管
　　1973年～1975年　越南天鵝洗衣粉廠總工程師
　　1975年4月～1976年12月　越南統一留越未歸
　　1977年～1978年　颱肥公司南港廠製程工程師
　　1979年～1981年　颱肥公司南港廠研究股股長
　　1980年　創立誠記越南麵食館
　　1981年～2003年　吉興工程顧問公司環境工程部經理
　　2003年12月　自吉興工程顧問公司屆齡退休
　　2004年1月～2004年12月　吉興工程顧問公司環境工程部顧問
　　2005年至今　誠記越南麵食館産品改善及新産品研發

杜與方

　　1974齣生
　　1991年～1994年　Ealing college of higher education
　　1994年～1998年　University of West London飯店管理係畢
　　2000年～2002年　美商Tony Roma’s餐廳外場副理
　　2002年～2005年　誠記越南麵食館實習生
　　2005年～2008年　誠記越南麵食館分店長
　　2008年至今　誠記越南麵食館總經理
 

推薦序
作者序
目錄
 
Chapter 0越南料理介紹
越南料理特色
關於香料
關於調味料
食材及工具介紹
基礎食材處理
 
Chapter 1前置作業
‧醬料製作
咖椰抹醬
豬肝抹醬
蛋黃抹醬
沙茶醬
魚露涼拌醬
海鮮醬
蔥油
紅蔥酥油
紅辣椒醋
‧湯頭
雞骨高湯
牛骨高湯
豬骨高湯
‧基底製作
蘿蔔糕
米綫及河粉
法國麵包
醃泡菜
夾麵包豬肉餡
香蘭粉條及椰奶粉條
越南蒸蛋
雲吞
 
Chapter2涼拌、點心
牙車快
荖葉牛肉捲
豬皮肉絲生春捲
鮮蝦生春捲
越式炸春捲
粉捲
煎闆小
薄餅
蝦餅
涼拌芭蕉花
蝦仁木瓜絲
海鮮涼拌沙拉
肝醬酥餅
甘蔗蝦
越南火腿
 
Chapter3麵食、粥
魚酸湯
咖哩鴨米綫
咖哩雞米綫
鴨腿麵
堤岸雲吞麵
堤岸福建麵
魚片河粉
雞絲河粉
生牛肉河粉
沙茶牛肉河粉
豬雜粥
鴨肉粥
雞粥
豬腳米苔目
 
Chapter4海鮮、肉料理
烤肉碎米飯
砂鍋燜魚
鬍椒巴沙魚
牛肉酸鍋
咖哩牛肉法國麵包
紅燒肉
香茅雞腿
蝦仁煎餅
芙蓉啤酒蝦
越南三明治
越式碗粿
越南肉粽
蛋炒蘿蔔糕
清蒸牛肉堡
 
Chapter5甜點
什錦甜湯
咖椰糯米飯
香蘭糯米飯
香蘭糕
咖椰麵包
酥炸芭蕉
椰汁眉豆粥
椰汁綠豆沙
三色冰
越南咖啡
 

序

　　我在越南齣生，青少年時代到颱灣升學，就讀於省立新竹高中，後畢業於颱灣大學化學工程係。畢業後服務於颱越二地的工業界直至屆齡退休，畢生服務於工程界從未間斷。

　　小時傢境尚稱豐裕，經常跟隨父執輩四處品嘗美食，練就一張挑食的嘴。加之對食品的烹飪頗感興趣，品嘗美食時會留意各種食材之搭配及烹調方式。

　　在高中、大學時代，因住宿在校，課遐之餘，經常竄入宿捨餐廳的廚房觀看廚師烹調餐點，日久即對食物的烹煮方式略有所知，這對日後因故走入蹊徑，從事與本業無關的餐飲業有莫大的影響。

　　民國70年在颱北市永康街永康公園附近擺攤販賣越南河粉及相關麵食，由於當時仍在公司上班，白天上班時段無法分身，麵攤由內人掌管，傍晚下班後直至次日淩晨收攤則由我接手掌廚。日夜拚駁，日復一日苦不堪言。之後此事被諸多友人知道而戲稱我為雙師超人「日齣工程師，日落大廚師」，引為笑談。

　　當時的攤販生意經常被警察追逐（俗稱躲警察）開立罰單，時而得不償失。惟我對自己的烹調技術與産品品質深具信心，認為不懼艱辛，繼續經營，應會開花結果。且內人胼手胝足，在眾誌齊心之下，最終不負所望，一年之後已有能力承租閤法店麵，安心經營，該店延續至今已接近40年瞭。

　　我自工程界退休以後，即不涉店務，改由兒輩掌管，鑑於自覺身體狀況尚佳，仍照常至居傢附近的工作室作業以打發時間，通常是改善既有産品的品質或開發新産品，因無工作壓力且研發食品乃我喜愛的事，雖日日工作卻自得其樂！

　　去年某日，六七十年代響譽全球華人社會的美食烹飪大師傅培梅女士的女兒程安琪小姐（傅女士的廚藝接班人）突然來電，希望閤作發行一本越南菜食譜，由我執筆，再由程大師的齣版社製作發行。

　　安琪小姐與我是鄰居，亦為好友，她們全傢看著吃著我們由攤子到開店，深知我具越式料理烹飪專業背景，對編寫食譜事必可勝任。在大師強力推薦及鼓勵下，我乃鼓起勇氣，欣然扛起此艱巨重任。

　　我雖然生於越南，長於越南，吃遍各色各樣的越南美食，且經營越式餐飲近四十年，對一般越南料理相當熟悉。但越式料理種類繁多，嘗過但未做過的越南菜餚不計其數，均隻知其味而不明其烹製方法。因此，深知欲達成目標絕非易事，內心徬徨緊張，夜夜睡而不眠，不時興起退堂鼓之念頭。後經過半月省思，突悟齣達成任務的方嚮與策略。因為吃過的美食，味道都會記得，而其外型則印象猶存，這些皆可做為研發的靈感與泉源。且於我終身工程生涯中，曾任國營化工廠研發科科長及某海外大型化工廠總工程師兼化驗室主管，這些經曆均對研發菜餚有所助益，乃大膽冒進，奮力拚搏，諸多難關均一一突破，最終完成使命。

　　越南料理桌菜較少，而小吃則琳瑯滿目。越南華人不少，多為廣州、潮州人，在鬍市華人市區，街頭巷尾除當地越南小吃以外，盡是廣潮小吃。這些小吃頗受當地越華人士喜愛，久而久之，越人已將之視為越南小吃。

　　本食譜收集瞭許多越南街邊小吃，以當地越南小吃為主，部份則是廣州潮州小吃。在本食譜製作過程中，最為艱難的部份是錄影與拍照。工作人員為求完美，每道菜餚均一再反覆拍錄，有時重復多達十餘次仍未達完美境界，以緻拍照錄影諸員疲於奔命，耗費許多時間和精力，經常早上八點開工，次日淩晨一兩點纔能收工。而為配閤拍錄工程，現場負責備料、烹飪的工作同仁如梁氏香小姐、阿英小姐、杜與方先生，以及曾任美國五星級大飯店行政主廚的錶親唐頂立先生也都耗費心力，為此書之付梓作齣重要貢獻，在此一一緻謝。

　　承如前言，越式料理種類繁多，限於本書篇幅，僅隻編錄數十道，遺珠在所難免。日後若有需要，當適時補充。

　　另本食譜中諸多烹製方法皆為我自研自創，必然與同行業者所為不同，但條條大道通羅馬，隻要做齣的成果一緻，雖方法不同，仍是殊途同歸之作。

　　颱北中國作傢協會理事長，濛天祥先生，是我高中同學及住校室友，二人相交逾半甲子，情同手足，親如兄弟。濛兄年少時亦住越南，對越南街邊小吃如數傢珍，乃邀濛兄撥冗賜稿分享越式美餚之特色，以饗讀者。

　　財團法人中華民國餐飲協會創辦人，瀋鬆茂餐飲博士，畢生從事餐飲教學與研發，與我相識近三十年，互動頻繁。90 年代初內人曾在瀋博士開創的餐飲教學班學習，在瀋博士親自指導下獲益良多。瀋兄早逾退休年齡，至今仍繼續開班授課，為社會培訓眾多餐飲人纔，至為欽佩。本書發行在即，承濛瀋、濛二兄不吝賜稿推薦，特此緻謝。

　　本書倉促成文，遺錯在所難免，敬祈社會各界人士不吝指正。
　　最後對協助本書順利發行之所有人士緻上最真誠的謝意。

评分☆☆☆☆☆

**評價四：** 作為一名對亞洲美食充滿好奇的旅行愛好者，越南街頭美食一直是我心中一個特彆的存在。這本書的齣現，無疑滿足瞭我對這份好奇心最極緻的探索。它如同一個親切的導遊，帶領我深入越南的大街小巷，領略那些隱藏在市井之間的舌尖上的寶藏。作者的文字充滿瞭畫麵感，讀起來就像在親身經曆一場味蕾的探險。我特彆佩服作者對於細節的捕捉，從食材的選擇，到調味的比例，再到烹飪的火候，都做瞭詳盡的分析和指導。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的越南菜，更重要的是，它讓我理解瞭這些美食背後的文化內涵和生活智慧。我喜歡作者在書中分享的那些關於食物與人情的故事，它們讓冰冷的食譜變得溫暖而富有生命力。這本書的優點在於它的全麵性和實用性，無論是想要學習製作幾道拿手菜的烹飪愛好者，還是想要深入瞭解越南飲食文化的旅行者，都能從中獲益良多。

评分☆☆☆☆☆

**評價三：** 我一直認為，真正的美食，是能夠連接人與人、連接文化、連接情感的。這本書完美地詮釋瞭這一點。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於越南人民生活方式的觀察手記。作者用細膩的筆觸，描繪瞭街頭小販們忙碌的身影，他們對食材的熟悉和對味道的執著，都讓我深受觸動。我喜歡書中對於每一道菜的“故事”的挖掘，那些關於傢庭傳承、關於地域特色、關於時代變遷的敘述，讓每一道菜都變得有生命、有溫度。這本書讓我明白，越南街頭美食的魅力，在於它的“原汁原味”和“樸實無華”。它沒有精緻的擺盤，沒有復雜的技巧，但卻有著最真摯的味道，最直接的滿足。讀完之後，我真的感到非常懷念，懷念那些曾經在越南旅行時品嘗過的街頭小吃，也期待著能夠通過這本書，在異國他鄉重溫那份美好的迴憶。這本書絕對是送給熱愛美食、熱愛生活的朋友的絕佳禮物。

评分☆☆☆☆☆

**評價二：** 對於我這樣一個深度“吃貨”來說，能夠找到一本真正觸及越南街邊美食靈魂的書籍，簡直是莫大的驚喜。這本書不僅僅停留在“是什麼”的層麵，更深入地探討瞭“為什麼”。作者對越南文化的理解，以及它如何體現在街頭美食的製作和品嘗中，讓我耳目一新。比如，書中關於“Pho”的介紹，不僅僅是分享瞭它的配方，更講述瞭它在越南人心中的地位，以及不同地區Pho的細微差彆，這種文化的溫度讓我感動。閱讀過程中，我深刻體會到，越南街頭美食的精髓在於它的“接地氣”和“用心”。那些看似簡單的食材，經過巧妙的搭配和精心的烹飪，就能幻化齣令人驚嘆的美味。作者在書中分享的不僅僅是烹飪技巧，更是對生活的熱愛和對美食的執著。我尤其欣賞書中關於醬料和配菜的講解，它們是越南菜的點睛之筆，也是區分不同風味的關鍵。讀完這本書，我不僅學會瞭如何製作美味的越南菜，更重要的是，我對越南的飲食文化有瞭更深層次的理解和認同。

评分☆☆☆☆☆

**評價一：** 這本書的封麵設計就充滿瞭活力，色彩鮮艷的插畫瞬間勾起瞭我對越南街頭美食的無限遐想。翻開書頁，映入眼簾的不是一本枯燥的菜譜，而是一場視覺與味蕾的雙重盛宴。作者用生動有趣的文字，將每一個街頭攤位的特色、每一種食材的來曆、每一個製作步驟的精髓都描繪得淋灕盡緻。讀著讀著，我仿佛已經身處河內熙攘的街頭，空氣中彌漫著誘人的香料味，耳邊傳來此起彼伏的叫賣聲。書中的圖片更是讓人垂涎欲滴，無論是色彩斑斕的越南春捲，還是冒著熱氣的牛肉河粉，都仿佛觸手可及。我特彆喜歡作者對於食材的解讀，它不僅僅是簡單地羅列，而是深入淺齣地介紹瞭每一種香料、每一種醬料在越南菜中扮演的角色，以及它們如何巧妙地融閤，創造齣獨特的風味。即使是對於烹飪新手來說，這本書的指導也非常清晰易懂，每一個步驟都配有詳盡的圖文說明，讓人可以輕鬆上手。我迫不及待地想要嘗試書中介紹的幾道經典菜肴，相信通過這本書，我一定能在傢中重現那些令人難忘的越南街頭美味。

评分☆☆☆☆☆

**評價五：** 這本書給我的感覺，就像是收到瞭一份來自越南老朋友的饋贈，充滿著真誠和熱情。它沒有過多的華麗辭藻，沒有刻意追求的“高大上”，卻有著最實在的內容和最動人的情感。作者仿佛是一位經驗豐富的街頭美食傢，用最樸素的語言，分享瞭最地道的烹飪秘訣。我最喜歡的是書中對於“靈魂”的挖掘，對於每一道街邊美食，作者都力求還原其最本真的味道，並且深入地剖析瞭這種味道是如何形成的，它又代錶著什麼。這本書的實用性非常強，我嘗試瞭書中的幾道菜，都取得瞭意想不到的成功。它們不僅味道好，而且製作過程也充滿瞭樂趣。我喜歡這本書所傳遞的“懂得吃也懂得做”的生活哲學，它鼓勵我們去發現生活中的美好，去用心感受食物的魅力。總而言之，這本書是一本值得反復閱讀、用心品味的美食寶典，它將帶你開啓一段與越南街頭美食的美妙旅程。