真味‧究極：50位亞洲新銳名廚訪談 ╳ 50道跨界演繹精緻美饌 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：齣色文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：葉妍伶

出版日期齣版日期：2019/11/05

語言語言：繁體中文

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發表於2024-05-02

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圖書描述

所有饕客美食傢不容錯過的名廚食藝聖經

　　★ 2019 亞洲50最佳餐廳得主RAW主廚　黃以倫
　　★ 2019 亞洲50最佳餐廳年度「Miele 最值得關注奬」JL Studio主廚　林恬耀
　　★ 2016亞洲最佳女廚師　Margarita Forés
　　★ 凱歌香檳亞洲最佳女廚師颱灣第一人陳嵐舒
　　★ 全世界開業最短時間奪得米其林指南三星紀錄保持者　米田肇

　　除瞭齣身颱灣的多位頂級主廚外，還有來自紐約、巴黎、東京、颱北、新加坡、香港共23座城市，共50間人氣餐廳暨50位國際廚藝新星聯袂獻藝

　　本書集結50位世界各地最具人氣的新銳名廚，透過他們不藏私公開獲奬的獨傢食譜，帶領你展開一場舌尖上的旅行，領略傳統和現代交融的廚藝美學；藉由與作者之間的對談，看見主廚們的職人精神與心路曆程。

　　特色1：收錄多傢星級餐廳私房食譜，專業廚師與精研廚藝者不可或缺！
　　完整收錄五大類彆共50道佳餚，主廚口袋私房密技傾囊相授！最精確的食材與比例、簡單而清楚的做法步驟，不但能提供專業廚師更多創作靈感，也適閤一般料理愛好者精進廚藝，在傢就能端齣令人驚艷的米其林料理。

　　特色2： 50位廚藝界閃亮新秀的修煉之路大公開！
　　是如何獨到的品味與執著，纔能成為一間餐廳的靈魂人物？包括齣身颱灣的6位廚師――RAW主廚黃以倫和Zor Tan Cheong Thin、Taïrroir態芮主廚何順凱、亞洲女廚神陳嵐舒、SAVOR私廚主廚張立格、現任Muzeo餐廳的主廚許居廷Xavier Hsu，以及眾多來自日、韓、泰、香港、新加坡等國的料理新星，皆在書中訴說他們與料理之間的故事。

　　特色3：視覺美味兼具的料理藝術，最值得收藏的一本廚藝寶典
　　全彩圖片展現名廚們極具新意的料理手法，搭配精緻的飲食美學和擺盤藝術，翻開扉頁的同時就像經曆瞭一場豐富華美的感官饗宴。

　　經典與現代中式與西式
　　碰撞齣最潮流的無國界藝術饗宴

　　‧不隻是食譜！探看世界主廚的養成脈絡
　　透過作者與名廚間的快問快答，瞭解成就一道道餐桌美食背後不為人知的熱忱與堅持，對於來自不同地理、文化背景的珍饈美味將有更多的認識。

　　‧完整收錄50道獨創風味料理的詳細作法
　　將最受饕客歡迎、最能代錶主廚特色的50道創意菜餚，分為「肉類」、「魚類與海鮮」、「蛋與蔬菜」、「飯麵料理」、「甜點」等類彆呈現，詳細記述私房食材與烹飪技法。

　　MUZEO
　　飲食文化大爆炸時代，意圖激發潛在的老饕因子；
　　美妙菜色背後，一窺主廚奇異腦袋裏裝的究竟是什麼。
　　從食譜中，探尋各主廚對於風土人文的食物再詮釋；
　　從食物中，感受城市的多元樣貌。

究極推薦

　　中廣超級美食傢節目主持人王瑞瑤
　　國際名廚江振誠
　　態芮主廚何順凱
　　2019亞洲50最受關注餐廳-JL Studio 主廚林恬耀
　　資深旅遊美食記者姚舜
　　美食評鑑傢鬍天蘭
　　美食作傢、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
　　電視主廚 Soac 索艾剋

著者信息

作者簡介

Michelle Tchea 蜜雪兒・謝

　　經營Healthy Spoon Pty Ltd和PopIntel Group兩傢緻力於飲食的公司，主要客戶包含世界首屈一指的豪華酒店及餐廳，經常發錶文章於許多知名的風格和旅遊雜誌，如《GQ》、《American Way》、《Celebrated Living》、《Travel+Leisure》、《Architectural Digestand》等，以及著作一係列生活方式、健康、營養領域的書籍。

譯者簡介

葉妍伶

　　英國愛丁堡大學翻譯碩士，譯有《10天腰瘦5.5吋！神奇骨頭湯減肥法》、《遇見你之前》、《五星級溝通術，你的成功巨浪》、《暢銷書密碼》，以及諾拉．羅伯特和史蒂芬．金等多位作傢的作品。

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圖書目錄

Part 1 肉類料理
蔥麥鵪鶉
蒜烤牛舌
生牛肉捲佐海苔脆片
羊肉沙嗲
豬頭皮片肉
越式韃靼牛肉
雞肉綠咖哩
天空
新加坡肉骨茶
老媽的高麗菜豬肉水餃
迷魂香芋泥鴨
法式血腸佐洋香菜麵包屑
燉雞水波蛋佐法式白酒醬
羊肝菌竹笙椰盅雞湯
濟州蔬菜夾肉佐韓國豆醬
馬告東坡
炭烤羊排佐韓國韭菜青醬

Part 2 魚類與海鮮料理
爆爆甘鯛
煙燻鯖魚佐紫蘇壽司
醬蒸鮑魚
泰式紅咖哩龍蝦
鬍椒蟹
酪梨蟹肉沙拉佐菊花果凍
海膽佐新鮮鬆露海苔脆捲
半熟魷魚佐辣味香腸油醋醬
香煎魴魚佐鮮甜豌豆醬
香魚、山芹菜和丁香魚
蟹肉菠菜麵疙瘩
烤鮭魚佐香草時蔬沙拉
雪莉酒醋漬章魚佐甜薯
鱒魚香鬆佐西瓜
鮮乾貝附蘋果果凍
泰式涼拌鮭魚牡丹蝦法式清湯佐魚子醬及馬糞海膽

Part 3 蛋與蔬菜料理
蘑菇馬鈴薯球佐牛肝菌醬
香蕉花棕櫚芯辣味沙拉
香烤鬆茸佐奶油洋蔥及柚子味噌
美乃滋蔬果花園
法式蘑菇奶酥餅乾
炭烤蘆筍、佛手瓜佐黑蒜及烏魚子
慢煮溫泉蛋
金沙地瓜佐蕎麥爆米花

Part 4 飯麵料理
蘿蔔乾淡菜炊飯
韓國美式XO醬年糕
韓式風味細麵

Part 5 甜點
終極香脆咖啡巧剋力棒
橄欖風味麵包
巧剋力蛋糕花園
泡菜蜻蜓鹹點
夏日天堂

圖書序言

黃以倫（Alain Huang）
颱灣‧颱北
RAW餐廳總廚師長
法式料理

Q：請問你的料理風格如何形成？

A：從記憶中擷取靈感，隨興化為口中真實的佳餚。

Q：請與我們分享這道料理背後的故事。

A：我們在RAW餐廳裏，經常使用西方現代技術結閤颱灣在地食材來重新定義傳統颱灣味。我的根來自颱灣，所以藉由這道菜傳達緻敬之意，包含大麥燉飯、鵪鶉等西方食材和颱灣常用的豆酥。

Q：關於你個人的料理哲學？

A：零浪費！我會盡力使用食材的每個部分。

Q：能夠擁有今日非凡的成績，你自己的看法是？

A：我不戀棧過去的成就，因為我相信永遠都有進步的空間，這是我驅策自己持續進步的動力。

Q：對食物最早的迴憶來自？

A：我自己做的的第一顆餃子，那是我第一次為傢人做飯，我爸媽都很驕傲。

蔥麥鵪鶉 Quail with Leek and Barley
2-4人份
Ingredients
鵪鶉2隻
蜂蜜30g
薄口醬油100ml
韭蔥2根
豆酥100 g
奶油75 g
大麥300 g
嫩菠菜500 g （切段後汆燙）
雞高湯200 ml
油、鹽、白鬍椒粉適量

Methods

1.將鵪鶉放入大碗，加入蜂蜜和薄口醬油醃漬，靜置2小時。

2.瀝乾後放入冰箱再風乾2小時。

3.烤箱預熱至230度，將韭蔥烤至軟嫩後靜置。

4.豆酥放入平底鍋中翻炒成金黃色，加入奶油炒香。

5.大麥放入淡鹽水中煮滾，直至麥粒變軟。

6.將汆燙後的菠菜與雞高湯放入食物處理機打成滑順的菠菜泥，拌入大麥中。

7.油倒入炸鍋加熱至185度，放入鵪鶉炸2分鍾，取齣瀝乾後，再放入已預熱至180度的烤箱烤1分鍾，取齣靜置1分鍾，再以鬍椒、鹽巴調味，對半切開。

盤中擺上鵪鶉、大麥、菠菜泥、韭蔥與豆酥，最後以切成圈狀的洋蔥裝飾即可。