鼎爺廚房3：原汁原味功夫菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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粵菜是李傢鼎（鼎爺）的拿手菜，今次的菜式除瞭有教人垂涎三尺的陳皮八寶鴨、梅子瘦肉蒸筍殼、豆瓣醬爆蟶子、炸油糍、田雞焗飯等等外，還有四季皆宜的清熱、解毒茶~雞骨草溪黃草金錢草茶，以及一些清潤的湯品糖水等等。   

　　此外，除以上精彩的菜式、湯茶、甜品外，鼎爺亦將傢傳的婦女産後及小兒食譜分享給各讀者。

 

書名：匠心獨運：舌尖上的煙火傳奇 內容簡介 本書並非探討中式烹飪的某一個特定流派，亦非專注於某一種地方菜係。它是一部關於“匠人精神”如何在尋常煙火氣中淬煉齣非凡滋味的深度探索之作。我們把目光投嚮的，是那些在廚房裏日復一日、年復一年，用雙手和心性去理解食材、敬畏火候的烹飪者們。 第一章：時間的饋贈與食材的哲學 本章深入剖析瞭“時令”在烹飪中的絕對統治地位。我們不談食譜的精確劑量，而是探討一種基於經驗和感知的“時令觀”。真正的美味，往往潛藏在食材最飽滿、最應季的那一刻。 書中詳細記錄瞭不同地域、不同季節下，對同一種基礎食材——比如春筍、夏瓜、鞦蟹、鼕窖——的采集、處理與初步轉化的過程。我們走訪瞭世代守著一片山林或一畝地的農傢，記錄他們如何判斷土壤的濕度、光照的角度，以及這些環境因素如何微妙地影響瞭蔬菜的縴維和甜度。 其中，我們用大量的篇幅描述瞭“發酵”的藝術。這不是簡單的微生物學知識普及，而是對漫長等待的敬畏。從北方粗獷的醬醅，到南方細膩的米釀，我們記錄瞭製作者如何在不可控的環境中，通過精細的觀察和適時的乾預，引導時間完成從“原材料”到“調味品”的質變。例如，一位老豆腐坊的師傅，如何通過觀察氣溫變化，調整鹽水的濃度和入缸的時間，從而決定豆腐的嫩度與豆香的濃鬱程度。這種對時間軸的把握，遠比精確到分鍾的烹飪步驟更為關鍵。 第二章：火的語言與鍋的脾氣 烹飪的精髓，在於駕馭兩種最原始的元素：火與鍋。本章摒棄瞭現代廚房中恒溫控製的精準性，轉而聚焦於傳統爐竈的“野性”與“靈性”。 我們詳細描繪瞭不同燃料（木柴、煤炭、甚至草料）燃燒時所産生的溫度梯度和熱量釋放的特性。每一位真正的大師傅，對火焰都有著近乎本能的判斷力。他們能“聽”到火的呼嚕聲，能“看”齣煙的顔色，並據此調整火力。書中通過一係列生動的案例，展示瞭這種“非量化”的控製是如何影響菜肴的最終風味的。例如，同樣是煸炒，用猛烈的木柴火（俗稱“武火”）在短時間內逼齣油脂的焦香，與用溫和的煤炭火（“文火”）進行長時間的“慢煨”，所帶來的口感差異是天壤之彆的。 鍋具的選擇與養護，也占據瞭重要篇幅。我們探究瞭生鐵鍋、砂鍋、銅鍋各自的“記憶”。一口老鍋，其內壁附著的油膜和焦化物質，被視為一種獨特的“調味層”。我們記錄瞭一位老廚師如何為一口傳傢砂鍋“開光”和“養護”，他使用的並非市售的化學清潔劑，而是特定的油脂和特定的火候組閤，以期保留鍋具吸收和釋放味道的能力。 第三章：手勢的傳承與身體的記憶 烹飪的技藝，很大一部分是“身體力行”的知識，難以通過文字完全復刻。本章緻力於捕捉這些轉瞬即逝的手部動作和身體姿態。 我們聚焦於“刀工”之外的“手感”。例如，揉麵的力度與方嚮，如何決定麵食的筋道和吸水性；打蛋花時手腕的鏇轉頻率，如何影響湯汁的細膩度；以及翻炒時鍋鏟與食材的接觸角度，如何確保受熱均勻而又不破壞食材的結構。 書中收錄瞭多位民間手藝人的“無招勝有招”的片段。他們可能從未接受過正規的廚藝訓練，但世代相傳的經驗使他們的雙手擁有瞭超越圖紙的精準度。我們詳細記錄瞭他們對食材重量和體積的“目測”標準，以及如何通過指尖的觸感來判斷油炸的溫度，甚至是如何根據自己當天身體的狀態（疲憊或飽滿）來微調鹽分的投放。 第四章：地方風土與味覺的身份認同 美食是地域文化最直觀的載體。本章離開瞭專業廚房，深入到鄉村、市井和傢族聚會之中，探尋那些“非賣品”的菜肴是如何塑造一個群體的味覺身份。 我們研究瞭特定地域的“調味偏好”背後的生態邏輯。比如，為什麼某些沿海地區的人偏愛清淡的蒸煮，而內陸山區則更依賴濃鬱的醃製和熏烤？這些選擇並非僅僅是口味的偏好，而是與當地的物産獲取難度、食物儲存技術以及氣候條件息息相關。 書中對比分析瞭兩種不同地域對“酸”的運用：一種是北方利用醋和泡菜的直接酸味，用來開胃解膩；另一種是南方利用天然的果酸或乳酸，追求一種迴甘的、層次豐富的酸。通過對十幾種地方特色醬料的解構，我們試圖還原齣當地人眼中“傢”的味道，那種無法被標準化復製的，帶有泥土氣息和生活溫度的混閤味道。 結語：烹飪的邊界與無限 本書的最終目的，是引導讀者超越食譜的束縛，去理解每一道菜背後所蘊含的自然規律、人文情感和時間沉澱。它不是教人如何做齣某一道菜，而是激發人們去探尋自己與食材、與火候、與故土之間更深層次的聯結。真正的烹飪藝術，存在於我們對細微變化的敏感捕捉，存在於我們願意花時間去等待和尊重的態度之中。

作者簡介

李傢鼎

　　李傢鼎（鼎爺），是龍虎武師齣身，演戲、拍電影之餘甚至成為馬術指導。由於父親「嘴刁」，鼎爺自小在父親悉心調教下，培養齣一手良好的廚藝功架，古法粵菜更是其「拿手」菜式。2016、2017、2018年主持「阿爺廚房」示範懷舊廣東菜式，大受歡迎，掀起一時話題。

煲仔菜
8煎焗大白鱔
12柱侯牛腩煲
15陳皮浸乳鴿
18順德傢鄉燜魽魚
22塘虱燜黑豆

傢傳坐月子食譜
26山斑魚淮杞燉瘦肉
29花生眉豆木瓜大魚湯
32豬腳薑
37田雞焗飯

保小兒安康湯•飯
40京柿飯
43生熟薏米淡竹葉西施骨湯

小菜
46勝瓜蒸魚片
49百花豆蔔
52自傢製XO醬
55自傢製XO醬爆蝦球
58黃沙蜆蒸水蛋
60豆瓣醬爆蟶子
64手切鯪魚滑釀豆角
69五色菊花
74梅子瘦肉蒸筍殼
76桂花炒珧柱
80豉蒜南瓜燜豬肋條
83乾煎羊排
86雞油莧菜
88鼕瓜寶盒
92小炒皇
96傳統柚皮
100陳皮八寶鴨
104桑葉鼕菇蟲草花蒸雞
108玫瑰豉油雞

甜品
112仙翁西米露
114花膠陳皮紅棗南北杏糖水
117文思芝麻糊

湯。茶
120栗子腰果蟲草花素湯
122三菌青邊鮑燉烏雞湯
125拆魚羹
128白果腐竹燉雞湯
130清熱解毒茶

飯。粥。小吃
132芋頭豬油渣炒飯
134豉椒蝦乾魚乾伴白粥
137炸油糍

 

序

用心、堅持、承傳

　　是鼎爺做菜的原則。
　　他選用的爐具、砂煲罌罉、食材，
　　怎樣配搭必有其因由，味道堅持原汁原味。
　　在本書，鼎爺與大傢分享他喜愛的煲仔菜、小炒王、鼎級傢傳坐月子食譜，還有很多很多特色菜。
　　看鼎爺的食譜彷似上瞭一堂烹飪課，他想做的不隻是留住好味道，
　　還要把手藝傳承下去，守住粵菜的特色和經典滋味。
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中式料理充滿熱情的美食愛好者，《鼎爺廚房3：原汁原味功夫菜》這個書名，讓我立刻聯想到那些需要時間沉澱、精湛技藝纔能完成的經典菜肴。我所理解的“功夫菜”，並不僅僅是復雜的流程，更是對食材的尊重，對火候的精準掌控，以及對味道的極緻追求。我一直覺得，很多傳統的中式菜肴，都蘊含著中華飲食文化博大精深的魅力，而“原汁原味”則恰恰是這種魅力的核心所在。我希望這本書能夠為我打開一扇通往傳統烹飪世界的窗戶，讓我能夠學習到那些失傳已久的烹飪技巧，理解那些看似尋常食材背後蘊藏的豐富變化。我期待在書中找到那些能夠讓我在傢中也能重現的美味，並且在製作過程中，也能感受到那份專注和投入所帶來的滿足感。

评分☆☆☆☆☆

老實說，在看到《鼎爺廚房3：原汁原味功夫菜》之前，我對“功夫菜”這個概念並沒有特彆清晰的認識。我可能一直以來都習慣瞭快節奏的生活，做菜也偏嚮於簡單快捷。但是，這個書名讓我産生瞭一種好奇心，一種想要去瞭解背後故事的衝動。我設想，所謂的“功夫菜”，一定不是那種隨隨便便就能做齣來的，它可能需要很多時間去醃製、去燉煮，或者需要精細到毫米的刀工。我甚至在想，這是否和一些傳統的、老字號的菜館裏纔能吃到的那些復雜的菜肴有關？我希望這本書能夠打破我對“功夫菜”的固有印象，讓我看到原來做一道菜也可以如此講究，如此有“功夫”。我喜歡那種能夠讓我學到新東西，拓展視野的書籍，而這本書的齣現，似乎正閤我意。

评分☆☆☆☆☆

我最近在書店裏偶然看到瞭這本《鼎爺廚房3：原汁原味功夫菜》，雖然還沒深入閱讀，但僅憑封麵設計和書名，就讓我對它産生瞭濃厚的興趣。書名中的“功夫菜”三個字，立刻吸引瞭我的注意力，這通常意味著一道菜的製作過程需要極大的耐心、精湛的技巧和對火候的精準把握。我個人非常喜歡嘗試一些有挑戰性的菜肴，並且堅信好的味道往往來自於對細節的極緻追求。這本書給我的感覺，就像是一本武功秘籍，裏麵蘊藏著無數關於食材處理、調味搭配、烹飪技巧的絕學。我猜想，鼎爺一定是一位在廚房裏浸淫多年的高手，他所教授的“功夫菜”，不僅僅是滿足口腹之欲，更是對一種生活態度的詮釋。我非常期待書中能夠詳細講解每一個步驟，甚至是對一些關鍵的“訣竅”也能有所揭示，讓我能夠在傢中也能一步步模仿，最終做齣令人驚艷的“功夫菜”。

评分☆☆☆☆☆

這套書的名字，一開始就勾起瞭我深深的懷舊情愫。“鼎爺”二字，仿佛一下子把我拉迴瞭那個年代，電視裏飄齣的飯菜香，廚房裏忙碌的身影，還有那份對於食物最樸素也最真摯的熱愛。雖然這本書我還沒有來得及翻閱，但僅僅是書名，就已經在我腦海中勾勒齣瞭一幅幅生動的畫麵。我能夠想象，這不僅僅是一本菜譜，更是一種傳承，一種對中華飲食文化的緻敬。想到“原汁原味”，我就知道這絕非是那些花哨、浮誇的現代菜肴，而是迴歸本真，用最簡單、最純粹的方式，去呈現食材最動人的風味。那些經過時間沉澱，代代相傳的“功夫菜”，想必蘊含著無數師傅的心血與智慧，每一道都承載著一段故事，一種技藝。我迫不及待地想知道，鼎爺是如何將這份“功夫”化繁為簡，又如何在現代廚房中重現這份經典。是傳承瞭古老的烹飪秘訣，還是加入瞭獨到的創新？我期待著在書中找到答案，讓我的餐桌也充滿那份久違的“原汁原味”。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在尋找一些能夠提升我廚藝的書籍，尤其是那些能夠教我做齣更具“靈魂”的菜肴。《鼎爺廚房3：原汁原味功夫菜》這個名字，立刻抓住瞭我的眼球。我理解的“原汁原味”，是指忠於食材本身的鮮美，不加過多的修飾和乾擾，而“功夫菜”則暗示著一種匠心獨運的烹飪精神。我設想，這本書裏的菜肴，一定是那些看似簡單，實則蘊含著深刻烹飪智慧的菜品。我期待它能給我帶來一些啓發，讓我不僅僅是學會一道菜，更能理解這道菜背後的文化和曆史。我喜歡那些能夠讓我感受到食物本身的魅力，並且在製作過程中也能感受到樂趣的烹飪方法。這本書給我一種這樣的感覺，我迫不及待地想去探索那些隱藏在“功夫”背後的美味秘密。