黃淑儀給入廚新手的菜式 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃淑儀擅長將原本復雜的菜式簡化，但又不失原味。黃淑儀在撰寫食譜時，拋下演員的身份，以傢庭煮人的角度撰寫。每天都要煮飯的朋友，最理想的食譜是簡易快、又好味；所以黃淑儀的食譜都是簡單易做美味，而又不失禮的傢常菜。本書除瞭有一些簡化的經典菜式，還有不少新菜式，例如為瞭迎閤中國人口味，把西式的忌廉蘋果湯改頭換麵；例如加點新意有麻辣臘味燒蘿蔔、臘腸鬆餅、花旗參珍珠丸等等。新書內，每款菜式都有黃淑儀的烹飪心得，讓讀者容易掌握個中竅門。

廚房新手的第一堂自習課：從零開始的美味地圖 一本專為“廚房小白”量身打造的實用烹飪指南，幫你徹底告彆手忙腳亂，輕鬆駕馭日常三餐，建立烹飪自信。 你是否曾對著食譜上的專業術語感到一頭霧水？是否曾因為食材處理不當而導緻菜肴失敗？你是否渴望親手為傢人朋友準備一桌熱氣騰騰的飯菜，卻總是缺乏邁齣第一步的勇氣？那麼，這本《廚房新手的第一堂自習課：從零開始的美味地圖》正是為你準備的“救星”。 我們深知，對於初入廚房的新手而言，烹飪不僅僅是按照步驟操作，更是一場充滿未知和挫摺的學習過程。本書的目的，不是要將你塑造成米其林大廚，而是要幫你建立起紮實、安全、高效的烹飪基礎，讓你在廚房中遊刃有餘，享受創造美味的樂趣。 --- 第一部分：廚房的“安全與基礎”生存手冊（告彆恐懼，建立信心） 在真正開始烹飪之前，我們需要熟悉我們的戰場——廚房。本部分將用最直白易懂的方式，解決新手最常遇到的安全和準備問題。 1. 你的廚房工具箱：不必昂貴，但求實用 我們不會羅列一堆你一年也用不瞭一次的專業工具。相反，我們會聚焦於廚房裏真正不可或缺的“核心裝備”。 刀具的選擇與安全握持： 重點講解一把好的主廚刀（或中式菜刀）如何挑選，以及最重要的——如何安全、省力地握刀和切菜。我們提供詳細的圖解，教你如何切齣均勻的片、丁、絲，這是保證食物受熱均勻的第一步。 鍋具的哲學： 不粘鍋、鑄鐵鍋、不銹鋼鍋各有韆鞦。新手應該如何根據自己的烹飪習慣（煎炒、燉煮）來選擇第一批鍋具，以及如何正確開鍋、保養，延長其使用壽命。 量具的藝術： 告彆憑感覺放調料的時代。講解量杯、量勺的正確用法，以及如何區分“乾性材料”和“濕性材料”的測量技巧，確保你的第一次烘焙或調味不再失準。 2. 食材初識與處理：從菜市場到砧闆 很多新手失敗在處理食材的初期階段。本章為你拆解瞭最常見的幾類食材的處理流程。 蔬菜的清洗與去皮： 綠葉菜如何快速去泥沙？根莖類如何高效去皮？洋蔥、大蒜等如何避免刺鼻的眼淚？ 肉類的基礎分割與排酸： 雞肉、豬肉、牛肉最基礎的切塊方法。如何正確解凍（避免細菌滋生），以及如何使用簡單的醃料（如澱粉、蛋清）來保持肉質的鮮嫩。 調味料的“摩斯密碼”： 鹽、糖、醬油、醋、料酒……它們各自的作用是什麼？何時放，放多少？我們提供一份基礎調味“黃金比例錶”，讓你在任何菜式中都能找到平衡點。 --- 第二部分：烹飪的“骨架”技術（掌握核心，舉一反三） 烹飪技術就像蓋房子的骨架，一旦掌握瞭基礎技術，任何菜譜都能觸類旁通。本部分著重於最基礎、最常用的五大核心技法。 1. 基礎火候控製術：從“旺火猛攻”到“文火慢燉” 這是新手最難把握的一環。本書將火候量化，而非僅僅描述“大火”或“小火”。 油溫的判斷法： 如何通過筷子、麵粉判斷油溫達到“三成熱”、“五成熱”？（避免把食物炸焦或炸不熟） 鍋具的預熱： 為什麼鍋要燒熱再放油？如何判斷鍋體已經達到適閤下油的狀態？ 實戰演練： 針對不同技法（爆炒、煸炒、煎）所需的最佳油溫和持續火力。 2. 五大核心技法精講 焯水（Blanching）： 不僅是去除血水，更是保持蔬菜翠綠和肉類口感的關鍵步驟。精確到“水開後下入，煮X秒撈齣”。 煸炒（Stir-Frying）： 中餐的靈魂。如何讓香料（薑蒜）的香味充分釋放，如何通過快速翻炒保持蔬菜的脆度。 煎製（Pan-Frying）： 煎蛋、煎豆腐、煎牛排的細微差彆。重點講解“不粘鍋的煎法”和“拉絲分離法”。 燉煮（Braising & Simmering）： 如何讓湯汁濃鬱而不渾濁？掌握“先炒後燉”的順序，以及如何通過小火長時間煨煮來釋放食材的深層風味。 調味與收汁： 在烹飪的哪個階段加入鹽和糖？如何利用澱粉水或食材自身的天然汁液，將湯汁收至完美掛壁狀態。 --- 第三部分：新手“必勝”的15道入門菜譜（即學即用，零失敗率） 我們精選瞭15道最受歡迎、對技術要求最低，但味道卻能讓人驚艷的傢常菜。每道菜都配備瞭“新手提示點”和“常見錯誤排查”。 1. 素菜係列：色彩與清爽的起點 清炒時蔬： 掌握一盤清脆的青菜（如蒜蓉油麥菜）。 番茄炒蛋的“黃金比例”： 為什麼你的番茄炒蛋總是水水的？秘訣在於番茄的預處理和雞蛋的蓬鬆度控製。 涼拌黃瓜： 拍、切、拌的技巧，如何讓涼拌菜做到“入味而不齣水”。 2. 葷菜係列：從零到一的肉類徵服 傢常紅燒肉（簡易版）： 摒棄復雜的糖色炒製，采用“冰糖融化法”，確保新手也能做齣色澤紅亮的紅燒肉。 十分鍾快手滑蛋雞胸肉： 學習如何用最少的步驟，將雞胸肉做到“入口即化”的嫩滑效果。 基礎煎牛排： 教你如何在傢用平底鍋，煎齣完美的“三至五分熟”，並掌握“醒肉”的科學。 3. 主食與湯品：填飽肚子的溫暖保障 電飯煲的隱藏功能： 如何用電飯煲做齣蓬鬆的米飯，以及用它來煮粥、蒸蛋羹的技巧。 基礎紫菜蛋花湯： 如何快速打齣漂亮的蛋花，以及掌握湯品的鮮味來源。 新手友好型煮麵條： 煮麵不粘鍋、不糊底的秘訣，以及如何搭配簡單的澆頭。 --- 結語：烹飪是一場持續的對話 這本書不是終點，而是你與廚房開始對話的起點。我們相信，隻要你掌握瞭這些基礎知識和核心技術，你將不再懼怕任何菜譜。下一次，當你站在流理颱前，你會發現，為愛的人烹飪，遠比想象中簡單而美好。去嘗試吧，廚房的美味正等待你的探索！ 本書特色： 圖解優先： 大量高清晰度步驟圖，比文字描述更直觀。 數據化指導： 用溫度、時間、比例代替模糊的描述。 故障排除卡： 針對每道菜可能齣現的“翻車現場”提供解決方案。

作者簡介

黃淑儀

　　黃淑儀除瞭演技齣眾外，她主持的飲食節目「吾淑吾食」係列均有很高的收視和極佳的口碑。入廚六十年的她，工餘時愛以湯、美食會友，並將鑽研烹調的心得與朋友、讀者分享，廣泛弘揚烹飪的樂趣。

主菜
1. 紅燒醉肉
2. 話梅豬手
3. 它似蜜
4. 麻辣臘味燒蘿蔔
5. 獅子頭
6. 豬皮娃娃菜
7. 花旗參珍珠丸
8. 鹹豬骨黃豆炆苦瓜
9. 粉皮魚片
10. 川味鯇魚腩
11. 黃蟮上沙灘
12. 乾咖喱蟹
13. 香酥雞
14. 椰菜燉雞
15. 中式火雞
16. 普寜豆醬雞
17. 黃金粟米
18. 醋溜白菜
19. 蠔烙
20. 蓮藕豆豉辣椒粒
21. 炒雙花
22. 紅炆蘿蔔
23. 豉椒炒窩筍

湯羹
24. 蘋果忌廉湯
25. 雜豆魚頭湯
26. 豬皮魚肚粟米羮
27. 沙參玉竹蜜瓜湯
28. 蜜瓜湯
29. 日月魚明目湯
30. 沙參玉竹蜜瓜湯
31. 楊桃蘋果湯
32. 猴頭菇鬍椒豬肚湯
33. 七彩酸辣羹
34. 竹笙粟米羹

點心。甜品
35. 臘腸鬆餅
36. 炸醬
37. 杬角丁香魚辣椒醬
38. 意大利方塊麵
39. 蝦仁燜油麵
40. 雞肉水果沙律
41. 老乾三文治醬
42. 香蕉雪紡蛋糕
43. 椰香奶凍
44. 甜南瓜餅
45. 桂花銀杏果
46. 營養榖麥餅
47. 果醬蛋糕

 

序

寫給黃淑儀的新書

　　我愛吃。吃過和讀過的美食大半記得，老瞭還記得。主編《大成》雜誌的瀋葦窗先生精醫道，精饌飲，早年和瀋先生聊天最有趣，故事多得不得瞭：張大韆親自下廚為清真迴教徒馬連良做瞭一道雞肉獅子頭；李麗華愛吃鮑魚，傢居飯菜必有鮑魚，慈母張少泉女士親自採購上佳貨色；張大韆傢的清燉鯽魚羊肚湯但求一個「鮮」字，因為「鮮」字一半是魚，一半是羊；大韆說北方館子燒豬頭酥爛的秘訣是用普洱茶先煮豬頭，煮爛瞭棄掉茶渣加醋再煮，豬頭自必碎嫩如豆腐；徐悲鴻最愛鹹帶魚下飯；章太炎愛吃花生米；魯迅說廣東水果中楊桃最好吃，滑而脆，酸而甜；蘇州女人愛吃鬆子做的糖果，說話聲音格外柔媚，吳儂軟語也。瀋先生這些故事後來都寫進他的名著《食德新譜》。

　　我結識黃淑儀數十年瞭，每次聽她說烹飪總是想起瀋先生，總是慨嘆學問之大，不輸七藝。她做的菜不論盛宴不論傢常，發明既多，驚喜更多，絕不討巧，也不花哨，樣樣好吃。梁實鞦《雅捨談吃》自序說，一位先生問梁先生：「您為什麼對飲食特彆有研究？」梁先生聽瞭惶恐，說他根本沒有研究過：「隻因我連續吃瞭八十多年，沒間斷！」這句話說齣境界最高是尋常，做菜的人不矯情，吃菜的人也不矯情，尋常之中見道行，那正是黃淑儀讓人敬愛的本領。陸放翁《老學庵筆記》記北宋年間開封炒栗子炒得最好的李和，說彆的店舖怎麼仿效都比不上他。清代文豪袁枚的《隨園食單》連鹹蛋怎麼吃纔好吃都寫瞭。這是美食的意趣更是廚藝的神髓，黃淑儀最懂。我討厭造作的廚師也討厭矯揉的菜餚，那跟亂擺山林架子的假名士一樣低俗。黃淑儀倒是隣傢會煮菜的媽媽，帶著鄉土情懷撫慰現代味蕾的能手。她和徐景清一傢是我的舊隣居，日落時分他們傢炒菜的香氣裊裊飄散，至今不忘。夜雨剪春韭，新炊間黃粱，美好的老歲月。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“新手菜譜”這類書有點刻闆印象，覺得它們內容會比較簡單，甚至有些敷衍。但《黃淑儀給入廚新手的菜式》徹底打破瞭我的這種偏見。黃淑儀老師在這本書裏展現瞭她深厚的烹飪功底和對食材的獨到見解，即使是給新手，她也沒有絲毫的馬虎。書中的菜式選擇非常考究，既包含瞭經典的中式傢常菜，也融入瞭一些時令的創意小點。最讓我印象深刻的是，她不僅僅是告訴你怎麼做，更是教你如何“做對”。例如，在處理海鮮時，她會強調火候的控製和烹飪時間的重要性，避免瞭新手常犯的“煮老”或“煮生”的錯誤。此外，書中對於調味料的搭配也有非常精闢的論述，讓我明白瞭如何根據食材的特點來選擇和組閤不同的醬料，從而提升菜肴的風味層次。我按照書中的步驟嘗試做瞭幾道菜，比如宮保雞丁和麻婆豆腐，味道非常地道，口感也十分豐富，讓原本覺得烹飪是件麻煩事兒的我，現在充滿瞭熱情。

评分☆☆☆☆☆

作為一個常年在外吃飯、廚藝基本為零的人，我對《黃淑儀給入廚新手的菜式》的期待值其實不高，更多的是一種“死馬當活馬醫”的心態。沒想到，這本書真的給瞭我一個巨大的驚喜！它就像一本“烹飪百科全書”的入門級讀物，用最直觀、最易懂的方式，帶領我這個廚房“小白”一步步走進廚房。書中沒有那些令人望而生畏的長篇大論，而是用簡潔明瞭的語言，配閤著清晰的步驟圖，將每一個烹飪過程都描繪得栩栩如生。我最喜歡的部分是書中對食材準備的詳細指導，比如如何清洗蔬菜、如何處理肉類，甚至是如何分辨不同部位的魚肉。這些基礎的準備工作，在其他很多食譜裏都會被一帶而過，但在這本書裏卻得到瞭足夠的重視，這對於新手來說至關重要。我跟著書中的食譜做瞭幾道菜，比如香菇蒸雞和傢常燒茄子，味道都相當不錯，尤其是香菇蒸雞，鮮嫩多汁，完全沒有我擔心的腥味。這本書讓我在傢也能做齣讓人驚艷的美味，真的太棒瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房小白量身定做的！以前看著那些復雜的食譜就頭疼，總覺得做菜遙不可及。但《黃淑儀給入廚新手的菜式》完全顛覆瞭我的想法。它不像市麵上很多食譜那樣，上來就堆砌各種專業術語和難以找到的食材，而是真正站在新手的角度，把每一個步驟都拆解得清清楚楚。我尤其喜歡它在講解一些基礎技巧時，會配上詳細的圖文說明，比如如何正確地切洋蔥不流淚，如何判斷肉是否炒熟，甚至是如何讓蒸蛋羹口感嫩滑。這些看似微不足道的小細節，卻是新手最容易忽略也最容易失敗的地方。書裏選取的菜式也都很貼心，都是我們日常生活中經常會吃到的傢常菜，比如番茄炒蛋、紅燒肉、清蒸魚之類的，但經過黃淑儀老師的改良，味道卻比我平時做的更上一層樓。而且，她還會分享很多烹飪的小竅門，比如怎樣讓魚不粘鍋，怎樣讓排骨更入味，這些都是我以前做菜時遇到的“老大難”問題，看完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一本“秘籍”，做齣來的菜連傢人都贊不絕口，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烹飪是一門藝術，但總覺得自己缺乏天賦，始終無法真正領略其中的奧妙。直到我讀瞭《黃淑儀給入廚新手的菜式》，我纔意識到，原來烹飪並沒有想象中那麼遙不可及，它也可以是充滿樂趣和成就感的體驗。《黃淑儀給入廚新手的菜式》這本書最大的亮點在於它的“溫度”。黃淑儀老師的文字充滿瞭人情味，她將自己多年的烹飪經驗融入其中，不僅傳授技巧，更分享瞭許多烹飪背後的故事和心得，讓人在學習菜肴的同時，也能感受到烹飪帶來的溫暖和幸福。書中對食材的介紹非常詳盡，讓我這個之前隻知道“買菜”的人，對各種食材有瞭更深入的瞭解，比如不同品種的豆類如何選擇，如何挑選新鮮的蔬菜等等。我特彆喜歡書中關於“味道的平衡”的章節，它讓我明白瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味如何巧妙地融閤，纔能創造齣令人迴味無窮的口感。我按照書中的方法嘗試做瞭幾道傢常菜，比如清炒時蔬和排骨湯，雖然隻是最基礎的烹飪，但味道卻比我以往的嘗試好瞭很多，傢人也吃得津津有味。這本書不僅提升瞭我的廚藝，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和傢庭的溫馨。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿興趣，但無奈天賦有限，每次下廚都像在打仗。直到我偶然間翻閱瞭《黃淑儀給入廚新手的菜式》，纔發現烹飪原來可以如此簡單而有趣。《黃淑儀給入廚新手的菜式》不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的朋友在手把手教你。黃淑儀老師的語言風格非常親切，沒有絲毫的架子，仿佛坐在你對麵，耐心講解著每一個環節。她不僅提供瞭詳細的食譜，還深入淺齣地解釋瞭每種食材的特性和處理方法，讓我明白為什麼這樣做，而不是僅僅照搬。我特彆欣賞書中對“為何”的解釋，比如為什麼需要醃製肉類，為什麼某些香料要後放，這些都讓我對烹飪有瞭更深的理解。而且，書中介紹的菜式非常實用，都是能夠快速上手並且保證成功的。我嘗試瞭書中的幾道菜，比如傢常豆腐和蔥油雞，味道都令人驚喜。尤其是蔥油雞，我以前總是做不好，不是太乾就是不夠入味，看瞭書裏的方法，一次就成功瞭，嫩滑的雞肉配上香氣四溢的蔥油，真的太美味瞭！這本書讓我在廚房裏找到瞭自信，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。