黄淑仪给入厨新手的菜式 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄淑仪擅长将原本复杂的菜式简化，但又不失原味。黄淑仪在撰写食谱时，抛下演员的身份，以家庭煮人的角度撰写。每天都要煮饭的朋友，最理想的食谱是简易快、又好味；所以黄淑仪的食谱都是简单易做美味，而又不失礼的家常菜。本书除了有一些简化的经典菜式，还有不少新菜式，例如为了迎合中国人口味，把西式的忌廉苹果汤改头换面；例如加点新意有麻辣腊味烧萝卜、腊肠松饼、花旗参珍珠丸等等。新书内，每款菜式都有黄淑仪的烹饪心得，让读者容易掌握个中窍门。

厨房新手的第一堂自习课：从零开始的美味地图 一本专为“厨房小白”量身打造的实用烹饪指南，帮你彻底告别手忙脚乱，轻松驾驭日常三餐，建立烹饪自信。 你是否曾对着食谱上的专业术语感到一头雾水？是否曾因为食材处理不当而导致菜肴失败？你是否渴望亲手为家人朋友准备一桌热气腾腾的饭菜，却总是缺乏迈出第一步的勇气？那么，这本《厨房新手的第一堂自习课：从零开始的美味地图》正是为你准备的“救星”。 我们深知，对于初入厨房的新手而言，烹饪不仅仅是按照步骤操作，更是一场充满未知和挫折的学习过程。本书的目的，不是要将你塑造成米其林大厨，而是要帮你建立起扎实、安全、高效的烹饪基础，让你在厨房中游刃有余，享受创造美味的乐趣。 --- 第一部分：厨房的“安全与基础”生存手册（告别恐惧，建立信心） 在真正开始烹饪之前，我们需要熟悉我们的战场——厨房。本部分将用最直白易懂的方式，解决新手最常遇到的安全和准备问题。 1. 你的厨房工具箱：不必昂贵，但求实用 我们不会罗列一堆你一年也用不了一次的专业工具。相反，我们会聚焦于厨房里真正不可或缺的“核心装备”。 刀具的选择与安全握持： 重点讲解一把好的主厨刀（或中式菜刀）如何挑选，以及最重要的——如何安全、省力地握刀和切菜。我们提供详细的图解，教你如何切出均匀的片、丁、丝，这是保证食物受热均匀的第一步。 锅具的哲学： 不粘锅、铸铁锅、不锈钢锅各有千秋。新手应该如何根据自己的烹饪习惯（煎炒、炖煮）来选择第一批锅具，以及如何正确开锅、保养，延长其使用寿命。 量具的艺术： 告别凭感觉放调料的时代。讲解量杯、量勺的正确用法，以及如何区分“干性材料”和“湿性材料”的测量技巧，确保你的第一次烘焙或调味不再失准。 2. 食材初识与处理：从菜市场到砧板 很多新手失败在处理食材的初期阶段。本章为你拆解了最常见的几类食材的处理流程。 蔬菜的清洗与去皮： 绿叶菜如何快速去泥沙？根茎类如何高效去皮？洋葱、大蒜等如何避免刺鼻的眼泪？ 肉类的基础分割与排酸： 鸡肉、猪肉、牛肉最基础的切块方法。如何正确解冻（避免细菌滋生），以及如何使用简单的腌料（如淀粉、蛋清）来保持肉质的鲜嫩。 调味料的“摩斯密码”： 盐、糖、酱油、醋、料酒……它们各自的作用是什么？何时放，放多少？我们提供一份基础调味“黄金比例表”，让你在任何菜式中都能找到平衡点。 --- 第二部分：烹饪的“骨架”技术（掌握核心，举一反三） 烹饪技术就像盖房子的骨架，一旦掌握了基础技术，任何菜谱都能触类旁通。本部分着重于最基础、最常用的五大核心技法。 1. 基础火候控制术：从“旺火猛攻”到“文火慢炖” 这是新手最难把握的一环。本书将火候量化，而非仅仅描述“大火”或“小火”。 油温的判断法： 如何通过筷子、面粉判断油温达到“三成热”、“五成热”？（避免把食物炸焦或炸不熟） 锅具的预热： 为什么锅要烧热再放油？如何判断锅体已经达到适合下油的状态？ 实战演练： 针对不同技法（爆炒、煸炒、煎）所需的最佳油温和持续火力。 2. 五大核心技法精讲 焯水（Blanching）： 不仅是去除血水，更是保持蔬菜翠绿和肉类口感的关键步骤。精确到“水开后下入，煮X秒捞出”。 煸炒（Stir-Frying）： 中餐的灵魂。如何让香料（姜蒜）的香味充分释放，如何通过快速翻炒保持蔬菜的脆度。 煎制（Pan-Frying）： 煎蛋、煎豆腐、煎牛排的细微差别。重点讲解“不粘锅的煎法”和“拉丝分离法”。 炖煮（Braising & Simmering）： 如何让汤汁浓郁而不浑浊？掌握“先炒后炖”的顺序，以及如何通过小火长时间煨煮来释放食材的深层风味。 调味与收汁： 在烹饪的哪个阶段加入盐和糖？如何利用淀粉水或食材自身的天然汁液，将汤汁收至完美挂壁状态。 --- 第三部分：新手“必胜”的15道入门菜谱（即学即用，零失败率） 我们精选了15道最受欢迎、对技术要求最低，但味道却能让人惊艳的家常菜。每道菜都配备了“新手提示点”和“常见错误排查”。 1. 素菜系列：色彩与清爽的起点 清炒时蔬： 掌握一盘清脆的青菜（如蒜蓉油麦菜）。 番茄炒蛋的“黄金比例”： 为什么你的番茄炒蛋总是水水的？秘诀在于番茄的预处理和鸡蛋的蓬松度控制。 凉拌黄瓜： 拍、切、拌的技巧，如何让凉拌菜做到“入味而不出水”。 2. 荤菜系列：从零到一的肉类征服 家常红烧肉（简易版）： 摒弃复杂的糖色炒制，采用“冰糖融化法”，确保新手也能做出色泽红亮的红烧肉。 十分钟快手滑蛋鸡胸肉： 学习如何用最少的步骤，将鸡胸肉做到“入口即化”的嫩滑效果。 基础煎牛排： 教你如何在家用平底锅，煎出完美的“三至五分熟”，并掌握“醒肉”的科学。 3. 主食与汤品：填饱肚子的温暖保障 电饭煲的隐藏功能： 如何用电饭煲做出蓬松的米饭，以及用它来煮粥、蒸蛋羹的技巧。 基础紫菜蛋花汤： 如何快速打出漂亮的蛋花，以及掌握汤品的鲜味来源。 新手友好型煮面条： 煮面不粘锅、不糊底的秘诀，以及如何搭配简单的浇头。 --- 结语：烹饪是一场持续的对话 这本书不是终点，而是你与厨房开始对话的起点。我们相信，只要你掌握了这些基础知识和核心技术，你将不再惧怕任何菜谱。下一次，当你站在流理台前，你会发现，为爱的人烹饪，远比想象中简单而美好。去尝试吧，厨房的美味正等待你的探索！ 本书特色： 图解优先： 大量高清晰度步骤图，比文字描述更直观。 数据化指导： 用温度、时间、比例代替模糊的描述。 故障排除卡： 针对每道菜可能出现的“翻车现场”提供解决方案。

作者简介

黄淑仪

　　黄淑仪除了演技出众外，她主持的饮食节目「吾淑吾食」系列均有很高的收视和极佳的口碑。入厨六十年的她，工余时爱以汤、美食会友，并将钻研烹调的心得与朋友、读者分享，广泛弘扬烹饪的乐趣。

主菜
1. 红烧醉肉
2. 话梅猪手
3. 它似蜜
4. 麻辣腊味烧萝卜
5. 狮子头
6. 猪皮娃娃菜
7. 花旗参珍珠丸
8. 咸猪骨黄豆炆苦瓜
9. 粉皮鱼片
10. 川味鲩鱼腩
11. 黄蟮上沙滩
12. 干咖喱蟹
13. 香酥鸡
14. 椰菜炖鸡
15. 中式火鸡
16. 普宁豆酱鸡
17. 黄金粟米
18. 醋熘白菜
19. 蚝烙
20. 莲藕豆豉辣椒粒
21. 炒双花
22. 红炆萝卜
23. 豉椒炒窝笋

汤羹
24. 苹果忌廉汤
25. 杂豆鱼头汤
26. 猪皮鱼肚粟米羮
27. 沙参玉竹蜜瓜汤
28. 蜜瓜汤
29. 日月鱼明目汤
30. 沙参玉竹蜜瓜汤
31. 杨桃苹果汤
32. 猴头菇胡椒猪肚汤
33. 七彩酸辣羹
34. 竹笙粟米羹

点心。甜品
35. 腊肠松饼
36. 炸酱
37. 杬角丁香鱼辣椒酱
38. 意大利方块面
39. 虾仁焖油面
40. 鸡肉水果沙律
41. 老干三文治酱
42. 香蕉雪纺蛋糕
43. 椰香奶冻
44. 甜南瓜饼
45. 桂花银杏果
46. 营养谷麦饼
47. 果酱蛋糕

 

序

写给黄淑仪的新书

　　我爱吃。吃过和读过的美食大半记得，老了还记得。主编《大成》杂志的沈苇窗先生精医道，精馔饮，早年和沈先生聊天最有趣，故事多得不得了：张大千亲自下厨为清真回教徒马连良做了一道鸡肉狮子头；李丽华爱吃鲍鱼，家居饭菜必有鲍鱼，慈母张少泉女士亲自採购上佳货色；张大千家的清炖鲫鱼羊肚汤但求一个「鲜」字，因为「鲜」字一半是鱼，一半是羊；大千说北方馆子烧猪头酥烂的秘诀是用普洱茶先煮猪头，煮烂了弃掉茶渣加醋再煮，猪头自必碎嫩如豆腐；徐悲鸿最爱咸带鱼下饭；章太炎爱吃花生米；鲁迅说广东水果中杨桃最好吃，滑而脆，酸而甜；苏州女人爱吃松子做的糖果，说话声音格外柔媚，吴侬软语也。沈先生这些故事后来都写进他的名着《食德新谱》。

　　我结识黄淑仪数十年了，每次听她说烹饪总是想起沈先生，总是慨叹学问之大，不输七艺。她做的菜不论盛宴不论家常，发明既多，惊喜更多，绝不讨巧，也不花哨，样样好吃。梁实秋《雅舍谈吃》自序说，一位先生问梁先生：「您为什么对饮食特别有研究？」梁先生听了惶恐，说他根本没有研究过：「只因我连续吃了八十多年，没间断！」这句话说出境界最高是寻常，做菜的人不矫情，吃菜的人也不矫情，寻常之中见道行，那正是黄淑仪让人敬爱的本领。陆放翁《老学庵笔记》记北宋年间开封炒栗子炒得最好的李和，说别的店舖怎么仿效都比不上他。清代文豪袁枚的《随园食单》连咸蛋怎么吃才好吃都写了。这是美食的意趣更是厨艺的神髓，黄淑仪最懂。我讨厌造作的厨师也讨厌矫揉的菜餚，那跟乱摆山林架子的假名士一样低俗。黄淑仪倒是隣家会煮菜的妈妈，带着乡土情怀抚慰现代味蕾的能手。她和徐景清一家是我的旧隣居，日落时分他们家炒菜的香气袅袅飘散，至今不忘。夜雨剪春韭，新炊间黄粱，美好的老岁月。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“新手菜谱”这类书有点刻板印象，觉得它们内容会比较简单，甚至有些敷衍。但《黄淑仪给入厨新手的菜式》彻底打破了我的这种偏见。黄淑仪老师在这本书里展现了她深厚的烹饪功底和对食材的独到见解，即使是给新手，她也没有丝毫的马虎。书中的菜式选择非常考究，既包含了经典的中式家常菜，也融入了一些时令的创意小点。最让我印象深刻的是，她不仅仅是告诉你怎么做，更是教你如何“做对”。例如，在处理海鲜时，她会强调火候的控制和烹饪时间的重要性，避免了新手常犯的“煮老”或“煮生”的错误。此外，书中对于调味料的搭配也有非常精辟的论述，让我明白了如何根据食材的特点来选择和组合不同的酱料，从而提升菜肴的风味层次。我按照书中的步骤尝试做了几道菜，比如宫保鸡丁和麻婆豆腐，味道非常地道，口感也十分丰富，让原本觉得烹饪是件麻烦事儿的我，现在充满了热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房小白量身定做的！以前看着那些复杂的食谱就头疼，总觉得做菜遥不可及。但《黄淑仪给入厨新手的菜式》完全颠覆了我的想法。它不像市面上很多食谱那样，上来就堆砌各种专业术语和难以找到的食材，而是真正站在新手的角度，把每一个步骤都拆解得清清楚楚。我尤其喜欢它在讲解一些基础技巧时，会配上详细的图文说明，比如如何正确地切洋葱不流泪，如何判断肉是否炒熟，甚至是如何让蒸蛋羹口感嫩滑。这些看似微不足道的小细节，却是新手最容易忽略也最容易失败的地方。书里选取的菜式也都很贴心，都是我们日常生活中经常会吃到的家常菜，比如番茄炒蛋、红烧肉、清蒸鱼之类的，但经过黄淑仪老师的改良，味道却比我平时做的更上一层楼。而且，她还会分享很多烹饪的小窍门，比如怎样让鱼不粘锅，怎样让排骨更入味，这些都是我以前做菜时遇到的“老大难”问题，看完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一本“秘籍”，做出来的菜连家人都赞不绝口，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满兴趣，但无奈天赋有限，每次下厨都像在打仗。直到我偶然间翻阅了《黄淑仪给入厨新手的菜式》，才发现烹饪原来可以如此简单而有趣。《黄淑仪给入厨新手的菜式》不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友在手把手教你。黄淑仪老师的语言风格非常亲切，没有丝毫的架子，仿佛坐在你对面，耐心讲解着每一个环节。她不仅提供了详细的食谱，还深入浅出地解释了每种食材的特性和处理方法，让我明白为什么这样做，而不是仅仅照搬。我特别欣赏书中对“为何”的解释，比如为什么需要腌制肉类，为什么某些香料要后放，这些都让我对烹饪有了更深的理解。而且，书中介绍的菜式非常实用，都是能够快速上手并且保证成功的。我尝试了书中的几道菜，比如家常豆腐和葱油鸡，味道都令人惊喜。尤其是葱油鸡，我以前总是做不好，不是太干就是不够入味，看了书里的方法，一次就成功了，嫩滑的鸡肉配上香气四溢的葱油，真的太美味了！这本书让我在厨房里找到了自信，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外吃饭、厨艺基本为零的人，我对《黄淑仪给入厨新手的菜式》的期待值其实不高，更多的是一种“死马当活马医”的心态。没想到，这本书真的给了我一个巨大的惊喜！它就像一本“烹饪百科全书”的入门级读物，用最直观、最易懂的方式，带领我这个厨房“小白”一步步走进厨房。书中没有那些令人望而生畏的长篇大论，而是用简洁明了的语言，配合着清晰的步骤图，将每一个烹饪过程都描绘得栩栩如生。我最喜欢的部分是书中对食材准备的详细指导，比如如何清洗蔬菜、如何处理肉类，甚至是如何分辨不同部位的鱼肉。这些基础的准备工作，在其他很多食谱里都会被一带而过，但在这本书里却得到了足够的重视，这对于新手来说至关重要。我跟着书中的食谱做了几道菜，比如香菇蒸鸡和家常烧茄子，味道都相当不错，尤其是香菇蒸鸡，鲜嫩多汁，完全没有我担心的腥味。这本书让我在家也能做出让人惊艳的美味，真的太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烹饪是一门艺术，但总觉得自己缺乏天赋，始终无法真正领略其中的奥妙。直到我读了《黄淑仪给入厨新手的菜式》，我才意识到，原来烹饪并没有想象中那么遥不可及，它也可以是充满乐趣和成就感的体验。《黄淑仪给入厨新手的菜式》这本书最大的亮点在于它的“温度”。黄淑仪老师的文字充满了人情味，她将自己多年的烹饪经验融入其中，不仅传授技巧，更分享了许多烹饪背后的故事和心得，让人在学习菜肴的同时，也能感受到烹饪带来的温暖和幸福。书中对食材的介绍非常详尽，让我这个之前只知道“买菜”的人，对各种食材有了更深入的了解，比如不同品种的豆类如何选择，如何挑选新鲜的蔬菜等等。我特别喜欢书中关于“味道的平衡”的章节，它让我明白了酸、甜、苦、辣、咸这五味如何巧妙地融合，才能创造出令人回味无穷的口感。我按照书中的方法尝试做了几道家常菜，比如清炒时蔬和排骨汤，虽然只是最基础的烹饪，但味道却比我以往的尝试好了很多，家人也吃得津津有味。这本书不仅提升了我的厨艺，更让我体会到了烹饪的乐趣和家庭的温馨。