时尚．蔬食Thinking Green(精装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　未来的主流食物是什么？

　　莫斯科知名的白兔餐厅（White Rabbit）行政主厨引位基米尔穆欣（Chef Vladimir Mukhin）把票投给了蔬菜，他说：「吃肉既不道德也不理智。」因为畜牧业对于地球环境造成的污染众所周知，他相信未来人类一定会改变这个庞大的产业链，改以蔬食为主。

　　蔬菜浓缩了来自太阳的纯净能量，近年来已被许多国际知名大厨一致肯定会是未来主要的饮食潮流。蔬食有哪些好处呢？米其林二星法籍主厨William Mahi列举如下：

　　1. 保护环境。
　　2. 减少残杀动物的痛苦。
　　3. 营养丰富。
　　4. 延年益寿并且保持年轻。

　　因为看好这股蔬食的饮食趋势，各国厨师纷纷投注心力研发蔬食食谱，台北也出现首间 Fine Dining 蔬食餐厅VERDE。该餐厅的厨艺总顾问西班牙大厨丹尼尔‧尼格雷亚（Daniel Negreira）在这股时尚蔬食的流风之下，推出一系列兼具视觉与味觉享受的时尚蔬食飨宴，为了寻找创作灵感，他与厨艺工作团队成员深入市场，实际走访各地农场，从中挑选餐厅要用的蔬菜食材，并在他的厨房实验室里不断试验，创造出一道道不同凡响的蔬菜料理，现在他将这些记录结集成书，让人看看蔬菜可以创作出哪些绿色奇蹟。

　　在这本食谱中，我们可以看到在擅厨者手里，蔬菜的烹调方式有多少种不可思议的变化：放蒸烤箱、抽真空、快炒、盐烤或生吃，再透过形貌的改变，菇蕈变身成为烤鸡；腰果、蘑菇、波特菇化身为鹅肝酱；客家老菜脯和西班牙冷汤联手变成餐桌上沁凉的啤酒；还有甜菜根化身的红艳玫瑰花；浓缩了一整颗冬瓜滋味的香水盆栽，以及上了桌活活生会动、会长大、还会伸展枝桠的「蔬菜花园」及「成长的树」，这一切的蔬食魔术是如何造就出来的？这本食谱里将一一解析。

米其林星级大厨一致推荐

　　我很骄傲能有像丹尼尔（Daniel）这样一位厨师朋友，他不但尊重农作物，更深入市场，并在他的厨房实验室里不断试验，创造出一道道不同凡响的蔬食料理。－威廉‧马希/米其林二星主厨

　　主厨丹尼尔．尼格雷亚借用这本精彩的食谱书向你招手，引领你走入厨房，运用不同的思考方式，料理出一道道秾纤合度的蔬食料理，用一种不同的方式认识这块大地，向它们学习、倾听，并与之共舞。－桑帝‧厄莱尔斯/西班牙ACANTHUM餐厅米其林一星主厨

　　在这本典藏着美丽相片的食谱书中，我们可以了解到台湾不同的蔬菜与丰富的有机产品使用，希望能把这些美好的食材及饮食文化推展到各大餐厅。－鲁本‧群卡多/西班牙米其林一星主厨

　　我经常思考未来的主要食物是什么，我想应该不会是肉类。因为畜牧业对于地球环境所产生的不良影响众所周知，吃肉不但不道德也不理智。我相信人类一定会在未来几十年内放弃这个庞大的产业链。蔬食却不一样，它是健康且美味的，浓缩了来自太阳的纯净能量，蔬菜肯定会成为未来的主要食物。这本不一样的蔬食食谱因此相形重要。－佛拉德米尔‧穆欣/莫斯科白兔餐厅行政主厨

　　我们的主厨朋友丹尼尔与他在隐丹厨及VERDE时尚蔬食餐厅的工作团队，始终努力创新，并注重新的饮食趋势。在这本书中，他们展示了台湾蔬菜的多样性。这个饮食趋势也将对未来厨艺有重大的影响力。－赛巴斯钦‧乌斯勒/Chefs Talk执行长及乌斯勒食品创办人

　　多样的蔬食料理呈现让大家逐渐意识到蔬食料理并非仅由大豆蛋白制品组成。当人们尝试从蔬菜的多样种类与多变的可塑性去观察，不仅大大改变一般人对蔬食料理的刻板印象，也促使大家更深入去了解宝岛盛产的食材与它们背后的故事。－布鲁斯/Alma集团董事
 

《烹饪的艺术与科学：从经典到现代的味觉探索》 一、引言：餐桌上的文明演进与烹饪哲学 本书旨在深度剖析人类烹饪活动的历史脉络、技术革新及其背后的哲学思辨。我们不将烹饪仅仅视为一种生存技能，而是将其视为一种跨越文化的艺术表达、一种严谨的科学实验，以及一种连接人与自然的深刻仪式。从远古的火种发现，到现代分子美食的崛起，烹饪始终是衡量一个社会文明程度的重要标尺。 二、烹饪史的宏大叙事：从部落到宫廷 1. 早期烹饪的起源与发酵的魔力： 探讨人类对热能的初步掌控，聚焦于炙烤和简单的炖煮如何改变了食物的消化吸收效率，进而影响了人类大脑的发展。着重分析早期天然发酵过程的偶然性与必然性，如酸奶、豆豉和原始麦酒的诞生，这不仅是食物保存的突破，更是微生物学认知的萌芽。 2. 古典文明的饮食结构与器皿革新： 深入研究古埃及、美索不达米亚、古希腊和罗马帝国的日常饮食构成。重点阐述陶器和金属器皿制造技术对烹饪方式的影响，例如铸铁锅的出现如何使得慢炖和油脂煎炸成为可能。分析早期食谱的记录形式（如楔形文字或莎草纸）及其局限性。 3. 中世纪的香料之路与地域分化： 考察中世纪欧洲和东方世界在香料贸易中的角色与冲突。香料不仅是调味品，更是财富、地位的象征，以及长途贸易网络的驱动力。解析不同地理环境下，地方性食材（如谷物、畜牧产品）如何塑造出截然不同的烹饪体系。 4. 文艺复兴与启蒙运动下的“精致化”： 这一时期，宫廷厨房成为技术和美学的角斗场。从意大利传入法国的烹饪技巧，以及对酱汁（母酱体系的雏形）的系统化整理，标志着烹饪从经验主义向规范化过渡。细致描绘路易十四时代宴会的设计艺术，以及对餐桌礼仪的严格规范。 三、烹饪科学的基石：温度、化学与质构 本书的科学部分，旨在揭示食物在烹饪过程中发生的复杂物理和化学变化，使读者理解“为什么”而不是仅仅知道“怎么做”。 1. 热传导的物理学原理： 详细解释传导、对流和辐射三种热量传递方式在烤箱、炉灶和油炸锅中的实际应用。对比水浴法（低温慢煮）与直接高温煎烤对蛋白质变性和淀粉糊化的不同影响。 2. 蛋白质与脂肪的变性： 剖析肉类和鱼类在加热过程中肌原纤维的收缩、胶原蛋白的水解过程。探讨脂肪在不同温度下的烟点（Smoking Point）及其对风味物质生成的重要性。深入讲解乳化作用，从基础蛋黄酱到复杂的荷兰酱，揭示其中稳定的化学结构。 3. 焦糖化与美拉德反应的深度解析： 这两个反应是现代烹饪风味构建的核心。详细介绍美拉德反应中氨基酸与还原糖在非酶促条件下的复杂链式反应，解释为何面包皮、烤肉和烘焙咖啡豆能产生数百种风味分子。对比焦糖化（纯糖类反应）的单一性。 4. 淀粉的糊化与回生： 解释谷物、块茎类食物在水分和热量作用下淀粉颗粒的膨胀与破裂，这是所有面食、粥品和浓汤的基础。同时，解释“剩饭变硬”的回生现象，为食物保存提供科学依据。 四、现代烹饪技术的革新与工具的演变 现代科技为厨房带来了前所未有的精确性和效率。 1. 现代设备对烹饪的颠覆： 专题研究真空低温烹饪（Sous Vide）技术，分析其如何实现对温度的绝对控制，从而达到传统烹饪无法企及的质地均匀度。探讨压力锅和微波炉的工作原理，以及它们在时间管理上的革命性意义。 2. 分子美食的理论与实践： 不仅仅停留在奇特的泡沫和球化技术，而是探讨其背后的流变学和表面化学原理。分析胶体稳定剂（如琼脂、卡拉胶）在现代食品制作中的精确用量与效果。 3. 刀工的工程学： 从人体工程学角度分析刀具的平衡性、刃口角度设计，以及不同切割方式（切丝、切丁、切片）对食材细胞壁破坏程度的影响，进而影响其口感和入味速度。 五、风味构建与感官科学 烹饪的终极目标是创造愉悦的感官体验。 1. 基础味觉与嗅觉的交互作用： 详细阐述酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五种基础味觉的接收机制。重点分析“香气”的构成——数以千计的挥发性有机化合物如何被鼻腔上皮捕获，并与口腔中的基础味觉产生协同效应，形成复杂的“风味图谱”。 2. 调味哲学的平衡艺术： 分析“对比”与“和谐”在调味中的应用。例如，酸味如何提升甜味的感知，脂肪如何承载和扩散脂溶性香气分子。研究盐在蛋白质结构调整中的关键作用。 3. 地方性风土与食材的内在联系： 探讨特定土壤、气候和水文条件如何赋予当地食材独特的风味物质（Terroir），以及厨师如何通过技术来放大或平衡这些天然风味，而非掩盖它们。 六、结语：回归厨房的理性与人文关怀 本书最终希望引导读者认识到，真正的烹饪大师是科学的严谨与艺术的直觉完美结合的产物。掌握了背后的原理，才能在面对未知食材或突发状况时，游刃有余地进行创造。烹饪是永无止境的学习过程，每一次尝试都是对自然界物质转化规律的重新印证。我们从火光中走来，带着对食物的敬畏与科学的探索精神，继续前行。

作者简介

丹尼尔‧尼格雷亚Daniel Negreira

　　年轻时跟随多位西班牙名厨习艺，得过包括包吉兹（Bocuse d’Or）国际烹饪大赛巴斯克自治区最佳年轻厨师等多项大奖。在欧洲几间大型餐厅历练后移居台湾。热情和创意是他从事料理创作的两大支柱。

　　一开始他在台北开设人气极高的El TORO餐厅，将西班牙料理引介给国内消费者认识。之后转战信义计画区开设鼎恩创意料理（DN Innovacion），带来当红的分子料理，在他掌厨下DN曾多次获奖，包括亚洲美食评鑑指南（The Miele Guide）评选的2013年度台湾最佳外国餐馆、最佳卓越奖、最佳酒单，并入选全亚洲前百大餐厅。

　　身为DN餐饮集团创办人及执行长，丹尼尔成功管理过上海的Marina By DN餐厅及Alma By DN曾获当地米其林餐饮指南的肯定及推荐。前年他回台开设「隐丹厨」（Hidden By DN），不再强调高不可攀的分子料理，反而回归食材本位，他坚信食材的价值不在价格高低，而是背后的创意运用，他从传统出发在老食谱中汲取养分，採用在地新鲜食材，烹调出令人眼睛一亮的创意美食，带起新一波创意料理新食风。

　　2018年他参与打造VERDE时尚蔬食餐厅，带领工作团队一起创新蔬菜料理，翻新大家对蔬食的刻板印象。

王致晟 Chef Vincent Wang

　　科班出身的王致晟，大学修习西式烹饪，拥有十多年西餐工作经验，目前任职于台北VERDE餐厅，担任料理主厨。2019年该餐厅在行政总厨Deniel Negreira的领导下，曾获米其林餐盘推荐。

　　因为深信了解及发觉好食材是成就美食的重要条件，王致晟经常利用週末假日进行蔬菜之旅，全台走透透寻找四季好食材，并透过餐桌和食客对话，让人惊艳台湾好食材的美好风味。

刘隆昇Chef Adam Liu

　　曾任职小法国法式甜点；台北DN Innovacion、the first Restaurant甜点主厨；上海Marina by DN、Alma by DN甜点主厨。现任台北VERDE时尚蔬食餐厅甜点主厨。

许丰赞  Ryan Hsu

　　从事餐饮工作已有十多年经验，从外场服务员开始，经历外场经理、葡萄酒管理等相关经验，曾参加侍酒师相关课程研习，并考取相关证照，累积丰富的「餐」与「酒」搭配历练；葡萄酒已然成为工作上不可或缺的一部分。现任「隐丹厨Hidden by DN」专职侍酒师。

西班牙摄影师范格斯Miguel Angel Varga

　　1973年出生于西班牙马德里，毕业于马德里EFTI专业摄影学院。

　　2003年荣获西班牙Móstoles摄影大赛银牌；2013年在亚洲的第一本摄影着作《光在说故事》出版，并于台北举办同名摄影展。2015年获美国 IPA 国际摄影荣誉奖。2019年参加美国COLOR AWARDS国际彩色摄影奖大赛及俄罗斯MIFA莫斯科国际摄影奖，均获荣誉奖，并获美国FAPA 艺术摄影奖入围。2019年应邀与台湾WOW BRAVO & FUNKY RAP设计团队合作，在台北叠艺术Telling Arts艺廊推出创作联展，并应邀参加上海城市艺术CAS博览会联展。
 

推荐序> 蔬食，食势所趋                Chef Sebastian Wussler
推荐序> 不同凡响的蔬食料理            Chef William Mahi
推荐序> 蔬食，来自大地的礼赞          Chef Xanty Elias
推荐序> 料理界的绿色运动              Chef Ruben Trincado
推荐序> 蔬菜许你一个未来              Chef Vladimir Mukhin
推荐序> 寂静                          Chef Xabier gutierrez
作者序> 透过蔬食认识台湾之美

PART1  我爱福尔摩沙
阿里山
我爱娃娃菜
栗子蘑菇
咖哩风味千层胡萝卜冻
蛋酒
皇宫菜饺
森林一口咬   
芹菜根宽面
槟榔西施
谦卑的胡萝卜
夜市惊喜
小卷镶炖饭  
50道红色阴影

PART2 向传统致敬
部落石烧汤
佛跳墙2019   
童年的番红花洋芋
康堤面疙瘩  
白花椰菜奶油汤   
绿色洛基
非典型提拉米苏
豆之味
荞麦面与昆布出汁  
弥漫  
烟燻西瓜卡帕丘
老奶奶的惜福派  

PART3  创意万岁
芦笋皮革
干杯！！！！  
东南亚风味清渍蒟蒻   
不只是番茄
调味蔬菜的献礼     
毛豆的复仇  
层次
寻找松露
烤鸡、蔬烤鸡，傻傻分不清   
华丽落日蛋
翡翠绿蔬
冬瓜香水盆栽
雨滴  
Up！Up！蔬菜花园
玫瑰花  
透澈  
不一样的蜂蜜松饼

PART4  甜美人生
莓果摩德纳
柑橘、茴香、莳萝     
洛神花红心芭乐
2019木瓜甜甜圈  
许个愿望——蜡烛  
凤梨协奏曲
米布丁2019
豆乳落花生
凤梨酥小笼包   
福尔摩沙水果派对
芋头 桂花 化应子  
成长的树

附录1：发现台湾好食材
附录2：烹饪基本工法
附录3：英文食谱
关于作者

 

评分☆☆☆☆☆

读完《时尚．蔬食Thinking Green（精装）》的介绍，我仿佛看到了一个全新的生活方式蓝图。这本书似乎不仅仅是在教人做菜，更是在引领一种潮流，一种将健康、环保与个人风格完美结合的潮流。我非常好奇书中对于“时尚”的解读，它是否会打破人们对蔬食的刻板印象，将其呈现得既健康又前卫？我猜想，书中会介绍一些非常具有创意的蔬食菜肴，这些菜肴不仅味道鲜美，在视觉上也极具冲击力，甚至可以媲美米其林餐厅的艺术品。它可能会结合时下流行的烹饪技巧和国际化的口味，让传统的蔬食焕发新生。同时，“Thinking Green”的部分，我猜测它会深入探讨蔬食与可持续发展、环境保护之间的紧密联系。这本书可能不会过于说教，而是通过一些生动有趣的例子，比如介绍那些利用当地当季食材制作的美味佳肴，或者展示如何通过简单的改变，就能减少食物浪费，从而为地球贡献一份力量。我期待这本书能提供一些实用的建议，让我在享受美味的同时，也能成为一个更负责任的地球公民，将绿色生活方式融入到自己的日常品味之中。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《时尚．蔬食Thinking Green（精装）》，我立刻被它的视觉呈现所震撼。即使只是翻阅目录，也能感受到扑面而来的精致与品味。我猜这本书的设计风格一定是非常现代、简洁，但又充满艺术感。每一页的排版、字体选择，甚至是留白的处理，都透露着对细节的极致追求。我特别期待书中能有大量的精美图片，不仅仅是食物本身，更是食材的产地、制作的过程，甚至是搭建蔬食生活场景的整体美学呈现。我设想，它可能会通过一系列精心策划的摄影作品，展现蔬食在不同季节、不同场合下的魅力，比如春季清新的蔬果沙拉，夏季充满活力的冷盘，秋季温润的根茎类料理，以及冬季温暖的炖煮。同时，我也好奇它会如何将“时尚”的概念融入其中，或许会介绍一些与知名时尚品牌合作的蔬食菜谱，或者邀请时尚界人士分享他们对蔬食的理解和实践。我喜欢那种将生活方式和美学融为一体的感觉，这本书似乎恰好满足了这一点。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“如何将健康饮食变得更优雅、更有格调”的生活指南，让人在享受美食的同时，也能陶冶情操，提升审美品位。

评分☆☆☆☆☆

我对《时尚．蔬食Thinking Green（精装）》这本书充满了好奇，尤其是它如何将“时尚”与“蔬食”这两个元素进行融合。我猜测，这本书的定位非常独特，它不只是一本简单的菜谱，更像是一本生活方式的杂志，充满了视觉冲击力和思想深度。我期待书中能够展现出蔬食的另一种面貌，不再是单调乏味的，而是充满创意、色彩斑斓，并且能与现代审美相结合。或许会介绍一些名厨或美食博主，他们如何将时下最流行的时尚元素融入到蔬食的创作中，比如利用特殊的食材搭配、创新的烹饪手法，以及精致的摆盘艺术。同时，“Thinking Green”的部分，我猜测它会深入探讨蔬食对个人健康和地球环境的益处，但不会以枯燥的说教形式呈现，而是通过一些引人入胜的故事、案例研究，或者与环保专家的对话，来阐述蔬食的意义和价值。我希望这本书能激发我对于健康饮食的兴趣，并让我看到，原来蔬食也可以如此“时尚”，如此富有品味，并且能够成为一种积极的生活态度，一种对美好未来的憧憬。

评分☆☆☆☆☆

这本书《时尚．蔬食Thinking Green（精装）》带给我的第一印象是其深远的思考性。书名中的“Thinking Green”不仅仅是字面上的绿色饮食，我猜测它更是一种对生活方式的整体反思，是对个人选择与环境影响之间关系的探讨。我非常期待书中能够提供一些关于可持续性饮食的深度见解，比如食材的来源、生产方式对环境的影响，以及如何在日常生活中做出更环保的食物选择。它或许会引用一些科学数据和研究成果，来佐证蔬食对减缓气候变化、保护生物多样性的重要作用。但我相信，它不会枯燥乏味，而是会以一种非常启发性的方式呈现，比如通过一些令人动容的故事，讲述那些致力于推广绿色饮食的个人或组织，他们的热情和行动是如何改变世界的。我希望这本书能够引导读者不仅仅停留在“吃什么”，而是深入思考“为什么吃”，以及我们的每一个饮食选择背后所蕴含的责任和力量。这种“绿色思考”的理念，我猜它会贯穿全书，不仅仅体现在食谱里，更会体现在文章的字里行间，鼓励读者成为一个更具社会责任感和环保意识的消费者。

评分☆☆☆☆☆

这本《时尚．蔬食Thinking Green（精装）》的书名就充满了吸引力，让人好奇它究竟是如何将“时尚”与“蔬食”这两个看似有些距离的元素巧妙融合在一起的。我一直觉得，健康的饮食方式不应该被刻板印象束缚，它也可以是充满创意和美感的。这本书似乎就是为打破这种刻板印象而生的。从精装的厚实感和精致的装帧来看，这本书在内容呈现上就力求做到极致。我猜测它不会仅仅停留在罗列食谱的层面，而是会深入探讨蔬食背后的文化、理念，甚至是如何将这种健康的生活方式融入到现代都市人的日常审美中。或许会介绍一些在国际上备受推崇的蔬食理念，比如可持续性、对环境的友好，以及如何通过精致的摆盘和餐桌布置，将蔬食体验提升到艺术的高度。我非常期待书中能出现一些启发性的案例，展示那些将蔬食融入时尚生活方式的名人或设计师，他们的故事或许能让我看到蔬食不仅仅是口腹之欲的满足，更是一种态度，一种对生活品质的追求。这本书的“Thinking Green”部分，更是让我浮想联翩，它可能不仅仅是关于吃什么，更是关于如何思考，如何做出更符合绿色、可持续生活方式的选择。