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　　未来的主流食物是什么？

　　莫斯科知名的白兔餐厅（White Rabbit）行政主厨引位基米尔穆欣（Chef Vladimir Mukhin）把票投给了蔬菜，他说：「吃肉既不道德也不理智。」因为畜牧业对于地球环境造成的污染众所周知，他相信未来人类一定会改变这个庞大的产业链，改以蔬食为主。

　　蔬菜浓缩了来自太阳的纯净能量，近年来已被许多国际知名大厨一致肯定会是未来主要的饮食潮流。蔬食有哪些好处呢？米其林二星法籍主厨William Mahi列举如下：

　　1. 保护环境。
　　2. 减少残杀动物的痛苦。
　　3. 营养丰富。
　　4. 延年益寿并且保持年轻。

　　因为看好这股蔬食的饮食趋势，各国厨师纷纷投注心力研发蔬食食谱，台北也出现首间 Fine Dining 蔬食餐厅VERDE。该餐厅的厨艺总顾问西班牙大厨丹尼尔‧尼格雷亚（Daniel Negreira）在这股时尚蔬食的流风之下，推出一系列兼具视觉与味觉享受的时尚蔬食飨宴，为了寻找创作灵感，他与厨艺工作团队成员深入市场，实际走访各地农场，从中挑选餐厅要用的蔬菜食材，并在他的厨房实验室里不断试验，创造出一道道不同凡响的蔬菜料理，现在他将这些记录结集成书，让人看看蔬菜可以创作出哪些绿色奇蹟。

　　在这本食谱中，我们可以看到在擅厨者手里，蔬菜的烹调方式有多少种不可思议的变化：放蒸烤箱、抽真空、快炒、盐烤或生吃，再透过形貌的改变，菇蕈变身成为烤鸡；腰果、蘑菇、波特菇化身为鹅肝酱；客家老菜脯和西班牙冷汤联手变成餐桌上沁凉的啤酒；还有甜菜根化身的红艳玫瑰花；浓缩了一整颗冬瓜滋味的香水盆栽，以及上了桌活活生会动、会长大、还会伸展枝桠的「蔬菜花园」及「成长的树」，这一切的蔬食魔术是如何造就出来的？这本食谱里将一一解析。

米其林星级大厨一致推荐

　　我很骄傲能有像丹尼尔（Daniel）这样一位厨师朋友，他不但尊重农作物，更深入市场，并在他的厨房实验室里不断试验，创造出一道道不同凡响的蔬食料理。－威廉‧马希/米其林二星主厨

　　主厨丹尼尔．尼格雷亚借用这本精彩的食谱书向你招手，引领你走入厨房，运用不同的思考方式，料理出一道道秾纤合度的蔬食料理，用一种不同的方式认识这块大地，向它们学习、倾听，并与之共舞。－桑帝‧厄莱尔斯/西班牙ACANTHUM餐厅米其林一星主厨

　　在这本典藏着美丽相片的食谱书中，我们可以了解到台湾不同的蔬菜与丰富的有机产品使用，希望能把这些美好的食材及饮食文化推展到各大餐厅。－鲁本‧群卡多/西班牙米其林一星主厨

　　我经常思考未来的主要食物是什么，我想应该不会是肉类。因为畜牧业对于地球环境所产生的不良影响众所周知，吃肉不但不道德也不理智。我相信人类一定会在未来几十年内放弃这个庞大的产业链。蔬食却不一样，它是健康且美味的，浓缩了来自太阳的纯净能量，蔬菜肯定会成为未来的主要食物。这本不一样的蔬食食谱因此相形重要。－佛拉德米尔‧穆欣/莫斯科白兔餐厅行政主厨

　　我们的主厨朋友丹尼尔与他在隐丹厨及VERDE时尚蔬食餐厅的工作团队，始终努力创新，并注重新的饮食趋势。在这本书中，他们展示了台湾蔬菜的多样性。这个饮食趋势也将对未来厨艺有重大的影响力。－赛巴斯钦‧乌斯勒/Chefs Talk执行长及乌斯勒食品创办人

　　多样的蔬食料理呈现让大家逐渐意识到蔬食料理并非仅由大豆蛋白制品组成。当人们尝试从蔬菜的多样种类与多变的可塑性去观察，不仅大大改变一般人对蔬食料理的刻板印象，也促使大家更深入去了解宝岛盛产的食材与它们背后的故事。－布鲁斯/Alma集团董事
 

作者简介

丹尼尔‧尼格雷亚Daniel Negreira

　　年轻时跟随多位西班牙名厨习艺，得过包括包吉兹（Bocuse d’Or）国际烹饪大赛巴斯克自治区最佳年轻厨师等多项大奖。在欧洲几间大型餐厅历练后移居台湾。热情和创意是他从事料理创作的两大支柱。

　　一开始他在台北开设人气极高的El TORO餐厅，将西班牙料理引介给国内消费者认识。之后转战信义计画区开设鼎恩创意料理（DN Innovacion），带来当红的分子料理，在他掌厨下DN曾多次获奖，包括亚洲美食评鑑指南（The Miele Guide）评选的2013年度台湾最佳外国餐馆、最佳卓越奖、最佳酒单，并入选全亚洲前百大餐厅。

　　身为DN餐饮集团创办人及执行长，丹尼尔成功管理过上海的Marina By DN餐厅及Alma By DN曾获当地米其林餐饮指南的肯定及推荐。前年他回台开设「隐丹厨」（Hidden By DN），不再强调高不可攀的分子料理，反而回归食材本位，他坚信食材的价值不在价格高低，而是背后的创意运用，他从传统出发在老食谱中汲取养分，採用在地新鲜食材，烹调出令人眼睛一亮的创意美食，带起新一波创意料理新食风。

　　2018年他参与打造VERDE时尚蔬食餐厅，带领工作团队一起创新蔬菜料理，翻新大家对蔬食的刻板印象。

王致晟 Chef Vincent Wang

　　科班出身的王致晟，大学修习西式烹饪，拥有十多年西餐工作经验，目前任职于台北VERDE餐厅，担任料理主厨。2019年该餐厅在行政总厨Deniel Negreira的领导下，曾获米其林餐盘推荐。

　　因为深信了解及发觉好食材是成就美食的重要条件，王致晟经常利用週末假日进行蔬菜之旅，全台走透透寻找四季好食材，并透过餐桌和食客对话，让人惊艳台湾好食材的美好风味。

刘隆昇Chef Adam Liu

　　曾任职小法国法式甜点；台北DN Innovacion、the first Restaurant甜点主厨；上海Marina by DN、Alma by DN甜点主厨。现任台北VERDE时尚蔬食餐厅甜点主厨。

许丰赞  Ryan Hsu

　　从事餐饮工作已有十多年经验，从外场服务员开始，经历外场经理、葡萄酒管理等相关经验，曾参加侍酒师相关课程研习，并考取相关证照，累积丰富的「餐」与「酒」搭配历练；葡萄酒已然成为工作上不可或缺的一部分。现任「隐丹厨Hidden by DN」专职侍酒师。

西班牙摄影师范格斯Miguel Angel Varga

　　1973年出生于西班牙马德里，毕业于马德里EFTI专业摄影学院。

　　2003年荣获西班牙Móstoles摄影大赛银牌；2013年在亚洲的第一本摄影着作《光在说故事》出版，并于台北举办同名摄影展。2015年获美国 IPA 国际摄影荣誉奖。2019年参加美国COLOR AWARDS国际彩色摄影奖大赛及俄罗斯MIFA莫斯科国际摄影奖，均获荣誉奖，并获美国FAPA 艺术摄影奖入围。2019年应邀与台湾WOW BRAVO & FUNKY RAP设计团队合作，在台北叠艺术Telling Arts艺廊推出创作联展，并应邀参加上海城市艺术CAS博览会联展。
 

推荐序> 蔬食，食势所趋                Chef Sebastian Wussler
推荐序> 不同凡响的蔬食料理            Chef William Mahi
推荐序> 蔬食，来自大地的礼赞          Chef Xanty Elias
推荐序> 料理界的绿色运动              Chef Ruben Trincado
推荐序> 蔬菜许你一个未来              Chef Vladimir Mukhin
推荐序> 寂静                          Chef Xabier gutierrez
作者序> 透过蔬食认识台湾之美

PART1  我爱福尔摩沙
阿里山
我爱娃娃菜
栗子蘑菇
咖哩风味千层胡萝卜冻
蛋酒
皇宫菜饺
森林一口咬   
芹菜根宽面
槟榔西施
谦卑的胡萝卜
夜市惊喜
小卷镶炖饭  
50道红色阴影

PART2 向传统致敬
部落石烧汤
佛跳墙2019   
童年的番红花洋芋
康堤面疙瘩  
白花椰菜奶油汤   
绿色洛基
非典型提拉米苏
豆之味
荞麦面与昆布出汁  
弥漫  
烟燻西瓜卡帕丘
老奶奶的惜福派  

PART3  创意万岁
芦笋皮革
干杯！！！！  
东南亚风味清渍蒟蒻   
不只是番茄
调味蔬菜的献礼     
毛豆的复仇  
层次
寻找松露
烤鸡、蔬烤鸡，傻傻分不清   
华丽落日蛋
翡翠绿蔬
冬瓜香水盆栽
雨滴  
Up！Up！蔬菜花园
玫瑰花  
透澈  
不一样的蜂蜜松饼

PART4  甜美人生
莓果摩德纳
柑橘、茴香、莳萝     
洛神花红心芭乐
2019木瓜甜甜圈  
许个愿望——蜡烛  
凤梨协奏曲
米布丁2019
豆乳落花生
凤梨酥小笼包   
福尔摩沙水果派对
芋头 桂花 化应子  
成长的树

附录1：发现台湾好食材
附录2：烹饪基本工法
附录3：英文食谱
关于作者

 

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