老派洋食：汉堡排、蛋包饭、可乐饼、奶油炖菜等51道经典和风料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 家庭料理
• 怀旧料理
• 经典菜谱
• 和风料理

　　※《和食古早味》作者、中央大学中文系助理教授 胡川安 专业审订
　　※「湘南煮妇在厨房」版主 吮指推荐

　　老派是一种时髦，洋食可以是你的餐桌日常选项

　　拿坡里义大利面、土耳其饭、欧姆蛋、百菇奶油浓汤……知名料理老师郭静黛JOYCE，将她钻研日本饮食多年的经验首度以专书公开，传授如何在家做出最道地的日式洋食的怀旧滋味，更详细解说每道料理的起源。

　　从酱料开始到上桌，51道经典料理的诀窍、以及唯有专业等级才教得来的省时祕技，只要跟着步骤做，就能做出大人小孩都爱的经典美食。

　　今日、何食べた？

本书特色

　　＊经典洋食料理，一个不漏全收录。
　　＊详细的食谱教学，零厨艺也能放心复制。
　　＊浅显易懂的料理文化小知识，边吃边学。
　　＊排版设计、摄影风格复刻昭和时期的气氛。
 

深入探索日本“洋食”世界的另一面 本书将带领读者穿越时空，探寻洋食（Yoshoku）文化在日本饮食史中那些不为人知、却同样深远的影响力与发展脉络。我们聚焦于那些在《老派洋食》中未曾着墨，但同样构成日本饮食图景不可或缺的重要组成部分的经典菜肴，深入剖析它们如何从异域风味演变为根植于日本土壤的独特美食。 第一章：明治维新后的西式餐饮本土化进程 本章将详细考察洋食文化初兴于明治时代的背景。不同于聚焦于家庭日常的汉堡排或可乐饼，本章将重点分析早期洋食在高级料亭、西餐厅以及宫廷御膳中的地位。 欧陆正餐的日本化尝试： 探讨早期厨师如何尝试还原法餐或英式菜肴的精髓，并在此过程中遇到的食材限制与口味调整。例如，对“肉类烹饪”的理解如何从传统的和食（如寿喜烧）转向西式的慢炖与烘烤，以及酱汁基础的建立。 “西洋料理”与“洋食”的界限： 区分初期的“西洋料理”——通常指在特定场合为外国人和上流社会准备的模仿性菜肴——与后来融入大众日常的“洋食”之间的微妙差异。我们将考察早期报纸、食谱中对这些新式菜肴的描述和定价，以了解它们在当时社会阶层中的定位。 第二章：面向大众的工业化与普及化浪潮 在昭和初期，随着交通便利和食品工业的发展，洋食开始走出高档餐厅，进入寻常百姓家。本章将聚焦于那些在快速城市化进程中，因其制作效率和饱足感而迅速流行的菜肴，这些菜肴往往需要更精简的制作流程。 “高速”洋食的诞生： 探讨源自“火车便当”（Ekiben）和军队配给的简易西餐做法。例如，如何利用罐头、浓缩汤底和预制酱料来简化烹饪步骤。我们将分析早期的食品工业是如何迎合这种“快速西餐”的需求。 洋食在“大衆食堂”的角色： 深入研究大衆食堂（平价餐馆）菜单的演变。除了常见的几样“定食”（套餐）元素，我们会详细介绍那些带有明显时代烙印的混合菜肴，如早期版本的“焗饭”（Doria）的雏形，以及受美军影响的、在战后快速普及的简单沙拉和配菜。 第三章：地域性洋食的崛起与地方风味融合 洋食并非铁板一块，它在日本的各个地区展现出强烈的地域适应性。本章将揭示地方食材和独特烹饪习惯如何塑造出独一无二的地方洋食风格。 海港城市的“海鲜洋食”： 考察以北海道、九州等海港城市为中心发展起来的、大量使用当地新鲜海产的洋食创新。例如，将白汁（Béchamel）或番茄酱与当地特色鱼类或贝类结合的菜式，以及如何利用西式烹饪技巧来提升海鲜的口感，区别于传统的煮物或刺身。 内陆地区的“浓郁与高热量”： 在农业区或工业区，洋食往往需要提供更高的热量和更持久的饱腹感。本章将探讨这些地区如何发展出更厚重、更偏向炖煮和油炸的洋食风格，并解析其中与当地传统肉类或根茎类蔬菜的结合点。 第四章：咖啡馆文化与洋食的下午茶化 洋食不仅限于正餐，它也深刻影响了日本的咖啡馆（Kissaten）文化。本章将探讨那些在咖啡馆中扮演重要角色的轻食洋食。 “モーニングセット”（早餐套餐）的基石： 分析咖啡馆如何将简单的吐司、鸡蛋、香肠或火腿，通过精致的摆盘和搭配特定饮品的方式，提升为一种具有仪式感的“洋风”早餐体验，并成为日本都市人日常的一部分。 甜点洋食的创新前沿： 区别于传统和果子，本章将关注咖啡馆中出现的早期奶油水果、简易派皮点心以及如何利用日式食材（如抹茶、红豆）对基础西式甜点进行本土化改造的尝试。 第五章：后世影响——洋食在新餐饮中的回响 本章着眼于洋食对当代日本餐饮的持续影响，特别是那些在现代厨师手中被重新诠释的经典。 现代和洋折衷（Wafu Fusion）： 探讨当代日本料理人如何从早期洋食的“半成品”概念中汲取灵感，创造出更具创意和精细化的“和洋折衷”料理。这包括对酱汁的深度发酵、对油脂和面粉质地的极致追求，以及对摆盘艺术的革新。 对全球美食的影响： 简要分析洋食作为一种“被接受的外国菜”，是如何反向影响亚洲乃至全球其他地区的“融合菜”概念的。 本书旨在提供一个更广阔的视角，审视洋食文化在日本社会、经济和日常生活变迁中的多重面貌，发掘那些隐藏在日常餐桌背后，关于适应、创新与身份构建的动人故事。它补充了对家庭烹饪洋食的关注，转而深入挖掘其历史根源、社会功能和地域多样性。

作者简介

郭静黛JOYCE

　　料理资历近30年，玩味厨房料理教室主理人兼讲师。

　　2011年  前往托斯卡尼Chiantti研修义式乡村料理。
　　2014年  取得Le Cordon Bleu Pâtisserie 蓝带厨艺学校（东京分校）法式甜点修业证书。

　　除了精擅的义法料理，更积极钻研日式料理，不管是京都家常菜おばんざい, 或是日本各地的乡土料理，都透过各种方式与交流精进厨艺。始于2014年旅居日本期间，甚或至今，依旧时常走进日本当地的家庭，跟着日本妈妈或是料理家学习家庭料理，并将所学集结成册，广受好评。近年来为了让料理视野更为辽阔，不断往返台日，促成无数的料理教学交流活动，致力于推广日本料理文化不遗余力。频繁造访日本的过程中，对和风洋食的爱好逐日加深，促成这本书的诞生。

　　着有多本食谱
　　《玩味厨房Joyce’s playing 》
　　《Joyce酱做料理 》
　　《走进日本人的家，学做道地家常菜 》
　　《走进韩国人的家，学做道地家常菜 》

　　Facebook请搜寻「Joyce’s playing 玩味食课」
 

前言
自序
日本洋食的出现与发展
和风、洋食、西洋料理？日本人的料理思维

**洋食的基本
简易香草束
西式鸡高汤
简易牛高汤
日式高汤
自制面包粉
奶油面粉煳
料理用红、白酒
油脂选用/奶类选用

Chapter.1 酱ソース
白酱 クリームソース
番茄酱 トマトソース
番茄肉酱 ミートソース
和风咖哩酱 カレーソース
多明格拉斯酱 デミグラスソース
美乃滋 マヨネーズ
塔塔酱 タルタルソース
和风沙拉酱汁 ドレッシング

Chapter.2 菜 ヤサイ
马铃薯沙拉 ポテトサラダ
通心粉沙拉 マカロニサラダ
蛋沙拉吐司 たまごサンド
高丽菜沙拉 コールスロー
白酒蒸百菇 きのこのワイン蒸し
高丽菜卷 ロールキャベツ
奶油炖菜 クリームシチュー
炸薯条 フライドポテト

Chapter.3 蛋 タマゴ
欧姆蛋 オムレツ
西式炒蛋 スクランブル
火腿蛋 ハムとタマゴ

Chapter.4 饭 ライス
番茄鸡肉炒饭 チキンライス
蛋包饭 オムライス（半熟蛋包款、一般款）
牛肉咖哩饭 カレーライス
咖哩蛋包饭 カレーオムライス
牛肉烩饭 ハヤシライス
日式焗烤饭 グラタン
印度香饭 ピラフ
土耳其饭 トルコライス

Chapter.5 面 パスタ
拿坡里义大利面 ナポリタン
焗烤白酱通心粉 マカロニグラタン
番茄肉酱义大利面 ミートソーススパゲッティ

Chapter.6 肉 ニク
汉堡排 ハンバーガー
炸猪排 トンカツ
炸猪排三明治 カツサンド
猪排丼 カツトン
猪排咖哩饭  カツカレーライス
马铃薯炖肉 ニクジャガ
炖牛肉 ビーフシチュー

Chapter.7 炸 アゲモノ
炸物酱汁变化
面衣沾附法
油温的判断
可乐饼 コロッケ
奶油蟹肉饼 カニクリームコロッケ
炸牛肉饼 メンチカツ
炸虾 エビフライ
炸牡蛎 カキフライ
综合炸物 ミックスフライ

Chapter.8 汤 スープ
玉米浓汤 コーンスープ
百菇奶油浓汤 マッチュルームスープ
法式清汤 コンソメ
马铃薯卷心菜培根炖汤 ボトフ

Chapter.9 甜 デザート
松饼 ホットケーキ
布丁 プリン
法式吐司 フレンチトースト
圣代 パフェ

 

前言

　　我们，吃着一份历史。

　　料理从来不是一种单一的存在，它依附着时空背景、承载做料理的人的巧思，于岁月的浸淫与口舌的满足中，不断地被赋予新的意象，层层叠叠、盘根错节的时间与空间压缩了它。我们像考古学家一般，一铲一铲挖出石块与泥层，再仔细掸着毛刷，当出现了令人兴奋光芒的时刻，那一道道料理，在时间的洪流中，已被沖刷地晶莹剔透，使它在历史中终佔有一席之地。不同于古老文物只能在博物馆观赏，这些料理，一次又一次地，出现在我们的生活，我们吃的料理，是文化、风土、民情的面貌变化与堆砌的过程。每吃一次，就好似多了一个印记，也许变成一种情怀、或是一份回忆；料理，是历史，但，也是日常！

自序

　　从小，别的小孩在外玩乐时，我却喜欢在厨房转来转去，看母亲做菜。那是个很小的房子，是父母亲婚后终于有独立的机会时，所买的一幢又旧又小的房子。老旧的红屋瓦、刷不平整的水泥墙，中间虽然有个小中庭，但不如祖父母所拥有的京町家样式的旧式豪华、大器与三个中庭的深深庭院。

　　房子小，自然厨房也迷你，在长型窄小的空间中，砌有一字型的流理台与炉台，剩余空间仅能容纳一人走动。因为厨房太小，所以我常被赶到门口，约莫的年纪忘了，更小的时候，就常常倚在厨房门口看母亲做菜，随着年岁渐长，我的胆子也大一些，看母亲快火炒青菜，锅铲翻飞像侠女舞剑，我挨在旁，也想拿锅铲，她偶尔会教，通常都是已经快要炒完青菜时把锅铲递给我，常常还没翻过瘾，她就要我熄火盛盘。这些简单的台式家常菜，她自然是常常做。

　　但是母亲也做当时新潮的菜色，我说那是新潮的料理是因为，当时这种料理只在那年代屈指可数的西式餐厅或日式餐厅才有，而它们也在我家餐桌上出现。长大后回忆起这些料理，始知那是日本洋食。我可从来没有听过任何同学家里吃台式家常菜以外的菜色，她说得很轻松，「就在日本料理店吃到，吃一吃、看一看，就会了！」一副理所当然的样子。

　　从我对食物有记忆、读幼稚园时，我的母亲就开始做洋食给我们吃。那是什么年代呢？你能想像民国60年代、也是日本昭和的50年代，台湾西餐厅寥寥可数、属于富贵人家才吃得起的年代。那时，我的母亲就开始做洋食了。

　　「为什么那时候的妳会做洋食？」写书前，我问母亲当年的事，妈妈那时做的洋食真是现在日本洋食餐厅里才会吃到的食物，汉堡排、番茄酱炒饭、蛋包饭、咖哩饭、炸猪排、玉米浓汤、马铃薯沙拉、西式烤鸡腿等等。

　　在我刚毕业，进入职场的头几年，才开始「真正」地做料理，因为家里的厨房是母亲的天下，我一直到毕业后在外租屋，才真正地用到厨房。虽然如此，所有的厨事我并不陌生，小时候那些待在厨房的日子，一点一滴浸润滋养我的料理基因，一下子全部解冻，无需训练、不用发想，便自自然然地做起料理来。煮了一段时间后，或想不到要煮什么时，就会想想，小时候，母亲煮了哪些呢？

　　我第一个想到的总是「炒红饭」，母亲使用台湾买得到、到处都有的可果美番茄酱做炒饭。那时，我着迷于义大利料理，厨房只有义大利番茄酱，拿来做了炒红饭，色泽对了、米饭虽炒得不如她，但也有八九成像！可惜就是番茄酱的味道不对，为了做出妈妈的味道，我难得地买了可果美回家。原来，那些从小所吃的食物，那些记忆中的味道都已内化在身体里了，没有食材好不好的问题，就只源于已经把料理基因嵌入，镶嵌在自己身上，带着这些味道，继续自己与家族的味道之旅。

 

评分☆☆☆☆☆

我本身算是个对日料比较挑剔的人，尤其是一些改良过的“新式”日料，总觉得少了点韵味。所以当我看到《老派洋食》这个名字时，就觉得眼前一亮。我想要的就是那种带着年代感，味道醇厚，吃起来让人觉得无比安心的料理。这本书完全满足了我的期待！它没有那些花里胡哨的摆盘和不切实际的食材，都是最实在、最经典的日式洋食，就像是隔壁大妈或是街角小店里，用心制作出来的那样。我最喜欢的是书中关于可乐饼的细节讲解，从土豆的选择到炸制的火候，都说得明明白白。我按照书里的方法尝试了一下，炸出来的可乐饼外酥内软，土豆的香甜和内馅的鲜美完美融合，真的好吃到让人想哭！这本书的语言风格也很亲切，没有那种高高在上的感觉，就像是一位经验丰富的朋友在分享她的厨艺心得。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日式洋食有着莫名的情怀，总觉得它有一种独特的温暖和治愈感。《老派洋食》这本书，正好将我心中那种对经典味道的向往具象化了。我不是一个专业的厨师，但这本书的语言和图示都非常易懂，即使是烹饪新手也能轻松上手。它不仅仅提供了51道经典菜肴，更重要的是，它传递了一种慢烹饪、用心对待食材的精神。我尝试了书里介绍的几款米饭料理，虽然简单，但味道却非常惊艳，那种朴实却又饱满的口感，让人回味无穷。这本书的排版也很舒服，图片精美，文字清晰，翻阅起来非常愉悦。我喜欢在午后阳光下，一边喝着书里推荐的饮品，一边研究下一道要尝试的料理，这种感觉真的太美好了。这本书不仅丰富了我的餐桌，更温暖了我的心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房充满热情的“美食探索者”，但说实话，在接触到《老派洋食》之前，我对“洋食”的理解还停留在比较 superficial 的层面。这本书就像一位温柔的向导，带领我深入探索了日式洋食的精髓。我特别欣赏作者在介绍每一道菜肴时，所附带的历史背景和文化故事。这让我不再仅仅是机械地照着食谱操作，而是能更深刻地理解这道菜的由来，以及它在日本饮食文化中的地位。比如，关于汉堡排的起源，书中描绘的场景就让我仿佛置身于当时的厨房，感受那份朴实与创新。还有蛋包饭，原来它背后也有着如此多样的演变和地域特色。这本书不仅仅是教你如何烹饪，更是在传授一种烹饪的“灵魂”。我尝试了书中介绍的几款酱汁，味道层次丰富，让我对调味有了全新的认识。读这本书的过程，就像是开启了一场味蕾的旅行，充满了惊喜和满足感。

评分☆☆☆☆☆

这本《老派洋食》真是一本宝藏！我一直都很喜欢日式洋食，但总觉得那些家常菜谱要么过于复杂，要么味道不正宗。拿到这本书后，我简直欣喜若狂。它收录的都是我梦寐以求的经典菜肴，像是香浓的汉堡排、软糯的蛋包饭、酥脆的可乐饼，还有暖心暖胃的奶油炖菜，光是看着图片就已经垂涎欲滴了。最棒的是，作者的讲解非常细致，从食材的选择到烹饪的每一个步骤，都力求还原最地道的风味。我尝试做了书里的几道菜，效果出奇的好！我那平时对料理要求颇高的先生，尝过后赞不绝口，说终于吃到了小时候的味道。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于怀旧和美食的文化读物，它唤醒了我对那些美好时光的回忆，也让我对日式洋食有了更深的理解。如果你也和我一样，对那些充满人情味的老派洋食情有独钟，那么这本书绝对不容错过。它的每一个细节都透露着作者的用心，让人感受到满满的诚意。

评分☆☆☆☆☆

这本《老派洋食》简直是我近年来收到的最棒的礼物，虽然是我自己买的！我本身是个有点“懒”的烹饪爱好者，不太喜欢太复杂的步骤，但又希望做出好吃的东西。这本书就太适合我了！它挑选的都是一些看似简单，但要做出好吃的精髓却不容易的菜肴。比如奶油炖菜，书里讲到了如何让酱汁浓郁而不腻，如何让食材保持软糯的口感，这些细节的处理，真的让我在家也能做出餐厅级别的味道。我尤其喜欢书中关于汤底和酱汁的讲解，让我明白了很多制作美味的基础原理。我尝试了书里的几种汤底，发现即使只是简单的食材，通过正确的烹饪方法，也能激发出惊人的鲜味。这本书不仅仅是给了我菜谱，更像是给了我一种“举一反三”的能力，让我对其他的烹饪也充满了信心。