飞田和绪 蔬食料理实验室：拍摄长达3年时间，常备菜女王挑战用新鲜蔬果即兴作菜！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　学着感受到新鲜蔬菜的水嫩感。下刀时的多汁表现，或是整个扩散开来的香气。汆烫或烹煮的时间无须太长，才能更强烈感受到蔬菜的产季变化。

　　只要蔬菜的味道够新鲜，无论怎么烹调都很好吃，家的味道可是与蔬菜的好坏习习相关。

　　此书耗费长达3年的摄影时间。每个月召集一次工作人员，不事先决定料理菜单，而是在採买食材过程中，不断地想像要做成怎样的菜餚。返家后，看着蔬菜，决定要如何烹调食材后，才会开始料理。书中介绍的料理几乎都是即兴完成。

　　首先，要清洗蔬菜，还要试着咬咬看不常见的蔬菜。究竟是汆烫好？还是用蒸的？或者炖卤会比较好？就算是熟悉的蔬菜，也是必须先咬咬看，才能知道今天的菜究竟是比较嫩？或是比想像中硬？有时，啃咬之后的结果还会改变烹调做法。做成生菜沙拉？温热蔬菜沙拉？还是直接下锅油炸后，再做成沙拉？料理过程中，有时改变之后还会接着做不同的变化呢。我们当然可以朝着最终目的直线前进，但有时稍微绕远路，所产出的成果也充满乐趣。

　　关于高丽菜
　　高丽菜的产季为春季与冬季。春季高丽菜叶片的包覆弧度较小，表现多汁。生食不仅软嫩，口感更是一流。反观，冬季高丽菜的叶片包覆完整，叶片与叶片贴合。叶片一层层地紧密重叠，整体扎实沉重。用炖煮的方式料理冬季高丽菜将能呈现出甜味。

　　高丽菜要好吃，必须外叶翠绿，带光泽与紧实，且菜心切口愈小愈好。在我家的话，高丽菜基本上会细切成菜丝当沙拉，或是做成牛肉蔬菜汤、高丽菜卷等炖煮料理，剩下则是会用来热炒、放入味噌汤及做成浅渍。若冰箱里剩下不少高丽菜等蔬菜时，则会做成大坂烧。只要把所有蔬菜切丝，与粉类、高汤搅拌即可。

　　关于茄子
　　要挑选外皮紧实且带光泽的茄子。蒂头上的刺状处要尖锐，才代表够新鲜。我曾经好几次顺手握住现採茄子的蒂头，留下惨痛经验。这也代表着茄子本来就是蒂头很尖锐的蔬菜。

　　新鲜的茄子蒂头可用卤、蒸等方式充分加热，煮软后就很美味。蒂头处的皱褶口感不佳，因此可以边注意尖刺，边整圈削掉。勿切掉整块蒂头，而是尽可能地保留茄子果肉。切好茄子后，若会立刻加热或调味，我建议无须去涩处理。油炸时，我会先浸水再炸，如此一来将能避免茄子吸收过多油分。

　　关于马铃薯
　　马铃薯的种类很多，有红色的、长得小小颗的，多到让人不知该如何选择。只要看到新鲜的马铃薯上市，就会很开心地拿着这些鲜採的马铃薯，制作马铃薯炖肉、可乐饼等料理，却发现新鲜的马铃薯没办法呈现出既有风味而感到失望不已。新鲜的马铃薯味道似乎较淡、不够鲜明。因此各位在料理时，必须抱持着新鲜的马铃薯不同于普通马铃薯的想法。我可是花了好几年的时间才明白其中差异。每年一到春天，那各种尝试过的味道又会再次浮现脑海中。

　　我最喜欢的新鲜马铃薯吃法，是连皮蒸过后，沾盐大口塞进嘴巴里头品尝，新马铃薯水分较多，会较为湿润，因此要连皮一起蒸。若手边有罗勒酱、酸奶油或是自制美乃滋的话，可是会让人一颗接着一颗欲罢不能。

好评推荐

　　【日本Amazon读者好评】

　　★★★★★简单有简单的美味！
　　★★★★★不像其他蔬菜食谱一定要走健康路线
　　★★★★★为了生活享受美味蔬菜
 

作者简介

飞田和緖

　　1964年出生于日本东京。高中三年在长野县度过，目前和先生与女儿住在神奈川县的临海小镇。从日常生活中发想而来，使用身边随手可得食材做成的料理食谱非常受欢迎。本书从2015年2月起开始拍摄，集结了使用当季蔬菜，是本以蔬菜为主角的食谱。着有《飞田和緖的四季便当（飞田和緖の朝にらくする春夏秋冬のお弁当）》（NHK出版）等多本着作。
 

第1章     美味的春夏蔬菜
高丽菜…8
高丽菜丝沙拉  9
手撕高丽菜     9
鳀鱼炒高丽菜  10
春季高丽菜即席渍  10
高丽菜卷 11
 
胡萝卜…12
韩式胡萝卜拌菜      13
牛腱胡萝卜炖汤      14
胡萝卜双拼沙拉      14
凉拌红白萝卜与蕗荞      15
 
马铃薯…16
炸卤新马铃薯  16
马铃薯沙拉     17
酥脆马铃薯     17
牛肉可乐饼     18
奶油风味炖马铃薯  19
 
洋葱…20
甜醋渍洋葱／火腿三明治       21
烘烤新洋葱     22
红洋葱佐嫩煎猪肉  22
洋葱甘辛煮     23
 
芦笋…24
汆烫芦笋佐白煮蛋  25
芦笋起司烧     25
奶油酱油风味炒芦笋      26
芦笋肉卷 26
 
豌豆荚
美乃滋酱油风味豌豆荚   27
梅子风味豌豆荚新洋葱沙拉   27
 
青豆
青豆饭     28
 
蚕豆
豆瓣酱炒蚕豆  29
凉拌双豆 29
 
四季豆
干煸四季豆     30
四季豆信太卷  30
 
义大利扁豆
卤义大利扁豆与马铃薯   31
烤义大利扁豆  31
 
油菜花…32
金平油菜花皮  32
黄芥末风味凉拌油菜花   33
油菜花散寿司  33
 
芹菜
盐揉芹菜 34
腌泡芹菜花枝  34
芹菜欧姆蛋     35
 
竹笋…36
竹笋粥     37
竹笋饭     38
竹笋春卷 38
桂竹笋卤小鱼干      39
桂竹笋酸辣汤  39
 
春季的香味蔬菜…40
蜂斗菜花 味噌蜂斗菜花
蜂斗菜     佃煮蜂斗菜叶／蜂斗菜茎卤豆皮
 
分葱
醋味噌风味分葱      41
蒜味嫩煎分葱  41
 
番茄…42
番茄干／水煮番茄  43
番茄吐司／番茄沙拉      44
番茄炒猪肉     45
腌泡番茄水蜜桃      46
番茄饭     47
 
茄子…48
盐渍小茄子     48
味噌拌茄子／香煎茄子三明治       49
茄子佐酥脆魩仔鱼  50
凉拌炸茄子     50
茄子炒蘘荷     51
茄子杂烩饭     52
茄子卤猪肉     52
炸茄子旗鱼三明治  53
茄子蘘荷锅     54
麻婆茄子 55
 
小黄瓜…56
山椒风味凉拌小黄瓜      57
小黄瓜细丝     58
酒粕小黄瓜     58
条炒小黄瓜     59
韩式小黄瓜干拌菜  60
骰子沙拉 61
小黄瓜细条沙拉      61
小黄瓜浓汤     62
梅卤小黄瓜     62
小黄瓜梭子鱼寿司  63
 
青椒
鱼露风味青椒炒竹轮      64
青椒封肉 65
 
甜椒
番茄佐甜椒酱  66
烤甜椒     67
 
狮子辣椒
狮子辣椒炒培根      68
沙丁鱼佐狮子辣椒  68
 
秋葵
凉拌秋葵 69
秋葵泥饭 69
 
苦瓜
苦瓜炒牛肉     70
苦瓜封肉 71
 
栉瓜
炸栉瓜     72
味噌炒栉瓜     72
 
冬瓜…73
刺身风味冬瓜  73
冬瓜炒猪肉     74
油炸冬瓜 74
冬瓜蛋花汤     75
 
特别的蔬菜1…76
黑叶甘蓝 双拼高丽菜汤
莙荙菜     莙荙菜香肠沙拉
Colinky南瓜   南瓜沙拉
 
第2章     美味的秋冬蔬菜
莲藕…78
甜醋渍莲藕     79
和风莲藕浓汤  79
莲藕炖番茄     80
黑醋炒莲藕     80
莲藕姜汁烧肉  81
 
牛蒡…82
金平牛蒡丝／金平牛蒡片       83
味噌卤牛蒡猪肉      84
牛蒡寿喜烧     84
牛蒡饭     85
 
南瓜
卤南瓜     86
南瓜丸子汤     86
 
番薯
奶油风味蒸番薯      87
番薯鸡肉甘辛煮      88
蒸番薯猪肉卷  88
 
山药、日本薯蓣
温热山药泥     89
山药矶边炸     90
梅拌山药 90
舒心丸子汤     91
 
芋头
香蒸小芋头     92
葱炒芋头 92
炸芋香菇羹     93
 
菇类…94
萝卜泥拌菇     95
姜味酱油菇     95
鲜菇排     96
鲜菇汤     96
照烧鸡佐菇     97
奶油炖香菇     98
热炒黑木耳     98
 
白花椰
豆浆白花椰炖汤      99
白花椰咖哩     100
白花椰香菜沙拉      100
 
绿花椰
绿花椰扇贝羹  101
绿花椰义大利面      101
 
甜菜…102
甜醋渍甜菜     102
甜菜马铃薯沙拉      103
炖甜菜     103
 
白萝卜…104
金平萝卜皮     105
卤萝卜泥 106
汆烫萝卜排     106
萝卜叶煎饺     107
白萝卜蛤蛎汤  108
白萝卜卤牛肉  109
 
葱…110
甜醋葱     110
烧肉佐甜醋葱  110
葱烧锅     111
白味噌卤葱／焗烤奶油葱       112
葱烧炒面 113
 
大白菜
大白菜炒蛋     114
清蒸大白菜佐芝麻酱      114
凉拌大白菜     115
大白菜烧卖／辣白菜      116
大白菜豆浆浓汤      117
 
芜菁…118
小芜菁天妇罗  118
芜菁炒小卷     119
芜菁叶义大利面      119
鳕鱼卵拌芜菁  120
芜菁海带芽佐魩仔鱼沙拉       120
卤芜菁油豆腐  121
菠菜
奶油炖菠菜     122
 
小松菜
小松菜炒竹轮  123
切渍小松菜     123
 
青江菜
勾芡青江菜     124
 
茼蒿
茼蒿花枝沙拉  125
芝麻拌茼蒿梗  125
 
特别的蔬菜2…126
宝塔花椰菜     蒜香炒花椰
芥兰 炒芥兰
Lady salad 红皮萝卜      红皮萝卜冷盘
落花生     汆烫落花生
 
第3章     香气十足的蔬菜
香菜
香菜洋葱沙拉  128
香菜鸡肉丸火锅      129
 
芝麻叶
油拌芝麻菜     130
芝麻菜泥 130
 
西洋菜
凉拌西洋菜     131
西洋菜火锅     131
 
韭菜
韭菜蛋花汤     132
浸卤韭菜 132
 
鸭儿芹、带根鸭儿芹
鸭儿芹沙拉     133
金平带根鸭儿芹      133
 
嫩蕗荞
柴鱼风味蕗荞丝      134
蕗荞佐纳豆     134
盐渍嫩蕗荞／蕗荞叶天妇罗   135
 
令人熟悉的香味蔬菜…136
水芹 脏炒鱿鱼佐水芹
嫩姜 姜味花枝
紫苏、蘘荷、水芹  炸香味蔬菜
 
第4章     可随手取得的蔬菜
莴苣
莴苣佐鱼酥     138
莴苣卷     139
 
萝蔓生菜
炒萝蔓生菜     140
萝蔓生菜沙拉  140
 
芽菜
嫩芽菜寿司     141
甜酒味噌拌豆苗      141
 
豆芽菜
韩式豆芽拌菜  142
中式豆芽菜沙拉      143
豆芽菜煎饼     143
豆芽菜饭 143

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