资深编辑不藏私！剖析畅销食谱的元素：最强食谱书编写攻略！食谱编辑、网路分享食谱的朋友、料理部落客、料理讲师、食品料理搭配师必备！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　欢迎加入全民做料理、写食谱的时代！

　　喜欢做料理的妳，是不是也有独家配方想分享呢？
　　坊间许多漂亮的食谱，是怎么编写出来的呢？
　　自己想写一本食谱的话，该注意哪些事项呢？
　　本书终结妳的疑惑，由专家指导，将一步一步教妳如何写出一本畅销食谱！

　　●做料理只要列出材料配方就好了，为什么还需要教人写食谱？
　　越来越多人在网路上分享自己的料理，可是，却常有这样的情况发生：明明按照材料配方去做，却无法做出跟原本一致的美味，或是根本做不出来！

　　这就是没有注意到「表达方式和细节」的结果。

　　例如：材料只写「猪肉」的话，读者会搞不清楚是使用猪五花肉、猪小排或猪里肌肉？只写「竹笋」的话，读者就不确定是「鲜笋」或是「罐头水煮竹笋」。

　　又例如，「黑木耳干」一定要说明「请先泡软」。否则等到快下锅时才发现黑木耳硬梆梆，就会搞得手忙脚乱。

　　最常出现的错误是，料理名称明明是「高丽菜炒猪肉」，却使用白菜；明明是煮四季豆，却变成「炒四季豆」，甚至还有「制作方法」里面出现「材料表」没有的幽灵材料……

　　以上这些，都是本书会细心提醒的细节喔！　　

　　●好的食谱跟不好的食谱，差别在哪里呢？
　　好的食谱会使用浅显易懂的准确性词语，内容具体且简洁。另外，步骤方法不会有矛盾，完全依照实际制作料理时的流程，并让读者清楚了解该料理的制作重点。

　　不好的食谱，则会发生语意不明的现象，例如，蛋白霜要打发到什么程度？发酵时要膨胀到什么程度才OK？在不好的食谱中常有关键部分只用三两句带过，其他都讲一些不重要的废话。随附照片的时候，也会有搞错食谱材料、份量、切法等情况。

　　●本书的作者「食谱校阅者之会」是什么意思呢？
　　简单的说，就是专门校对食谱的编辑。

　　他们在书籍或杂志出版前，负责检查编写内容、标记是否有错、阅读是否困难，个个经验丰富，校阅过十万本以上料理书、料理杂志食谱。现在，他们组成一个「食谱校阅者之会」，经过无数的脑力激盪和意见交换，编写出最实用的美味食谱教学书。

　  有这么强大的团队在身边指导，还怕写不出畅销食谱吗？

　 ●本书适合什么人阅读呢？
　　․食谱编辑
　　․想为自己的料理做记录的人
　　․料理部落客
　　․料理讲师
　　․食品料理搭配师

本书特色

　　(1)收录常用的料理用语、材料用语，教导正确步骤写法。
　　(2)贴心附上各类料理／烹调法的检核表，让您在写食谱时可以一一检查是否有遗漏或错误的地方。
　　(3)详阅本书后，再对照自己原先写的食谱，您一定会发现许多需要修改的盲点。
　　(4)给想写食谱的朋友，一个最完整的概念和企划，让您不会茫然无头绪、无从下手！
 

烹饪的艺术与科学：深入探索全球风味与食材奥秘 本书并非关于如何撰写食谱的指导手册，而是带领读者踏上一场宏大而精妙的全球烹饪文化之旅，深度剖析世界各地美食的精髓、食材的科学特性，以及传统技艺的传承与创新。 我们相信，真正的烹饪智慧超越了简单的步骤罗列，它根植于对风土人情的理解、对食材本味的尊重，以及对化学反应的洞察。本书旨在为所有对烹饪抱有无限热情，渴望从“照着做”升级到“创造”层次的爱好者、专业厨师、餐饮业人士，乃至美食学者，提供一个全面且富有启发性的知识框架。 第一部：风土的脉络——全球烹饪地理学 本部分将带领读者环游世界，解析不同地理环境如何塑造出独特的饮食结构和烹饪哲学。我们不只是罗列菜名，而是深入探讨“为什么”这些食物会以这种方式被创造出来。 一、土壤、气候与风味的起源： 我们将详细考察特定地域的土壤矿物质含量如何影响当地谷物、蔬菜和水果的天然风味复杂度。例如，分析地中海地区特有的橄榄树品种与当地海盐的结合如何造就了地中海饮食中那标志性的“清新”与“深度”。探讨热带雨林和高海拔地区香料植物的生长特性，以及这些特性如何决定了其在不同文明中的药用价值和调味地位。 二、水文地理与烹饪介质： 水是烹饪的灵魂。本章将深入研究不同地区水质（硬度、pH值）对制作面包、面条乃至慢炖汤品质地的决定性影响。我们会对比制作完美日式高汤（Dashi）所需的水源条件，与法国传统制作肉冻或酱汁时对软水的偏好，揭示水质在无形中如何成为决定口感的“隐形食材”。 三、历史迁徙与烹饪的融合： 历史的洪流如何重塑了餐桌上的风景？本部分聚焦于重大历史事件——如丝绸之路的开辟、大航海时代、殖民扩张——对全球食材交换和烹饪技术传播的影响。我们将细致解构墨西哥辣椒如何征服亚洲，以及中东香料如何改变了北欧的肉类腌制传统，展示跨文化交流在美食演化中的核心作用。这不仅仅是历史课，更是理解现代融合菜（Fusion Cuisine）根基的钥匙。 第二部：食材的科学——从分子到口感的深度解构 烹饪的精妙在于对物质变化的精确控制。本章摒弃简单的经验总结，转向基础的食物科学，帮助读者理解食材在加热、混合、发酵过程中发生的微观变化。 一、蛋白质的变性与美拉德反应的奥秘： 深入探讨肉类和海鲜在不同温度下肌肉纤维收缩、水分流失的精确曲线。重点分析“美拉德反应”——非酶褐变过程——的化学机制，解释它如何产生数百种复杂的风味化合物。我们将提供精确的温度区间指导，而非模糊的“中高火”，以实现极致的焦糖化和鲜味（Umami）的释放。 二、淀粉的糊化与胶凝特性： 解析小麦、大米、马铃薯等富含淀粉的食材在水加热过程中的结构变化。理解不同类型的淀粉（直链淀粉与支链淀粉）如何决定了面团的延展性、米饭的粘性以及酱汁的挂壁效果。这对制作稳定、口感一致的烘焙产品和增稠剂至关重要。 三、油脂的化学与风味载体： 油脂不仅仅是脂肪，更是风味分子的绝佳载体。本部分详细区分饱和脂肪、不饱和脂肪的烟点差异，以及它们在油炸、煸炒中对食物风味吸收和释放的影响。探讨发酵黄油与澄清黄油在风味轮廓上的本质区别，以及如何通过精确控制油脂的温度来最大化其香气表现力。 四、酸、碱与风味的平衡艺术： 酸度和碱度是调味的关键。探讨柠檬酸、醋酸、乳酸在“提亮”风味中的作用，以及小苏打（碱性）在某些传统烹饪中用于嫩化肉类或促进某些蔬菜（如菠菜）颜色的固定机制。理解如何通过酸碱值的微小调整，来平衡菜肴的整体味觉结构，避免“平淡”或“刺口”。 第三部：技术与传承——从基础到高级技巧的精细打磨 本部分专注于传统烹饪技术的原理和高级应用，强调“为什么”要采用某种特定手法，而非仅仅“怎么做”。 一、发酵的微生物生态学： 我们将深入考察酵母、细菌、霉菌在面包制作（天然酵种）、奶酪陈化、腌制蔬菜（如泡菜、德国酸菜）中的作用。解析不同微生物群落如何共同作用，产生独特的酸度、醇香和风味深度。这部分将帮助读者掌握控制发酵过程，实现稳定且复杂风味的技术。 二、高汤与基础酱汁的结构工程： 法国母酱体系（Mother Sauces）不仅仅是食谱，它们是风味提取和结构搭建的模板。本书将详述制作完美法式高汤（Stock）所需骨骼的预处理（漂洗、烤制）如何影响最终的胶质和颜色；解析“鲁”（Roux）的制作温度如何决定了它作为增稠剂的稳定性和风味强度。 三、精确烹饪的工具与方法： 探讨现代烹饪工具——如真空低温烹调（Sous Vide）、旋转蒸发仪（Rotovap）在风味提取中的应用潜力。重点讲解如何通过精确的温度控制来克服传统烹饪中常见的过度烹饪问题，从而最大限度地保留食材的天然汁水和营养。 四、香草与香料的活化与融合： 区分香草（Herb，通常指新鲜的叶子）和香料（Spice，通常指干燥的种子、树皮、根茎）在烹饪应用中的差异。解析何时应该在烹饪初期加入香料进行“爆香”（Blooming in Fat），何时应该在收尾阶段加入新鲜香草以保持其挥发性精油的清新感。 结语：烹饪的哲学与未来的方向 本书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”——一种基于科学理解和文化鉴赏力而产生的预判能力。我们探讨了可持续性食材采购的伦理考量，以及如何将地方特色与全球潮流进行创造性整合。 阅读本书后，您将不再仅仅是一个遵照指示的执行者，而是一位能够理解食物内在规律的“风味建筑师”。 您将有能力根据任何突发情况、任何现有食材，设计出结构合理、风味平衡、并且具有深厚文化底蕴的美味佳肴。这不是关于如何简单地抄写食谱，而是关于如何掌握创造新食谱的底层逻辑与艺术。

作者简介

食谱校阅者之会

藤村秀子（Fuzimura Hideko）

　　大学毕业后，任职于出版社。之后转职为自由校阅者。食谱校阅资历长达42年。参与NHK出版、家之光协会、主妇之友社、扶桑社、莴苣俱乐部（Lettuce Club）、编辑生产的书籍、杂志、手册等的校阅与校正。经常制作大量蔬菜的炖煮料理，以及义大利面、肉类料理。

风间伦子（Kazama Tomoko）

　　大学毕业后，任职于出版社。之后转职为自由校阅者。食谱校阅资历37年。参与女子营养大学出版部、主妇之友社、学习研究社、NHK出版、讲谈社、编辑生产的料理相关书籍、杂志、手册、网站等的校阅与校正。基本上以常备菜为主。

渡边 绿（Watanabe Midori）

　　大学毕业后，任职于出版社。之后转职为自由校阅者。食谱校阅资历32年。以料理相关书籍为主，参与主妇之友社等数间出版社的各种校阅与校正。兴趣是「构思」以健康、低盐、低油为主，就连爸爸也会制作的料理。

 

第1章
012 食谱的模式①～③
018 不易阅读的食谱范例①～③
024 试着编写食谱吧！
编写食谱的『美味漩涡』／写好之后，先回头阅读
＊校阅者都做些什么？
026 材料的写法
写出所有材料／载明几人份的份量／撰写顺序／
各材料的份量／依个人喜好添加的材料／肉的写法／鱼的写法／
材料的算法／干物／冷冻食品／正确量秤调味料／适量和适当的差别／
「混合调味料」、「沾酱」、「沙拉酱」等／在材料表写预先处理的情况
032 材料的名称
以正确名称编写／特殊名词的范例／有多种写法的用语
＊装盘、摆盘
034 容易混淆的用语
036 使写法统一
文章的风格／数字的写法／
单位的写法／注意不过度使用「然后……然后……」／
除非必要，不使用「……备用」
038 料理的命名方式
在一般的料理名称里加上特征／主要的材料名称＋烹调方式／
主要的料理名称＋调味／表现料理的状态／
表现料理的『卖点』部分／试着使用时尚的字眼
040 容易阅读的排版
文字採用容易阅读的字体和尺寸／
换行或分段／加入作法的步骤照片时

第2章
料理用语
068 料理的道具
料理的道具／混合的道具、拌炒的道具／
食物调理机、果汁机等／最佳的用语范例／微波炉
071 火候
小火／中火／大火
072 水量
决定水量的时刻／「大量」的水／「淹过材料」的水量／
「冒头程度」的水量／点水／加进太白粉或明胶里面的水／把干物泡软的水／
074 水煮
水煮、焯水／起锅后……／汆烫的情况
076 烹煮
材料的预先处理／烹煮／汤汁和材料的状态／「烹煮」的变化
079 快炒
材料的预先处理／热油……／
步骤写法 检查表
放进材料……／材料的状态
082 煎烤
材料的预先处理／热油……／放进材料……／
煎烤火候……／平底锅焖煎／
使用烤箱、烤面包机的情况／使用炉具随附的烤炉
086 油炸
油的种类／材料的预先处理／油的温度／裹面衣……／
放进炸油里面……／起锅之后……／二次油炸
＊面衣的作法
090 混合
粗略混合／确实揉捏／拌／溶
091 制作甜点
材料／道具／混合／打发／醒面、发酵／
扑粉、手粉／明胶、寒天／用烤箱烘烤

第3章
材料用语
096 牛肉
部位／预先处理 ＊牛肉的种类
099 猪肉
部位／预先处理 ＊猪肉的种类 ＊猪肝去血水
102 鸡肉
部位／预先处理 ＊鸡肉的种类
104 肉加工品
培根、火腿、香肠 ＊羔羊、羊肉
105 鱼
鱼的种类和季节／以什么样的状态购入／处理鱼／鱼的煎烤／
煮鱼／生鱼片／切碎、微炙／鱼骨的预先处理 ＊鱼的装盘方式
110 鱼贝的节令
112 虾子
虾子的种类／预先处理
113 墨鱼
墨鱼的种类／预先处理的切法
114 贝类
贝类的种类／预先处理
116 鱼贝类加工品
干物／鱼卵／鱼浆制品／罐头
118 蔬菜
蔬菜的种类和季节／蔬菜的重量标准／蔬菜的预先处理／
搓盐／过水、浸水
123 蔬菜的切法
切法的名称／交由读者判断的写法／雕花
＊「沿着」纤维切、与纤维「呈直角」切
128 蔬菜的节令
130 鸡蛋
鸡蛋的种类／打蛋液／鸡蛋烹调
132 黄豆加工品
豆腐／油豆腐、日式豆皮、蔬菜豆腐丸／豆浆／纳豆
134 牛奶、乳制品
牛奶／鲜奶油／起司／优格／炼乳、奶粉
137 蒟蒻
蒟蒻的种类／预先处理
138 干物
豆类／冻豆腐／豆皮／萝卜干／干瓢／干香菇／
黑木耳／海藻类／粉丝／干面
141 米、谷类
米的种类／米饭的煮法／杂谷／粉类
143 高汤
昆布柴鱼汤／小丁香鱼高汤／
干香菇、萝卜干、虾米等的高汤／市售的汤块或高汤粉
145 调味料
调味『糖盐醋酱噌』／「混合调味料」、「沾酱」、「汤汁」等／砂糖／
盐／醋／酱油／味噌／酒／味醂／胡椒／油／
日本黄芥末、西洋黄芥末／酱料、番茄酱、美乃滋
151 调味料量秤方法
量匙／量杯／用手量（手量）／
电子秤／量匙、量杯的重量

第4章
分享食谱
156 透过网路分享食谱吧！
利用网路或应用程式投稿／COOKPAD／
其他的食谱投稿网站／有效利用SNS吧！／投稿食谱时的注意事项
162 美味照片的拍摄方法
照射光线／决定角度／造型上的巧思／让主角更显眼／
拍摄蛋糕等甜点时／观察、研究其他的照片
166 试着制作食谱卡、食谱书
先从制作笔记开始／食谱卡／食谱书
168 索引
041 食谱的好坏
066 随时代改变的食谱
094 关于甜点食谱

 

评分☆☆☆☆☆

作为一名料理讲师，我深知将复杂的烹饪技巧，转化为普通大众易于理解和掌握的内容，是一门艺术。在我长期的教学过程中，我发现很多学员在学习食谱时，常常会遇到一些“看不懂”或者“做不好”的情况，这很大程度上源于食谱本身的设计不够人性化。这本书的出现，可以说为我提供了宝贵的教学参考。它不仅仅是从“写”的角度出发，更是深入到了“理解”和“传达”的层面。书中对于“受众认知”的分析，让我更加理解了不同年龄、不同背景的学员在学习上的差异。例如，对于一些从未接触过烹饪的学员，需要用最简单、最直观的语言，配合清晰的图片或视频演示；而对于一些有一定基础的学员，则可以适当引入更深入的技巧和原理。我尤其欣赏书中对于“错误排除”的预设。很多时候，学员失败的原因就在于一些常见的小错误，如果食谱中能够提前点出这些潜在的陷阱，并给出规避建议，就能极大地提升学习效率。此外，书中关于“创新与经典”平衡的探讨，也给了我很多启发。如何在保留传统风味的同时，融入新的创意，让课程内容更具吸引力，这是我一直在思考的问题。这本书为我提供了许多思考的角度和实践的方法，让我能够更好地设计我的教学内容，让我的学员们在轻松愉快的氛围中，掌握真正的烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

在网络上搜寻食谱早已是家常便饭，但要从茫茫食谱海洋中，寻觅到真正实用、美味，甚至能激发出烹饪灵感的，却是一门不小的学问。我一直觉得，那些能够成为“畅销”的食谱，背后一定藏着某种魔力，某种能够精准触动读者味蕾与心灵的秘诀。这本书的出现，恰恰满足了我长久以来的好奇心。它不仅仅是关于如何“写”食谱，更像是打开了一个潘多拉的盒子，让我得以一窥那些令无数人趋之若鹜的食谱，究竟是如何被精心雕琢而成。从一开始，我就被书中对于“畅销元素”的深入剖析所吸引。作者并非泛泛而谈，而是通过大量的案例分析，将那些看似玄妙的成功归因，拆解成一个个可感知、可学习的要点。例如，关于“目标读者画像”的论述，我以前总觉得食谱就是给“想做饭的人”看的，但这本书让我明白，即使是“想做饭的人”，其需求也是千差万别。是新手小白？是有经验的家庭主妇？还是追求精致料理的美食家？不同的目标读者，需要的是完全不同的内容呈现方式、语言风格，甚至是图片选择。书中对于“视觉呈现”的强调也让我醍醐灌顶。一顿饭的灵魂，往往从看到它的那一刻便已开始。那些令人垂涎欲滴的图片，不仅仅是装饰，更是传递食材的新鲜度、烹饪的火候、以及最终成品的光泽感。作者细腻地讲解了如何通过构图、打光、甚至是餐具的选择，来最大化地烘托菜肴的魅力，这对我以后自己尝试拍摄食谱照片，无疑是极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

长久以来，我一直怀揣着一个梦想，就是将我多年在外学习和实践的西餐烹饪技艺，通过网络分享给更多热爱美食的朋友。然而，在实际操作过程中，我遇到了不少瓶颈。一方面，我的食谱往往过于专业，语言和步骤对于国内的普通家庭读者来说，可能存在一定的门槛。另一方面，我也发现在国内的食谱分享平台上，虽然内容丰富，但很多食谱在专业性和系统性上，仍有提升的空间。这本书的出现，恰恰解决了我的燃眉之急。它不仅仅是教会我如何“写”食谱，更是从“受众心理”和“传播规律”的角度，为我提供了系统性的指导。书中对于“用户痛点”的分析，让我意识到，我之前过于侧重于技术的呈现，而忽略了读者在实际操作中可能遇到的困难。例如，关于“替代食材”的建议，以及“常见烹饪失误”的预警，这些细节的补充，对于提升读者的成功率至关重要。此外，书中关于“内容营销”和“社群互动”的讲解，也让我看到了将我的食谱分享，从单向输出，转化为双向沟通的可能性。如何通过高质量的内容吸引粉丝，如何通过互动建立信任，最终形成一个活跃的烹饪社群，这些都是我之前未曾深入思考过的。这本书就像是一本“武林秘籍”，为我提供了修炼内功和外功的完整路径，让我对未来在网络上分享我的烹饪技艺，充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我本身是一名食品料理搭配师，我的工作不仅仅是制作美食，更是要通过食物来讲述故事，传递情感。在我的职业生涯中，我需要不断地探索各种食材的潜在组合，以及如何将它们以最吸引人的方式呈现给人们。这本书，就像是一本关于“食谱的哲学”的启蒙读物，它让我从一个更宏观、更深层次的角度来审视我所接触到的每一份食谱。书中对于“文化与背景”的解读，让我意识到，一道菜肴的诞生，往往与它的地域文化、历史传承息息相关。这些深层次的内涵，如果能在食谱中恰当地融入，就能赋予食谱更丰富的生命力，让读者在品尝美食的同时，也能感受到背后的文化底蕴。我尤其对书中关于“感官体验”的描绘印象深刻。食谱不仅仅是文字和图片的堆砌，它更需要调动读者的五感，让他们在脑海中预演那份美味。书中对香气、口感、甚至声音的细致描述，都让我受益匪浅。这对我日后的菜单设计，以及向客户解释菜品理念时，都有着直接的帮助。这本书让我明白，一个成功的食谱，它连接的不仅仅是厨房和餐桌，更是人与人之间，人与文化之间，以及人与记忆之间的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期在美食领域摸爬滚打，并且乐于分享自己烹饪心得的人来说，如何将零散的想法、零散的经验，系统地、有条理地呈现出来，一直是我的一大困扰。网络上的食谱分享平台非常多，大家都可以上传自己的作品，但要从中脱颖而出，吸引更多的关注和认可，并非易事。这本书就像一位经验丰富的引路人，为我指明了方向。它不像那些空泛的理论书籍，而是充满了实践性的指导。书里对于“食谱结构设计”的讲解，让我茅塞顿开。我之前总是随意地记录下烹饪步骤，有时漏掉关键细节，有时又过于冗余，导致读者难以跟随。而这本书则提供了一套清晰的框架，从食材的精确计量，到烹饪过程的详细分解，再到最后的“小贴士”和“变化建议”，都考虑得周全细致。这不仅仅是提高了食谱的可读性，更是提升了食谱的“可复制性”，让读者能够更有信心地跟着操作，并且获得成功。更让我感到惊喜的是，书中还探讨了“情感连接”在食谱中的重要性。原来，一个好的食谱，不仅仅是教人如何烹饪，更是能够传递一份温度，一份关怀。作者分享了如何通过故事化的语言，或者与节日、场景的关联，来拉近与读者的距离，让食谱不仅仅是一份指令，更是一段美好的体验。这对于我这类热爱分享的人来说，无疑是打开了新的创作思路。