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　　中式酱料‧热炒酱‧沾淋酱‧腌拌酱‧烧烤酱‧蒸卤酱‧高汤
　　西式酱料‧主菜酱‧义大利面酱‧沙拉酱‧前菜酱‧抹酱‧甜点酱汁
　　日式酱料‧拌酱‧沾酱‧淋酱‧煮汁‧高汤‧火锅汤汁‧醋酱‧味噌酱
　　韩式酱料‧拌酱‧沾酱‧烧烤酱‧做菜酱‧腌酱‧泡菜酱‧高汤
　　南洋酱料‧做菜酱‧烧烤酱‧拌酱‧沾酱‧高汤

　　详细介绍各式酱料的作法，不仅让料理加分，自己做酱料，美味又安心。

本书特色

　　名师名厨传授酱料制作撇步，即使是厨房新手，也能做出美味酱料和色香味俱全的佳餚。

　　美味酱料，让料理画龙点睛：详细介绍各式酱料的作法，不管是中式料理、西式料理、日式料理、韩式料理、南洋料理，运用绝妙酱料做好菜，开启烹饪中的美味金钥匙，透过酱料妆点食材，美味立即加分。

　　酱料作法完整呈现：简单易做的酱料工具书，掌握做出成功酱料的小祕诀，让你随时品尝健康的好味道，轻松完成餐厅级的豪华飨宴，在家就能体验酱料所带来的美味生活。
 

作者简介

王景茹

　　现职
　　德霖技术学院专技讲师

　　经历
　　培德工家餐饮管理科专任教师
　　板桥市农会有机农业推广教师

　　获奖纪录
　　国际金厨争霸赛热菜金奖
　　台北中华美食展世界赛优胜奖
　　正德素食烹调比赛第一名

陈鸿源

　　现职
　　基隆圣心高中餐饮科教师
　　台北启聪学校、社区大学烹饪教师
　　社团法人中国餐饮学会烹饪教师

　　经历
　　台北长荣桂冠酒店
　　高雄小王子餐厅厨师

　　获奖纪录
　　杭州国际西餐厨艺邀请赛　铜牌
　　台视微笑pasta创意达人　季军
　　第二届龟甲万盃烹饪大赛　优选奖
　　第二届薰衣草森林香草料理大赛　第一名
 

【推荐序】真是长江后浪推前浪何建彬
【作者序】美味酱料让料理画龙点睛王景茹
【作者序】在家体验酱料美味好生活陈鸿源
食材分类的料理目录
 
PART 1  酱料美味的祕密
五花八门的酱料世界
酱料和调味料的美味关系
酱料和香辛料的美味关系
调酱必备好帮手
调酱祕诀大公开
 
PART 2  美味酱料做好菜
中式酱料
热炒酱
京都酱◆京都焗排骨
糖醋酱◆糖醋软排、糖醋鱼球
茄汁酱◆茄汁鸡片、茄汁炸鱼片
豆酥酱◆豆酥鳕鱼
海瓜子酱◆炒海瓜子
橙汁酱◆橙汁鱼柳、橙汁排骨
鱼香酱◆鱼香茄子、鱼香烘蛋、鱼香排骨
三杯酱◆三杯蟹脚、三杯鸡
红烧酱◆红烧牛肋、红烧虾米豆腐
京酱柱侯酱◆京酱肉丝
玫瑰沙茶酱◆沙茶羊肉片、沙茶牛肉
无钖酱◆无钖牛肋、无钖排骨
南乳酱◆南乳鸡、南乳扣肉
蚝油酱◆蚝油鸡片炒香菇、蚝油子排
豆瓣酱◆豆瓣鱼、八宝辣丁
XO酱◆XO酱炒饭、XO酱炒兰花蚌
酱爆酱◆酱爆鸡柳、酱爆双脆
麻婆酱◆麻婆豆腐、麻婆茄子
宫保酱◆宫保鸡丁、宫保花枝、宫保排骨
干烧酱◆干烧明虾、干烧花枝
回锅肉酱◆回锅肉
中式烧汁奶黄酱
牛柳酱中式黑椒酱
蜜椒汁西柠汁
 
沾淋酱
五味酱◆五味扇贝、五味小墨鱼
客家桔酱◆白斩鸡、桔酱肉片
冰梅酱◆梅酱红糟鸡
海山酱◆香酥炸豆腐
蒜茸酱◆蒜味香肠、蒜茸白肉
云南大薄片沾酱◆凉拌鲜蔬肉片、云南大薄片
咸猪肉沾酱◆炸咸猪肉
除油腻沾酱◆韭黄虾卷
炸鸡沾酱酸甜酱◆咸酥鸡
油鸡沾酱◆海南鸡腿
鹅肉沾酱◆白片鹅肉
烤鸭沾酱◆鲜蔬牛肉卷、烤鸭
烫鱿鱼沾酱◆烫鱿鱼
姜母鸭沾酱◆姜母鸭
羊肉炉沾酱◆羊肉炉
萝卜糕沾酱◆萝卜糕
春卷沾酱◆春卷
水饺沾酱◆蔬菜猪肉水饺
甜不辣沾酱◆甜不辣
姜醋汁◆白灼鲜蟹
卤猪脚沾酱◆古早味卤猪脚
冰镇番茄沾酱◆番茄切片
镇江汁怪味沾酱
肠粉酱油腐乳辣蒜酱
酸菜白肉锅沾酱牛杂沾酱
清炖红肉沾酱素锅沾酱
花生味沾酱蛋黄沾酱
醋香沾酱白豆酱
小笼汤包沾酱桂花沾酱
烤乳猪沾酱花枝沾酱
云南椒麻酱◆椒麻洋葱丝、椒麻鸡
橙味淋酱◆香槟肥蟹、橙汁鸡腿排、吉利虾
茄汁淋酱◆杏仁鳕鱼
蚝油淋酱◆蚝油菠菜
咖哩淋酱◆黄金咖哩猪排
京都淋酱◆蒜香鱿鱼
北部粽淋酱南部粽淋酱◆家乡肉粽
鲜蚵淋酱碗粿淋酱◆蚵仔煎
肉圆淋酱◆肉圆
香芒酱◆香芒鸡腿排
百花淋酱蜜汁桂花淋酱
醋鱼淋酱翡翠淋酱
 
腌拌酱
蒜头鸡腌酱◆蒜香吊烧鸡
盐酥鸡腌酱◆盐酥鸡
粉蒸排骨腌酱◆粉蒸排骨、粉蒸嫩鸡
红糟腌酱◆红糟鸡
椒盐腌酱◆椒盐下巴
咸猪肉腌酱◆客家咸猪肉
叉烧腌酱◆叉烧肉
炸排骨腌酱◆五香排骨
豆豉腌排骨酱◆豉汁排骨
腌蚬仔酱◆酱腌蚬仔
百香果腌酱◆百香果青木瓜
广式泡菜腌酱四川麻辣泡菜酱
剥皮辣椒腌酱中式牛排腌酱
牛肉丸腌酱烤牛（羊）腌酱
鹿柳腌酱烤鸭腌酱
辣味蒸排骨腌酱凤爪腌酱
西宁腌鸡料酸白菜腌酱
咸鱼鸡末酱◆咸鱼烧豆腐
京式凉拌酱◆凉拌鸡丝
蒜泥凉拌酱◆凉拌小黄瓜
酸醋凉拌酱◆凉拌银芽海带丝
红葱油◆葱油海蜇头
红油拌酱◆红油抄手
麻酱◆麻酱拌鸡丝
芝香凉拌酱◆芝香凉面
炸酱◆炸酱面
川味辣麻酱◆川味凉面
肉燥酱◆肉燥米粉
卤肉酱◆卤肉饭
雪菜肉末酱◆雪菜肉酱面
担担面酱◆四川担担面
红麴沙拉酱棒棒鸡酱
油饭拌酱客家鱿鱼酱
素肉燥酱酱露凉拌酱
豆豉辣椒酱榨菜肉丝酱
 
烧烤酱
蜜汁烤肉酱◆蜜汁香肋排、蜜汁烤鸡腿
金桔烤酱◆香烤鸡翅
芝麻烧烤酱◆凤梨牛肉串
沙茶烤肉酱◆综合串烧、烤芝麻鱿鱼
辣味烤肉酱◆辣味鸡翅
蒙古烤肉酱◆烤培根卷
梅子烤肉粉蒜味烤肉酱
四川麻辣烤肉酱桂花蜂蜜烤肉酱
 
蒸卤酱
豆豉蒸酱◆豉汁苦瓜排骨、豆豉蒸赤翅、豉汁虾
蒜茸蒸酱◆蒜茸蒸虾
脆瓜蒸酱◆脆瓜蒸肉排
树子蒸酱◆树子蒸鱼、树子蒸旭蟹
红糟蒸酱甘露蒸酱
腌冬瓜蒸酱卤鸡水
酱排骨卤汁◆卤排骨笋干
酱卤蹄膀汁◆卤猪脚
冰醉鸡卤汁◆醉鸡
四川麻辣卤汁◆麻辣冻豆腐
 
高汤
大骨高汤◆红枣竹笋排骨汤、鲜茄罗宋排骨汤
鱼高汤◆香菜皮蛋鱼片汤、鲜鱼豆腐汤
蔬菜高汤◆豆腐味噌汤、番茄蛋花汤
番茄牛肉高汤◆番茄牛肉面
红烧牛肉高汤◆红烧牛肉面
清炖牛肉高汤◆清炖牛肉汤
羊高汤◆清炖羊肉汤
上汤◆上汤鲜虾馄饨
麻油汤头◆姜母烧酒排
当归汤头◆当归四神排骨汤
十全药材炖汤◆十全排骨汤
 
西式酱料
主菜酱
蜂蜜芥末酱◆德国猪脚
罗贝特酱牛肉原汁法式芥末酱◆香煎猪排佐罗贝特酱汁
蘑菇酱◆蘑菇酱烤猪肋排、蘑菇酱煎猪排
黑胡椒酱◆铁扒牛小排
猪肋排腌料◆烧烤猪肋排
红醋栗酱汁红糖巴沙米可酱汁◆鸭胸佐红醋栗酱汁
杜松子酱◆红酒牛肋
黄芥末酱◆法式羊排
基本白酱◆起司焗虾仁、起司烤生蚝
奶油蘑菇酱比查美酱◆奶油蘑菇佐方包、海鲜奶油蘑菇汤
莫内酱汁白酒奶油酱◆鳕鱼佐莫内酱汁
柠檬奶油酱◆柠檬奶油鲜虾
奶油蘑菇焗烤酱◆起司焗扇贝
红酒松露酱◆红酒松露明虾
薄荷酱◆香煎羊排
主菜褐色系酱汁
香槟酱汁鸡肝酱汁
绿胡椒酱汁洋葱酱汁
茵陈蒿酱汁马沙拉酒酱汁
牛肝蕈酱汁波特酒酱汁
马德拉酒酱汁雪利酒酱汁
伯西酱汁猎人酱汁
主菜白色系酱汁
鲜奶油酱龙虾奶油酱
白酒酸豆酱曙光酱
红花酱茴香酱
奶油百里香酱焗烤翡冷翠酱
核桃奶油酱南瓜酱汁
主菜其他常用酱汁
墨西哥酱汁荷兰汁
酸黄瓜酱橙汁酱汁
红椒酱汁黄椒酱汁
匈牙利酱汁BBQ酱汁
夏威夷酱汁巴西利酱汁
无花果酱汁苹果酒酱汁
迷迭香酱汁义式甜菜酱
 
义大利面酱
番茄酱汁◆焗烤淡菜、拿波里扁面
番茄肉酱◆义式肉酱面、马铃薯鸡肉沙拉
青酱◆青酱义大利面、青酱烤羊排
白酱◆起司义大利面
墨鱼酱◆野菇奶香扁面
 
沙拉、前菜酱
凯萨酱◆凯萨沙拉
义式油醋酱◆油醋沙拉
芥末籽油醋酱◆杏鲍菇佐芥末籽油醋酱
红酒油醋酱◆番茄豆腐佐红酒油醋酱
番茄香酯醋◆综合生蔬沙拉
千岛酱◆蔬菜沙拉棒
香蕉优格酱◆蔬果虾仁沙拉
酸奶坚果酱◆番茄起司沙拉
咖哩优格酱◆冰镇水果优格
塔塔酱◆香酥中卷圈
法式油醋汁巴沙米可油醋
苹果油醋汁柠檬油醋汁
芒果美乃滋咖哩美乃滋
莳萝美乃滋辣味美乃滋
百香果优格酱柠檬优格酱
草莓优格酱奇异果优格酱
苹果优格酱蜂蜜酸奶油酱
COCKTAIL酱鳀鱼蒜味酱
醋渍小洋葱油渍双色橄榄
腌渍鲜鲑鱼油渍栉瓜
 
抹酱
法式芥末美乃滋◆法式潜艇堡
酪梨酱◆墨西哥牛肉卷
鲔鱼起司酱◆墨鱼面包佐起司酱、鲔鱼三明治
番茄莎莎酱◆裸麦面包佐莎莎酱、莎莎凉面
柠檬奶油乳酪苹果起司抹酱
火腿起司抹酱果仁起司抹酱
香橙起司抹酱香蒜奶油抹酱
燻鲑鱼起司抹酱花生奶油抹酱
核桃奶油抹酱鱼子酱奶油抹酱
红椒奶油抹酱酸黄瓜奶油抹酱
 
甜点酱汁
香草酱◆雪花蛋奶、烤米布丁
焦糖酱◆焦糖布丁
沙巴翁酱◆水果沙巴翁
巧克力酱汁法国土司酱
红酒酱格司馅
蜂蜜香蕉淋酱枫糖咖啡淋酱
白巧克力淋酱太妃糖淋酱
酒渍樱桃酱红醋栗酱汁
巧克力锅起司锅
 
日式酱料
最受欢迎的日式酱料
白芝麻拌酱◆凉拌芦笋
乌龙面汁◆烧烤乌龙面、七彩泉蛋乌龙面
荞麦面汁◆日式荞麦面
土佐醋◆土佐酱黄凉面
日式盖饭酱◆日式亲子盖饭
姜汁萝卜酱◆盐烤香鱼
照烧酱◆照烧鸡腿、照烧酱煎猪排
日式咖哩酱◆咖哩鸡、咖哩猪排
炸猪排酱◆日式炸猪排、蓝带猪排
日式芥末美乃滋◆香烤淡菜、芥末花枝
鳗鱼酱◆香烤鳗鱼
腌渍鲑鱼卵酱油◆腌渍鲑鱼卵
红玉味噌玉味噌◆味噌烤豆腐
芝麻味噌◆彩椒拌萝卜
香菇煮汁◆煮香菇
寿司醋◆时蔬鲑鱼寿司
甜醋◆凉拌莲藕
拌酱
豆腐拌酱梅肉拌酱
沾酱
芥末酱油姜汁酱油
淋酱
秋葵淋酱纳豆淋酱
煮汁
干瓢煮汁牛蒡煮汁
高汤
柴鱼高汤昆布高汤
火锅汤汁
关东煮煮汁寿喜烧煮汁
醋酱
二杯醋三杯醋
橘醋蛋黄醋
味噌酱
芥末味噌醋味噌
铁火味噌紫苏味噌
 
韩式酱料
最受欢迎的韩式酱料
韩式烧汁◆烧汁章鱼
辣煳泡菜酱◆韩式凉拌海鲜、韩式泡菜糕
辣味泡菜酱◆辣味泡菜、泡菜炒鸡肉片
苹果腌肉酱◆苹果猪肉卷
柠檬酱◆柠檬鸡片
韩式拌饭酱◆石锅拌饭
韩式拌面酱◆韩式泡菜凉面
辣味油醋汁◆油豆腐沙拉
味噌辣酱◆辣味噌鱼
拌酱
韩式炸酱凉拌海鲜酱
姜葱沙拉醋双味凉拌辣酱
沾酱
煎饼沾酱烧烤沾酱
烧烤酱
酱味烧烤酱盐味烧烤酱
做菜酱
年糕炒酱韩式炒面酱
腌酱
腌肉酱芝麻辣味腌酱
泡菜酱
辣粉泡菜酱鱼露泡菜酱
高汤
韩式豆浆汤人参鸡汤
 
南洋酱料
最受欢迎的南洋酱料
南洋虾酱◆虾酱空心菜
酸辣虾酱◆虾酱鲜鱿、香酥炸弹
泰式甜鸡酱◆金牌鸡翅、泰式柠檬猪排
泰式椒麻酱◆泰式椒麻鸡
泰式斑兰腌汁◆斑兰叶包鸡
香茅鱼醋酱◆香茅蒸鱼
泰式蒸鱼酱◆泰式鳕鱼
泰式铁板酱◆泰式铁板海鲜
泰式生虾酱◆泰式生虾
泰式凉拌青木瓜酱◆凉拌青木瓜
泰式凉拌酱◆冷拌酸辣牛肉
泰式凉面酱◆辣拌冬粉
南洋甜酸酱◆月亮虾饼
泰式串烤酱◆泰式小卷、泰式烤鸡翅
椰汁酱◆椰香沙拉、椰香咖哩锅、椰汁酱焗排骨
星马叻沙高汤◆花枝叻沙面
星马肉骨茶汤◆肉骨茶冬粉
星洲沙嗲酱◆梅花沙嗲、沙嗲酱烧排
缅式辣炒酱◆缅式辣炒鸡腿
越式凉拌酱◆越式凉拌海鲜
做菜酱
南洋黄辣酱南洋绿咖哩酱
南洋酸辣海鲜炒酱南洋姜味炒汁
缅式海鲜煲烧酱缅式蚝油炒酱
印尼家常炒面酱印尼辣酱
烧烤酱
缅式串烤酱印尼串烤酱
马来串烤酱马来串烤腌酱
拌酱
南洋凉拌牛肉汁南洋蒜茸虾酱
南洋虾米辣酱泰式辣拌酱
缅式蔬菜凉拌酱缅式酱醋凉拌酱
沾酱
越式酸辣酱泰式酸辣番茄沾酱
高汤
泰式酸辣汤越式清炖汤

酱料和香辛料的美味关系
辛香料非常神奇，味道显明特别，一点点，便可以改变食物的味道，因此在用量上要特别小心。

八角
八角甜甜辣辣的，多用来去腥、提味。因为口感太呛辣，故不直接食用，多半与其他香料併用。
八角磨成粉，为八角粉，也多与其他香料混合为五香粉。八角适合用来烹调肉类，尤其大量被使用在卤味上，其他的烹调方式则有炖、煮、红烧。

辣椒
辣椒是刺激胃口的圣品，辣椒可以祛寒，有防腐的功效，当做调味料使用，可以腥味、增香、提味，并且能杀菌。炒菜时，会有呛鼻的辣味，但尝起来往往没有闻起来那般呛人。
除了生辣椒用在烹调炒食之外，还有一些辣椒的副产品，像辣椒干、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等，各有其烹调上的功用。也有人直接嚼食生辣椒，未经任何烹调。

姜
有老姜、嫩姜之别，老姜味道较厚重，多切片用于烹调汤类，以去除食物的腥味；嫩姜味道较淡，切丝配菜生食，能增香提味。
姜是相当好的祛寒食物，冬天时在食物中加点姜，身体会温暖许多。常使用于烹调海鲜，与鱼、虾的搭配堪称绝配，可将彼此的风味发挥的恰到好处，因此，如果要制作海鲜类的料理，姜是必备好物！

大蒜
味道辣，具有刺激性气味，可以做为调味料，也可以入药。在烹饪上的用途为爆香。
一般在主食材下锅前，先用大蒜、葱、姜等与热油快炒，再将食材丢入锅中，风味极佳。也有人直接生吃大蒜，或与其他食物一起嚼食，十分过瘾。

葱
可切段用油爆香，也可切丝、切末，散于菜餚上，尤其常被用在鸡肉、鱼肉等味道较淡的食材上，提点原菜的香味。相关家族成员包括青葱、洋葱、红葱头，都有一点点辛辣的气味，但香气迷人。

花椒
花椒味道既辛又辣，吃起来有麻麻的感觉。具有增香、提味的功效，也能去除鱼、虾、牛肉、鸡肉、鸭肉的腥味，也可以一次使用整粒花椒来腌制食物。
花椒多半使用在爆香，增加麻辣的口感，将花椒磨成粉配上盐，制成椒盐，适合当做油炸类的沾料，也被大量用在麻辣锅和肠旺这类辛辣香呛的食物。

香菜
又名芫荽，有辛香味，但吃起来味道甜甜的，和醋搭配风味绝佳，因此多用在可加醋的羹类上。也适合搭配酱料，台湾小吃中许多甜酱便加入香菜，提升香气。除了具有提味、增香的效果外，因其颜色青翠，可增加菜餚卖相。

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