图解 泰越南洋餐厅菜：名店主厨传授、点菜率最高、最合口味的124款人气料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　南洋风味料理运用香料香草变化出丰富层次的味道，酸辣甜香，令人一吃上瘾，在台湾的异国美食中一直保有不败地位，也随处可见泰越南洋风味餐馆，成为在外用餐的热门选项。

　　书中蒐集了最合乎台湾人口味，最受欢迎的南洋菜式，所有想得到、喜爱的菜色全都有。像是：
　　◆泰国的～凉拌青木瓜、月亮虾饼、清蒸柠檬鱼、打抛猪肉、泰式奶茶、摩摩喳喳……等
　　◆越南的～生牛肉河粉、春卷干拌米粉、越式煎班烧、香椰沙嗲牛肉、越式鱼酸汤……等
　　◆新加坡的～星洲海鲜锅、肉骨茶、海南鸡饭、星洲炒米粉、星洲薄饼……等    
　　◆云南、印尼的～大薄片、凉拌双色蛋、云酱高丽菜、椒麻鸡丝米线、巴东牛肉……等

　　为了让你快速上手，作法有详细步骤图，并标上重点提示；书中还附有常用材料图鑑及採买地点，想吃道地风味一点都不难。

　　喜欢酸辣够劲儿的泰国料理吗？喜欢清爽鲜香的越南小吃吗？喜欢充满椰香的南洋式咖哩吗？照着做，绝对可尽情享受正统风味，天天吃香喝辣！

本书特色

　　◆简介泰越南洋的饮食文化与用餐礼仪，让你享用美味也入境随俗。
　　◆图文介绍各种南洋调味辛香料以及购买处，让你轻松买到道地风味。
　　◆经典泰越酱料制作教学，让你亲手做出比市面上更好吃的实用酱料。
　　◆详细烹调过程图解x主厨技巧Note提点，让你在家做出餐厅级的美味。

 

东南亚美食图鉴：探索风味万千的味蕾之旅 本书并非专注于某一特定国家的菜系，而是带领读者进行一场横跨东南亚地区的深度美食探索。我们旨在呈现一个多维度、立体化的东南亚美食全景图，涵盖了从街头小吃到精致宴席的丰富选择，深入挖掘那些让食客流连忘返的独特风味与烹饪哲学。 第一部分：风土与风味——地域美食的深度剖析 东南亚的地理环境和历史人文的交织，孕育出了风格迥异却又相互影响的美食文化。本书将从地理区域入手，系统介绍不同国家和地区的饮食特色。 1. 岛屿风情与海岛馈赠： 聚焦马来群岛，探索椰浆、香茅、高良姜（南姜）在当地菜系中的核心地位。我们会详细介绍那些依赖新鲜海产和热带水果的烹饪方式，例如如何利用发酵鱼露的鲜美来提振汤底的深度，以及如何通过慢炖和炭烤来释放肉类的自然油脂和香气。我们将触及那些融合了本土马来、华人以及印度影响的“娘惹”风味，解析其酸、甜、辣、咸的精妙平衡。 2. 陆地文明的沉淀：湄公河流域的稻米哲学： 深入探究以大米为主食的内陆国家，如老挝、柬埔寨。这里的烹饪更强调食材的原味和季节性。我们将介绍如何利用新鲜的香草，如薄荷、罗勒和苦艾叶，来平衡菜肴的油腻感，并讨论发酵辣椒酱和鱼露在提升菜肴层次感上的作用。特别关注那些使用竹筒、芭蕉叶进行包裹蒸煮的古老烹饪技艺，这些技术不仅保留了食物的水分和营养，更赋予了菜肴独特的烟熏和植物清香。 3. 城市化与多元融合的缩影： 审视如新加坡、槟城等高度国际化的美食中心。这些地方的美食是历史移民潮的活化石，展现了跨文化交流的成果。我们将分析福建菜、潮汕菜与当地香料如何碰撞出新的火花，例如在咖喱制作中引入更多南印度香料，或是在甜品中结合欧洲的奶油技法，创造出既熟悉又充满异域情调的口感。 第二部分：核心风味要素的解构与重构 东南亚菜肴之所以迷人，在于其对基础调味品的精妙运用。本书将花费大量篇幅，对构成其灵魂的几大要素进行深入的化学和烹饪学分析。 1. 香料的“交响乐”： 传统东南亚烹饪极少使用单一的香料来主导味道，而是追求多重香气的叠加与融合。我们将详细解析柠檬草、香茅、斑斓叶、青柠皮（Kaffir Lime Zest）等经典香料的采集、处理和使用时机。例如，在制作汤底时，何时加入香茅才能使其风味完全释放，而不留下生涩的草本味。我们还会探讨不同种类的辣椒——从甜椒到极辣的小米椒——在不同菜肴中的功能定位，是提供底味、提升亮度还是增加刺激感。 2. 酸甜咸的黄金比例： 东南亚菜肴的标志性特征之一是其对酸、甜、咸的精确拿捏。 酸味来源： 除了常见的酸柑（Lime），还将探讨罗望子（Tamarind）的酸甜交织、未成熟的青芒果的锐利酸度，以及醋在特定腌渍和蘸酱中的作用。 甜味平衡： 棕榈糖（Palm Sugar）的独特焦糖香气是其区别于白糖的关键。本书将展示棕榈糖如何与酸味和辣味共存，形成层次丰富的甜感，而非单纯的甜腻。 咸鲜的艺术： 深度剖析鱼露（Fish Sauce）的品质差异及其在不同菜肴中的应用。从轻微提鲜到提供主要的咸味基础，我们将指导读者如何挑选和使用不同陈化程度的鱼露。 3. 烹饪技法的演变： 介绍从古老的石臼捣制（Mortar and Pestle）到现代炒锅技术的所有关键方法。重点介绍“油封”（Oil Infusion）技术，即将香料低温慢炸，使其风味充分融入油脂中，作为后续烹饪的基础油。同时，也会涵盖传统发酵技艺，如制作虾酱（Belacan/Terasi）的过程，以及它如何为菜肴带来深邃的“旨味”（Umami）。 第三部分：超越主菜的配角魅力——饮品与街头小吃 美食体验是全面的，本书将拓展到东南亚餐饮文化中不可或缺的组成部分。 1. 解渴的艺术：热带饮品哲学： 介绍如何利用当地特有的水果和花卉制作清爽饮品。例如，探讨浓郁的拉茶（Teh Tarik）的拉制技术对口感的影响，冰镇椰青水的选择，以及各种草本茶饮（如洛神花茶、菊花茶）如何在炎热气候中发挥解暑降火的作用。重点解析甜味与冰块在这些饮品中起到的平衡与缓冲作用。 2. 酥脆与韧性的平衡：小吃精粹： 街头小吃是了解一个地区饮食灵魂的快捷方式。我们将介绍那些对火候要求极高的油炸食品，如春卷、炸鱼饼，并分析其外皮酥脆度和内部馅料多汁性之间的矛盾统一。同时，也将关注那些以糯米和木薯为基础的韧性甜点，探讨淀粉类食材如何通过蒸煮和烘烤，呈现出多变的质地和口感。 通过对这些元素细致入微的探讨，本书旨在提供一套理解东南亚美食体系的框架，而非简单地罗列菜谱。它鼓励读者去感受风土人情、理解食材的起源，并最终掌握构建复杂风味组合的能力。

作者简介

冯庆强

　　经歴
　　台湾
　　异国天堂经营策划兼主厨
　　北投禅园异国自助美食温泉景观餐厅行政主厨
　　兰城南洋料理研发总主厨
　　泰平天国行政主厨
　　醒吾技学院餐旅餐饮讲座教授

　　北美洲
　　月香楼越南料理主厨、银湖南洋夜总会主厨

　　泰国
　　金牛园泰式料理主厨

　　着作
　　「大厨酱料自己做」---南洋篇、「家常菜有撇步」、人气名店传授私房泰国料理、咖哩料理王国

王景茹

　　现职
　　宏国德霖科技大学 餐旅系 助理教授
　　台湾国际年轻厨师协会理事

　　经历
　　QQ厨艺教室厨艺总监
　　培德工家餐饮管理科专任教师
　　板桥市农会有机农业推广教师
　　中华餐饮业产业工会 餐饮班 训练师
　　基隆总工会 餐饮班 训练师
　　2018年韩国首尔国际厨师大赛 国际评审

　　获奖纪录
　　2017年 纽西兰国际厨师挑战赛 金牌
　　2016年 日本国际厨师挑战赛 金牌
　　2015年 日本国际料理人 大会赛中式前菜＆中式点心个人赛 金牌奖
　　2013年 国际金厨争霸赛菜 金奖

 

6 秤量与烹调基础
 
南洋料理的风味解密
8 多彩缤纷的南洋饮食
12 飘洋过海的泰国美食
14 法式风情的越南美食
16    不可遗漏的南洋诸国风味
17 调味杂货舖
24 基本酱料
梅子酱、辣炒酱、虾酱、凉拌酱、鱼露酱、越式凉拌汁、酸牛酱
27    基本高汤＋配料
牛骨高汤、大骨高汤、红葱酥、油葱
28    风味米饭
泰国香米饭、泰国南姜饭、茉莉香饭
 
南洋风 开胃凉拌菜&炒蔬菜
30 凉拌青木瓜
32    凉拌双色蛋、酸甜红白萝卜丝
33    酸辣生虾
34 鲜虾生春卷
36 鲜虾粉丝沙拉
38    凉拌海鲜
39    酸肉皮丝
40    凉拌雪耳
41    猪肉冻
42 大薄片
44    星洲薄饼、泰北辣拌牛肉
45    凉拌牛肉
46    鸡丝凉拌
47    腌酸凤爪、虾酱四季豆
48 虾酱空心菜
延伸:虾酱高丽菜
50    辣炒高丽菜
51    虾酱豆腐
52    云酱高丽菜、云笋烘蛋
53    云酱茄子
54    芙蓉丝瓜
54 脆皮炒芥兰
57    泰式咸蛋苦瓜
58    越南美食在台湾
 
南洋风 鲜美海料理
60 咖哩炒红蟳
62 泰式干烧螃蟹
64    古法软壳蟹
65    蔗虾
66 月亮虾饼
68 香茅辣酱炒虾
70    金钱虾饼
71    泰式酸辣虾
72    泰式辣味烧虾
73    啤酒虾
74 泰北粉丝虾煲
76    咖哩炒大虾
77    虾焖腩肉
78 泰式锅粑
80    椰汁虾
81    云式海鲜豆腐煲、炸虾肉饼
82 香辣海鲜
84 铁板海鲜豆腐
86    绿汁炒海鲜
87    辣炒花枝
88 咖哩花枝
90 酥炸三味鱼
92    清蒸柠檬鱼
93    清蒸梅子鱼
94 马加鱼饼
96    泰国美食在台湾
 
南洋风 饱足肉料理
98 打抛猪肉
100 柠檬烤猪肉
101 串烤沙嗲
102 香茅烤肉
103 缅甸扣肉、玛莎蔓猪子排
104 越式肠粉
106 云笋炒肉丝
107 绿咖哩椰汁牛
108 醉仙牛肉
110 泰味铁板牛肉
111 辣炒牛肉
112 丛林烤牛肉
114 茄汁牛腩法国面包
115 香椰沙嗲牛肉
116 巴东牛肉、酸笋牛肉
117 洛叶烤肉卷
118 椒麻鸡
120 泰味宫保鸡
122 缅式咖哩腩煲、咖哩辣炒田鸡
123 红咖哩鸡
124 泰式烤鸡腿
125 咖哩鸡
126 主厨风味酱
泰式XO辣酱、泰北水煮酱
 
南洋风 大满意主食
130 泰式凤梨炒饭
132 越式排骨饭
133 咖哩炒饭
134 香肠炒饭
135 越南家乡叉烧饭
136 海南鸡饭、虾酱炒饭
137 泰味鳕鱼嫩肝炒饭
138 越式鸡粥
139 泰式炒河粉
140 越式海鲜河粉
142 牛肉丸河粉
144 生牛肉河粉
145 沙茶牛肉河粉
146 咖哩牛肉河粉
148 蟹膏汤米粉
150 春卷干拌米粉
152 椒麻鸡丝米线、星洲炒米粉
153 酸辣凉拌鸡丝米粉
154 凉拌香蒜鸡肉米线
155 咖哩鸡腿米粉
156 越式炸鸡腿干面
158 串烧牛肉干拌面
159 越式三明治
160 越式煎班烧
161 虾粿
162  越南餐厅的生菜盘
 
南洋风 暖胃汤品
164 酸辣虾汤
165 越式鱼酸汤
166 泰式火锅
167 肉骨茶、星洲海鲜锅
168 肉末冬粉汤
169 牛肉酸锅
170 咖哩鸭血汤
172 南姜椰奶鸡汤
 
南洋风 甜蜜点心
174 越南咖啡
176 泰式奶茶、越式柠檬苏打
177 海底香椰冰凉粉
178 摩摩喳喳
180 椰香南瓜西米露
181 香芋甜粥
182 椰汁石榴什锦冰
183 三八甜点
184  哪里可以买到这些食材?
 

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被这本书吸引，纯粹是因为它的标题里“名店主厨传授”这几个字。我一直觉得，要想学到真正的美味，就得找那些经验丰富、手艺精湛的主厨。这本书完全满足了我的好奇心。它不仅收录了124款高人气料理，更重要的是，它把这些料理背后的故事和主厨的独门秘籍都一一揭秘了。我最惊喜的是，书中对于每道菜的食材选择、处理方法，甚至烹饪过程中火候的掌握，都有非常细致的描述。比如，做冬阴功汤，主厨会告诉你如何才能熬出浓郁的汤底，如何搭配香料才能达到最佳的风味平衡。而且，书里还穿插了一些关于泰越菜文化的介绍，让你在品尝美味的同时，也能了解其背后的渊源。我尝试着跟着书里的步骤做了几道菜，比如那道我一直很喜欢的“炭烤猪颈肉”，自己在家做出来的味道，简直可以直接开店了！那种入口即化的口感，搭配秘制的酱汁，让人回味无穷。这本书真的让我看到了专业厨师的用心和匠心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢尝试新鲜事物的人，对于各种异国美食都充满好奇。这本书的名字就非常吸引我，尤其是“图解”两个字，这意味着我这种厨房小白也能轻松看懂。拿到书后，我果然没有失望。它将复杂的泰越菜制作过程，通过精美的图片一步步拆解，非常直观易懂。书中的124款料理，涵盖了各种经典和时下热门的菜式，而且很多都是餐厅里的“爆款”，能在家还原这些美味，感觉真的太棒了！我尝试做了“泰式炒河粉”，没想到比我在很多餐厅吃到的都要好吃，河粉的Q弹，酱料的酸甜辣平衡得刚刚好，而且炒得干湿适度，不会油腻。我还尝试了“越南鸡丝卷”，清爽可口，作为开胃菜或者下午茶点心都非常合适。这本书让我觉得，原来制作这些美味的异国料理并没有想象中那么难，它为我打开了通往泰越美食世界的一扇大门，让我能在家就能享受到来自远方的味蕾享受。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得泰越菜虽然好吃，但自己在家做总差点意思，要么是味道太冲，要么是香料搭配不对。这本《图解 泰越南洋餐厅菜》简直是我的救星！它非常贴心地针对“最合口味”这一点做了很多调整和说明。书里的菜谱，不像很多食谱那样，只是简单列出食材和步骤，它会详细解释为什么这样放香料，为什么这样处理食材，甚至会告诉你不同香料的特性。我尤其喜欢它在“改良”部分提到的那些建议，比如如何减辣，如何调整酸甜度，这些都大大降低了我在家制作的难度，而且成品味道确实非常棒，家人都一致认为比以前我瞎做的要好吃太多了！我试做了书里介绍的“椰浆咖喱鸡”，味道醇厚，香气四溢，配上米饭简直是一绝。这本书让我找到了在家也能做出地道泰越菜的信心和方法。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着执着追求的人，尤其钟情于那些带有独特地域风情的菜肴。当我在书店看到这本《图解 泰越南洋餐厅菜》时，就被它厚重的质感和精美的封面所吸引。翻开书页，扑面而来的是一股浓郁的泰越风情。书中收录的124款料理，涵盖了从开胃小点到主菜、甜品等各个方面，几乎囊括了泰越菜的精华。让我印象深刻的是，书中对每道菜的“点菜率最高”的描述，这让我感觉自己在跟随一份“美食地图”在探索，每一步都充满了惊喜和期待。我尝试着做了几道书里介绍的特色菜，比如那道“芒果糯米饭”，简直是完美复刻了我在泰国旅游时吃到的味道，香甜软糯，入口即化。还有“泰式炸鱼饼”，外酥内软，搭配酸辣的蘸酱，简直是绝配。这本书不仅教会了我如何制作这些美味，更让我感受到了泰越菜那种丰富、多层次的口感和香气，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的像它的名字一样，内容丰富，图文并茂！我本来对泰越菜了解不多，但翻开这本书，简直打开了新世界的大门。那些精美的菜品图片，看得我食欲大增，而且每一步的制作过程都讲解得非常详细，配上清晰的图片，即使是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的是它介绍了很多经典的泰越菜，比如冬阴功汤、绿咖喱鸡、越南春卷等等，这些菜肴在餐厅里点率都很高，自己在家做出来，味道一点不输给外面餐厅，那种成就感是无与伦比的！而且，它还分享了一些改良的食谱，让这些菜肴更符合我们的口味，不会太辣或者太甜，这一点真的非常贴心。书中的一些小技巧和注意事项也很有用，比如如何挑选食材，如何调味，都给了很多建议。我尝试做了几道菜，家人都赞不绝口，甚至比以前在餐厅吃的还要喜欢。这本书不仅是一本菜谱，更像是一个私人的泰越菜烹饪老师，带我走进了一个充满异域风情的美味世界。