味噌之书：你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘（45週年畅销新装版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　味噌不可思议！
　　品味1300年的美味传奇，给身体最温柔的手作美食
　　【畅销再版 / 全新封面＋台湾味噌相关资讯全新修订】

　　味噌，美味人生、改变世界、健康生活的新未来食物！不管你是因为「只要喜欢，有什么不可以」的个人喜好因素、还是「一天一碗味噌汤，就不必看医生」健康养生理由，或是老爱幻想男朋友用「妳愿意每天早上帮我煮碗味噌汤？」跟妳求婚的浪漫因子作祟而享受味噌，这本历经1/3世纪、无书能出其右的味噌经典绝对是你手上一定要有一本的传奇鉅作！

　　细究〈味噌身世〉
　　掘发味噌神祕悠远的家族渊源、高潮迭起的身世转变
　　检验味噌的身体，发现健康长寿的诀窍尽在其中！
　　研究味噌的系谱，48种中、日、韩、印式味噌的历史、风味和特色介绍，你会惊喜它的亲友团如此庞大且遍佈世界！
　　参与味噌的成长故事，从一颗黄豆的挑选、四季循环的韵律、不徐不缓的熟化到师傅精神的坚持……发酵的磨练让味噌滋味变得成熟有深度！

　　回忆〈味噌古味〉
　　久远的温暖回忆和质朴滋味──日本人最自慢的手工滋味
　　乡村味噌的制作不仅要全家总动员，还是邻里间大事中的大事；传统味噌是都市人新年或于兰节从老家回到城市必带的伴手礼……农家味噌的制作重现眼前，满足你好奇的双眸、温暖你曾经冷漠的心，重拾天然手工食物的美好体验。

　　走入传统店舖，质朴古雅的风格和空气中的淡淡麴甜香融为一体，味噌的古早味就在这里不断重生和熟成！

　　试试〈味噌尝鲜〉
　　亲手做的味噌最特别，在味噌美食世界体验丰富的变化组合
　　确认4大要点，你也可以亲手制作味噌，自信展示你最爱的成品。
　　超过200多道可口食谱，日式、中式、西式，各种不同的风味丰富你的餐桌！

本书特色

　　1.台湾唯一完整介绍味噌相关历史文化、传统制程、营养概念、味噌种类的书籍，一本深入浅出的美味圣经。
　　2.超过300幅生动有趣的和风插图，栩栩如生地重现味噌制作场景。
　　3.超过200道丰富且完整的各式味噌料理，西式、日式、中式俱全。
　　4.含括48种中、日、韩、印式味噌。
　　5.走访2400名以上日本味噌师傅的经验结晶，带你走入味噌的奇妙世界！
　　6.全新封面＋台湾味噌相关资讯全新修订。

名人推荐

　　全国第一家「台湾味噌酿造文化馆」董事长  许宗琳
　　中广「吴恩文的快乐厨房」主持人 吴恩文
　　美食评论家  胡天兰
　　美食评论家  梁幼祥
　　美食节目「料理美食王」制作人＆主持人  焦志方
　　无思农庄主人  无为与思莹
　　发酵迷Fermeny创办人  黄靖雅

好评推荐

　　当代经典！──《东西情报杂志》
　　味噌让您的膳食更棒。──《天然保健杂志》
　　这本谈论食物的书是我看过最了不起的一本！──尤金‧N.‧安德森博士
　　对食品营养师、科学家与黄豆食品有兴趣者而言，都是本好用指南。──《食品科技》
　　最可靠的资料来源。──《另类》
　　妙趣横生、包罗万象。──《大地之母新闻》
　　丰富的历史，传统与西方美味的食谱，娓娓道出生活中的味噌。──《图书馆期刊》

好的，以下是为您构思的，关于一本名为《味噌之书：你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘（45週年畅销新装版）》的图书简介，内容详尽且不包含该书的任何具体信息。 --- 《东方食圣的奥秘：探寻失落的古法与智慧》 一本关于时间、风土与生命力的史诗级著作 在这部宏大的非虚构作品中，作者深入人类文明的摇篮地带，以人类学家和美食历史学家的双重视角，揭示了那些在时间长河中沉淀下来的，关于“转化”与“生命力”的深刻哲学。本书并非聚焦于某一种特定的食物或调味品，而是旨在探讨那些通过自然发酵、缓慢陈化过程，最终升华为人类文明瑰宝的食品体系。 《东方食圣的奥秘》是一场跨越千年的味觉考古之旅。它带领读者走入那些被现代工业化进程遗忘的角落，去追溯那些古老的手工艺人，他们如何解读风土的语言，如何与微生物共舞，从而创造出超越单纯营养的食物。 第一部：风土的低语与原始的哲学 本书的开篇，作者将带领我们回到数千年前，探讨人类文明如何从简单的采集走向有意识的“培育”。我们探讨了在特定地理气候条件下，不同社群对“保存”与“增味”的需求如何催生出初步的发酵技术。这不是简单的化学反应记录，而是对人类早期智慧的赞颂。作者通过对出土文物的考证和民间口述历史的搜集，重构了早期社区中，食品转化过程所扮演的社会与宗教角色。食物不再仅仅是能量的来源，更是连接天地、沟通祖灵的媒介。 我们将深入研究特定地区，例如那些被群山环绕、与海洋隔离的内陆盆地，或者那些季风气候显著的海岸区域。这些地域的独特微气候，如何自然地筛选出适宜的微生物菌群，并最终塑造出当地独有的风味基础。每一页文字都饱含对土地的敬畏，揭示了“天时地利”在食物创造中的决定性作用。 第二部：微生物的王国与看不见的合作 在本书的中段，我们将进行一次深入的“微观世界”探险。作者以生动且极富画面感的笔触，描绘了在黑暗、潮湿的环境中，那些肉眼不可见的生命体是如何协同工作，完成一场复杂的生化交响乐。 我们不会探讨具体的产品制作流程，而是着重于解读背后的“生命逻辑”： 共生关系的美学： 探究不同菌种之间、菌群与基质之间的动态平衡。它们如何竞争、如何互助，最终达成风味的和谐统一。这部分内容将以科学的严谨性，结合哲学的思辨，探讨人类如何在不知不觉中，成为了这场自然剧目中的“导演”而非“破坏者”。 时间的长河与风味的塑形： 重点分析“慢”的价值。时间的推移如何让复杂的分子结构发生渐进式的重组，从而产生深度与层次感。本书详述了不同熟成阶段所对应的风味光谱变化，但着重于理念的阐述，而非具体食谱的指导。例如，探讨了“活性”与“陈旧”之间的辩证关系，以及这种关系如何体现在人类对长寿与健康的追求上。 第三部：工艺的失落与现代性的挑战 随着工业革命的浪潮席卷全球，许多传承了千年的古老技艺面临着前所未有的挑战。本书的后半部分，则着眼于现代社会对效率的过度追求，以及由此带来的“风味稀释”现象。 作者走访了那些坚守传统工艺的最后守艺人。这些人物的故事充满了坚韧与执着，他们坚持用古老的方式应对现代市场的压力。我们探讨了在标准化的生产流程中，那些微妙的、难以量化的“手感”、“气味”和“经验”是如何被系统性地剔除的。 传统的挽歌与记录： 本章记录了那些即将失传的技艺的最后面貌，例如某些特定地域使用的古老发酵容器的材质特性，以及特定季节采收的原料如何在特定环境温度下进行初级处理的精妙之处。这些记录旨在为后世保留一份珍贵的文化遗产蓝图。 从食物到文化符号的跃迁： 最后，本书超越了食物本身，讨论了这些经过时间淬炼的食品如何在文化符号中占据核心地位，它们如何融入仪式、艺术和文学作品，成为民族精神和身份认同的载体。 《东方食圣的奥秘》不是一本教你如何烹饪的书，而是一部关于“如何看待食物”的思想指南。它邀请每一位读者停下匆忙的脚步，去聆听土地深处传来的生命回响，去重新理解“转化”、“耐心”和“平衡”这些被现代生活逐渐淡忘的古老智慧。翻开这本书，你将开启的，是一场对人类与自然界之间最深刻契约的深度反思。 ---

作者简介

威廉．夏利夫（William Shurtleff）

　　在1941年4月28日出生于加州，以优异的工程学、人文及教育学成绩毕业于史丹佛大学，后来加入和平工作团在奈及利亚教物理两年，曾住过亚洲和第三世界国家，会说七国语言，精通四种，其中包含日文。

青柳昭子（Akiko Aoyagi）

　　则在1950年1月24日出生于东京，受教育于贵格教派办的友谊学校和女子艺术大学，曾在日本的流行服饰业和美国的新兴黄豆食品业里担任插图画家和设计师的工作。

　　1972年10月起，威廉夫妇跟着顶尖的黄豆食品研究人员、制造者、营养学家、历史学家和厨师，共同研究黄豆，后来还成立黄豆食品中心（Soyinfo Center）、建置全世界最大的黄豆及黄豆食品资料库SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超过五万五千笔的珍贵资料。

　　他们认为黄豆食品是解决世界饥荒的重要关键，当然味噌也不例外。曾经，两人买了一辆大大的道奇箱型车，在一侧漆上「豆腐味噌游美国」，在全美展开 24000公里的漫长宣传旅途，并受邀开设七十门公开课程讨论味噌这个奇妙的食品。
 

序──我们的味噌记事

第一部 味噌身世
Chapter1 新蛋白质主义
粮食短缺 / 蛋白质的浪费用法 / 食物能源 / 给饥饿星球的黄豆蛋白 / 黄豆与农业 / 传统与现代的黄豆食品 / 世界饥荒的深度原因 / 除了自己之外……

Chapter2 健康活力百分百
富含优质蛋白 / 帮助消化吸收 / 预防重于治疗 / 素食好帮手 / 植酸含量低 / 防癌又长寿 / 完美的咖啡代替品 / 人体守护者 / 天然美味又便宜

Chapter3 全球味噌大巡礼
中国豆酱 / 韩国和东南亚的豆酱 / 日本味噌的历史 / 欧洲味噌历史 / 美、加的味噌历史

Chapter4 奇妙的发酵
味噌制作流程 / 种麴霉菌 / 制作种麴 / 制作麴：第一阶段发酵 / 作味噌：第二阶段发酵 / 味噌成品

Chapter5 味噌的种类
概述 / 一般味噌 / 特殊味噌 / 现代味噌 / 其他东亚味噌

第二部 味噌古味
Chapter6 农家味噌
自豪的「手前味噌」 / 味噌的舞台──农舍

Chapter7 传统味噌店
味噌之道 / 传统店舖古今路 / 制作传统味噌

第三部 味噌尝鲜
Chapter8 自己做味噌
四个决定 / 自制麴与种麴 / 自制味噌（现成的麴） / 自制味噌（用自制麴）

Chapter9 准备煮味噌
味噌的购买与保存 / 把味噌拿来当调味料 / 基本原料 / 东方厨具 / 基本食谱

Chapter10 味噌美食世界
味噌淋酱 / 沾料、抹酱与开胃菜 / 沙拉酱与各式拌酱 / 味噌调味酱 / 味噌汤与炖菜 / 搭配谷类及豆类 /味噌焗烤与炸物 / 煎、炒菜与火锅 / 味噌配蛋或烤物 / 味噌甜点 / 味噌腌渍物

附录
食谱一览表
味噌相关资讯
 

奇妙的发酵
 
制作优质味噌是一门艺术，其诀窍在于发酵过程。「发酵」在全世界都有着漫长而不同的历史渊源，透过这个过程能让食物更好消化、转变食物的色香味，还能让食物不必冷藏就能长期保存。
 
如果用一个放大千倍的镜头，以快速播放来观看这戏剧化的场面，就会发现一个奇妙的世界，在这个小世界里，小小的孢子如同优雅繁复的花朵般绽放，酵素好奇地伸出长长的手指，使固体融化，而霉菌丛快速扩张，最后满满地包覆着它们赖以为生的食物——「基质」。
 
西方人牛奶发酵成乳酪、优格，或发酵葡萄制成酒，而东方人则运用技巧，让黄豆与谷类经过发酵而制成味噌、酱油与天贝。无论在东方或西方，发酵这出戏码的登场人物都是无数的微生物，它们是发酵过程中的基本要素与力量。
 
这些小生物听从着四季的韵律节奏，并配合它们所居「房子」的细腻生化改变，以不疾不徐的速度卖力演出；而人类则负责最重要的工作——了解这个生命过程的改变法则，并为这个自然发展过程提供最佳的环境。
 
如此人们就变成了魔法师，与大自然携手合作，创造出美味的杰作。
 
味噌制作流程
 
所有的天然味噌基本上都要利用两阶段的发酵过程来制作。
 
比方说要制作米味噌时，要先把米浸泡整夜，沥干后再蒸过，待其冷却到和体温差不多的时候，加入少量橄榄绿色的「种麴」，其主要成份是一种叫做米麴菌的霉菌孢子。
 
每个师傅都非常珍惜并守护自己最爱的霉菌品种，因为特殊的霉菌能让自己的味噌独具风味。有些菌种甚至被密藏在家族经营的店舖中代代相传，它们渗透了所有的工具和桶子，弥漫在独特的空气之中。
 
东亚人们利用霉菌来促进味噌、酱油、米酒与醋的发酵过程，就如同西方人拿霉菌来制作美味的起司一般。
 
加了种麴的米会被铺到浅木盘上，在温暖潮湿的室内培养四十五个小时，这时，米上会绽放出芳香的白色霉菌，而覆盖了白色霉菌的谷类就称作「麴」。麴菌的功用在于生产酵素，把蛋白质、淀粉与脂肪分解成较好消化的胺基酸、单醣与脂肪酸。

评分☆☆☆☆☆

《味噌之书》这个名字，自带一种东方韵味和历史厚重感。我一直认为，许多看似简单的食材，背后都隐藏着不为人知的奥秘，尤其是经过发酵的食物，它们仿佛被注入了时间的灵魂，焕发出独特的生命力。书名中“你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘”，这句话非常有画面感，让我仿佛能闻到那股穿越时空的浓郁香气，也勾起了我对味噌背后故事的好奇心。作为一名美食爱好者，我总是在不断探索新的风味和烹饪技巧。味噌是我日常烹饪中常用的调味品，但一直以来，我对它的了解仅停留在表面。我渴望能更深入地了解味噌的起源、发展，以及不同地域、不同制作工艺所带来的风味差异。这本书的“45週年畅销新装版”，意味着它是一部经过市场和时间检验的经典之作，其内容一定是丰富而有价值的。我非常希望这本书能够带领我走进味噌的奇妙世界，了解那些不为人知的发酵秘密，学习如何更好地运用味噌来提升我的烹饪水平，为我的餐桌带来更多意想不到的惊喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《味噌之书》，还没来得及细读，光是封面设计就足够吸引人了。新装版的设计简洁大方，却又不失质感，让人一看就知道这是本有分量的书。书名中的“千年发酵的极致之秘”，让我联想到了那些历经岁月沉淀的传统工艺，总觉得这样的食物背后，一定承载着无数匠人的心血和智慧。我一直是个对食物充满敬畏的人，尤其是在接触了发酵食品之后，更是觉得它们是大自然给予我们的宝贵财富。味噌对我来说，虽然不陌生，但一直停留在比较基础的认知层面，比如知道可以用它来煮汤，或者做蘸料。但“极致之秘”这个词，让我感觉这本书会带领我进入一个更深层次的味噌世界，去了解它究竟是如何形成的，以及不同的地域、不同的发酵工艺会带来怎样的风味差异。我特别想知道，书中会不会介绍一些比较特别的味噌种类，或是鲜为人知的烹饪技巧？作为一名家庭厨师，我总是在寻找能够提升菜肴风味的方法，而味噌似乎有着无限的可能性。这本书的45周年畅销，也说明了它经久不衰的魅力，一定有很多值得我去学习和实践的内容，让我能够在家中也复制出那种令人赞叹的日式风味。

评分☆☆☆☆☆

《味噌之书：你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘（45週年畅销新装版）》这个书名，光是读起来就充满了故事感。我一直对那种饱经岁月洗礼的食物充满着浓厚的兴趣，特别是那些需要时间沉淀才能展现其独特魅力的发酵食品。味噌对我来说，既熟悉又陌生，熟悉是因为它经常出现在我的餐桌上，陌生是因为我对其背后复杂的发酵过程和深厚的文化内涵知之甚少。书名中的“千年发酵”四个字，让我立刻联想到那些代代相传的古老技艺，以及那些隐藏在平凡食物中的不凡之处。我非常期待在这本书中，能够了解到味噌是如何从最初的原料，经过漫长的发酵过程，最终变成我们熟悉的模样。这本书的“畅销新装版”也说明了它是一部经得起时间考验的作品，内容一定非常丰富且具有价值。我希望从中学习到味噌的分类、各种味噌的特性，以及如何根据不同的菜肴选择合适的味噌。更重要的是，我希望能学习到一些家常的味噌料理食谱，让我在日常烹饪中也能做出富有层次感和独特风味的菜肴，让我的家人也感受到这份来自千年发酵的极致美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《味噌之书》的名字听起来就带着一种古老而神秘的吸引力，仿佛打开书页就能闻到那浓郁而深邃的香气。书名中“你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘”，这句话简直是为我这样的吃货量身定做的，让人迫不及待想知道，日常餐桌上那看似简单的味噌，背后竟有如此悠久而复杂的历史。我一直觉得味噌不仅仅是一种调味料，它有着独特的风味，能让简单的食材焕发出惊人的生命力。我曾经在一次日料体验中，品尝到一种用陈年味噌烹制的炖菜，那种回甘和层次感至今难忘，让我对味噌的世界充满了好奇。这本书的45周年畅销新装版，听起来就是经过时间沉淀的经典之作，一定汇集了许多宝贵的知识和经验。我非常期待能从中了解到关于味噌的起源、不同种类的区别，以及它们各自独特的风味特征。更重要的是，我想知道如何才能在家中也能做出那样令人惊艳的味噌料理，让每一次用餐都成为一次舌尖上的探索之旅，感受那份跨越千年的发酵智慧。这本书承诺的“极致之秘”，我坚信它能带领我深入味噌的世界，解锁更多关于美味与健康的奥秘，让我在厨房里变得更加游刃有余，也能为家人朋友带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

对于《味噌之书》这本书，我最期待的部分在于它所承诺的“千年发酵的极致之秘”。在我看来，发酵不仅仅是一种食物处理方式，更是一种时间的艺术，一种微生物与食材之间奇妙的对话。味噌，作为一种历史悠久的传统发酵食品，其背后蕴含的智慧和工艺，绝对值得深入探究。书名中的“你吃到的每一口”这句话，很生动地把我拉近了这本书的主题，让我觉得它不是那种晦涩难懂的学术著作，而是贴近生活、能指导实践的读物。我一直觉得，了解食物的来源和制作过程，能够让我们更加珍惜眼前的美味，也更能做出美味的食物。我希望这本书能详细地解释味噌的发酵原理，包括不同菌种的作用，以及发酵过程中温度、湿度等因素的影响。同时，我也对味噌的地域性差异非常感兴趣，比如不同地区出产的味噌，在口感、香气和用途上会有哪些细微的差别？书名中的“45週年畅销新装版”也暗示了这本书的权威性和持久的生命力，我想，它一定能够解答我心中关于味噌的许多疑问，并为我的厨房增添更多不一样的色彩。