味噌之书：你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘（45週年畅销新装版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：柿子文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：吕奕欣

出版日期出版日期：2019/08/19

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-25

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图书描述

传承1300年的自慢醇厚滋味
走访2400名味噌达人的经典
值得你珍藏细细品味的极品！

　　味噌不可思议！
　　品味1300年的美味传奇，给身体最温柔的手作美食
　　【畅销再版 / 全新封面＋台湾味噌相关资讯全新修订】

　　味噌，美味人生、改变世界、健康生活的新未来食物！不管你是因为「只要喜欢，有什么不可以」的个人喜好因素、还是「一天一碗味噌汤，就不必看医生」健康养生理由，或是老爱幻想男朋友用「妳愿意每天早上帮我煮碗味噌汤？」跟妳求婚的浪漫因子作祟而享受味噌，这本历经1/3世纪、无书能出其右的味噌经典绝对是你手上一定要有一本的传奇鉅作！

　　细究〈味噌身世〉
　　掘发味噌神祕悠远的家族渊源、高潮迭起的身世转变
　　检验味噌的身体，发现健康长寿的诀窍尽在其中！
　　研究味噌的系谱，48种中、日、韩、印式味噌的历史、风味和特色介绍，你会惊喜它的亲友团如此庞大且遍佈世界！
　　参与味噌的成长故事，从一颗黄豆的挑选、四季循环的韵律、不徐不缓的熟化到师傅精神的坚持……发酵的磨练让味噌滋味变得成熟有深度！

　　回忆〈味噌古味〉
　　久远的温暖回忆和质朴滋味──日本人最自慢的手工滋味
　　乡村味噌的制作不仅要全家总动员，还是邻里间大事中的大事；传统味噌是都市人新年或于兰节从老家回到城市必带的伴手礼……农家味噌的制作重现眼前，满足你好奇的双眸、温暖你曾经冷漠的心，重拾天然手工食物的美好体验。

　　走入传统店舖，质朴古雅的风格和空气中的淡淡麴甜香融为一体，味噌的古早味就在这里不断重生和熟成！

　　试试〈味噌尝鲜〉
　　亲手做的味噌最特别，在味噌美食世界体验丰富的变化组合
　　确认4大要点，你也可以亲手制作味噌，自信展示你最爱的成品。
　　超过200多道可口食谱，日式、中式、西式，各种不同的风味丰富你的餐桌！

本书特色

　　1.台湾唯一完整介绍味噌相关历史文化、传统制程、营养概念、味噌种类的书籍，一本深入浅出的美味圣经。
　　2.超过300幅生动有趣的和风插图，栩栩如生地重现味噌制作场景。
　　3.超过200道丰富且完整的各式味噌料理，西式、日式、中式俱全。
　　4.含括48种中、日、韩、印式味噌。
　　5.走访2400名以上日本味噌师傅的经验结晶，带你走入味噌的奇妙世界！
　　6.全新封面＋台湾味噌相关资讯全新修订。

名人推荐

　　全国第一家「台湾味噌酿造文化馆」董事长许宗琳
　　中广「吴恩文的快乐厨房」主持人吴恩文
　　美食评论家胡天兰
　　美食评论家梁幼祥
　　美食节目「料理美食王」制作人＆主持人焦志方
　　无思农庄主人无为与思莹
　　发酵迷Fermeny创办人黄靖雅

好评推荐

　　当代经典！──《东西情报杂志》
　　味噌让您的膳食更棒。──《天然保健杂志》
　　这本谈论食物的书是我看过最了不起的一本！──尤金‧N.‧安德森博士
　　对食品营养师、科学家与黄豆食品有兴趣者而言，都是本好用指南。──《食品科技》
　　最可靠的资料来源。──《另类》
　　妙趣横生、包罗万象。──《大地之母新闻》
　　丰富的历史，传统与西方美味的食谱，娓娓道出生活中的味噌。──《图书馆期刊》

著者信息

作者简介

威廉．夏利夫（William Shurtleff）

　　在1941年4月28日出生于加州，以优异的工程学、人文及教育学成绩毕业于史丹佛大学，后来加入和平工作团在奈及利亚教物理两年，曾住过亚洲和第三世界国家，会说七国语言，精通四种，其中包含日文。

青柳昭子（Akiko Aoyagi）

　　则在1950年1月24日出生于东京，受教育于贵格教派办的友谊学校和女子艺术大学，曾在日本的流行服饰业和美国的新兴黄豆食品业里担任插图画家和设计师的工作。

　　1972年10月起，威廉夫妇跟着顶尖的黄豆食品研究人员、制造者、营养学家、历史学家和厨师，共同研究黄豆，后来还成立黄豆食品中心（Soyinfo Center）、建置全世界最大的黄豆及黄豆食品资料库SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超过五万五千笔的珍贵资料。

　　他们认为黄豆食品是解决世界饥荒的重要关键，当然味噌也不例外。曾经，两人买了一辆大大的道奇箱型车，在一侧漆上「豆腐味噌游美国」，在全美展开 24000公里的漫长宣传旅途，并受邀开设七十门公开课程讨论味噌这个奇妙的食品。

味噌之书：你吃到的每一口都蕴藏着千年发酵的极致之秘（45週年畅销新装版） pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

序──我们的味噌记事

第一部味噌身世
Chapter1 新蛋白质主义
粮食短缺 / 蛋白质的浪费用法 / 食物能源 / 给饥饿星球的黄豆蛋白 / 黄豆与农业 / 传统与现代的黄豆食品 / 世界饥荒的深度原因 / 除了自己之外……

Chapter2 健康活力百分百
富含优质蛋白 / 帮助消化吸收 / 预防重于治疗 / 素食好帮手 / 植酸含量低 / 防癌又长寿 / 完美的咖啡代替品 / 人体守护者 / 天然美味又便宜

Chapter3 全球味噌大巡礼
中国豆酱 / 韩国和东南亚的豆酱 / 日本味噌的历史 / 欧洲味噌历史 / 美、加的味噌历史

Chapter4 奇妙的发酵
味噌制作流程 / 种麴霉菌 / 制作种麴 / 制作麴：第一阶段发酵 / 作味噌：第二阶段发酵 / 味噌成品

Chapter5 味噌的种类
概述 / 一般味噌 / 特殊味噌 / 现代味噌 / 其他东亚味噌

第二部味噌古味
Chapter6 农家味噌
自豪的「手前味噌」 / 味噌的舞台──农舍

Chapter7 传统味噌店
味噌之道 / 传统店舖古今路 / 制作传统味噌

第三部味噌尝鲜
Chapter8 自己做味噌
四个决定 / 自制麴与种麴 / 自制味噌（现成的麴） / 自制味噌（用自制麴）

Chapter9 准备煮味噌
味噌的购买与保存 / 把味噌拿来当调味料 / 基本原料 / 东方厨具 / 基本食谱

Chapter10 味噌美食世界
味噌淋酱 / 沾料、抹酱与开胃菜 / 沙拉酱与各式拌酱 / 味噌调味酱 / 味噌汤与炖菜 / 搭配谷类及豆类 /味噌焗烤与炸物 / 煎、炒菜与火锅 / 味噌配蛋或烤物 / 味噌甜点 / 味噌腌渍物

附录
食谱一览表
味噌相关资讯

图书序言

奇妙的发酵

制作优质味噌是一门艺术，其诀窍在于发酵过程。「发酵」在全世界都有着漫长而不同的历史渊源，透过这个过程能让食物更好消化、转变食物的色香味，还能让食物不必冷藏就能长期保存。

如果用一个放大千倍的镜头，以快速播放来观看这戏剧化的场面，就会发现一个奇妙的世界，在这个小世界里，小小的孢子如同优雅繁复的花朵般绽放，酵素好奇地伸出长长的手指，使固体融化，而霉菌丛快速扩张，最后满满地包覆着它们赖以为生的食物——「基质」。

西方人牛奶发酵成乳酪、优格，或发酵葡萄制成酒，而东方人则运用技巧，让黄豆与谷类经过发酵而制成味噌、酱油与天贝。无论在东方或西方，发酵这出戏码的登场人物都是无数的微生物，它们是发酵过程中的基本要素与力量。

这些小生物听从着四季的韵律节奏，并配合它们所居「房子」的细腻生化改变，以不疾不徐的速度卖力演出；而人类则负责最重要的工作——了解这个生命过程的改变法则，并为这个自然发展过程提供最佳的环境。

如此人们就变成了魔法师，与大自然携手合作，创造出美味的杰作。

味噌制作流程

所有的天然味噌基本上都要利用两阶段的发酵过程来制作。

比方说要制作米味噌时，要先把米浸泡整夜，沥干后再蒸过，待其冷却到和体温差不多的时候，加入少量橄榄绿色的「种麴」，其主要成份是一种叫做米麴菌的霉菌孢子。

每个师傅都非常珍惜并守护自己最爱的霉菌品种，因为特殊的霉菌能让自己的味噌独具风味。有些菌种甚至被密藏在家族经营的店舖中代代相传，它们渗透了所有的工具和桶子，弥漫在独特的空气之中。

东亚人们利用霉菌来促进味噌、酱油、米酒与醋的发酵过程，就如同西方人拿霉菌来制作美味的起司一般。

加了种麴的米会被铺到浅木盘上，在温暖潮湿的室内培养四十五个小时，这时，米上会绽放出芳香的白色霉菌，而覆盖了白色霉菌的谷类就称作「麴」。麴菌的功用在于生产酵素，把蛋白质、淀粉与脂肪分解成较好消化的胺基酸、单醣与脂肪酸。