在家吃法国菜：米其林主厨严选的法式经典咸食与甜点，33道法式经典料理×40多项烹调专业术语解说×800多张步骤图 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法国米其林主厨亲授的美味科学，
　　人人都能变身为居家厨神
　　一个动作搭配一张图片→超过800张精美步骤图，成功细节全收录
　　70道必备工法→包含切工、解冻、推揉、保鲜等多种厨艺技法
　　掌握烹饪时间→包含前置作业和实际烹调时间，并标示难易度
　　料理笔记与主厨叮咛→变换口味、替代食材、简易法和升级版、餐酒搭配等

　　人人都能拥有高厨艺，成为大师级的居家厨神！

　　★经典法式料理全收录：24道咸食　×　9道甜点
　　奶油浓汤、烟燻鲑鱼、鸭肝酱、普罗旺斯炖菜、红酒炖牛肉、马赛鱼汤、洋葱咸派、马卡龙、巧克力闪电泡芙、乳酪舒芙蕾等，道道美味无法挡。

　　★40多项烹调专业术语全解说
　　主厨解说烹饪术语和美味技巧，举凡去纤维、冷热水浸泡法、过筛、盐水川烫等，通通详细告诉你箇中奥妙，便于利用到各式料理中。

　　★步骤全图解，一步配一图：食谱全数图表化
　　所有食材准备、烹饪时间等，以图表搭配文字的方式呈现，各个步骤皆配有精美照片，让你一目了然，看图就能学会所有烹饪祕诀。

　　★编排清晰好阅读：料理笔记格，步骤确实、烹饪重点不遗漏
　　採用表格式编排，清晰大图搭配文字解说，阅读不费力，在厨房烹饪时，只要把书放旁边，看图就能煮出一桌道地又美味的法国菜。

本书特色

　　１本书食谱皆由「MasterChef」（中译《厨神当道》）的主厨所亲自制作，该节目为知名的人气烹饪实境秀，在法国的TF1频道开播后，收视率持续居高不下，日后更在美国、韩国、澳洲全球多国开播不同版本。本书中汇整该法国版节目中询问度最高的菜单，口味深受全球观众肯定与喜爱。

　　２照片精美且放大，採用表格式编排，阅读更容易，让您在料理时如果无暇顾及文字，看图照就能一步步煮出道地的法国菜，是一本可放在厨房的随身料理教学宝典。

　　３每道食谱的解说详尽，包含烹饪时间、餐酒搭配、食材替换、调整难易度和独家的《主厨叮咛》，让您在制作时能够举一反三，自行搭配时间和调整食材、难易度，且可运用到各式料理中，厨艺快速升级。
 

法式料理的无限可能：探索家常餐桌上的优雅与风味 这是一本致力于将法式烹饪的精髓带入寻常百姓家的美食指南。它聚焦于法式料理中那些既经典又适合家庭实践的菜肴，旨在打破“法餐=复杂昂贵”的刻板印象，展现法式烹饪的深度、层次感与生活美学。本书不会涵盖米其林主厨的私房菜单，也不会深入讲解高级餐厅的晦涩术语，而是聚焦于如何利用常见的食材和工具，在家中复刻出令人赞叹的法式风味。 --- 第一部分：法式基础入门与厨房哲学（约400字） 本章是所有法式烹饪爱好者的起点。我们不谈米其林级别的技术细节，而是从最基础的“法式思维”入手。 1. 厨房的“慢”哲学： 法式烹饪强调耐心和时间对食材风味转化带来的魔力。我们将详细介绍如何利用慢炖（Braising）和煨煮（Simmering）来提升肉类和蔬菜的口感，例如，如何通过长时间低温烹饪，使普通的牛腱肉变得入口即化，而非仅仅是追求速度。 2. 经典调味基石： 摒弃复杂的香料组合，我们专注于法国烹饪中至关重要的三大调味基础——“盐、黄油与酸度”。 黄油的艺术： 介绍如何选择不同脂肪含量的黄油，以及“澄清黄油”（Clarified Butter）在煎制中的关键作用。我们会提供简单易行的家庭自制香草黄油配方，用于搭配烤面包或简单的煎鱼。 酸度的平衡： 探讨葡萄酒（尤其是干白和红酒）在去腥、解腻和提鲜中的实际运用。我们会提供针对不同菜肴（如红酒炖牛肉的收汁阶段）的酸度调整技巧，确保成品风味圆润，不酸涩。 3. 锅具与火候的家常理解： 我们将重点介绍铸铁锅和不锈钢锅在法式烹饪中的实用性。无需昂贵的全套专业设备，如何通过观察锅底的“美拉德反应”（Maillard Reaction）来判断肉类是否煎至最佳状态，以及如何通过控制炉灶的火力，实现均匀的受热，避免局部烧焦。 --- 第二部分：法式咸食——餐桌上的日常优雅（约600字） 本部分精选了十余款最能体现法国家庭风味的咸味主菜、配菜及汤品，强调食材的本味与季节性。 1. 汤与开胃小点（Les Entrées Simples）： 洋葱汤的升级版： 不追求极致焦糖化，而是侧重于高汤的熬制技巧。介绍如何使用鸡骨架和蔬菜边角料，在家中熬出清澈、浓郁的基础高汤（Fond），这是决定法式汤品成败的关键。 简易法式咸派（Quiche）： 重点讲解如何制作酥松的派皮（Pâte Brisée），以及如何平衡内馅的蛋奶比例，避免烤制后出现水分过多或塌陷的问题。提供菠菜与培根的经典组合，适合周末早午餐。 2. 主菜的深度与层次（Les Plats Principaux）： 家庭版红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）： 强调提前腌制和分次煎炒的必要性。我们将详细拆解，如何在家用普通炉灶，将炖煮时间控制在口感最佳的状态，并指导如何根据牛肉部位调整炖煮时间。 普罗旺斯香草烤鸡（Poulet Rôti aux Herbes de Provence）： 侧重于香草的混合比例和烤制前的“打底”处理。介绍如何将黄油混合香草和蒜瓣塞入鸡皮下，以确保烤出的鸡肉皮脆肉嫩。 鱼类烹饪的温柔对待： 专注于“香煎白肉鱼”（如鳕鱼或鲈鱼）。详细指导如何控制煎锅的温度，实现完美的“外酥内嫩”，并利用锅底的剩余油汁快速制作一款清爽的柠檬黄油酱（Beurre Blanc 简化版）。 3. 经典配菜的色彩（Les Garnitures）： 土豆泥的奶油哲学： 法式土豆泥（Aligot 或 Purée）的灵魂在于其顺滑度。我们将介绍“先煮后压”的正确手法，以及如何在不使用专业压泥器的情况下，达到细腻的口感。 时令蔬菜的简单处理： 介绍清炒的法式扁豆（Lentilles）和简单焯水后用蒜蓉和橄榄油拌制的四季豆（Haricots Verts），突出食材本身的新鲜感。 --- 第三部分：法式甜点——餐后的甜蜜收尾（约500字） 本部分旨在让烘焙爱好者无需复杂的温度计和精确到毫克的称量，也能成功完成几款标志性的法式甜点。 1. 基础面糊的掌握： 可丽饼（Crêpes）的完美薄度： 详细解析面糊的静置时间对筋度的影响，以及如何使用合适的平底锅实现边缘的轻微焦脆。提供含酒和不含酒的两种经典内馅选择。 泡芙（Choux Pastry）的膨胀秘密： 破解泡芙面糊中水分蒸发的原理。我们将重点讲解“糊化”过程，即在炉火上将面粉炒熟的步骤，以及如何判断面糊的浓稠度，确保烤箱内蒸汽充足，使泡芙成功膨胀。 2. 奶油与巧克力的经典组合： 巧克力慕斯（Mousse au Chocolat）的轻盈口感： 摒弃使用生蛋黄的传统争议做法，转而采用更适合家庭操作的稳定奶油和打发蛋白技术。重点在于巧克力融化的温度控制，避免油水分离。 简单的法式焦糖布丁（Crème Brûlée）： 核心在于“蛋黄与奶油的比例”。介绍如何用简易喷枪（或家庭烤箱的上火功能）在家中制作出完美的焦糖脆壳，并强调布丁体必须是冰凉的。 3. 烘焙的“手感”指南： 不同于精确的科学实验，本章强调烘焙中的“感官判断”。例如，如何通过触摸面团的弹性来判断发酵程度，以及通过观察烤箱内边缘的上色情况来预判甜点的出炉时机，培养操作者的烹饪直觉。本书旨在提供的是一套实用的、可复制的“法式风味代码”，让每一次的家庭尝试都能收获满足的笑容。

作者简介

Christophe Dovergne & Damien Duquesne

　　两位作者均是在法国极具影响力的烹饪领域部落客，曾出版许多关于法式料理的书籍，受到美食爱好者与烹饪爱好者的高度注目。
　　本书集结知名烹饪实境秀MasterChef的经典法国料理，希望能让读者们都能轻松做出厨神级的道地美味。

译者简介

晏祯

　　毕业于中央大学法文系、法国杜尔大学艺术史系。一般上班族，兼职翻译。工作领域有图书资讯、建筑、游戏文案、贸易。翻译作品为产业报告、担任过国际展会口译。
 

花椰菜奶油浓汤
鱼肉冻
法式蒸蛋沾水煮绿芦笋
嫩煎干贝淋碎榛果
乳酪舒芙蕾
鸭肝酱
烟燻鲑鱼
乳酪火柴棒
法式起酥派
普罗旺斯炖菜
法式奶酱炖牛肉
洋葱咸派
蔬菜镶肉
炖咸肉
火上锅焗烤肉酱马铃薯泥
白酒酸菜锅
红酒炖牛肉
清炖牛肉
巴斯克炖鸡佐普罗旺斯烤菜
嫩煎鲑鱼佐野菠菜酱搭配什锦鲜蔬
柠檬奶油香酥比目鱼
马赛鱼汤
法式肉卷佐法式马铃薯焗烤
橙汁烧鸭佐冬令蔬菜炖煮
苹果塔
米布丁
鲜奶油迷你巴巴蛋糕
巧克力酱淋香草泡芙
摩卡蛋糕
马卡龙
巴黎芙轮
歌剧院蛋糕
巧克力闪电泡芙
烹调法的专业术语解说

 

嫩煎干贝淋碎榛果
COQUILLES SAINT_JACQUES AUX NOISETTES
食材八人份
食材(8人分)
扇贝24 个
去壳榛果125 克
奶油80 克 + 20 克
虾夷葱¼ 把
海盐少许
白胡椒少许
餐酒搭配：Quincy 或 Chablis
 
变换口味
培根干贝卷
. 将燻培根肉切片，在烤盘上分散摆开，放进 160℃ 的烤箱烘干，烤到酥脆，再把贝肉围起来，包成一圈。
夏日风情
. 请搭配柳橙醋和初榨橄榄油和贝肉一起享用。
 
贝肉的选择
採买新鲜带壳扇贝，请注意贝壳颜色一致，有光泽；贝肉色泽透明，无异味，触感滑顺，有弹性。
如果买的是直接冷冻的或是腌渍的贝肉，请购买大型贝肉。
保持干燥
贝肉不要泡水。泡过水的贝肉会膨胀，味道会流失。贝肉烤干后，放在纸巾里，卷好密封，放进冰箱收着备用。
熟得快
贝肉很快熟，贝肉的中心要有点生，吃起来才鲜嫩，因此每一面最多不煎超过四十秒钟。
 
怎么办？
没有新鲜贝肉
用冷冻贝肉代替，但请挑选大型的贝肉。
绝对新鲜！
顶级的新鲜贝肉可以做成生食料理，可以切碎生吃；也可以切成薄片生吃。生贝肉尝起来有微微的榛果香。
干贝卵可以吃吗？
橘红色弯月状的干贝卵可以吃，但不是最美味的部位。
 
扇贝的前置作业
1拿起扇贝，扇型朝外，平放在掌心上。
2准备刀刃厚一点的刀子，将刀尖插进扇贝中间的缝隙，紧贴着其中一面扇壳，用力掰开。
3 将手指头伸进开口处，卡着。
4刀子在壳中用力转一圈，手势是由下往上刮，将扇贝全完打开。
5将扇贝一分为二，用汤匙挖出整颗贝肉。
6剥掉贝肉边缘的干贝唇。
7切除干贝卵。
8小心剔除黏在贝肉上的膜和筋。
9按照上述的方式取出所有贝肉，将处理好。
的贝肉放在冷水注下沖洗，冰起来备用。
 
烘焙榛果
用平底锅烘焙整颗的榛果仁，也可以放在烤架上送进烤箱烘烤，烤好后放凉。
 
主厨叮咛
经过烘焙，榛果闻起来会很香，吃起来还有一点点迷人的碳烤味。
 
料理贝肉
1将贝肉放在纸巾上，挤出多余的水分
主厨叮咛
尽可能去掉贝肉的水分，
在料理的时候，表面才容易上
色，颜色也会比较漂亮。.

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对在家做法国菜这件事抱着怀疑的态度，总觉得那需要非常专业的工具和高超的技巧。但是，《在家吃法国菜》这本书彻底改变了我的看法。它用一种非常贴近生活的方式，将法式经典料理变得易于理解和操作。书中800多张步骤图，真的非常非常详细，我甚至可以跟着图上的每一个小细节来操作。我选择了我一直很想尝试的法式奶油培根意面，书里的解释非常清晰，尤其是制作奶油酱的部分，关于如何让酱汁顺滑不结块，解释得非常到位。做出来的意面味道浓郁，培根的咸香和奶油的醇厚完美结合，简直是味蕾的享受。这本书最让我满意的一点是，它并没有回避那些专业的烹饪术语，而是用通俗易懂的方式将其解释清楚，让我觉得学到的不仅仅是几个菜谱，而是真正掌握了一门烹饪技能，对我来说，这价值千金！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我厨房里的救星！一直以来都觉得法国菜高高在上，遥不可及，不是什么人都能在家做的。但自从翻开《在家吃法国菜》这本书，我才发现原来那些精致美味的法式经典，也可以变得触手可及。书里那些用词，比如“乳化”、“舒芙蕾”、“法式澄清汤”等等，以前听起来都像天书，但这本书用40多项专业的术语解说，而且每一步都有800多张清晰到不行的高质量步骤图，简直是手把手教学。我尝试做了其中的经典勃艮第红酒炖牛肉，原本以为会很复杂，结果跟着书里的指导，一步一步来，连我这个厨房小白都能做得像模像样。红酒的香气、牛肉的软糯，还有蔬菜的鲜甜，完美融合，连我老公都赞不绝口，说比外面餐厅吃的还要好吃！这本书不只是菜谱，更像是一个法式烹饪的启蒙读物，让我对法餐有了全新的认识，也充满了尝试更多新菜肴的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法国甜点情有独钟，尤其是一些看起来很复杂的法式挞和慕斯。之前总觉得家里很难做出那种完美的质感和外观，直到我入手了这本《在家吃法国菜》。这本书简直是将米其林级别的法式甜点带进了寻常百姓家。它收录的33道经典料理，涵盖了咸点和甜点，每个菜谱都附有详尽的步骤图，有些甚至连烘焙时面糊的状态变化都拍得很清楚。我尝试做了书里的马卡龙，之前屡战屡败，这次按照书里的方法，从蛋白的打发到面糊的混合，再到晾干和烘烤，每一步都精准掌握，结果烤出来的马卡龙不仅颜值爆表，口感也是绝佳，外酥内软，甜而不腻。更重要的是，书中对烘焙的专业术语做了详细的解释，比如“风干”和“稳定蛋白霜”，让我彻底搞懂了背后的原理，以后做其他甜点也更有底气了。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太让人惊艳了！我之前买过一些所谓的“家庭版”法国菜谱，结果发现要么食材难找，要么步骤省略得太多，做出来效果总是差强人意。《在家吃法国菜》完全不一样。它就像一本专业教程，把米其林主厨的严选秘方毫无保留地分享出来。我最喜欢的是它对专业术语的讲解，比如“焦糖化”和“浓缩”这些我之前完全搞不懂的词，这本书都用很形象的比喻和详细的图文解释了，让我茅塞顿开。我试做了书里的柠檬塔，原本以为酥皮会很难做，但书里对酥皮的制作过程讲解得非常细致，从揉面到烘烤，每一个细节都照顾到了。烤出来的酥皮酥脆到掉渣，内馅的柠檬奶油馅酸甜适中，口感细腻，真的太太太太好吃了！这本书不仅教会了我怎么做，更让我理解了为什么这样做，这对我来说是很大的提升。

评分☆☆☆☆☆

我本身对烹饪就很有兴趣，尤其喜欢探索世界各地的美食文化。这本《在家吃法国菜》绝对是我近期最满意的一本烹饪书。它不仅仅是提供菜谱，更像是一堂生动的法式烹饪大师课。书里选取的33道经典菜肴，既有家常的温馨，又不失法式的精致。我特别喜欢它对烹饪技巧的讲解，那些看似简单的步骤，背后却蕴含着很多学问。比如，书中对于“煨”和“煎”的讲解，都配有细致的图解，让我明白了不同温度和火候对食材口感的影响。我跟着书里的步骤做了一道法式洋葱汤，那浓郁的奶酪香和焦糖化的洋葱味道，简直让人欲罢不能。而且，书里对每一道菜的介绍都很有故事感，让我不仅学会了烹饪，还了解了这道菜背后的文化和历史，这让整个烹饪过程变得更加有趣和有意义。