好酱食堂：50款万用酱料×100道配菜提案，超过1000张步骤图，一碗好酱配出一桌好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　万用沾酱，百变料理，甜咸兼备，
　　拌面炒饭、拌菜沾水饺、腌料蒸卤，
　　5步骤、0油烟、不失败的自制酱料大全

　　酱心独具的幸福好滋味
　　★内容丰富→包含台式、中西式、泰式、日式等各种基础酱料
　　★颠覆想像→充分运用一款酱料做出创意又美味的料理
　　★新手必备→让下厨变得好简单，一碗酱搞定一日三餐

　　减重降糖食好酱
　　新手没问题，
　　少油低卡、减糖薄盐，
　　50款独门祕调实用酱料，
　　无油烟、不费时，
　　懒得煮、没时间、赶上班，
　　搞定三餐就靠这碗酱

　　本书从凉拌菜酱、家常炒酱、沾菜酱料、下饭酱料，再到果酱、牛奶酱等甜酱，囊括各种美味家常酱料。每种酱料解说详尽，且每一步都有对应的步骤图、烹饪祕笈图，让人按图操作，即使是没进过厨房的新手，也能一次就成功，且无油烟、不脏手。

　　书中还介绍酱料的储存、常用食材与搭配方法，方便读者举一反三。学会书中的酱料做法，可以用来炒面炒饭、配粥拌菜、搭配主食，或是拿来沾水饺、肉片、海鲜、碗粿、蛋饼、蚵仔煎等，通通没问题，可说是一酱百搭，只要你喜欢，没有什么不可以。让烹饪变得好简单，节省更多的时间和精力，还能轻松吃到百变美食，绝对是忙碌现在人的福音！

本书特色

　　★特色1──内容丰富，从制作和储存谈起，包含酱料与菜餚的搭配祕密公式
　　◆不同的酱料应该怎么保存？要放冰箱还是室温？可以保鲜几天？
　　◆哪种酱要用保鲜盒装？哪种酱要用玻璃瓶装？
　　◆制作酱料的基本调味品有哪些？怎么抓配方比例？
　　◆哪种沾酱适合搭配肉类？哪种酱与蔬菜最对味？哪种酱能拿来热炒？
　　关于制作上和保存上的所有细节，在知识篇中全都完整收录，酱料要用正确的储存方式和容器盛装，才能延长保鲜期，不造成食材上的浪费。会做还不够，还要懂得怎么与主食搭配，才能让酱料的美味充分发挥，且能够举一反三，学会运用在各式料理中。

　　★特色2──包含多款创意酱料，凉拌酱、热炒酱、主食沾酱、果酱等
　　精心挑选家庭中最常用的酱料，使用家中常见食材，备料方便，符合台湾人口味，例如芝麻酱、糖醋酱、葱油拌酱、黑胡椒酱、鱼香酱、港是XO酱、咖哩酱、辣豆瓣酱、五味酱、番茄酱等，介绍酱料制作细节和搭配食谱食谱，每道食谱并有独家美味祕诀，是让你厨艺再昇华的最佳助手。

　　★特色3──精美成品图和超过1000张全彩步骤图，让你看图学做菜，又快又简单
　　全书各个操作和制作步骤都配有详细的文字解说和精美照片，连贯读下来彷彿名师在身边指导，让你即使不阅读文字，光看图照学着做，短时间就能完成，且能够透过书中的《适用类型》说明，变化出多种菜餚和口味，真正做到「酱料做得好，厨艺免烦恼」！

　　★特色4──坊间少见，解说吃出美味和健康的关键密码
　　特别收录酱料的来源和食材介绍，营养成分和让健康加分的吃法，选用少油低卡的烹调方式制作，符合现代人的健康需求。且全部酱料和菜餚皆以追求「天然手作、减糖薄盐」为出发点，适合全家老少食用。
 

酱料的无限可能：从基础到创新的风味构建指南 探索风味世界的深层奥秘，掌握烹饪的灵魂所在——酱料。 本书并非一本专注于特定菜系或食材组合的食谱集，而是一本深度剖析酱料底层逻辑与变化规律的“风味构建手册”。我们相信，酱料是连接食材、平衡口感、赋予菜肴独特灵魂的关键。掌握了酱料的制作精髓，您便能解锁厨房中近乎无限的创造力，将简单的日常食材升华为令人惊艳的美味佳肴。 本书的核心目标，是引导读者从“照着菜谱做菜”的阶段，迈向“理解风味结构，自主创造菜肴”的境界。我们不提供一成不变的固定搭配，而是为您提供构建美味的“工具箱”和“思维框架”。 --- 第一部分：酱料的化学与哲学——构建风味的基石 本部分将带领读者深入了解酱料制作背后的科学原理，揭示看似简单的调味过程是如何影响最终风味的复杂机制。 第一章：风味五味与平衡艺术 我们将详尽解析构成美味的五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）在酱料中的作用。 酸的维度： 不仅仅是醋或柠檬汁。我们将探讨不同酸源（发酵型、果酸型、矿物酸型）如何影响酱料的穿透力和持久感。如何通过酸度调节来“提亮”整体风味，避免油腻感。 咸的载体： 盐的形态（粗盐、细盐、海盐、矿物盐）对溶解速度和风味释放的影响。探索天然咸味来源（如鱼露、酱油、鲣鱼干）的“鲜味叠加效应”。 甜的层次： 区分即时甜味（如蔗糖）和结构性甜味（如蜂蜜、枫糖浆、米饴）。如何利用甜味来柔化刺激性味道，同时不使酱料变得齁甜。 苦的微妙： 探讨烘烤、焦糖化或特定香料（如咖啡豆、可可）带来的微苦如何增加风味的深度和复杂性，避免其成为主导。 鲜味的科学： 深入研究谷氨酸钠（Umami）的来源与协同作用。如何通过组合不同的鲜味物质（如海藻、蘑菇、发酵豆制品）来实现复合型鲜味的最大化。 第二章：基底的艺术——乳化、增稠与质地控制 酱料的质地（Mouthfeel）与风味同等重要。本章专注于实现完美的口感。 乳化技术精讲： 详细解析水相与油相如何稳定结合。从经典的法式蛋黄乳化（如蛋黄酱的制作原理）到现代无蛋黄乳化技术（如使用豆类、淀粉或卵磷脂），提供不同温度和速度下的操作细节。 增稠剂的选择与应用： 区分直链淀粉（如玉米淀粉）和支链淀粉（如马铃薯淀粉）在加热和冷却过程中的表现差异。探讨黄原胶、瓜尔豆胶等现代增稠剂在冷制酱料中的应用，以及如何避免“过度胶化”。 脂肪的角色： 探讨不同脂肪（澄清黄油、植物油、动物油脂）如何包裹风味分子，并在口腔中缓慢释放，形成“留味”效果。 --- 第二部分：风味模块化——分解与重构菜肴结构 本书将酱料视为一系列可拆分的“风味模块”，这些模块可以根据需要进行组合、替换和调整。 第三章：芳香分子的提取与稳定 香料和芳草是酱料的灵魂。本章关注如何最高效地提取和固定这些易挥发物质。 浸渍与热萃取： 掌握低温油浸（Infusion）和高温熬煮（Decoction）的适用场景。例如，低温油浸适合娇嫩的香草（如罗勒），而高温熬煮则适用于根茎类（如姜、高良姜）。 干燥与粉末化： 探讨干燥过程如何浓缩风味。如何通过“烘烤干燥”技术（Toasting Dry Spices）来激活前体风味，并讲解不同研磨粗细对酱料最终质地的影响。 发酵的力量： 侧重于利用微生物的力量来创造新的风味。例如，如何利用米曲霉（Koji）技术来“预消化”蛋白质和淀粉，制造深度鲜味的“万用基底酱”。 第四章：万用结构酱的标准化配方库 我们提供一套基于重量测量的、可无限缩放的“结构性酱料”配方，而非传统的体积计量。 高活性基础酱（HA Basting Sauce）： 专注于高酸、高咸、低水份的浓缩体，适用于腌制或作为干擦调料的起点。 流体平衡酱（Fluid Balancing Sauce）： 旨在实现完美的流动性，是沙拉酱、蘸酱和浇汁的主体。着重于水、油、粘稠剂的精确比例。 烟熏与炙烤风味模拟： 不依赖烟熏炉，而是通过特定香料组合（如烟熏红椒粉、拉普桑小种红茶提取物）在酱料中重现烤制风味的技巧。 --- 第三部分：应用场景的跨界与创新 掌握了模块化的制作方法后，本部分将展示如何将这些基础酱料应用于完全不同的烹饪领域，打破传统界限。 第五章：从亚洲基底到西式菜肴的融合 探讨如何用亚洲发酵物的深度来取代或补充西方酱料中传统所需的醇厚感。 “味噌奶油”的秘密： 如何利用发酵豆类的鲜味与黄油的脂肪感结合，创造出适用于意大利面或烤蔬菜的全新酱汁。 黑醋与酱油的结构调整： 调整传统中式酱油和香醋的渗透压，使其能更好地渗透入需要长时间慢炖的西式肉类（如红酒炖牛肉）中，增强其风味复杂度。 第六章：酱料的保存、时效与二次发酵 讲解如何延长酱料的保质期，以及在保持安全的前提下，进行“二次风味深化”。 酸化防腐原理： 理解pH值在酱料保鲜中的决定性作用。如何通过精准计算酸源，使酱料在不添加人工防腐剂的情况下，安全保存数月。 油封技术（Confit & Oil Curing）： 针对香草和蒜头等，学习使用油脂作为物理屏障，隔绝氧气，实现风味的慢速渗透和延长保存。 冷冻与解冻： 针对高油、高酸、高糖的酱料，提供最佳的冷冻容器选择、解冻方法，以及解冻后如何“回火”（Reactivate）风味，使其恢复最初的活力。 本书不提供固定的“菜名”，而是提供一套 “风味语法” 。学会了这套语法，您就能用手边的任何食材，创造出属于您的、无可复制的美味。

编者简介

萨巴蒂娜
 
　　专业美食书籍作者，曾主编过五十多本畅销美食图书，出版过小说《厨子的故事》，美食散文集《美味关系》。现任美食工作室「萨巴厨房」主要负责人。
 

初步了解全书
知识篇
酱料的储存方式
不同酱料的保存时间
制作酱料时常用的调味料
酱料与食材的搭配公式

CHAPTER 1　凉拌菜酱
芝麻拌酱
凉拌麻酱鸡丝
凉拌菠菜
经典蒜酱
凉拌蒜酱茄子
葱油拌酱
葱油鸡
葱油海蜇
酸辣醋汁
酸辣马铃薯
花生辣酱
白切肉
凉拌蒟蒻丝
麻椒油酱
凉拌豆芽
麻香鸡丝
柠檬酸甜酱
青木瓜沙拉
凉拌黑木耳
蜂蜜酸甜酱
甜拌生菜
蜂蜜水果虾沙拉
油醋汁
高丽菜沙拉
味噌拌酱
味噌秋葵
蛋黄酱
水果沙拉

CHAPTER 2　家常炒酱
鱼香酱
鱼香肉丝
糖醋酱
糖醋里嵴
肉燥酱
麻婆豆腐
炸酱
家常炸酱面
生菜包饭
京酱
京酱肉丝
京酱茄子
韩式辣酱
韩式拌饭
韩式部队锅
辣豆瓣酱
香辣鸡翅
香辣烤鱿鱼
港式 XO 酱
XO 酱炒饭
XO 酱炒牛肉
黑胡椒酱
黑胡椒牛柳
黑胡椒义大利面
照烧酱
照烧鸡腿饭
义式番茄酱
番茄肉酱义大利面
焗烤番茄义大利面
咖哩酱
咖哩炒牛肉
咖哩虾
香葱肉酱
肉酱豆腐
泰式甜辣酱
香酥鸡排
泰式甜辣虾

CHAPTER3　沾菜酱料
辣味虾酱
豆皮菠菜卷
海南鸡酱
海南鸡
五味酱
五味小章鱼
海鲜酱
水煮虾
绍兴煮花蛤
香油辣酱
红油牛肚
番茄酱
乳酪爆浆鸡排
柠檬沾酱
海鲜煎饼

CHAPTER4　下饭配料
牛肉酱
牛肉酱拌面
香菇肉酱
香菇肉酱夹馍
茄子酱
茄子酱蛋炒饭
南瓜酱
南瓜酱炒饭
黄豆酱
黄萝卜
韩式泡菜
凉拌牛筋
香辣鸟蛋
芝麻小银鱼
三杯小黄瓜

CHAPTER5　美味甜酱
覆盆子果酱
蓝莓果酱
芒果果酱
水蜜桃果酱
樱桃果酱
苹果果酱
凤梨酱
百香果酱
抹茶牛奶酱
 

前言

百变炸酱

　　我非常爱吃炸酱面，所以很喜欢研制各种口味的炸酱，再把炸酱拌入面、饭或各种菜餚内，变成一种全新的风味。

　　我做的炸酱面有许多人试吃过，颇受好评。也因为我特别爱吃，所以很有心得。

　　为了减少吃炸酱面的热量，我每次都会放特别多绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、芹菜粒、水煮青豆等，各式各样的蔬菜类配料。我很喜欢自制炸酱的滋味，酱太好吃了，常吃一碗还意犹未尽，想再来一碗。其实即便没有面条，蔬菜裹上鲜甜的炸酱（还有好吃的肉粒在里面），入口层次分明，也是超美味的一道菜。

　　我做的炸酱，不仅可以拌凉菜，还可以搭配白饭一起吃。刚煮出炉的白饭，冒着热气，把从冰箱里取出来的炸酱挖一大匙放在热腾腾的白饭上，用汤匙用力地与米饭混合拌匀，饭正好把冰凉的酱温热，又降低了米饭的热度，直接就开吃，满口酱香，过瘾极啦！

　　还可以取一大片萝蔓叶，抹上炸酱，放剩下的少许米饭，再配上一个荷包蛋， 卷起来吃，即是一味营养均衡的美食。

　　又或者将豆腐切块，放入热油锅中煎至两面焦黄，再加入炸酱和少许水，续煮3 分钟左右至入味即可。超级省时又简单的一道菜，却能让全家人吃得停不了口。

　　看！从一碗单纯的炸酱面能演变出这么多的菜色，这就是本书的灵感来源。即使是厨房新手，初次接触料理的人，也可以轻松学会，优雅地端出多道色香味俱全的好菜。
 

酱料的储存方式

酱料在制作完成后必须妥善储存，如果盛装的容器不当或者储存方式不妥， 可能导致酱料变质，或者缩短保鲜期。

酱料储存容器

选择酱料的储存容器时，应避免塑胶或金属材质（如不锈钢）。酱料是经过加工的产品，呈酸性或者硷性，如果将其长期储存在金属器皿中，易侵蚀金属而造成味道改变。某些塑胶材质在高温或酸硷环境下，或者遇油脂，会释放有毒物质。

所以对于酱料来说，最适合的容器应该是玻璃器皿。因为，玻璃器皿的材质稳定，不容易发生化学反应，不会影响酱料的味道和新鲜度。

容器的清洁方法

在盛装酱料前，要先消毒玻璃保鲜盒。一般来说，将锅中倒入适量清水烧开，立即熄火，放入保鲜盒，完全浸泡 3 分钟，取出，沥干水分即可使用。

注意： 在清洗的时候切忌使用钢丝球，因钢丝球易对玻璃造成损坏出现裂痕，遇热时容易破裂，所以要选择海绵等柔软的材料进行清洗。

不同酱料的保存时间

奶油类酱料
如果酱料中使用到乳制品，如奶油、牛奶等，最好在—18 度下进行冷藏，并在 72 小时内食用完毕，否则酱料会分解变质。
肉类、海鲜类酱料
肉类或海鲜类酱料做好后，完全冷却，放入冰箱冷藏，在 1∼7 度下，可保存15 天左右。
果酱类酱料
果酱等甜品类酱料应在 1∼7 度下进行冷藏，可保存2∼3 个月。
蔬菜类下饭配料
蔬菜类下饭配料，在 1∼7 度下进行冷藏，可保存 1 个月。

麻香与肉香的融合

凉拌麻酱鸡丝

特色
这道菜的鸡肉採用水煮方式，加入特调酱料，使肉质滑嫩鲜香。少油低盐的做法，避免炒菜时的油烟，且热量降低，清爽解腻，是一道四季都适合食用的料理。

材料
主料
鸡胸肉 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 克
胡萝卜 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 半条
干木耳 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 克
配料
芝麻拌酱 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 汤匙
料理米酒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 茶匙
辣椒油 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 茶匙

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期最满意的一次购物体验！在还没拿到书之前，我就被“50款万用酱料”这个数字深深吸引了，心想这得花多少时间和心思去研发呀！拿到书后，更是被它的内容和设计震撼到了。首先，它的图片质量太高了，每一款酱料的色彩、质感都展现得淋漓尽致，搭配的菜肴也同样如此，简直就是一本视觉盛宴！我是一个特别注重细节的人，这本书的步骤图真的让我大为赞赏，每一个细微的操作都拍得很清楚，让人一目了然，跟着做完全不会有歧义。而且，作者在讲解酱料的制作过程中，还穿插了一些关于食材选择、储存以及风味搭配的小贴士，这些都是非常宝贵的经验。我之前总是觉得自己的菜味道不够“醇厚”，有了这本书，我才明白原来是酱料出了问题。我尝试了书里几个比较有代表性的酱料，比如那个带点甜辣风味的酱料，用来做蘸料和炒菜都非常棒，瞬间提升了菜肴的风味。这本书不仅让我学会了制作各种美味的酱料，更重要的是，它让我对烹饪有了全新的认识，让我觉得原来做饭可以如此有趣，如此充满创造力。我非常推荐给所有想要提升厨艺、追求美食的朋友们，这本书绝对不会让你失望！

评分☆☆☆☆☆

买这本书之前，我其实对“万用酱料”这个概念有点怀疑，总觉得一种酱料怎么可能适应各种食材和菜肴呢？但《好酱食堂》彻底颠覆了我的认知！这本书的优点太多了，我不知道从何说起。首先，它的内容非常扎实，不仅仅是罗列酱料配方，而是深入浅出地讲解了每一种酱料的特点、风味来源以及最佳搭配。这一点非常重要，它帮助我理解了为什么这个酱料会和某种食材产生奇妙的化学反应，而不是盲目地照搬。其次，图片的质量简直是艺术品！每一个酱料成品，每一道搭配的菜肴，都拍得那么诱人，让人一看就食欲大开，恨不得立刻冲进厨房。而且，那种“超过1000张步骤图”的承诺，在我看来绝对是诚意满满，每一个细节都捕捉到了，让我这种厨房小白也能看得懂，学得会。我尝试了书里的几个比较特别的酱料，比如那个带有烟熏风味的酱料，用来搭配烤肉简直绝了！还有那个带点微辣的酱料，用来拌冷面或者做蘸碟，都非常出彩。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个烹饪启蒙导师，它教会我如何运用酱料来提升菜肴的层次感和风味，也让我更有信心去尝试更多新奇的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房救星！我一直是个烹饪爱好者，但总觉得自己的菜肴少了一点灵魂，尤其是酱料方面，总是来来回回就那几样，很难有突破。收到《好酱食堂》这本书简直是打开了新世界的大门！一开始只是被书名吸引，觉得“万用酱料”这个概念太实用了，而且“配出一桌好菜”听起来就很诱人。翻开书，扑面而来的就是那种温暖、实在的感觉，图片超级清晰，而且那种“超过1000张步骤图”真的不是吹的，每一步都细致入微，即使是厨房新手也能跟着做。我最喜欢的是它的酱料种类，从基础的香菇酱、葱油酱，到创新的黑松露酱、麻辣牛油酱，每一种都充满了想象力。而且它不仅仅是教你做酱，还配套了相应的配菜提案，告诉你这个酱适合搭配什么食材，怎么烹饪，这大大节省了我自己摸索的时间。我最近尝试做了那个香菇酱，简直惊为天人！用来拌面、蘸饺子、炒菜，味道都超级棒，朋友来家里吃都赞不绝口，问我秘方。这本书彻底改变了我对酱料的看法，它不再是简单的调味品，而是提升菜肴风味和创造力的关键。我强烈推荐给所有热爱烹饪、想要提升厨艺的朋友们，这本书绝对是你的厨房必备宝典！

评分☆☆☆☆☆

我平时是个生活比较“糙”的人，平时做饭也就是简单解决温饱，但自从有了《好酱食堂》，我感觉自己的生活品质都提升了。这本书的设计风格我很喜欢，那种素雅又不失温馨的排版，让我拿到手里就有一种想要亲手尝试的冲动。我最看重的是这本书的实用性，很多时候买菜谱书，看到那些复杂的食材和步骤就望而却步了，但这本书完全不同，它用最接地气的方式，教你做出最美味的酱料。我是一个对细节比较挑剔的人，这本书的细节做得真的太好了，每一个步骤图都清晰地展示了食材的状态和操作手法，而且用词也通俗易懂，没有那些让人摸不着头脑的专业术语。我尝试了书里的几个家常酱料，比如基础的蒜蓉酱和芝麻酱，发现原来自己在家也能做出不输饭店的味道！更让我惊喜的是，它还提供了很多酱料的进阶用法，比如如何利用这些酱料来快速制作一些宴客菜。我之前最怕的就是临时有客人来，现在有了这本书，我可以提前准备好几种万能酱，到时候随手抓起一把蔬菜或者一些肉类，就能快速变出一桌像模像样的菜肴。这本书真的让下厨变成了一件轻松愉快的事情，也让我重新找回了对食物的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我很少写书评，但《好酱食堂》这本书真的让我太惊喜了，我必须分享一下我的感受。我本身是个比较忙碌的上班族，平时下班回家只想快点吃完饭休息，所以对烹饪这件事一直提不起太大的兴趣，家里也很少买烹饪书籍。但是，这本书真的改变了我的想法。它的排版设计非常干净整洁，每一页都充满了让人想要跃跃欲试的冲动。我最喜欢的是它强调的“一碗好酱配出一桌好菜”的理念，这太符合我这种时间有限的人了。我不再需要花很多时间去准备各种复杂的调料，只需要掌握好这几十款万用酱料，就能快速做出各种美味佳肴。我尝试了书里介绍的几种快手酱料，比如快速制作的葱油酱，用来拌面或者炒青菜，味道比我之前自己随便弄的好吃太多了。而且，这本书的步骤图真的太细致了，我跟着做，基本上一次就能成功，这对我这种“手残党”来说简直是福音。我之前一直觉得做饭是一件很累的事情，但这本书让我觉得，原来做饭也可以是一件很轻松、很快乐的事情。它不仅仅是教我做酱，更是教我如何用简单的食材，创造出不一样的美味，让我的生活也变得更有滋味。