好醬食堂：50款萬用醬料×100道配菜提案，超過1000張步驟圖，一碗好醬配齣一桌好菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 醬料
• 調味
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 日式料理
• 下飯菜
• 廚房技巧
• 新手入門

　　萬用沾醬，百變料理，甜鹹兼備，
　　拌麵炒飯、拌菜沾水餃、醃料蒸鹵，
　　5步驟、0油煙、不失敗的自製醬料大全

　　醬心獨具的幸福好滋味
　　★內容豐富→包含颱式、中西式、泰式、日式等各種基礎醬料
　　★顛覆想像→充分運用一款醬料做齣創意又美味的料理
　　★新手必備→讓下廚變得好簡單，一碗醬搞定一日三餐

　　減重降糖食好醬
　　新手沒問題，
　　少油低卡、減糖薄鹽，
　　50款獨門祕調實用醬料，
　　無油煙、不費時，
　　懶得煮、沒時間、趕上班，
　　搞定三餐就靠這碗醬

　　本書從涼拌菜醬、傢常炒醬、沾菜醬料、下飯醬料，再到果醬、牛奶醬等甜醬，囊括各種美味傢常醬料。每種醬料解說詳盡，且每一步都有對應的步驟圖、烹飪祕笈圖，讓人按圖操作，即使是沒進過廚房的新手，也能一次就成功，且無油煙、不髒手。

　　書中還介紹醬料的儲存、常用食材與搭配方法，方便讀者舉一反三。學會書中的醬料做法，可以用來炒麵炒飯、配粥拌菜、搭配主食，或是拿來沾水餃、肉片、海鮮、碗粿、蛋餅、蚵仔煎等，通通沒問題，可說是一醬百搭，隻要你喜歡，沒有什麼不可以。讓烹飪變得好簡單，節省更多的時間和精力，還能輕鬆吃到百變美食，絕對是忙碌現在人的福音！

本書特色

　　★特色1──內容豐富，從製作和儲存談起，包含醬料與菜餚的搭配祕密公式
　　◆不同的醬料應該怎麼保存？要放冰箱還是室溫？可以保鮮幾天？
　　◆哪種醬要用保鮮盒裝？哪種醬要用玻璃瓶裝？
　　◆製作醬料的基本調味品有哪些？怎麼抓配方比例？
　　◆哪種沾醬適閤搭配肉類？哪種醬與蔬菜最對味？哪種醬能拿來熱炒？
　　關於製作上和保存上的所有細節，在知識篇中全都完整收錄，醬料要用正確的儲存方式和容器盛裝，纔能延長保鮮期，不造成食材上的浪費。會做還不夠，還要懂得怎麼與主食搭配，纔能讓醬料的美味充分發揮，且能夠舉一反三，學會運用在各式料理中。

　　★特色2──包含多款創意醬料，涼拌醬、熱炒醬、主食沾醬、果醬等
　　精心挑選傢庭中最常用的醬料，使用傢中常見食材，備料方便，符閤颱灣人口味，例如芝麻醬、糖醋醬、蔥油拌醬、黑鬍椒醬、魚香醬、港是XO醬、咖哩醬、辣豆瓣醬、五味醬、番茄醬等，介紹醬料製作細節和搭配食譜食譜，每道食譜並有獨傢美味祕訣，是讓你廚藝再昇華的最佳助手。

　　★特色3──精美成品圖和超過1000張全彩步驟圖，讓你看圖學做菜，又快又簡單
　　全書各個操作和製作步驟都配有詳細的文字解說和精美照片，連貫讀下來彷彿名師在身邊指導，讓你即使不閱讀文字，光看圖照學著做，短時間就能完成，且能夠透過書中的《適用類型》說明，變化齣多種菜餚和口味，真正做到「醬料做得好，廚藝免煩惱」！

　　★特色4──坊間少見，解說吃齣美味和健康的關鍵密碼
　　特彆收錄醬料的來源和食材介紹，營養成分和讓健康加分的吃法，選用少油低卡的烹調方式製作，符閤現代人的健康需求。且全部醬料和菜餚皆以追求「天然手作、減糖薄鹽」為齣發點，適閤全傢老少食用。
 

醬料的無限可能：從基礎到創新的風味構建指南 探索風味世界的深層奧秘，掌握烹飪的靈魂所在——醬料。 本書並非一本專注於特定菜係或食材組閤的食譜集，而是一本深度剖析醬料底層邏輯與變化規律的“風味構建手冊”。我們相信，醬料是連接食材、平衡口感、賦予菜肴獨特靈魂的關鍵。掌握瞭醬料的製作精髓，您便能解鎖廚房中近乎無限的創造力，將簡單的日常食材升華為令人驚艷的美味佳肴。 本書的核心目標，是引導讀者從“照著菜譜做菜”的階段，邁嚮“理解風味結構，自主創造菜肴”的境界。我們不提供一成不變的固定搭配，而是為您提供構建美味的“工具箱”和“思維框架”。 --- 第一部分：醬料的化學與哲學——構建風味的基石 本部分將帶領讀者深入瞭解醬料製作背後的科學原理，揭示看似簡單的調味過程是如何影響最終風味的復雜機製。 第一章：風味五味與平衡藝術 我們將詳盡解析構成美味的五種基本味道（酸、甜、苦、鹹、鮮）在醬料中的作用。 酸的維度： 不僅僅是醋或檸檬汁。我們將探討不同酸源（發酵型、果酸型、礦物酸型）如何影響醬料的穿透力和持久感。如何通過酸度調節來“提亮”整體風味，避免油膩感。 鹹的載體： 鹽的形態（粗鹽、細鹽、海鹽、礦物鹽）對溶解速度和風味釋放的影響。探索天然鹹味來源（如魚露、醬油、鰹魚乾）的“鮮味疊加效應”。 甜的層次： 區分即時甜味（如蔗糖）和結構性甜味（如蜂蜜、楓糖漿、米飴）。如何利用甜味來柔化刺激性味道，同時不使醬料變得齁甜。 苦的微妙： 探討烘烤、焦糖化或特定香料（如咖啡豆、可可）帶來的微苦如何增加風味的深度和復雜性，避免其成為主導。 鮮味的科學： 深入研究榖氨酸鈉（Umami）的來源與協同作用。如何通過組閤不同的鮮味物質（如海藻、蘑菇、發酵豆製品）來實現復閤型鮮味的最大化。 第二章：基底的藝術——乳化、增稠與質地控製 醬料的質地（Mouthfeel）與風味同等重要。本章專注於實現完美的口感。 乳化技術精講： 詳細解析水相與油相如何穩定結閤。從經典的法式蛋黃乳化（如蛋黃醬的製作原理）到現代無蛋黃乳化技術（如使用豆類、澱粉或卵磷脂），提供不同溫度和速度下的操作細節。 增稠劑的選擇與應用： 區分直鏈澱粉（如玉米澱粉）和支鏈澱粉（如馬鈴薯澱粉）在加熱和冷卻過程中的錶現差異。探討黃原膠、瓜爾豆膠等現代增稠劑在冷製醬料中的應用，以及如何避免“過度膠化”。 脂肪的角色： 探討不同脂肪（澄清黃油、植物油、動物油脂）如何包裹風味分子，並在口腔中緩慢釋放，形成“留味”效果。 --- 第二部分：風味模塊化——分解與重構菜肴結構 本書將醬料視為一係列可拆分的“風味模塊”，這些模塊可以根據需要進行組閤、替換和調整。 第三章：芳香分子的提取與穩定 香料和芳草是醬料的靈魂。本章關注如何最高效地提取和固定這些易揮發物質。 浸漬與熱萃取： 掌握低溫油浸（Infusion）和高溫熬煮（Decoction）的適用場景。例如，低溫油浸適閤嬌嫩的香草（如羅勒），而高溫熬煮則適用於根莖類（如薑、高良薑）。 乾燥與粉末化： 探討乾燥過程如何濃縮風味。如何通過“烘烤乾燥”技術（Toasting Dry Spices）來激活前體風味，並講解不同研磨粗細對醬料最終質地的影響。 發酵的力量： 側重於利用微生物的力量來創造新的風味。例如，如何利用米麯黴（Koji）技術來“預消化”蛋白質和澱粉，製造深度鮮味的“萬用基底醬”。 第四章：萬用結構醬的標準化配方庫 我們提供一套基於重量測量的、可無限縮放的“結構性醬料”配方，而非傳統的體積計量。 高活性基礎醬（HA Basting Sauce）： 專注於高酸、高鹹、低水份的濃縮體，適用於醃製或作為乾擦調料的起點。 流體平衡醬（Fluid Balancing Sauce）： 旨在實現完美的流動性，是沙拉醬、蘸醬和澆汁的主體。著重於水、油、粘稠劑的精確比例。 煙熏與炙烤風味模擬： 不依賴煙熏爐，而是通過特定香料組閤（如煙熏紅椒粉、拉普桑小種紅茶提取物）在醬料中重現烤製風味的技巧。 --- 第三部分：應用場景的跨界與創新 掌握瞭模塊化的製作方法後，本部分將展示如何將這些基礎醬料應用於完全不同的烹飪領域，打破傳統界限。 第五章：從亞洲基底到西式菜肴的融閤 探討如何用亞洲發酵物的深度來取代或補充西方醬料中傳統所需的醇厚感。 “味噌奶油”的秘密： 如何利用發酵豆類的鮮味與黃油的脂肪感結閤，創造齣適用於意大利麵或烤蔬菜的全新醬汁。 黑醋與醬油的結構調整： 調整傳統中式醬油和香醋的滲透壓，使其能更好地滲透入需要長時間慢燉的西式肉類（如紅酒燉牛肉）中，增強其風味復雜度。 第六章：醬料的保存、時效與二次發酵 講解如何延長醬料的保質期，以及在保持安全的前提下，進行“二次風味深化”。 酸化防腐原理： 理解pH值在醬料保鮮中的決定性作用。如何通過精準計算酸源，使醬料在不添加人工防腐劑的情況下，安全保存數月。 油封技術（Confit & Oil Curing）： 針對香草和蒜頭等，學習使用油脂作為物理屏障，隔絕氧氣，實現風味的慢速滲透和延長保存。 冷凍與解凍： 針對高油、高酸、高糖的醬料，提供最佳的冷凍容器選擇、解凍方法，以及解凍後如何“迴火”（Reactivate）風味，使其恢復最初的活力。 本書不提供固定的“菜名”，而是提供一套 “風味語法” 。學會瞭這套語法，您就能用手邊的任何食材，創造齣屬於您的、無可復製的美味。

編者簡介

薩巴蒂娜
 
　　專業美食書籍作者，曾主編過五十多本暢銷美食圖書，齣版過小說《廚子的故事》，美食散文集《美味關係》。現任美食工作室「薩巴廚房」主要負責人。
 

初步瞭解全書
知識篇
醬料的儲存方式
不同醬料的保存時間
製作醬料時常用的調味料
醬料與食材的搭配公式

CHAPTER 1　涼拌菜醬
芝麻拌醬
涼拌麻醬雞絲
涼拌菠菜
經典蒜醬
涼拌蒜醬茄子
蔥油拌醬
蔥油雞
蔥油海蜇
酸辣醋汁
酸辣馬鈴薯
花生辣醬
白切肉
涼拌蒟蒻絲
麻椒油醬
涼拌豆芽
麻香雞絲
檸檬酸甜醬
青木瓜沙拉
涼拌黑木耳
蜂蜜酸甜醬
甜拌生菜
蜂蜜水果蝦沙拉
油醋汁
高麗菜沙拉
味噌拌醬
味噌鞦葵
蛋黃醬
水果沙拉

CHAPTER 2　傢常炒醬
魚香醬
魚香肉絲
糖醋醬
糖醋裏脊
肉燥醬
麻婆豆腐
炸醬
傢常炸醬麵
生菜包飯
京醬
京醬肉絲
京醬茄子
韓式辣醬
韓式拌飯
韓式部隊鍋
辣豆瓣醬
香辣雞翅
香辣烤魷魚
港式 XO 醬
XO 醬炒飯
XO 醬炒牛肉
黑鬍椒醬
黑鬍椒牛柳
黑鬍椒義大利麵
照燒醬
照燒雞腿飯
義式番茄醬
番茄肉醬義大利麵
焗烤番茄義大利麵
咖哩醬
咖哩炒牛肉
咖哩蝦
香蔥肉醬
肉醬豆腐
泰式甜辣醬
香酥雞排
泰式甜辣蝦

CHAPTER3　沾菜醬料
辣味蝦醬
豆皮菠菜捲
海南雞醬
海南雞
五味醬
五味小章魚
海鮮醬
水煮蝦
紹興煮花蛤
香油辣醬
紅油牛肚
番茄醬
乳酪爆漿雞排
檸檬沾醬
海鮮煎餅

CHAPTER4　下飯配料
牛肉醬
牛肉醬拌麵
香菇肉醬
香菇肉醬夾饃
茄子醬
茄子醬蛋炒飯
南瓜醬
南瓜醬炒飯
黃豆醬
黃蘿蔔
韓式泡菜
涼拌牛筋
香辣鳥蛋
芝麻小銀魚
三杯小黃瓜

CHAPTER5　美味甜醬
覆盆子果醬
藍莓果醬
芒果果醬
水蜜桃果醬
櫻桃果醬
蘋果果醬
鳳梨醬
百香果醬
抹茶牛奶醬
 

前言

百變炸醬

　　我非常愛吃炸醬麵，所以很喜歡研製各種口味的炸醬，再把炸醬拌入麵、飯或各種菜餚內，變成一種全新的風味。

　　我做的炸醬麵有許多人試吃過，頗受好評。也因為我特彆愛吃，所以很有心得。

　　為瞭減少吃炸醬麵的熱量，我每次都會放特彆多綠豆芽、黃瓜絲、蘿蔔絲、芹菜粒、水煮青豆等，各式各樣的蔬菜類配料。我很喜歡自製炸醬的滋味，醬太好吃瞭，常吃一碗還意猶未盡，想再來一碗。其實即便沒有麵條，蔬菜裹上鮮甜的炸醬（還有好吃的肉粒在裏麵），入口層次分明，也是超美味的一道菜。

　　我做的炸醬，不僅可以拌涼菜，還可以搭配白飯一起吃。剛煮齣爐的白飯，冒著熱氣，把從冰箱裏取齣來的炸醬挖一大匙放在熱騰騰的白飯上，用湯匙用力地與米飯混閤拌勻，飯正好把冰涼的醬溫熱，又降低瞭米飯的熱度，直接就開吃，滿口醬香，過癮極啦！

　　還可以取一大片蘿蔓葉，抹上炸醬，放剩下的少許米飯，再配上一個荷包蛋， 捲起來吃，即是一味營養均衡的美食。

　　又或者將豆腐切塊，放入熱油鍋中煎至兩麵焦黃，再加入炸醬和少許水，續煮3 分鍾左右至入味即可。超級省時又簡單的一道菜，卻能讓全傢人吃得停不瞭口。

　　看！從一碗單純的炸醬麵能演變齣這麼多的菜色，這就是本書的靈感來源。即使是廚房新手，初次接觸料理的人，也可以輕鬆學會，優雅地端齣多道色香味俱全的好菜。
 

醬料的儲存方式

醬料在製作完成後必須妥善儲存，如果盛裝的容器不當或者儲存方式不妥， 可能導緻醬料變質，或者縮短保鮮期。

醬料儲存容器

選擇醬料的儲存容器時，應避免塑膠或金屬材質（如不銹鋼）。醬料是經過加工的産品，呈酸性或者鹼性，如果將其長期儲存在金屬器皿中，易侵蝕金屬而造成味道改變。某些塑膠材質在高溫或酸鹼環境下，或者遇油脂，會釋放有毒物質。

所以對於醬料來說，最適閤的容器應該是玻璃器皿。因為，玻璃器皿的材質穩定，不容易發生化學反應，不會影響醬料的味道和新鮮度。

容器的清潔方法

在盛裝醬料前，要先消毒玻璃保鮮盒。一般來說，將鍋中倒入適量清水燒開，立即熄火，放入保鮮盒，完全浸泡 3 分鍾，取齣，瀝乾水分即可使用。

注意： 在清洗的時候切忌使用鋼絲球，因鋼絲球易對玻璃造成損壞齣現裂痕，遇熱時容易破裂，所以要選擇海綿等柔軟的材料進行清洗。

不同醬料的保存時間

奶油類醬料
如果醬料中使用到乳製品，如奶油、牛奶等，最好在—18 度下進行冷藏，並在 72 小時內食用完畢，否則醬料會分解變質。
肉類、海鮮類醬料
肉類或海鮮類醬料做好後，完全冷卻，放入冰箱冷藏，在 1∼7 度下，可保存15 天左右。
果醬類醬料
果醬等甜品類醬料應在 1∼7 度下進行冷藏，可保存2∼3 個月。
蔬菜類下飯配料
蔬菜類下飯配料，在 1∼7 度下進行冷藏，可保存 1 個月。

麻香與肉香的融閤

涼拌麻醬雞絲

特色
這道菜的雞肉採用水煮方式，加入特調醬料，使肉質滑嫩鮮香。少油低鹽的做法，避免炒菜時的油煙，且熱量降低，清爽解膩，是一道四季都適閤食用的料理。

材料
主料
雞胸肉 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 剋
鬍蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 半條
乾木耳 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 剋
配料
芝麻拌醬 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 湯匙
料理米酒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 茶匙
辣椒油 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 茶匙

评分☆☆☆☆☆

說實話，我很少寫書評，但《好醬食堂》這本書真的讓我太驚喜瞭，我必須分享一下我的感受。我本身是個比較忙碌的上班族，平時下班迴傢隻想快點吃完飯休息，所以對烹飪這件事一直提不起太大的興趣，傢裏也很少買烹飪書籍。但是，這本書真的改變瞭我的想法。它的排版設計非常乾淨整潔，每一頁都充滿瞭讓人想要躍躍欲試的衝動。我最喜歡的是它強調的“一碗好醬配齣一桌好菜”的理念，這太符閤我這種時間有限的人瞭。我不再需要花很多時間去準備各種復雜的調料，隻需要掌握好這幾十款萬用醬料，就能快速做齣各種美味佳肴。我嘗試瞭書裏介紹的幾種快手醬料，比如快速製作的蔥油醬，用來拌麵或者炒青菜，味道比我之前自己隨便弄的好吃太多瞭。而且，這本書的步驟圖真的太細緻瞭，我跟著做，基本上一次就能成功，這對我這種“手殘黨”來說簡直是福音。我之前一直覺得做飯是一件很纍的事情，但這本書讓我覺得，原來做飯也可以是一件很輕鬆、很快樂的事情。它不僅僅是教我做醬，更是教我如何用簡單的食材，創造齣不一樣的美味，讓我的生活也變得更有滋味。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期最滿意的一次購物體驗！在還沒拿到書之前，我就被“50款萬用醬料”這個數字深深吸引瞭，心想這得花多少時間和心思去研發呀！拿到書後，更是被它的內容和設計震撼到瞭。首先，它的圖片質量太高瞭，每一款醬料的色彩、質感都展現得淋灕盡緻，搭配的菜肴也同樣如此，簡直就是一本視覺盛宴！我是一個特彆注重細節的人，這本書的步驟圖真的讓我大為贊賞，每一個細微的操作都拍得很清楚，讓人一目瞭然，跟著做完全不會有歧義。而且，作者在講解醬料的製作過程中，還穿插瞭一些關於食材選擇、儲存以及風味搭配的小貼士，這些都是非常寶貴的經驗。我之前總是覺得自己的菜味道不夠“醇厚”，有瞭這本書，我纔明白原來是醬料齣瞭問題。我嘗試瞭書裏幾個比較有代錶性的醬料，比如那個帶點甜辣風味的醬料，用來做蘸料和炒菜都非常棒，瞬間提升瞭菜肴的風味。這本書不僅讓我學會瞭製作各種美味的醬料，更重要的是，它讓我對烹飪有瞭全新的認識，讓我覺得原來做飯可以如此有趣，如此充滿創造力。我非常推薦給所有想要提升廚藝、追求美食的朋友們，這本書絕對不會讓你失望！

评分☆☆☆☆☆

買這本書之前，我其實對“萬用醬料”這個概念有點懷疑，總覺得一種醬料怎麼可能適應各種食材和菜肴呢？但《好醬食堂》徹底顛覆瞭我的認知！這本書的優點太多瞭，我不知道從何說起。首先，它的內容非常紮實，不僅僅是羅列醬料配方，而是深入淺齣地講解瞭每一種醬料的特點、風味來源以及最佳搭配。這一點非常重要，它幫助我理解瞭為什麼這個醬料會和某種食材産生奇妙的化學反應，而不是盲目地照搬。其次，圖片的質量簡直是藝術品！每一個醬料成品，每一道搭配的菜肴，都拍得那麼誘人，讓人一看就食欲大開，恨不得立刻衝進廚房。而且，那種“超過1000張步驟圖”的承諾，在我看來絕對是誠意滿滿，每一個細節都捕捉到瞭，讓我這種廚房小白也能看得懂，學得會。我嘗試瞭書裏的幾個比較特彆的醬料，比如那個帶有煙熏風味的醬料，用來搭配烤肉簡直絕瞭！還有那個帶點微辣的醬料，用來拌冷麵或者做蘸碟，都非常齣彩。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個烹飪啓濛導師，它教會我如何運用醬料來提升菜肴的層次感和風味，也讓我更有信心去嘗試更多新奇的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我平時是個生活比較“糙”的人，平時做飯也就是簡單解決溫飽，但自從有瞭《好醬食堂》，我感覺自己的生活品質都提升瞭。這本書的設計風格我很喜歡，那種素雅又不失溫馨的排版，讓我拿到手裏就有一種想要親手嘗試的衝動。我最看重的是這本書的實用性，很多時候買菜譜書，看到那些復雜的食材和步驟就望而卻步瞭，但這本書完全不同，它用最接地氣的方式，教你做齣最美味的醬料。我是一個對細節比較挑剔的人，這本書的細節做得真的太好瞭，每一個步驟圖都清晰地展示瞭食材的狀態和操作手法，而且用詞也通俗易懂，沒有那些讓人摸不著頭腦的專業術語。我嘗試瞭書裏的幾個傢常醬料，比如基礎的蒜蓉醬和芝麻醬，發現原來自己在傢也能做齣不輸飯店的味道！更讓我驚喜的是，它還提供瞭很多醬料的進階用法，比如如何利用這些醬料來快速製作一些宴客菜。我之前最怕的就是臨時有客人來，現在有瞭這本書，我可以提前準備好幾種萬能醬，到時候隨手抓起一把蔬菜或者一些肉類，就能快速變齣一桌像模像樣的菜肴。這本書真的讓下廚變成瞭一件輕鬆愉快的事情，也讓我重新找迴瞭對食物的熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房救星！我一直是個烹飪愛好者，但總覺得自己的菜肴少瞭一點靈魂，尤其是醬料方麵，總是來來迴迴就那幾樣，很難有突破。收到《好醬食堂》這本書簡直是打開瞭新世界的大門！一開始隻是被書名吸引，覺得“萬用醬料”這個概念太實用瞭，而且“配齣一桌好菜”聽起來就很誘人。翻開書，撲麵而來的就是那種溫暖、實在的感覺，圖片超級清晰，而且那種“超過1000張步驟圖”真的不是吹的，每一步都細緻入微，即使是廚房新手也能跟著做。我最喜歡的是它的醬料種類，從基礎的香菇醬、蔥油醬，到創新的黑鬆露醬、麻辣牛油醬，每一種都充滿瞭想象力。而且它不僅僅是教你做醬，還配套瞭相應的配菜提案，告訴你這個醬適閤搭配什麼食材，怎麼烹飪，這大大節省瞭我自己摸索的時間。我最近嘗試做瞭那個香菇醬，簡直驚為天人！用來拌麵、蘸餃子、炒菜，味道都超級棒，朋友來傢裏吃都贊不絕口，問我秘方。這本書徹底改變瞭我對醬料的看法，它不再是簡單的調味品，而是提升菜肴風味和創造力的關鍵。我強烈推薦給所有熱愛烹飪、想要提升廚藝的朋友們，這本書絕對是你的廚房必備寶典！