真味‧究极：50位亚洲新锐名厨访谈 ╳ 50道跨界演绎精致美馔 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：出色文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：叶妍伶

出版日期出版日期：2019/11/05

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-19

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图书描述

所有饕客美食家不容错过的名厨食艺圣经

　　★ 2019 亚洲50最佳餐厅得主RAW主厨　黄以伦
　　★ 2019 亚洲50最佳餐厅年度「Miele 最值得关注奖」JL Studio主厨　林恬耀
　　★ 2016亚洲最佳女厨师　Margarita Forés
　　★ 凯歌香槟亚洲最佳女厨师台湾第一人陈岚舒
　　★ 全世界开业最短时间夺得米其林指南三星纪录保持者　米田肇

　　除了出身台湾的多位顶级主厨外，还有来自纽约、巴黎、东京、台北、新加坡、香港共23座城市，共50间人气餐厅暨50位国际厨艺新星联袂献艺

　　本书集结50位世界各地最具人气的新锐名厨，透过他们不藏私公开获奖的独家食谱，带领你展开一场舌尖上的旅行，领略传统和现代交融的厨艺美学；借由与作者之间的对谈，看见主厨们的职人精神与心路历程。

　　特色1：收录多家星级餐厅私房食谱，专业厨师与精研厨艺者不可或缺！
　　完整收录五大类别共50道佳餚，主厨口袋私房密技倾囊相授！最精确的食材与比例、简单而清楚的做法步骤，不但能提供专业厨师更多创作灵感，也适合一般料理爱好者精进厨艺，在家就能端出令人惊艳的米其林料理。

　　特色2： 50位厨艺界闪亮新秀的修炼之路大公开！
　　是如何独到的品味与执着，才能成为一间餐厅的灵魂人物？包括出身台湾的6位厨师――RAW主厨黄以伦和Zor Tan Cheong Thin、Taïrroir态芮主厨何顺凯、亚洲女厨神陈岚舒、SAVOR私厨主厨张立格、现任Muzeo餐厅的主厨许居廷Xavier Hsu，以及众多来自日、韩、泰、香港、新加坡等国的料理新星，皆在书中诉说他们与料理之间的故事。

　　特色3：视觉美味兼具的料理艺术，最值得收藏的一本厨艺宝典
　　全彩图片展现名厨们极具新意的料理手法，搭配精致的饮食美学和摆盘艺术，翻开扉页的同时就像经历了一场丰富华美的感官飨宴。

　　经典与现代中式与西式
　　碰撞出最潮流的无国界艺术飨宴

　　‧不只是食谱！探看世界主厨的养成脉络
　　透过作者与名厨间的快问快答，了解成就一道道餐桌美食背后不为人知的热忱与坚持，对于来自不同地理、文化背景的珍馐美味将有更多的认识。

　　‧完整收录50道独创风味料理的详细作法
　　将最受饕客欢迎、最能代表主厨特色的50道创意菜餚，分为「肉类」、「鱼类与海鲜」、「蛋与蔬菜」、「饭面料理」、「甜点」等类别呈现，详细记述私房食材与烹饪技法。

　　MUZEO
　　饮食文化大爆炸时代，意图激发潜在的老饕因子；
　　美妙菜色背后，一窥主厨奇异脑袋里装的究竟是什么。
　　从食谱中，探寻各主厨对于风土人文的食物再诠释；
　　从食物中，感受城市的多元样貌。

究极推荐

　　中广超级美食家节目主持人王瑞瑶
　　国际名厨江振诚
　　态芮主厨何顺凯
　　2019亚洲50最受关注餐厅-JL Studio 主厨林恬耀
　　资深旅游美食记者姚舜
　　美食评鑑家胡天兰
　　美食作家、Taster 美食加创办人 Liz 高琹雯
　　电视主厨 Soac 索艾克

著者信息

作者简介

Michelle Tchea 蜜雪儿・谢

　　经营Healthy Spoon Pty Ltd和PopIntel Group两家致力于饮食的公司，主要客户包含世界首屈一指的豪华酒店及餐厅，经常发表文章于许多知名的风格和旅游杂志，如《GQ》、《American Way》、《Celebrated Living》、《Travel+Leisure》、《Architectural Digestand》等，以及着作一系列生活方式、健康、营养领域的书籍。

译者简介

叶妍伶

　　英国爱丁堡大学翻译硕士，译有《10天腰瘦5.5吋！神奇骨头汤减肥法》、《遇见你之前》、《五星级沟通术，你的成功巨浪》、《畅销书密码》，以及诺拉．罗伯特和史蒂芬．金等多位作家的作品。

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图书目录

Part 1 肉类料理
葱麦鹌鹑
蒜烤牛舌
生牛肉卷佐海苔脆片
羊肉沙嗲
猪头皮片肉
越式鞑靼牛肉
鸡肉绿咖哩
天空
新加坡肉骨茶
老妈的高丽菜猪肉水饺
迷魂香芋泥鸭
法式血肠佐洋香菜面包屑
炖鸡水波蛋佐法式白酒酱
羊肝菌竹笙椰盅鸡汤
济州蔬菜夹肉佐韩国豆酱
马告东坡
炭烤羊排佐韩国韭菜青酱

Part 2 鱼类与海鲜料理
爆爆甘鲷
烟燻鲭鱼佐紫苏寿司
酱蒸鲍鱼
泰式红咖哩龙虾
胡椒蟹
酪梨蟹肉沙拉佐菊花果冻
海胆佐新鲜松露海苔脆卷
半熟鱿鱼佐辣味香肠油醋酱
香煎鲂鱼佐鲜甜豌豆酱
香鱼、山芹菜和丁香鱼
蟹肉菠菜面疙瘩
烤鲑鱼佐香草时蔬沙拉
雪莉酒醋渍章鱼佐甜薯
鳟鱼香松佐西瓜
鲜干贝附苹果果冻
泰式凉拌鲑鱼牡丹虾法式清汤佐鱼子酱及马粪海胆

Part 3 蛋与蔬菜料理
蘑菇马铃薯球佐牛肝菌酱
香蕉花棕榈芯辣味沙拉
香烤松茸佐奶油洋葱及柚子味噌
美乃滋蔬果花园
法式蘑菇奶酥饼干
炭烤芦笋、佛手瓜佐黑蒜及乌鱼子
慢煮温泉蛋
金沙地瓜佐荞麦爆米花

Part 4 饭面料理
萝卜干淡菜炊饭
韩国美式XO酱年糕
韩式风味细面

Part 5 甜点
终极香脆咖啡巧克力棒
橄榄风味面包
巧克力蛋糕花园
泡菜蜻蜓咸点
夏日天堂

图书序言

黄以伦（Alain Huang）
台湾‧台北
RAW餐厅总厨师长
法式料理

Q：请问你的料理风格如何形成？

A：从记忆中撷取灵感，随兴化为口中真实的佳餚。

Q：请与我们分享这道料理背后的故事。

A：我们在RAW餐厅里，经常使用西方现代技术结合台湾在地食材来重新定义传统台湾味。我的根来自台湾，所以借由这道菜传达致敬之意，包含大麦炖饭、鹌鹑等西方食材和台湾常用的豆酥。

Q：关于你个人的料理哲学？

A：零浪费！我会尽力使用食材的每个部分。

Q：能够拥有今日非凡的成绩，你自己的看法是？

A：我不恋栈过去的成就，因为我相信永远都有进步的空间，这是我驱策自己持续进步的动力。

Q：对食物最早的回忆来自？

A：我自己做的的第一颗饺子，那是我第一次为家人做饭，我爸妈都很骄傲。

葱麦鹌鹑 Quail with Leek and Barley
2-4人份
Ingredients
鹌鹑2只
蜂蜜30g
薄口酱油100ml
韭葱2根
豆酥100 g
奶油75 g
大麦300 g
嫩菠菜500 g （切段后汆烫）
鸡高汤200 ml
油、盐、白胡椒粉适量

Methods

1.将鹌鹑放入大碗，加入蜂蜜和薄口酱油腌渍，静置2小时。

2.沥干后放入冰箱再风干2小时。

3.烤箱预热至230度，将韭葱烤至软嫩后静置。

4.豆酥放入平底锅中翻炒成金黄色，加入奶油炒香。

5.大麦放入淡盐水中煮滚，直至麦粒变软。

6.将汆烫后的菠菜与鸡高汤放入食物处理机打成滑顺的菠菜泥，拌入大麦中。

7.油倒入炸锅加热至185度，放入鹌鹑炸2分钟，取出沥干后，再放入已预热至180度的烤箱烤1分钟，取出静置1分钟，再以胡椒、盐巴调味，对半切开。

盘中摆上鹌鹑、大麦、菠菜泥、韭葱与豆酥，最后以切成圈状的洋葱装饰即可。