职人手作中式发面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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亚洲超人气面点女王——彭秋婷老师亲授
　　收录多年来口碑爆棚，席卷亚洲的超人气中式面食课程！

　　「对我来说，这是本意义非凡，极具纪念性的书。
　　是我第一本着作，
　　绝版多年后再次重新拍摄、改版、编排而成。」

　　怀着忐忑又感恩的心情制作本书，
　　不只收录口碑爆棚的课程商品，也收录这几年滴滴点点的创新。
　　增订的品项都是满满心意，
　　它们欢天鼓舞，喜气洋洋地传递本书的意境，
　　是我多年以来的心血结晶。

　　收录充满年味的黄金福袋，内里装着财福、健康与平安、喜乐。

　　利用双色面团制作充满复古宫廷风的包子馒头，透过创新的整形手法制作「四喜灯笼🏮如意灯笼🏮璀璨灯笼」，把传统节庆结合年轻世代的需求，加以运用在我们的生活中。

　　不失现代风的传统寿桃，意味老师桃李满天下，也藏着祝福大家平安顺遂的喜悦。
　　选在十月出版，期盼国泰民安，大家事事顺心。
　　本书不仅蕴含无限美好的祝愿，
　　也是一本针对「中式面食」受用无穷，值得珍藏的好书。

本书特色

　　秘笈1★「材料基础大补帖」：
　　仔细说明每项材料的效果，相同材料的差异，
　　不只教妳做，也带妳看懂配方。

　　秘笈2★「制作过程大补帖」：
　　针对面点新手设计流程解说，说明每个步骤的目的，带妳看懂作法的意义。

　　秘笈3★「发酵判断大补帖」：
　　针对容易出状况的「发酵」特别拉出篇章说明。
　　内容由浅到深，收录「何谓发酵面食？」、「发酵原理和变化」、「影响发酵因素」。
　　如果还是看不懂怎么办？
　　最后再分享老师天下无敌的专利研究——「水球测试法」，
　　完美解决发酵疑难！（小编激动鼓掌）

　　秘笈4★「熟制基础大补帖」：
　　你们知道该如何蒸出完美无缺的包子馒头吗？
　　以多年的功力特别归纳三大重点，再加码告诉妳「保存的办法」与「再次回蒸的技巧」。

　　秘笈5★「丰富到不行的四大单元」：
　　知道不是每个人都喜欢看原理，所以也提供了超丰富的79项产品。
　　每一项单独拿出手都是足以震慑四方的镇店之宝，一本书就是一家店。
　　小孩挑食怎么办？美味五星级的本书配方，保证孩子一口接一口。

　　秘笈6★「连结情感的美味」：
　　如果你…总是一个人品尝食物，
　　如果妳…独自走在面点之路，
　　一个人太寂寞，社团有数万个「你与妳」，数万位面点同好。
　　用面食连接情感，连结你我的生活，遇到问题也好，分享晚餐也罢，
　　快来与我们分享你/妳的大作吧！
 

作者简介

彭秋婷

　　业界经历
　　爱奶客烘焙屋负责人

　　教学经历
　　•民生家商餐饮科、屏荣高级中学餐饮科、大仁科技大学餐旅烘焙兼任讲师
　　•屏东市救国团、屏东县长青乐龄学苑、屏东市中正社区学苑、高雄县县民学苑、国立屏东女中烘焙社、高雄燕巢第二监狱、全省各大烘焙教室烘焙讲师

　　评审资历
　　•中式面食加工丙、乙级术科 监评
　　•安琪酵母杯盃中华发酵面食创意大赛 评审
　　•洽发嘉药盃全麦粉中式创意馒头、花卷大赛 评审
　　•屏荣高级中学蛋糕装饰比赛 评审
　　•屏东县农会米食料理竞赛 评审

　　专业证照
　　•烘焙西点蛋糕面包、中式面食发面类、水调面烫面类、酥糕浆皮类乙级技术士证书( 丙级、乙级相关技术士证书12张)
　　•中餐烹调荤食乙级技术士证书
　　•东京蓝带厨艺高级西点证书

　　获奖纪录
　　•99 年中华发酵面食创意大赛职业组冠军
　　•100 年第二届安琪酵母盃中华发酵面食创意大赛团体组 亚军
　　•100 年爱奶客烘焙屋荣获国家优良厂商建国百年「百年伴手礼」职业组 金牌奖
　　•101 年爱奶客烘焙屋荣获万丹红豆节美食料理社会组 冠军
　　•102 年经济部幸福点心伴手礼创意大赛学生组冠军 指导老师
 

何谓发酵面食
发酵面食主要原物料
中式面点常用的工具
制作发酵面食基本程序
TIPS其他加强与注意事项
基础发面团制作
何谓老面
何谓中种法面团
何谓汤种
 
Part 1、最受欢迎的馒头
★Basic.馒头的基础整形
No.1 老面山东馒头
No.2 鲜奶馒头
No.3 全麦圆馒头
No.4 桂圆黑糖馒头
No.5 中种黑糖馒头
No.6 南瓜馒头
No.7 地瓜馒头
No.8 芝麻手工馒头
No.9 蔓越莓鲜奶馒头
No.10 香橙蜂蜜馒头
No.11 养生坚果馒头
No.12 乳酪杂粮馒头
No.13 原味割包
No.14 起司馒头
No.15 红枣馒头
No.16 银丝卷&螺丝卷
No.17 葱花卷
No.18 圆形手工馒头
No.19 乳牛馒头
No.20 双色蝴蝶卷
No.21 双色馒头
No.22 璀璨灯笼
No.23 四喜灯笼
No.24 如意灯笼
No.25 红豆抹茶卷
No.26 花卷
No.27 如意花卷
 
Part 2、超级有料的包子
★Basic.手作包子的准备
包子皮擀法
包子包法
Basic.百搭内馅这样做
No.28 汤种鲜肉包
No.29 鲜奶鲜肉包
No.30 香菇蛋黄肉包
No.31 脆笋鲜肉包
No.32 客家酸菜包
No.33 菜肉包
No.34 素菜包
No.35 潮州肉包
No.36 蜜汁叉烧包
No.37 三角豆沙包
No.38 芝麻包
No.39 麻辣鲜肉包
No.40 泡菜鲜肉包
No.41 客家萝卜丝包
No.42 燻鸡玉米包子
No.43 紫米桂圆包
No.44 巧克力爆浆包
No.45 黑糖爆浆包
No.46 拔丝乳酪包
No.47 榨菜鲜肉包
No.48 洋芋培根起司
No.49 抹茶红豆包
No.50刺猬包
No.51 寿桃
No.52 子母桃~寿桃家族桃中桃
No.53 面龟
 
Part 3、包子馒头的创意变身
★Basic.面团&工具的应用
No.54 绣球芋香包
No.55 田园南瓜包
No.56 熊熊包
No.57 搞怪馒头
No.58 狮子向日葵
No.59 章鱼兄妹
No.60 猪小弟&猪小妹
No.61 小猪包
No.62 跳跳兔
No.63 黄金福袋
No.64 元气雪人
No.65 河马割包
 
Part 4、道地风味的老面&面饼
★Basic.发面饼的熟制技巧
No.66 葱肉饼
No.67 宜兰葱饼
No.68 葱烧烙饼
No.69 萝卜丝烙饼
No.70 酸菜肉丝烙饼
No.71 芝麻&豆沙烙饼
No.72 芋头&地瓜烙饼
No.73 原味酒酿烙饼
No.74 葡萄干酒酿烙饼
No.75 红豆酒酿烙饼
No.76 上海生煎包
No.77 鲜肉小煎包
No.78 脆皮水煎包
No.79 小笼包

序

有您们的支持才会有这本书，谢谢您们，希望您们喜欢。

　　我和面粉的这场恋爱，已经爱情长跑超过十五年了。这五千多个日子以来，和面粉朝夕相处，或揉或捏，或压或拍，如胶似漆，形影不离，一切尽在不言中。和面粉的情感越是不言而喻，越想诉诸文字，将这些年做包子、馒头的点滴、教学的经验，以及经营店面的心得，一併与大家分享。这几年来，层出不穷的食安问题让台湾社会人心惶惶，在制作食材时，始终秉着良心，提醒自己莫忘初衷，时时刻刻都要站在消费者的角度用心制作，让食物流露它最原始的味道与天然的风味。如此数十年如一日，我抓住了许多老饕的胃与心，满足了他们的味蕾。

　　我喜欢尝鲜，不断的创新与研发就是一种奇幻的冒险。为了研发出更美味与令人惊艳的面食，我马不停蹄地在教学之外挪出时间来进修，并且一头栽入研发之中，希望以我的创意与用心，点亮平凡。因为把客人当家人，因此我严选天然食材，希望客人与家人都能吃到健康、无添加物的食品。好天然、好品质、好味道、好健康，是我们经营理念的宗旨。

　　做包子、馒头的食材与程序虽然简单，但很多细节经常被忽略，例如：气候、湿度、水温、食材、设备等，稍不留意就会功亏一篑。因此，包子、馒头的制作看似简单，亦无公定的数据，凭借的都是多年经验的攒蹙累积与摸索。能否揉出一个好的面团，取决于水分和酵母用量的拿捏，以及对水温、面团温度的控制，这些拿捏与控制又取决于厨师对天气的敏锐度。因此，环环相扣，缺一不可。

　　近两年勤跑各县市教学时，常有学生询问如何做好馒头与包子，但因工作忙碌，无法一一回覆每一位学生，所以脑中浮现一个想法──出书吧！这本书同时介绍食材与分享技巧，分享我如何运用各种技巧，克服种种可能造成失败的因素，以及做生意的一些「眉角」。书里都是我自己做生意以及辅导失业、单亲妈妈们开创事业第二春的商品，我把多年来专研在面团世界的所学所知与大家分享，希望这本书能够重拾大家做包子、馒头的兴趣与信心，减少失败与恐惧，做出专属自己的，独一无二又漂亮的包子、馒头。

　　民国99、100 年，我参加中华谷类食品工业技术研究所、安琪酵母公司举办的创意发酵面食比赛，受到评审的青睐，拿到好成绩，心里由衷感动，铭感五内。借由参加比赛，提升自我技术，希望发酵面食可以打破传统，赋予不同凡响的新创与创举。期待借由此书的付梓，带动发酵面食的新潮流，创造新商机。这本书的诞生要感谢曾经教导我的师长与人生中的贵人，以及长期支持、爱护我的学生们，特别要感谢家人的支持肯定，当然少不了一路走来始终陪伴我的朋友们。有您们的支持才会有这本书，谢谢您们，希望您们喜欢。
 

评分☆☆☆☆☆

看到“职人手作中式发面”这个书名，我立刻联想到那些充满烟火气的手工坊，以及师傅们脸上专注的神情。我一直对手作食品有着一种莫名的情结，总觉得它们比工业化生产的食物更有灵魂。中式发面更是我心中一个充满魔力的领域，那些蓬松柔软的包子、带着天然麦香的馒头，总是让我回味无穷。我非常期待，这本书能否带我深入了解“职人”们是如何将最朴素的面粉，通过精湛的手艺，变成一道道令人赞叹的美食。我特别好奇，书中是否会详细介绍不同的发面技巧，例如一次发酵、二次发酵，以及如何根据不同的面点需求来选择最合适的方法？我希望能在这本书中找到关于如何识别和处理各种面团问题的答案，比如面团太干、太湿、发酵过度或者发酵不足时，应该如何应对？此外，我对不同地域的中式发面特点也充满好奇，书中是否会介绍一些具有地方特色的发面点心，并讲解其独特的制作工艺？我希望这本书能让我不仅仅是学会制作，更能理解其中蕴含的智慧和匠心，从而在自己的厨房里也能做出充满“职人”风味的中式发面点心。

评分☆☆☆☆☆

对于“职人手作中式发面”这个书名，我脑海中立刻勾勒出一幅画面：一位经验丰富的师傅，双手在面团中游刃有余，仿佛在进行一场古老的仪式。我本身就是个对手作烘焙充满热情的人，尤其对中式面点的独特魅力着迷。我总觉得，在快节奏的现代生活中，那些需要时间和耐心的传统手作，才更能抚慰人心。这本书，我期望它能带我进入一个更加深入的领域，不仅仅是分享几个菜谱，更是关于“职人”的精神内核。我会好奇，书中会不会分享一些关于发酵的“秘密”？比如，如何才能让面团产生最细腻的蜂窝组织，如何才能让馒头、包子在蒸制后依然保持柔软和弹性？我尤其关心的是，书中是否会强调对不同面粉的认识和运用，以及如何根据季节和环境的变化来调整面团的处理方式。那些看似简单的中式面点，背后往往蕴含着不为人知的学问，我希望这本书能一一揭示，让我能够真正领会到“职人”在制作过程中所注入的心血和智慧。我期待它能让我不仅仅是照猫画虎，而是真正理解发面的精髓，从而能够根据自己的理解去创作出独一无二的中式美味。

评分☆☆☆☆☆

“职人手作中式发面”这个书名，一下子就勾起了我内心深处对于传统手艺的向往。我一直觉得，现代社会虽然便捷，但很多时候却丢失了那份慢下来的温度。那些用双手一点点揉捏出来的食物，总带着一种无法言喻的生命力。我特别好奇，这本书会如何诠释“职人”这两个字？它会不会介绍那些在民间默默耕耘、将发面技艺传承多年的匠人？我希望能在这本书里看到，如何从最基础的面粉和水开始，通过精细的揉捏和发酵，最终幻化成令人垂涎的包子、馒头、花卷。我关注的是，书中是否会深入讲解发酵的科学原理，比如不同温度对酵母活性的影响，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位？我也会期待，书中是否会提供一些针对不同面粉（例如高筋、中筋、低筋）的处理方法，以及在不同气候条件下如何调整水量和发酵时间。毕竟，很多时候，一个看似微小的细节，就能决定最终成品的口感和风味。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于中式面点制作哲学的启迪之书，让我能够领略到“职人”的那份匠心独运和对极致的追求。

评分☆☆☆☆☆

“职人手作中式发面”这个书名，让我脑海中立刻浮现出那些在炉火旁忙碌的身影，他们的脸上镌刻着岁月的痕迹，眼神里闪烁着对技艺的专注。我一直相信，真正的美味，源自于对食材最纯粹的理解和最精湛的技艺。这本书，听起来就像是一扇通往那个世界的门。我特别想知道，它会不会带我领略那些传统的发面技巧，那些可能已经被现代化烘焙所忽略的古老智慧。例如，书中是否会详细介绍不同类型的酵母，它们的特性以及如何根据不同的面点来选择和使用？书中会不会强调面团发酵的重要性，以及如何通过控制温度、湿度来获得最理想的发酵效果？我希望它不仅仅是提供几个食谱，更重要的是教会我如何“读懂”面团，理解面团在不同状态下的语言，从而能够根据实际情况进行调整。我脑海中总会闪过一些画面，比如，一位老奶奶用手揉制面团，面团在她手中变得光滑而富有弹性，那种手作的温度和情感，是机器无法替代的。这本书会不会帮助我重拾那种失落的传统手作感？我期待它能让我重新认识中式发面，不仅仅是作为一种烹饪技巧，更是一种生活态度，一种对传统的尊重和传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的主题似乎是关于“职人手作”和“中式发面”的结合，光听名字就让人充满了好奇。我一直对烘焙，尤其是中式面点情有独钟，但总觉得自己在家庭制作和真正“职人”的水平之间隔着一条难以逾越的鸿沟。我总是羡慕那些可以轻松做出蓬松柔软、层次分明，又带着独特麦香的中式点心的烘焙师们，他们对手中面团的掌控，仿佛有着一种与生俱来的默契。这本书的出现，无疑给了我一个深入了解这个神秘领域的机会。我迫切地想知道，究竟是什么样的“职人”精神，才能将最基础的发面技艺升华到艺术的高度？这本书会不会揭示那些隐藏在师傅们手心里，代代相传的独门秘诀？比如，在面团揉制的过程中，究竟怎样的力度、怎样的手法才能达到最佳的延展性？对于不同的面粉，是否需要调整水量、发酵时间？书中会不会详细讲解如何观察面团的状态，而不是仅仅依靠死板的数字？我更关心的是，那些看似简单的中式点心，比如包子、馒头、花卷，背后蕴含的又是怎样的匠心？书中会不会深入剖析这些点心的历史渊源，以及不同地域的特色做法？我希望能在这本书里找到答案，不仅仅是学会几个食谱，更是理解“职人手作”背后的那份专注、耐心和对食材的敬畏。